Современное состояние потребительского рынка

Аннотация

Содержание

Введение

Литературный обзор

1.1 Современное состояние потребительского рынка.

1.2 Факторы формирующие качество и ассортимент.

1.3 Классификация и характеристика ассортимента.

1.4 Требование к качеству.

Практическая часть

2.1. Объекты и методы исследования

2.2 Характеристика предприятия.

2.3 Анализ структуры ассортимента конфет магазина «Дари».

2.4 АВС-анализ ассортимента конфет магазина «Дари»

2.5 Экспертиза маркировки конфет.

2.6 Оценка качества конфет.

Заключение

Список используемой литературы

 

 

Введение

Конфетами называют изделия, изготовленные на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ. В среднем россиянин съедает 4–5 кг конфетных изделий в год, тогда как в небольшой Швейцарии — 10,6 кг, в Германии — 8,4 кг. Рост рынка конфет за последний год имеет тенденцию к замедлению. Несомненно, это связано с его активным насыщением. С другой, объемы массового потребления конфет в натуральном выражении падают, население склонно покупать конфеты реже из-за ее высокой стоимости.

На потребительском рынке конфет реализуют свою продукцию как отечественные, так и иностранные фирмы.

В связи с повышением курса доллара увеличивается стоимость какао-бобов и продуктов ее переработки, которые являются основным сырьем при производстве конфет. Сложившаяся ситуация вынуждает производителей изспользовать более дешевое сырье, что отрицательно сказывается на потребительские свойства товара.

Поэтому при формировании ассортимента торгового предприятия необходимо тщательно проводить ее анализ и оценку качественных показателей продукции.

В связи с этим целью дипломной работы явился анализ ассортимента и оценка качества конфет.

Для решения поставленной цели в работе решались следующие задач:

- провести аналитический обзор по литературным источникам состояния вопроса:

- провести анализ структуры ассортимента:

- АВС-сегментацию ассортимента:

- Оценку качества конфет

В качестве объекта наблюдения использования магазин Дари.

 

 

Литературный обзор

Требование к качеству

Конфеты должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по ГОСТ 4570-2014 «Конфеты общие технические условия».

По органолептическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели конфет

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные основному составу компонентов конфет с ясно выраженным вкусом и запахом. Не допускаются посторонние вкусы и запахи. Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса и послевкусия. Конфеты кристаллической структуры должны иметь мягкую консистенцию при раскусывании, крупные кристаллы и агломераты сахара и других веществ не допускаются. В конфетах с ликерными конфетными корпусами не допускается засахаривание и изменение концентрации алкоголя*
Форма	Разнообразная. Деформация конфет не допускается.
Внешний вид	Конфеты, глазированные шоколадной глазурью или шоколадом, не должны иметь на лицевой поверхности "поседения" или повреждения. Допускаются незначительные повреждения поверхности при выработке конфет на механизированных линиях и при машинном упаковывании. Конфеты должны быть покрыты глазурью ровным или слегка волнистым слоем или иметь рисунок на поверхности. Шоколадные конфеты с начинками ("Ассорти") должны иметь блестящую лицевую поверхность с четким рисунком без "поседения" и значительных повреждений. Не допускается отслоение глазури или шоколада при удалении упаковки конфеты. Не допускается просачивание конфетной массы, начинки или капель (пятен) жира на поверхность глазированной конфеты. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность. На поверхности неглазированных конфет, вырабатываемых на поточно-механизированных линиях, допускаются незначительные следы крахмала. Неглазированные конфеты с помадными корпусами и конфеты, глазированные сахарной или помадной глазурью, не должны иметь на поверхности скоплений укрупненных кристаллов сахара в виде светлых пятен. Поверхность может быть покрыта различными крупками; с декором и без него.
* В конфетах с ликерными корпусами, формуемых методом отливки в крахмал, допускается частичное засахаривание корпуса.

По идентификационным признакам конфеты должны соответствовать требованиям, предъявляемым к соответствующим конфетным массам, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Идентификационные признаки конфетных масс

Наименование конфетных масс	Характеристика
Помадная	Однородная мелкокристаллическая конфетная масса на основе сахара и патоки (или без нее) с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок
Помадная молочная, в том числе помадная молочная крем-брюле	Помадная масса на основе сахара, патоки (или без нее), молока, с содержанием молочного жира не менее 2,0%.
Помадная сливочная, в том числе помадная сливочная крем-брюле	Помадная масса на основе сахара, патоки (или без нее), молока и (или сливок), с содержанием молочного жира не менее 3,5%.
Помадная фруктовая (овощная, фруктово-овощная)	Помадная масса на основе сахара, патоки (или без нее) и фруктового сырья с содержанием фруктового (овощного, фруктово-овощного) сырья не менее 14%
Молочная, в том числе мягкая карамель	Конфетная масса на основе сахара, патоки (или без нее), молока, с добавлением вкусовых и (или) ароматических веществ, имеющая мелкокристаллическую или вязкотягучую консистенцию, массовой долей молочного жира не менее 2,5%
Сбивная	Конфетная масса пенообразной структуры на основе сахара, пенообразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, плотностью не более 1,10 г/см3
Грильяжная твердая	Твердая аморфная конфетная масса на основе расплавленного сахара и (или) сахаропаточного сиропа, и (или) сахарного сиропа с орехами, и (или) масличными или зерновыми семенами, и (или) ядрами арахиса и другими видами сырья, пищевыми добавками и ароматизаторами, с содержанием жира орехов и (или) масличных семян не менее 10%, массовой долей влаги не более 10%
Грильяжная мягкая	Мягкая, вязкая конфетная масса на основе сахара и (или) сахаро-паточного сиропа, и (или) сахарного сиропа, и (или) орехов, и (или) масличных или зерновых семян, и (или) ядер арахиса и другими видами сырья с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с содержанием жира орехов и (или) масличных семян не менее 10%, массовой долей влаги не более 15%
	Продолжение таблицы 2
Фруктово- (овоще-, фруктово-овоще-) грильяжная	Мягкая, вязкая конфетная масса на основе сахара и (или) сахаро-паточного сиропа, и (или) сахарного сиропа, и фруктового (овощного, фруктово-овощного) сырья, и (или) цукатов, орехов и (или) масличных или зерновых семян и (или) ядер арахиса и других видов сырья с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с содержанием жира орехов и (или) масличных семян не менее 5%, фруктового сырья не менее - 15%, массовой долей влаги не более 15%
Халвичная	Конфетная масса, полученная вымешиванием взбитой карамельной массы с подсолнечным и (или) кунжутным, и (или) ореховым, и (или) арахисовым полуфабрикатами, с массовой долей влаги не более 4%
Фруктовая (овощная, фруктово-овощная)	Конфетная масса на основе фруктового (овощного, фруктово-овощного) сырья с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, других видов сырья и пищевых добавок, массовой долей фруктового сырья не менее 25%
Желейная	Конфетная масса на основе сахара, патоки, фруктового (овощного, фруктово-овощного) студнеобразователя с добавлением или без добавления пищевых добавок
Фруктово- (овоще-, фруктово-овоще-) желейная	Конфетная масса на основе фруктового сырья с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, других видов сырья и пищевых добавок, массовой долей фруктового сырья не менее 7%
Марципановая	Пластичная вязкая масса из необжаренных орехов, сахара с добавлением или без добавления молока, коньяка, другого сырья и пищевых добавок
Пралине	Тонкоизмельченная конфетная масса, состоящая из смеси сахара и перетертых обжаренных орехов, масла какао или его эквивалентов с добавлением другого сырья, пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 10%
Типа пралине	Тонкоизмельченная конфетная масса, полученная из обжаренных орехов, семян злаковых, или ядер арахиса, или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 5%
Кремовая	Однородная тонкоизмельченная масса на основе сахара и жиров растительного и (или) животного происхождения с добавлением или без добавления пищевых добавок, плотностью массы не более 0,9 г/см3

 

 

Продолжение таблицы 2
Ликерная	Жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса на основе сахара и (или) фруктового сырья, и (или) молока и продуктов его переработки, алкогольных напитков с добавлением или без добавления пищевых добавок, массовой долей влаги не более 25% и содержанием алкоголя в пересчете на спирт не менее 3%
На основе жиров	Тонкоизмельченная масса на основе сахара, жира, с добавлением или без добавления злаковых и (или) бобовых культур, пищевых добавок и других видов сырья, массовой долей жира не менее 18%
Из взорванных круп	Конфетная масса на основе сахара, жира, взорванных круп с добавлением других видов сырья, пищевых добавок, массовой долей влаги не более 7%
Из сухофруктов, цукатов, орехов (в том числе целых)	Конфетная масса на основе сухофруктов, цукатов, орехов (в том числе целых), сахара и (или) сахарного сиропа, и (или) патоки, с добавлением других видов сырья, пищевых добавок, массовой долей влаги не более 12%
Из заспиртованных фруктов (овощей)	Конфетная масса из заспиртованных фруктов (овощей) с помадной массой или без нее, с добавлением или без добавления пищевых добавок, массовой долей влаги не более 45%
Шоколадная масса для производства конфет	Тонкоизмельченная конфетная масса, получаемая на основе какао-продуктов, сахара и других добавлений, в состав которой входит не менее 35% общего количества сухого вещества какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухих обезжиренных веществ какао-продуктов

 

Примечание - К фруктовому (овощному, фруктово-овощному) сырью относятся: фрукты (овощи), фруктовое (овощное, фруктово-овощное) пюре, концентрированное фруктовое (овощное, фруктово-овощное), фруктовая (овощная, фруктово-овощная) мякоть, восстановленный фруктовый (овощной, фруктово-овощной) сок, концентрированный фруктовый (овощной, фруктово-овощной) сок, фруктовый (овощной, фруктово-овощной) сок прямого отжима, виноград сушеный, фрукты косточковые сушеные, фрукты семечковые сушеные, цукаты, сушеные овощи, варенье, подварки, плоды в сиропе, сахаре, спирте, фруктовые (овощные, фруктово-овощные) порошки, фрукты (овощи) сублимированные.

По физико-химическим показателям корпуса конфет и начинки должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

 

Таблица 3. Физико-химические показатели конфет

Наименование корпусов конфет и начинок	Массовая доля влаги, %, не более	Массовая доля молочного жира, (расчетная) %, не менее	Массовая доля фруктового сырья (расчетная), %, не менее	Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более	Плотность, г/см3, не более	Массовая доля орехового жира (расчетная), %, не менее	Массовая доля алкоголя в пересчете на спирт, %, не менее	Массовая доля общего количества сухого вещества какао-продуктов, %,не менее	Массовая доля масла какао, %, не менее	Массовая доля сухих обезжиренных веществ какао-продуктов, %, не менее	Массовая доля жира, %, не менее
Помадные	19,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Помадные молочные, в том числе помадные молочные крем-брюле	19,0	2,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Помадные сливочные, в том числе помадные сливочные крем-брюле	19,0	3,5	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Помадные фруктовые (овощные, фруктово-овощные)		-	14,0	-	-	-	-	-	-	-	-
Продолжение таблицы 3
Молочные, в том числе мягкая карамель	16,0	2,5	-	14,0	-	-	-	-	-	-	-
Сбивные	25,0	-	-	-	1,10	-	-	-	-	-	-
Грильяжные твердые	10,0	-	-	-	-	10,0	-	-	-	-	-
Грильяжные мягкие	15,0	-	-	-	-	10,0	-	-	-	-	-
Фруктово- (овоще-, фруктово-овоще-) грильяжные	15,0	-	15,0	60,0	-	5,0	-	-	-	-	-
Халвичные	4,0	-	-	20,0	-	-	-	-	-	-	-
Фруктовые (овощные, фруктово-овощные)	32,0	-	25,0	60,0	-	-	-	-	-	-	-
Желейные	32,0	-	-	60,0	-	-	-	-	-	-	-
Типа пралине	4,0	-	-	-	-		-	-	-	-	-
Кремовые	19,0	-	-	-	0,9	-	-	-	-	-	-
Ликерные	25,0	-	-	-	-	-	3,0	-	-	-	-
На основе жиров	5,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Продолжение таблицы 3
Из взорванных круп	7,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Из сухофруктов, цукатов, орехов (в том числе целых)	30,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Из заспиртованных фруктов (овощей)	45,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Шоколадные для производства конфет	-	-	-	-	-	-	-				-
* Данный показатель будет контролироваться с 2017 г. До 2017 г. массовую долю определяет изготовитель в соответствии с рецептурой расчетным методом. * В помадных, помадно-сливочных (в том числе помадно-сливочных крем-брюле), помадно-молочных (в том числе помадно-молочных крем-брюле), помадно-фруктовых корпусах с добавлением препаратов, содержащих фермент инвертазу, массовая доля влаги должна быть не более 12,0%.

[1]

 

Дефекты конфет.

1.Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;

2. Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;

3. Увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;

4. Белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;

5. Плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;

6. Засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);

7. Разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;[25]

Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса:

• деформация изделий;

• неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность

• неглазированных конфет;

• включения в помаде в виде темных точек;

• неравномерное распределение глазури;

• наличие двух раковин на глазури;

• грубодисперсная помада;

• грубая разработка масс пралине;

• затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет;

• грубо кристаллическая корочка ликерных конфет;

• расслаивание корпусов с вафельной прослойкой;

• наличие следов от пальцев и др.

Маркировка продукта в потребительской упаковке должна соответствовать требованиям «Технического регламента Таможенного союза» действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка должны соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать массе, указанной в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.

Сроки хранения конфет.

Глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью, — 15 суток;

Глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных — 1,5 месяца; незавернутых — 1,0 месяц;

Глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом — 15 суток; незавернутых — 15 суток;

Глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых — 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 2 суток; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 1 месяц:

С помадными корпусами: завернутых —1,5 месяца; незавернутых — 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой —10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, — 5 суток; конфет из сливочной помады — 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, — 10 суток.

Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.[2]

 

Оценка качества конфет

На основании исследований проведенных в разделе 2.5 настоящей дипломной работы установлено, что для повышения эффективности ассортимента конфет, реализуемых магазином «Дари», необходимо увеличить ассортимент конфет входящих в группу А на 20%.

В связи с этим была проведена оценка органолептических показателей кандидатов на обновление ассортимента: Белая черемуха, Му-муйка, Яшкинская картошка

В качестве базовых образцов использовали конфеты, входящие в группу АА: сладкое Созвучие, Батончик со вкусом шоколада, Ведмедик.

Оценку качества проводили по 5-балльной оценочной системе:

«5» - отличное качество;

«4» -хорошее;

«3» - удовлетворительное;

«2» - неудовлетворительное.

В начале провели оценку вкусовароматических свойств. Для этого были выбраны следующие характеристики- сладкий, вкус наполнителя, прогорклый вкус, салистый вкус, посторонний вкус,

Результаты исследований представлены в таблице 1

Таблица 8 – Характеристика вкусоароматических свойств конфет.

Наименование показателя	Значения показателя, баллы
Белая черемуха	Му-Муйка	Яшкина картошка	Созвучие	Ведмедик	Батончик со вкусом шоколада
Сладкий
Вкус наполнителя
Отсутствие прогорклого вкуса
Отсутствие салистого вкуса
Отсутствие постороннего вкуса
Средний балл	4.8	4,8		4,4	4,8

 

Из таблицы 8 видно что конфеты: Яшкина картошка и Батончик со вкусом шоколада набрал по всем вкусоароматическим свойствам 5 баллов. Конфета «Белая черемуха» имела слишком сладкий вкус, в конфете Му-Муйка присутствовал салистый вкус, Созвучие также имеет слишком сладкий вкус и проголклый привкус, Ведмедик характеризуется прогорклым привкусом.

Затем были проведены исследования внешнего вида образцов. Для этого были отобраны следующие характеристики: внешний вид завертки, форма, наличие поседения, просачивание конфетной массы, механические повреждения глазури.

Результаты представлены в таблице 9

Таблица 9 – Оценка внешнего вида конфет

Наименование показателя	Значения показателя, баллы
Белая черемуха	Му-Муйка	Яшкина картошка	Созвучие	Ведмедик	Батончик со вкусом шоколада
внешний вид завертки
форма
отсутствие поседения
Отсутствия просачивания конфетной массы
Отсутствие деформации
Средний балл	4,4	4,8	4,4		4,4	4,4

 

Из таблицы 9 видно, что конфеты: Ведмедик получил наивысший балл по всем характеристикам внешнего вида. Белая черемуха имеет просачивание конфетной массы, Му-Муйка имеет на поверхности конфеты поседения, Яшкина картошки характеризуется тусклым видом обертки и деформация конфеты липкая, Ведмедик имеет просачивание конфетной массы, Батончик со вкусом шоколада имеет поседения, также характеризуется просачиванием конфетной массы.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1) ГОСТ 4570-2014 «Конфеты общие технические условия»

2) Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. M.: Экономика 2007 г.

3) Герасимова В.А., А Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб: Питер Принт, 2006

4) Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов на Дону: "МарТ", 2007.

5) Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ Шевченко В.В. М.: ИНФРА-М, 2008

6) Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи принт, 2008.

7) Онтикова С. И., Костынич Е. А. Состояние и перспективы развития рынка шоколадной продукции России // Молодой ученый. — 2014. — №3. — С. 488-490.

8) Теплов В. И., Сероштан М. В., Боряев В. Е., Панасенко В. А. Коммерческое товароведение: Учебник. - 3-е изд. - М.: Издательский дом «Дашков и Ко»; 2001. - 620с.

9).Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Шмелев А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. - 224с

10) Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий. М.: Экономика, 1986.

11) Токарев Л.Т. Производство кондитерских изделий. / Л.Т. Токарев. М.: Пищевая промышленность, 1987

12) Лучшие шоколадные фабрики http://24sk.ru/content/publish/2292

13) Центр управления финансами http://center-yf.ru/data/Marketologu/Analiz-rynka-shokolada.php

14) Товароведение однородных групп продовольственных товаров http://www.studall.org/all-176686.html

15) Конфеты novostioede.ru›article/konfety/

16) Качество конфет works.doklad.ru›view/d-lBFaOLc48/2.html

17) Студенческая библиотека (studbooks.net)

18) Формование конфетных корпусов http://msd.com.ua/texnologiya-konditerskogo-proizvodstva/formovanie-konfetnyx-korpusov-2/

19) Формование конфетных масс http://baker-group.net/products-and-technologies/562-molding-candy-mass.html

20) Производство шоколада https://www.bankreferatov.ru/ru/proizvodstvo-shokolada/1117748/

21) АВС анализ http://powerbranding.ru/biznes-analiz/abc-method/

22) Товароведение и экспертиза шоколада и какао-продуктов https://znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_shok.html

23) Экспертиза и оценка качества шоколада http://bibliofond.ru/view.aspx?id=583624

24) Товароведная характеристика конфет http://allbest.ru/k-2c0a65635a2bc68a5d53b89421206d36.html

25) Конфетные изделия https://znaytovar.ru/s/Konfetnye-izdeliya.html

Аннотация

Содержание

Введение

Литературный обзор

1.1 Современное состояние потребительского рынка.

1.2 Факторы формирующие качество и ассортимент.

1.3 Классификация и характеристика ассортимента.

1.4 Требование к качеству.

Практическая часть

2.1. Объекты и методы исследования

2.2 Характеристика предприятия.

2.3 Анализ структуры ассортимента конфет магазина «Дари».

2.4 АВС-анализ ассортимента конфет магазина «Дари»

2.5 Экспертиза маркировки конфет.

2.6 Оценка качества конфет.

Заключение

Список используемой литературы

 

 

Введение

Конфетами называют изделия, изготовленные на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ. В среднем россиянин съедает 4–5 кг конфетных изделий в год, тогда как в небольшой Швейцарии — 10,6 кг, в Германии — 8,4 кг. Рост рынка конфет за последний год имеет тенденцию к замедлению. Несомненно, это связано с его активным насыщением. С другой, объемы массового потребления конфет в натуральном выражении падают, население склонно покупать конфеты реже из-за ее высокой стоимости.

На потребительском рынке конфет реализуют свою продукцию как отечественные, так и иностранные фирмы.

В связи с повышением курса доллара увеличивается стоимость какао-бобов и продуктов ее переработки, которые являются основным сырьем при производстве конфет. Сложившаяся ситуация вынуждает производителей изспользовать более дешевое сырье, что отрицательно сказывается на потребительские свойства товара.

Поэтому при формировании ассортимента торгового предприятия необходимо тщательно проводить ее анализ и оценку качественных показателей продукции.

В связи с этим целью дипломной работы явился анализ ассортимента и оценка качества конфет.

Для решения поставленной цели в работе решались следующие задач:

- провести аналитический обзор по литературным источникам состояния вопроса:

- провести анализ структуры ассортимента:

- АВС-сегментацию ассортимента:

- Оценку качества конфет

В качестве объекта наблюдения использования магазин Дари.

 

 

Литературный обзор

Современное состояние потребительского рынка

Уровень потребления конфет в России высок, но в целом еще далёк от западноевропейского. В среднем россиянин съедает 4–5 кг конфетных изделий в год, тогда как в небольшой Швейцарии — 10,6 кг, в Германии — 8,4 кг. Рост рынка конфет за последний год имеет тенденцию к замедлению. Несомненно, это связано с его активным насыщением. С одной стороны, это знак грядущей стабилизации рынка.

С другой, объемы массового потребления конфет в натуральном выражении падают, население склонно покупать конфеты реже, но более дорогие. В 2010 г. производство конфет увеличили крупные западные игроки — Nestle, KraftFoods и “СладKо” (акционер — норвежская Orkla). В целом в России конфетную продукцию производят около 160 фабрик. [7]

Производитель поставляюшие конфетные изделия в Бурятию:

• ТМ «Краскон». Набор шоколадных конфет «Ассорти Красконовское», ЗАО «Краскон» (адрес производства: Красноярский край, ЗАТО Железногорск).

• ТМ «Бабаевские». Шоколадные конфеты «Ассорти», ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» (г. Москва).

• ТМ «Красный Октябрь». Конфеты «Ассорти Третьяковская галерея», ОАО «Красный Октябрь» (г. Москва).

• ТМ «Фабрика имени Крупской». Набор конфет «Ассорти» ОАО «Оркла Брэндс Россия», адрес производства г. Ульяновск) и ТМ «Laima» Ассорти конфет «Лайма», АО «Лайма» (Латвия, г. Рига).

• ТМ «Коркунов». Конфеты «Ассорти» из темного и молочного шоколада. ООО «Одинцовская кондитерская фабрика» (Московская обл., Одинцовский р-н, дер. Малые Вяземы).

• ТМ «Сладко». Набор шоколадные конфеты «Ассорти» «Фруктовый десерт», ОАО «Оркла Брэндс Россия» (адрес производства: кондитерская фабрика «Сладко» Ульяновск - филиал ОАО «Оркла Брэндс Россия»).

• ТМ «Рот Фронт». Конфеты «Ассорти «Подмосковные вечера», (ОАО «Красный Октябрь», г.Москва).

• ТМ «Alpen Gold chocolate». Конфеты Ассорти «Альпен гольд композишн» из молочного и темного шоколада, ООО «Дирол Кэдбери» (адрес производства: Новгородская обл., г. Чудово).

• ТМ «Славянка». Набор конфет «Шоколадное ассорти», ООО «Славянка плюс» (Белгородская обл., г. Старый Оскол).

• ТМ «Vobro». Ассорти шоколадных конфет с кокосовым, ореховым и какаовым вкусами Lovini, (производитель Польша).

• ТМ «АВК 1991». Конфеты «Шоколадное Ассорти» молочный шоколад, ПАО «Кондитерская фабрика «А.В.К.» (г. Днепропетровск», Украина). [8]

К началу 2011 года холдингу “Объединенные кондитеры”, который владеет 3-я кондитерскими фабриками в Москве (“Бабаевский”, “Красный Октябрь”, “Рот Фронт”) и 12-ю в регионах, принадлежали 15,5 % кондитерского рынка. Традиционные способы производства конфет разрушают полифенолы. По словам представителей корпорации, лишь у Mars есть запатентованная технология, которая помогает сохранить эти натуральные питательные вещества в конфетах. Россия не осталась в стороне от процесса формирования имиджа конфета как полезного продукта и также начала проявлять интерес к конфетам с высоким содержанием какао. Российский рынок конфет и конфетных изделий в высокой степени консолидирован — продажи пяти крупнейших компаний в 2015 году составили порядка 66 % объема розничного рынка в денежном выражении. Безусловный лидер рынка — холдинг «Объединенные кондитеры», рыночная доля которого по итогам 2016 года составляет около 20 % в стоимостном выражении. [2]

Таким образом, можно заключить, что, с точки зрения конкуренции, рынок конфет испытывает влияние такой тенденции как постепенная «олигополизация» рынка, которая выражается в доминировании на рынке небольшого числа производителей. Существует постоянная угроза дефицита какао-бобов, которая создает некоторую напряженность в отрасли. Концентрация рынка какао-бобов (70 %) приходится на четыре африканские страны-производителя, где крайне нестабильная политическая ситуация. Междоусобицы и этнические конфликты становятся причиной дефицита и, как следствие, роста цен на какао-бобы (с ноября 2015 г. их стоимость увеличилась на 20 %, что является рекордом за последние пять лет). По данным британского торгового дома ED&F Mann, в 2013 г. общемировой дефицит какао вырастет почти в 6 раз. Причина — сокращение производства этого продукта и одновременное увеличение потребления.[8]

Эксперты не отрицают возможного ухода с рынка крупных фирм, что повлечет за собой усиление конкуренции среди оставшихся игроков. Производителям конфет в будущем также придется серьезно изменить свою маркетинговую стратегию по позиционированию конфет и делать акцент если не на его полезности, то хотя бы безвредности для здоровья. Если увеличится прирост населения, это приведет к увеличению рынка сбыта, т. к. дети являются одними из основных потребителей конфет.

Кроме того, влияние на рынок также оказывают изменения в налоговой системе и внешнеэкономическая политика государства. По прогнозам исследователей на рынке конфет продукции предвидится рост цен на шоколадную продукцию, обусловленный повышением стоимости какао-бобов; в свете вышеназванных тенденций прогнозируется пересмотр многими компаниями своей ассортиментной политики и выпуск конфетной продукции экономсегмента; развитие участниками рынка производства шоколадных изделий меньших размеров; изменение формата упаковки соответственно современным.[6]