Особенности экспертизы товаров растительного происхождения

 

ОСОБЕННОСТИ ЭКСПЕРТИЗЫ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ.

Потребительские свойства овощей и плодов обусловлены их пищевой ценностью, в т.ч.:

- содержанием углеводов, органических кислот, минеральных веществ, витаминов, вкусовых и ароматических веществ);

- способностью усиливать деятельность пищеварительных желез, что улучшает усвоение их самих, и сопутствующей пищи (кулинарная обработка и сушка мало изменяют эти их свойства, а квашенье, соленье и консервирование - усиливают).

Химический состав овощей и плодов зависит от вида, ботанического сорта, места произрастания, способа возделывания, степени зрелости, способа хранения и других условий.

Углеводы. Одной из наиболее распространенных составных частей плодов и овощей являются углеводы (сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектиновые вещества), которые обусловливают их высокую энергетическую ценность. Нерастворимый протопектин в недозрелых плодах в процессе дозревания превращается в растворимый пектин, который помогает выводить из организма свинец. На свойстве пектина образовывать желе в водном растворе в присутствии сахара и кислоты основано производство джемов, мармеладов, пастилы, желе.

Органические кислоты. Плоды, ягоды и некоторые овощи богаты органическими кислотами (яблочной, винной, лимонной и щавелевой). Дубильные вещества придают терпкий, вяжущий вкус плодам и овощам, а винам - терпкость и стойкость при хранении.

Красящие вещества. Цвет плодов и овощей обусловлен:

- антоцианами – от розового до темно-синего;

- ксантофиллом, каротином, ликопином – желтый;

- хлорофиллом – зеленый.

Гликозиды. В некоторых плодах и овощах содержатся сложные соединения сахаров со спиртами, альдегидами – гликозиды, которые участвуют в формировании специфического аромата и горьковатого вкуса плодов и овощей, некоторые из них ядовиты.

Другие вещества. Большинство плодов и овощей не богаты белковыми веществами и жирами, но являются источником разнообразных минеральных веществ.

Их аромат зависит от содержания эфирных масел, которыми богаты пряные овощи и кожица цитрусовых. Лук и чеснок содержат фитонциды, обладающие бактерицидным действием.

Плоды и овощи – источники водо- и жирорастворимых витаминов (кроме D и В₁₂), но богаты прежде всего витамином С.

Свежие плоды и овощи содержат много воды, что является одной из основных причин неустойчивости их при транспортировании и хранении вследствие развития паразитарных и физиологических повреждений.

Овощи по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения) и хозяйственным (урожайность, устойчивость к болезням, лежкость) признакам делят на хозяйственно-ботанические сорта.

Плоды подразделяют на помологические, а виноград – на ампелографические сорта в зависимости от формы, окраски, размеров, пищевых и вкусовых достоинств, урожайности, сохраняемости и т.д.

Знание особенностей видовых, а также хозяйственно-ботанических и помологических сортов овощей и плодов позволяет правильно идентифицировать их вид и присвоить соответствующий код товарной позиции ТН ВЭД России.

Биологический вид, хозяйственно-ботанический и помологический сорта идентифицируют в основном по внешним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям строения, а также по признакам, специфичным для конкретного вида.

Ставки таможенных пошлин зависят от вида овощей и плодов. Например, при поставках плодов обязательным требованием является указание помологического сорта на маркировке тары и в сопроводительных документах, так как таможенная стоимость партии плодов и овощей зависит не только от вида, но и ботанического сорта плодоовощной продукции.

Качество свежих плодов и овощей оценивают по показателям:

- общим (внешний вид и размер) и

- специфическим (свойственным только данному виду продукции, например, состояние грозди винограда и др.).

При оценке качества выявляют бездефектные экземпляры, а также с наличием дефектов.

Дефектом считается каждое несоответствие продукции хотя бы по одному показателю требованиям нормативных документов.

Дефекты могут быть

- значительными, ухудшающими товарный вид и сохранность продукции;

- незначительными, не влияющими на использование и сохранность;

- критическими, существенно влияющими на использование продукции по назначению;

- устранимыми и неустранимыми.

При оценке качества плодоовощной продукции устанавливают количество продукции с незначительными дефектами, допустимыми нормативной документацией. Допустимые отклонения определяют по размеру и качеству.

Дефекты свежих плодов и овощей могут быть вызваны

- механическими,

- физиологическими,

- микробиологическими повреждениями, а также

- вредителями.

Из механических повреждений для плодов в ограниченном количестве допускаются потертости, царапины, нажимы, градобоины, для овощей - проколы, потертости, порезы. Раздавленные плоды и овощи исключаются.

Из физиологических повреждений к допустимым дефектам относят загар, побурение мякоти, слабое увядание, подкожную пятнистость, незначительное позеленение, израстание и др. Не допускаются подмораживание, запаривание, увядание плодов с признаками морщинистости, прорастание, растрескивание.

Из повреждений микробами допустимыми являются парша плодов и овощей, сажистый гриб цитрусовых, клястероспориоз абрикосов и персиков, антракноз, или медянка, арбузов и дынь. Все остальные микробиологические заболевания недопустимы.

Из повреждений сельскохозяйственными вредителями допускаются проволочник в картофеле, плодожорка и щитовка во фруктах. К недопустимым дефектам относятся повреждения личинками жуков, грызунами.

В зависимости от наличия повреждений для свежей плодоовощной продукции устанавливают следующие ГРАДАЦИИ КАЧЕСТВА:

- стандартная,

- нестандартная и

- отход.

Стандартная продукция отвечает всем требованиям нормативных документов, т.е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных нормативных отклонений.

Нестандартной считается продукция с незначительными и значительными дефектами сверх установленных норм допускаемых отклонений.

К отходу относится продукция с критическими дефектами, недопустимыми по стандарту, так как употребление ее в пищу небезопасно для здоровья.

В зависимости от использования отбракованной продукции отход подразделяют на:

- технический брак и

- абсолютные отходы.

Техническим браком считают продукцию, если в ней повреждено менее 50 % мякоти и экономически целесообразно использовать неповрежденную часть для переработки.

Стандартную продукцию большинства видов плодов и овощей в зависимости от нормативных показателей качества подразделяют на товарные сорта.

ОСОБЕННОСТИ ЭКСПЕРТИЗЫ ЧАЯ.

Чай обладает ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами, которые обусловлены экстрактивными веществами, способными растворяться в горячей воде.

Основные компоненты чая

Дубильные вещества (чайный танин) – придают чаю терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет.

Содержание дубильных веществ:

- в зеленом чае составляет 12 - 25 %,

- в черном – 8- 18 %.

Дубильные вещества чая обладают Р-витаминной активностью, антиокислительным, противолучевым и антимикробным действием, укрепляют стенки кровеносных сосудов. В чае содержится витамин С, который в сочетании с витамином Р усиливает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Алкалоиды. В состав алкалоидов чая входит кофеин, который способствует расширению кровеносных сосудов головного мозга, оказывает общее тонизирующее действие на организм человека.

Содержание кофеина – от 1 до 4 % сухой массы в зависимости от сорта:

чем выше сорт, тем больше кофеина.

Азотистые вещества. Количество азотистых веществ в чае до 25 - 29 % сухой массы. Они представлены аминокислотами, которые играют важную роль в формировании аромата чая.

В образовании аромата чая участвуют разнообразные летучие вещества и эфирные масла, которых насчитывается более 300 соединений.

Углеводы. В чае содержится 3 - 4,5 % сахара и 8- 17 % клетчатки. Продукты превращения сахаров участвуют в формировании аромата и окраски чая.

Витамины. Помимо витаминов С и Р в чае содержатся также витамины В₁, В₂, PP. В зеленом чае их больше, чем в черном.

Классификация. Все чаи, известные на мировом рынке, могут классифицироваться по различным признакам:

- исходному сырью (нежные или грубые листья);

- степени ферментации;

- внешнему виду (рассыпные, прессованные, листовые, ломаные и др.).

Различают:

- фабричные сорта (чай первичной переработки) и

- торговые (формируются на чаеразвесочных фабриках путем смешивания фабричных сортов чая в строгом соответствии с рецептурой).

Фабричные сорта черного байхового чая различаются между собой

Ø наличием нераспустившейся почки (которая после ферментации приобретает золотистый цвет и называется золотистым типсом),

Ø качеством скручивания,

Ø внешним видом,

Ø размером чаинок.

В зависимости от качества листа после сухой сортировки фабричные сорта делятся на:

А) две группы - листовые и ломаные (брокенированные) чаи и

Б) восемь видов (в международной торговле чай по роду листа имеет следующие обозначения и характеристику).

А) Листовой чай:

1. листовой первый (Л-1) - Orange Pekoe (О.P.) - формируется из нежных чаинок, полученных из почки и первого листа. Этот чай должен быть ровным, состоять из тонких, хорошо скрученных длинных чаинок, содержит золотистый типс;

2. листовой второй (Л-2) - Pekoe (P.) - формируется из второго листа. Содержит длинные чаинки. Имеет более грубый вид, может быть и более мелким. Золотистого типса содержит мало;

3. листовой третий (Л-3) - Pekoe Souchong (P.S.) - формируется из третьего листа. Содержит грубые толстые чаинки и не содержит золотистого типса.

Б) Мелкий чай:

4. мелкий первый (М-1) - Broken Orange Pekoe (В.О.P.) - представляет собой самый нежный вид ломаных чаев. Этот чай состоит из тонких, хорошо скрученных маленьких чаинок, содержит золотистый типе. В этом чае не допускается наличие крошки и высевки;

5. мелкий второй (М-2) - Broken Pekoe (В.P.) - имеет менее нежный внешний вид и не содержит золотистого типса;

6. мелкий третий (М-3) - Broken Pekoe Souchong (В.P.S.) - состоит из обломков наиболее грубых листьев и не содержит золотистого типса;

7. высевки (Вые.) - Fanings (Fngs) - представляют собой мелкие обломки чаинок, образующиеся при резке чая;

8. крошка (Кр.) - Dust (D.) - пылеобразные частицы, образующиеся при сортировке резаного чая.

Особый вид представляет гранулированный чай, или СТС (Crushing Tearing Curling). Для его получения используют сырье невысокого качества. По технологии этот чай близок к мелкому, но отличается формой чаинок, которую чай приобретает при одновременном скручивании и ферментации в специальных машинах типа СТС.

Листовые чаи имеют более нежный аромат и приятный вкус, но уступают ломаным по интенсивности окраски настоя.

Качество черного байхового чая зависит от того, насколько выдержаны технологические режимы обработки чайного листа. Качество чая определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептически определяют:

· внешний вид (уборку) сухого чая,

· цвет, прозрачность,

· вкус и аромат настоя,

цвет разваренного листа.

Физико-химические показатели:

· содержание влаги,

· водорастворимых экстрактивных веществ,

· общей и водорастворимой золы,

· металломагнитных примесей,

· сырой клетчатки и мелочи.

В практике международной торговли для оценки качества чая применяют производственную дегустационную оценку по 10-балльной шкале, на основании которой устанавливают следующие фабричные сорта чая:

Сорта Уникум и Высочайший производятся в очень малых количествах, стоят очень дорого и на мировой рынок не поступают. Остальные пять групп являются объектами мировой торговли.

В мировом экспорте ценятся индийские, китайские и цейлонские чаи. Лучшим индийским сортом считается сорт Дарджилинг, который титесторы оценивают до 9 баллов. Китайский чай имеет тонкий цветочный аромат, мягкий полный вкус и красивый настой. Цейлонский чай близок к индийскому. Особенно ценится чай, произрастаемый на горных плантациях.

 

Сорт чая	Баллы
Уникум (Unique)
Высочайший (The highest)
Высокий (High)	6,25
Хороший средний (Good medium)	5,25
Средний (Medium)	4,25
Нижесредний (Low medium)	3,25
Низкий (Common)	2,25
Уникум (Unique)

 

Черный байховый чай должен иметь:

· хороший букет - сочетание вкуса и аромата;

· вкус - полный, т.е. достаточно интенсивный, приятно-терпкий (оценивают насыщенность, экстрактивность);

· аромат - приятный, нежный с различными оттенками: цветочный, медовый, розанистый, жасминовый и др.

Зеленый чай отличает

· тонкий сильный аромат,

· янтарно-желтый цвет настоя,

· оливково-зеленый цвет чаинок.

Желтый чай характеризуется

· интенсивной ярко-желтой окраской настоя,

· более мягким, слегка терпким вкусом и

· более утонченным ароматом.

Этот чай обладает наиболее сильным возбуждающим действием.

Красный чай (оолонг) имеет:

· ярко-красный цвет настоя,

· приятный пикантный вкус и

· характерный приятный аромат.

· цвет чаинок - темно-синий с металлическим блеском.

Чай, поступающий в Россию в нефасованном виде, направляется на чаеразвесочные фабрики, а фасованный в потребительскую тару - на реализацию.

Массовая доля влаги в чае не должна превышать 8 %.

Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ –35 - 28 % в зависимости от качества чая.

ОСОБЕННОСТИ ЭКСПЕРТИЗЫ САХАРА.

Сахар представляет собой сахарозу высокой степени чистоты. Он обладает высокой энергетической ценностью, быстро и полностью усваивается организмом человека.

Сахар, ввозимый на территорию Российской Федерации, различается степенью очистки от сопутствующих веществ (минеральных, белковых, красящих, клетчатки). Чем выше степень очистки сахара, тем больше он содержит сахарозы и имеет лучшие органолептические свойства.

Сахар входит в Перечень товаров, подлежащих исследованиям таможенными лабораториями при проведении таможенного оформления и таможенного контроля, утвержденный ГТК РФ, в связи с тем, что сахар белый и сахар-сырец имеют разные таможенные пошлины. Идентифицируют и оценивают качество различных видов сахара по органолептическим и физико-химическим показателям.

Сахар-песок должен иметь вид однородных кристаллов. Сыпучий продукт, сухой на ощупь, полностью растворяется в воде, раствор сахара - прозрачный.

Физико-химические показатели –

содержание влаги (в пределах 0,1 - 0,4 %),

сахарозы,

редуцирующих веществ.