Определение массовой доли общей золы

Техника выполнения. В фарфоровый тигель, предварительно прокаленный до постоянной массы и взвешенный с точностью до 0,0002 г, помещают навеску измельченного продукте в количестве 5 г. Образец не рекомендуется измельчать до порошкообразного состояния, так как при озолении такого продукта будет затруднен доступ воздуха, необходимого для окисления органических веществ продукта. Сначала озоление ведут на электроплитке до обугливания навески до серого цвета. Затем тиглипомешают у края дверцы муфельной печи, нагретой до темно-красного каления (300 °С). Когда перестанут выделяться продукты сухой перегонки, тигли вдвигают в глубь печи, нагретой до слабокрасного каления (500-600 °С). Озоление ведут, пока цвет золы станет белым или слегка сероватым. Озоление может продолжаться 6 ч и более. Если при озолении черные частицы угля исчезают очень медленно, то рекомендуется прекратить нагревание, охладить тигель на воздухе. Затем добавить в тигель 3-4 см³ горячей дистиллированной воды, которую осторожно выпаривают на водяной бане и прокаливают в муфельной печи до полного озоления. После прокаливания тигель с золой переносят в эксикатор, охлаждают 20-30 мин и быстро взвешивают. Затем прокаливание золы повторяют в течение 1 ч (для зерномучных продуктов-20 мин). После охлаждения в эксикаторе тигель снова взвешивают. Прокаливание золы ведут до получения постоянной массы, т.е. когда разница массы тигля с золой между двумя прокаливаниями не будет превышать ±0,0002 г.

X =

где m₁ - масса тигля с анализируемым продуктом до озоления,

m₂ - масса стаканчика с анализируемым продуктом после озоления, г,

m₃ - масса пустого тигля, г.

3.3.3 Определение массовой доли золы, нерастворимой в НСl. Метод основан на озолении навески исследуемого продукта и обработки золы 10 % - ным НСl в целях растворения зольных элементов самого продукта, отделения присутствующих в золе веществ минерального происхождения (песка и силикатов) и определения их количества.

Техника определения. После охлаждения в тигель с золой приливают 10 см³ 10 %-ного раствора соляной кислоты и нагревают на кипящей водяной бане от 5 до 30 мин. Затем содержимое тигля фильтруют через беззольный фильтр, тщательно промывают тигель горячей дистиллированной водой, перенося ее на фильтр, сливая жидкость тонкой струёй по стеклянной палочке. Промывание продолжают до исчезновения реакции фильтрата с раствором азотнокислого серебра на ион хлора (отсутствие помутнения). Фильтр с осадком высушивают на воронке в сушильном шкафу, затем края фильтра загибают пинцетом внутрь и помещают в тот же тигель, в котором озоляли образец. После этого тигель с осадком ставят на электроплитку и осторожно сжигают. Оставшийся осадок прокаливают в муфельной печи до постоянной массы.

Расчет золы, нерастворимой в соляной кислоте X, %, ведут по формуле

Х = ………………………………………………………(8)

где m₁ - масса золы, г;

m - масса навески продукта, г.

 

 

3.3.4 Определение содержания влаги

Техника определения. Для увеличения поверхности испарения влаги тертую массу высушивают с песком. Для этого обычно применяют прокаленный белый кварцевый песок. Можно брать и речной песок. но его предварительно надо промыть соляной кислотой, а затем водой до полного удаления кислоты, высушить и прокалить. Песка берется 6-8 - кратное количество по отношению к навеске (3-5г). В этом случае бюкс взвешивают вместе с палочкой и с песком (тара). В сушильный шкаф, нагретый до 135 °С, помещают бюкс с навеской и сушат в течение строго определенного времени 40 мин, после чего помешают его на 20 - 30 мин для остывания в эксикатор, заполненный сплавленным гранулированным хлористым кальцием, серной кислотой или фосфорным ангидридом. Бюкс в эксикаторе не следует плотно прикрывать крышкой. Остывший бюкс с навеской плотно прикрывают крышкой и взвешивают. Массовую долю влаги в исследуемом продукте X, в процентах, определяют по формуле

Х =

где m₁ - масса стаканчика с анализируемым продуктом до высушивания, г;

m₂ - масса стаканчика с анализируемым продуктом после высушивания, г;

m₃ - масса стаканчика с песком (без песка), г.

3.3.5 Определение содержания жира рефрактометрическим методом. Метод основан на определение коэффициента преломления раствора жира в растворителе бензине, в котором предварительно извлекается жир из исследуемого продукта.

Техника определения. Из измельченной средней пробы исследуемого продукта на часовое стекло или в фарфоровую чашку берут навеску 1 г с точностью до 0,01 г и количественно переносят в фарфоровую ступку, добавляют 3 г бензина, отвешивая его в пробирке по разности массы. Всю смесь тщательно растирают в течение 5 мин. после чего всю массу переносят в бумажный фильтр. Первые две-три капли фильтрата отбрасывают, а последующие две капли наносят на призму рефрактометра и определяют коэффициент преломления, отмечая температуру (комнатную) призмы рефрактометра. При данной

температуре устанавливают также показатель преломления (бензин). Определение коэффициентов преломления, как растворителя, так и исследуемого раствора повторяют не менее трех раз, нанося каждый раз новые капли на призму рефрактометра.

Содержание жира в исследуемом продукте X, в процентах, вычисляют по формуле

X =1000хах(К-К_])G₁,/G, (10)

где К₁, - коэффициент преломления растворителя;

К - коэффициент преломления испытуемого раствора жира в растворителе;

G - навеска исследуемого продукта, г,

G₁ - навеска растворителя, г;

а - показатель отношения процентного содержания жира в растворителе к разности между коэффициентом преломления растворителя и раствора, экспериментально установленый для данных условий опыта и равный 0,102.

Требования к упаковке, маркировке, хранению

Халву изготовляют весовой и всованной. Фасованную халву выпускают: в виде брикетов; металлических банках массой нетто до 800 г; в художественно оформленных коробках из коробочного картона по нормативной документации, в коробках из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора, массой нетто до 1500 г. Глазированную халву предварительно завертывают в фольгу с бандеролью или без нее. Брикеты халвы завертывают в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги или целлофана и подвертку из пергамента, подпергамента, пергамина по нормативно-технической документации, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов или упаковывают в термосвариваемые полимерные пленки, применение которых разрешено органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Дно банок и коробок, а также поверхность фасованной в них халвы застилают пергаментом, подпергаментом, целлофаном, кроме халвы, упакованной в полимерные коробки из поливинилхлоридной пленки на механизированных линиях. Халва, фасованная в металлические банки, должна иметь первичную упаковку из пергамента или подпергамента.

Коробки с халвой обвязывают шелковой, вискозной, клеевой лентой, шелковым или галунным шнурком или крышку и донышко коробки с двух противоположных сторон оклеивают полоской бумаги, или коробку заклеивают ярлыком с нанесенным на него товарным знаком, лентой из бумаги или прозрачной пленки. Халву в брикетах, фасованную в металлические банки и коробки, упаковывают в ящики из древесины, многооборотные ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг. Дощатые ящики внутри выстилают бумагой. Весовую халву упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг, полимерные многооборотные ящики по нормативно- технической документации и лотки из пластмассы, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора с предварительным выстиланием их пергаментом, подпергаментом, пергамином или целлофаном или с предварительным упаковыванием халвы в пленочные мешки-вкладыши.

Весовую халву допускается упаковывать в металлические банки или металлические коробки, предварительно выстланные упаковочными материалами, применение которых разрешено органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора с плотно закрывающимися крышками массой нетто до 10 кг с последующим упаковыванием их в транспортную тару - дощатые или фанерные ящики. В коробки и металлические банки поверх застилочной бумаги вкладывают ярлык с номером укладчика.

Транспортная маркировка с нанесением манипуляиионных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов (см. п.2.5).

 

ЭКСПЕРТИЗА КАРАМЕЛИ

Общие сведения

Карамель – кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее. Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием

углеводов (76-90 %). жиров (0,1-10 %), белков (0,1-1,8 %), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Р, Fе). Энергетическая ценность 100 г карамели - 348 - 422 ккал.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: на леденцовую (открытую, в завертке, в таблетках, фигурную, соломку): с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой); на витаминизированную; мягкую (или полутвердую); лечебную.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель: с прозрачной нетянутой оболочкой; с непрозрачной потянутой оболочкой; с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию завертки: завернутая; открытая.

Открытая карамель по способу отделки поверхности бывает:

- глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);

- глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);

- дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао- порошка, а затем глянцуют);

- кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

- обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).

4.2 Отбор и подготовка проб

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3 (табл.6).

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г.

 

Т а б л и ц а 6 – Расчет объема выборки от партии карамели

Вместимость	Количество	Вместимость	Количество
единицы фасовки,	единиц фасовки	единицы фасовки	единиц фасовки
см3	шт.	см3	шт.
До 50		От 200 до 300
От 50 до 100		От 300 до 1000
От 200 до 300		От 1000 до 3000

 

Для карамели, фасованной в банки жестяные, коробки, пакеты из полимерных и других материалов массой нетто не более 1 кг, отбирают по две банки, коробки или по два пакета при фасовании до 100 г и по одной банке, коробке (пакету) при фасовании свыше 100 г. Содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г, которую делят на три части, одну направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные. Пробы в виде банок и пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми стеклянными пробками или заворачивают в целлофан (подпергамент, полимерную пленку) и опечатывают. Пробы сопровождают актом отбора.

Для карамели, которая представляет собой однородную массу, пробы готовят без разделения изделий на составные части. Перед подготовкой проб карамельных изделий для лабораторных испытаний с изделий снимают обертку. Масса пробы должна быть не менее 100 г. При необходимости ка­рамель без начинки измельчают в фарфоровой ступке ланцетом или механическим измельчителем (в зависимости от консистенции и структуры продукта) и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду.

Для карамели с начинкой проводят подготовку проб с разделением изделий на составные части. Карамель осторожно раскалывают ножом посередине, выбирают начинку, не задевая оболочки, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 200 г.

Требования к качеству

Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез. Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

 

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели - это показатель нежелательных изменений ее состава при уваривании. Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, быть без постороннего привкуса и. запаха Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров - в ореховых.

4.4Органолептические исследование

Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и

открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности. Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов - качество обсыпки.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегать изделие и не прилипать к поверхности.