Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
2017-07-01 | 544 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
К оборудованию микробиологической лаборатории относятся приборы оптические (микроскопы, лупы), приборы термические (термостаты, автоклавы, аппараты Коха, сушильные шкафы, холодильники, микробиологические (бактериологические иглы, петли, шпатели) и хирургические инструменты (скальпели, пинцеты, держатели, ножницы), а также пробирки, чашки Петри, покровные и предметные стекла, стеклянные трубочки, капельницы с красителями. В лаборатории необходимо наличие питательных сред (сухой питательный агар, среда Кесслер, среда Эндо), агар-агара, желатина, аналиновых красителей (фуксин, генцианвиолет, метиленовый синий, метиленовый голубой), различные кислоты, щелочи, сода.
Для изучения микроорганизмов используется несколько специфических методов. Основными видами микробиологических исследований являются:
- бактериоскопическое (микроскопическое) - изучение с помощью микроскопа формы и строения микроорганизмов;
- бактериологическое - изучение культур микроорганизмов путем культивирования, т.е. выращивания на искусственных питательных средах;
- экспериментальное - определение микроорганизмов и их ядов путем заражений ими подопытных животных (мышей, белых крыс, морских свинок). Чаще всего используется для идентификации возбудителя пищевых отравлений;
- серологическое - определение микроорганизмов при помощи сыворотки крови, содержащей антитела. Этот метод широко используется в медицинской микробиологии.
При микробиологическом анализе пищевых продуктов применяются первые два вида исследований. Методом бактериологического исследования определяют культуральные признаки (размер, форму, структуру, цвет, блеск, профиль отдельной колонии) и биохимические особенности микроорганизмов (способность сбраживать вещество, входящее в состав различных питательных сред). При бактериоскопическом исследовании определяют морфологические особенности (размер, форму и т.д.) отдельных микроорганизмов и их способность окрашиваться различными красителями (тинкториальные свойства). Поскольку в природе существует много микробов-двойников, похожих по внешнему виду друг на друга, поэтому для определения вида микроорганизмов одной бактериоскопии обычно недостаточно, необходимо применение бактериологического метода исследования.
|
2. Источники инфекции на производстве. Посторонние и вредные микроорганизмы, попадающие в производство, могут понизить качество продукции и увеличить потери. Для своевременного проведения необходимых мероприятий для устранения микроорганизмов необходимо как можно раньше обнаружить источники и очаги инфекции, поэтому на пищевых предприятиях проводиться систематический контроль за микробиологическим состоянием производства. Задача контроля на заводе состоит в наиболее быстром обнаружении инфекции и предотвращении ее развития. Для проведения микробиологического контроля в заводской лаборатории существует микробиологический отдел, оснащенный необходимым оборудованием и аппаратурой.
Инфекция на пищевом производстве означает проникновение и развитие посторонних микроорганизмов. Это микробы опасные для человека (патогенные микроорганизмы) или микроорганизмы, которые представляют угрозу для технологических процессов (вредители производства). Все источники инфекции делят на 2 группы: внутренние и внешние. К внешним источникам относятся воздух, вода, сырье; а к внутренним – воздух в цехах и помещениях, фильтры и фильтрующие материалы, технологические оборудование, тара, руки, одежда и обувь рабочих.
Источником инфекции может быть вода, не удовлетворяющая санитарным требованиям. В соответствии с санитарными нормами в воде не допускается более 100 клеток микробов в 1 мл. Особенно строго регламентируются санитарные нормы для кишечной палочки: если в воде или продукте общее количество микроорганизмов выше, чем разрешено ГОСТом, то использование этой воды или продукта запрещается. При наличии в воде патогенных возбудителей заболеваний ее использование для хозяйственно-питьевых и промышленных целей запрещено.
|
В зависимости от назначения воды требования к ее биологической чистоте различны. Например, для замочки зерна, варки сусла, сиропов, маринадов используют небезупречную воду. Самые высокие требования предъявляются к воде, используемой для промывки фильтрационных материалов, производственных дрожжей, для мойки технологического оборудования.
В воздухе постоянно содержатся вегетативные клетки микроорганизмов: дрожжей, пигментообразующих бактерий, плесневых грибов. Санитарными нормами установлено, что воздух считается чистым, если в 1 м3 содержится не более 500 клеток микроорганизмов.
На поверхности сырья (плодов, ягод, овощей) находится большое количество различных микроорганизмов. Они составляют эпифитную микрофлору, которая не наносит никакого вреда данному виду сырья. Численность и видовый состав эпифитной микрофлоры меняются в зависимости от вида растения и климатических условий. Характерными представителями эпифитной микрофлоры являются дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, споры плесневых грибов. Изделия из зерна, а также солод обычно тоже инфицированы эпифитной микрофлорой, среди которой преобладают споры плесневых грибов, молочнокислые бактерии и безвредные кокки.
Производственная культура, применяемая в производстве (дрожжи, молочнокислые бактерии и так далее), также может быть источником инфекции. Первоначально разведенная чистая культура на производствах через 3 – 4 регенерации загрязняется. Причиной загрязнения является недостаточная чистота аппаратуры, недоброкачественная вода, воздух и так далее. Поэтому на производствах проводится микробиологический контроль чистоты производственной культуры, способов ее хранения и обработки.
Технологическое оборудование. Микрофлора проявляется при несвоевременной мойке оборудования и несвоевременном удалении из емкостей остатков продуктов и отходов, которые представляют собой питательную среду для микроорганизмов. В бродильных производствах часто основным источником инфекции являются деревянные емкости. Если микроорганизмы попадают в участки емкости, где отсутствует покрытие, то их уже ничем невозможно уничтожить. В алюминиевых емкостях при плохом уходе и при применении неподходящих дезинфицирующих средств появляются признаки коррозии, на поверхности образуются поры, в которых развиваются микроорганизмы. При небрежном отношении со шлангами и рукавами образуются осадки, которые могут стать средой для развития микробов.
|
3.Объекты микробиологического контроля на различных предприятиях определяются теми источниками, через которые проникает инфекция. По направленности микробиологический контроль делят на производственный контроль и контроль эффективности дезинфекции. Также проводят санитарно-бактериологический контроль. Производственный контроль охватывает контроль различных технологических стадий производства, разделяется по цехам, в которых контролируются различные объекты в соответствии со схемой контроля для данного производства. В схеме микробиологического контроля на предприятии важен анализ воды и воздуха.
Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль. Задачей микробиологического контроля является возможно быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов - вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий; активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции.
Микробиологический контроль должен проводиться заводскими лабораториями систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовым продуктом, на основании государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности. Для отдельных пищевых производств имеются свои схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указываются, какой микробиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы допустимой общей бактериальной обсемененности.
Микробиологический контроль будет действенным и будет способствовать значительному улучшению работы предприятия, только если он сочетается с санитарно - гигиеническим контролем, назначение которого - обнаружение патогенных микроорганизмов. Они обнаруживаются по содержанию кишечной палочки. Санитарно - гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающего персонала (чистоты рук, одежды и т. п.). Он осуществляется как микробиологической лабораторией предприятия, так и санитарно-эпидемиологическими станциями по методикам, утвержденным Министерством здравоохранения.
В пищевых производствах, основанных на жизнедеятельности микроорганизмов, необходим систематический микробиологический контроль за чистотой производственной культуры, условиями ее хранения, разведения и т. д. Посторонние микроорганизмы в производственной культуре выявляют путем микроскопирования и посевов на различные питательные среды. Микробиологический контроль производственной культуры, кроме проверки биологической чистоты, включает также определение ее физиологического состояния, биохимической активности, наличия производственно - ценных свойств, скорости размножения и т.п. В тех пищевых производствах, где применяются ферментные препараты, также обязателен микробиологический контроль их активности и биологической чистоты.
Контроль пищевых продуктов. Для оценки качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции в нашей стране в основном используются два показателя – МАФАМ КоЕ – количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов колоний образующих единиц и количество бактерий кишечной группы (преимущественно кишечной палочки) МАФАМ определяют в основном чашечным методом. Выполнение анализа включает четыре этапа:
- приготовление ряда разведений из отобранных проб (при обследовании поверхности продукта или оборудования пробу отбирают путем смыва или соскоба с определенной площади);
- посев на стандартную плотную питательную среду (для выявления бактерий - на мясо - пептонный агар в чашки Петри);
- выращивание посевов в течение 24—28 ч в термостате при 30°С;
- подсчет выросших колоний. Число колоний, выросших на каждой чашке, пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с учетом разведения. Окончательным результатом будет среднее арифметическое от результатов подсчета колоний в 2 - 3 чашках.
Полученные результаты будут меньше истинного обсеменения продукта, так как чашечным методом учитываются только сапрофитные мезофильные бактерии (аэробы и факультативные анаэробы). Термофильные и психрофильные бактерии не растут из-за несоответствия температуры оптимальной; анаэробы не растут, поскольку выращивание проводится в аэробных условиях; другие бактерии (в частности, патогенные) не растут из-за несоответствия питательной среды и условий культивирования. Не образуют колоний мертвые клетки. Однако эти микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа пренебречь, поскольку сапрофиты являются основными возбудителями порчи пищевых продуктов.
В некоторых производствах (консервном, сахарном, хлебопекарном и др.) используются дополнительные микробиологические показатели, например, количество анаэробных, термофильных, спорообразующих и других микроорганизмов, характерных для каждого вида исследуемого объекта. Для их учета имеются специальные методические приемы, описанные в соответствующей нормативной документации. Например, для определения процентного содержания спорообразующих бактерий посев производят из пробирок с разведениями проб, предварительно прогретых несколько минут в кипящей водяной бане. При посевах из прогретых проб вырастают только спороносные бактерии, а из непрогретых - все остальные. Затем рассчитывают процентное содержание спорообразующих форм микроорганизмов. Чем выше показатель МАФАМ, тем больше вероятность попадания в исследуемый объект патогенных микроорганизмов - возбудителей инфекционных болезней и пищевых отравлений. Обычно в 1 г (или 1 мл) продукта, не прошедшего термической обработки, содержится не более 100 тысяч сапрофитных мезофильных бактерий. Если же их количество превышает 1 млн. клеток, то стойкость готового продукта при хранении снижается и его употребление может нанести вред здоровью человека.
Определение бактерий кишечной группы основано на способности кишечной палочки сбраживать лактозу до кислоты и газа. При санитарно - гигиеническом контроле сырья, полуфабрикатов, готовой продукции исследование на наличие бактерий кишечной группы ограничивают проведением так называемой первой бродильной пробы. Бродильную пробу осуществляют путем посева в пробирки со специальной дифференциально-диагностической средой для кишечной палочки (среда Кесслера с лактозой) различных объемов (или навесок) исследуемого объекта - 1,0; 0,1; 0,01; 0,001 мл (или г). Пробирки с посевами.помещают в термостат при 37°С на 24 ч, затем их просматривают и устанавливают бродильный титр, т. е. те пробирки, в которых наблюдается рост (помутнение среды) и образование газа в результате брожения. При отсутствии газообразования объект контроля считают не загрязненным кишечной палочкой. При наличии газообразования производят вычисление коли-титра для различных объектов контроля по специальным таблицам. Существуют нормы допустимой общей бактериальной обсемененности и содержания кишечной палочки в объектах контроля.
|
|
4.Методы анализа воды и воздуха. Методы анализа воды. Биологические свойства воды на пищевых предприятиях оцениваются по 2-м показателям:
1) по общей обсемененности (содержание микроорганизмов в 1мл воды);
2) по содержанию бактерий группы кишечной палочки (коли-титр, коли-индекс);
В производствах, основанных на брожении, имеют значение специальные показатели: по Вихману и по Шлезингеру. Они устанавливают содержание в воде микроорганизмов, мешающих жизнедеятельности дрожжей.
Общая обсемененность воды или общее содержание различных видов микроорганизмов в 1 мл воды определяют посевом на мясопептонный или дрожжевой агар с рН 7,2. Если вода визуально чистая, то для посева берут 0,1 и 1 мл воды. Если вода загрязнена, то делают такое разведение, чтобы засеять порции 0,01 и 0,001 мл воды. При таком посеве на одной чашке Петри должно вырасти от 30 до 300 колоний. Посевы помещают в термостат на 24 часа при температуре 37оС.
Анализ воды по Вихману: устанавливают, какое количество воды за определенный период может вызвать изменение сусла. Для проведения анализа в несколько пробирок вносят различное разведение воды и выдерживают при температуре 25оС в течение 5 суток. В течение этого времени наблюдают за появившимися изменениями (наличие мути, осадка, брожения). По шкале в зависимости от скорости изменений определяют качество воды.
Анализ по Шлезингеру аналогичен, но в зависимости от скорости изменений в сусле установлены коэффициенты, при помощи которых вычисляют разрушающее действие воды на сусло, то есть степень влияния микроорганизмов на брожение. Качество воды определяют по шкале.
3. Методы анализа воздуха. Существуют качественные и количественные методы бактериологического исследования воздуха, они основаны на оседании микробных клеток. Качественные методы дают общее представление о нахождении в воздухе микроорганизмов. Самый простой среди них – это метод оседания. Для его проведения чашку Петри с мясопептонным агаром без крышки устанавливают в производственном помещении на 15 минут, затем закрывают и помещают в термостат на сутки при температуре 28 – 30оС. Выросшие колонии подсчитывают невооруженным глазом. Предполагается, что в течение 5 минут на чашку в 100 см2 оседает столько микроорганизмов, сколько их содержится в 10 л воздуха.
Количественные методы позволяют определить содержание бактерий в определенном объеме воздуха. Основные,используемые для этого приборы: бактериоловители, мембранные и желатиновые фильтры, прибор Кротова. Прибор Кротова является наиболее совершенным. Через щель прибора проходит струя воздуха, которая удаляется о влажную поверхность питательной среды прибора. Содержащиеся в воздухе микроорганизмы прикрепляются к поверхности мясопептонного агара. Загрязненность выражается количеством жизнеспособных микроорганизмов в 1 м3, выросших на мясопептонном агаре при 37оС за 48 часов.
ЛЕКЦИЯ №11.
|
|
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!