Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2017-07-01 | 564 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Расчетную площадь пода наплитной посуды (м2) определяем по формуле:
Fp = , (8)
где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;
f – площадь, занимаемая единицей изделия, дм3;
φ – оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период
φ = , (9)
где T – продолжительность расчетного периода, мин;
t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин;
К полученной площади пода посуды добавляют 10% на неплотности прилегания изделия.
Площадь пода равна:
F = 1,1∙ Fp, (10)
где F – общая площадь наплитной посуды, дм2;
Fp - расчетная площадь пода посуды, дм2;
Расчеты представлены в виде таблицы 18-19
Таблица 18 - Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки изделий порциями
Наименование изделия | Кол-во Изделий в час максимальная Загрузка зала | Площадь занимаемая Единицей изделия, дм3 | Продолжительности Тепловой обработки,мин | Оборачиваемость Площади пода | Расчетная площадь пода, м3 | Принятая площадь Посуды, дм3 | Кол-во сковород |
Рулетик куриный с грибами и сыром | 0,010 | 0,0175 | 0,020 | ||||
Бефстроганов | 0,010 | 0,0175 | 0,020 |
Таблица 19 -Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки, пассерования изделий массой
Наименование изделия | Кол-во Изделий в час максимальная Загрузка зала | Площадь занимаемая Единицей изделия, дм3 | Продолжительности Тепловой обработки,мин | Оборачиваемость Площади пода | Расчетная площадь пода, м3 | Принятая площадь Посуды, дм3 | Кол-во сковород |
Голубцы с мясом | 0,010 | 7,5 | 0,006 | 0,010 | |||
Зразы мясные | 0,011 | 0,033 | 0,035 | ||||
Рыба в тесте | 0,009 | 0,006 | 0,010 |
По результатам расчетов принимается сковородки общего назначения в количестве 5
Таблица 20 - Расчет площади рабочей поверхности плиты
Наименование изделия | Кол-во блюд | Вид наплитной посуды | Вместимость наплитной посуды, дм3 | Кол-во посуды | Площадь единицы, посуды, м2 | Продолжительность тепловой обработки, мин; | Оборачиваемость | Полезная жарочная поверхность плиты, м |
Щи из свежей капусты | кастрюля из нерж. стали | 0,0314 | 0,00785 | |||||
Рассольник | кастрюля из нерж. стали | 0,0214 | 0,00713 | |||||
Солянка | кастрюля из нерж. стали | 0,0314 | 0,0157 | |||||
Суп-пюре из свежих грибов | кастрюля из нерж. стали | 0,0214 | 0,00713 | |||||
Рис отварной | кастрюля из нерж. стали | 0,0327 | 0,0109 | |||||
Язык отварной | кастрюля из нерж. стали | 0,0492 | 1,5 | 0,0328 | ||||
Говядина отварная | кастрюля из нерж. стали | 0,0314 | 1,5 | 0,02093 | ||||
Яйца отварные | кастрюля из нерж. стали | 0,0327 | 0,00817 | |||||
Рулетик куриный с грибами и сыром | сковорода чугунная | - | 0,020 | 0,005 | ||||
Зразы мясные | сковорода чугунная | - | 0,020 | 0,005 | ||||
Бефстроганов | сковорода чугунная | - | 0,015 | 0,00375 | ||||
Рыба в тесте | сковорода чугунная | - | 0,015 | 0,00375 |
Подбор теплового электрического оборудования.
Расчет количества фритюрниц производят на основании количества изделий обжариваемых в максимальный час реализации блюд по формуле:
V = , (15)
где V – вместимость чаши, дм3;
Vпрод – объем обжариваемого продукта.
Vпрод = , (15.1)
где Gпрод - масса продукта, кг;
Sпрод – объемная плотность продукта, кг/дм3;
Vж - объем жира, принимаемый из технических характеристик фритюрницы;
φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Таблица 21- Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
Кулинарные изделия | Масса нетто, кг | Объем занимаемый продуктами, кг/дм3 | Объем занимаемый жиром, кг/дм3 | Оборачиваемость за расчетный период | Расчетная вместимость чаши, дм3 |
Картофель фри | 4,14 | 11,8 | 1,12 |
Фритюрница настольная ФНЭ-5 с вместимостью 5л.
Расчет конвектомата.
В конвектоматах (пароконвектоматы) проводят варку, припускание, жарку, запекание и тушение кулинарной продукции.
При расчете конвектоматов определяют необходимое число уровней по формуле:
nу = , (16)
где nу – число уровней в конвектомате;
nф.е. - число функциональных емкостей за расчетный период;
φ – оборачиваемость уровней.
Расчеты представлены в виде таблицы 22
Таблица 22 - Расчеты числа уровней конвектомата
Кулинарные изделия | Число порций, реализуемых в максимальный час | Вместимость ф.е., шт.(кг) | Число ф.е. | Оборачиваемость за расчетный период | Число уровней |
Рулетик куриный с грибами и сыром | 1,75 | ||||
Зразы мясные | 2,25 | ||||
Бефстроганов | 0,75 | ||||
Помидоры фаршированные | 0,75 | ||||
Итого | ∑= 6 | ||||
Принимаем конвектомат СМ 101 RATIANAL с числом уровней (6)
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!