ОП. 03 Техническое оснащение и организация рабочего места

название профессионального модуля

 

Профессия среднего

профессионального образования

 

43.01.09 Повар, кондитер

код и наименование профессии

 

базовой подготовки

базовой или углубленной (для ППССЗ)

 

Форма обучения

 

очная

очная, очно-заочная, заочная

 

г. о. Орехово-Зуево

 

2017 г.

 

Рабочая программа дисциплины ОП. 03 Техническое оснащение и организация рабочего места разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования

43.01.09 Повар, кондитер

код и наименование профессии

 

Рабочая программа разработана на основе примерной программы дисциплины ОП. 03 Техническое оснащение и организация рабочего места, разработанной Федеральным учебно-методическим объединением в системе среднего профессионального образования по укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм (Федеральный реестр примерных образовательных программ СПО. Регистрационный № 43.01.09-170331 от 31.03.2017год).

 

 

Автор программы: Керов Лев Вячеславович, преподаватель /__________________/

ФИО должность Подпись

 

Шавер Михаил Борисович, преподаватель / __________________ /

ФИО должность Подпись

 

Рабочая программа рассмотрена на заседании цикловой методической комиссии

профессионального цикла

 

Протокол заседания № _____ от «____» ___________ 20__ г.

 

Председатель цикловой методической комиссии Печенникова Т.А. /____________/

 

Подпись

 

СОГЛАСОВАНО

 

Представитель работодателя_____________________________________________/______________/

ФИО должность Подпись

 

«____» _________ 20___ г.

 

 

М.П.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ……………………………………………………….............4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ…………………….6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ…………………………..10

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ……………………………………………………………………………..12

 

 

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1. Место дисциплины в структуре ППКРС: дисциплина «Техническое оснащение и организация рабочего места» относится к общепрофессиональному циклу (ОП.03), связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, с дисциплинами ОП. 02 Товароведение продовольственных товаров, ОП. 01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:

Цель изучения дисциплины: овладеть знаниями и умениями основ технического оснащения и организации рабочего места повара, кондитера.

Код ПК, ОК	Умения	Знания
ПК 1.1.- ПК 1.4. ПК 2.1.- ПК 2.8. ПК 3.1.- ПК 3.6. ПК 4.1.- ПК 4.5. ПК 5.1.- ПК 5.5.	Организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности; определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты; подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации.	Классификация, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования; принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации; правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции; способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции; правила электробезопасности, пожарной безопасности; правила охраны труда в организациях питания.
ОК 01.	Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять этапы решения задачи; выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; составить план действия; определить необходимые ресурсы; владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).	Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; методы работы в профессиональной и смежных сферах; структуру плана для решения задач; порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.
ОК 02.	Определять задачи для поиска информации; определять необходимые источники информации; планировать процесс поиска; структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска.	Номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности; приемы структурирования информации; формат оформления результатов поиска информации.
ОК 03.	Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности; применять современную научную профессиональную терминологию; определять и выстраивать траектории профессионального развития и самообразования.	Содержание актуальной нормативно-правовой документации; современная научная и профессиональная терминология; возможные траектории профессионального развития и самообразования.
ОК 04.	Организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в ходе профессиональной деятельности.	Психологические основы деятельности коллектива, психологические особенности личности; основы проектной деятельности.
ОК 05.	Грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на государственном языке, проявлять толерантность в рабочем коллективе.	Особенности социального и культурного контекста; правила оформления документов и построения устных сообщений.
ОК 06.	Описывать значимость своей профессии.	Сущность гражданско-патриотической позиции, общечеловеческих ценностей; значимость профессиональной деятельности по профессии.
ОК 07.	Соблюдать нормы экологической безопасности; определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии.	Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности; пути обеспечения ресурсосбережения.
ОК 09.	Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное программное обеспечение.	Современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности.
ОК 10.	Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности; кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы.	Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы; основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности; особенности произношения; правила чтения текстов профессиональной направленности.

 

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Объем образовательной программы
в том числе:
теоретическое обучение
лабораторные занятия	-
практические занятия
самостоятельная работа	-
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета в 1 семестре

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся	Объем в часах	Осваиваемые элементы компетенций
Раздел 1	Организация кулинарного и кондитерского производства в организациях питания
Тема 1.1 Классификация и характеристика основных типов организаций питания	Содержание учебного материала		ОК.01-ОК.07, ОК.09, ОК.10
1.Классификация, основные типы и классы организаций питания. Характеристика основных типов организаций питания. Специализация организаций питания.
Самостоятельная работа обучающихся	-
Тема 1.2 Принципы организации кулинарного и кондитерского производства	Содержание учебного материала		ОК.01-ОК.07, ОК.09, ОК.10 ПК 1.1-ПК 1.4 ПК 2.1-ПК 2.8 ПК 3.1-ПК 3.6 ПК 4.1-ПК 4.5 ПК 5.1-ПК 5.5
Характеристика, назначение и особенности деятельности заготовочных, доготовочных организаций питания и организаций с полным циклом производства. Характеристика структуры производства организации питания. Общие требования к организации рабочих мест повара.
Организация работы складских помещений в соответствии с типом организации питания. Нормируемые и ненормируемые потери. Правила приёмки, хранения и отпуска сырья, пищевых продуктов. Характеристика способов кулинарной обработки.
Организация работы зон кухни, предназначенных для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика организации рабочих мест повара.
Организация зон кухни, предназначенных для приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика организации рабочих мест повара. Особенности организации рабочих мест повара в кулинарном цехе.
Организация работы кондитерского цеха. Организация рабочих мест по производству кондитерской продукции.
Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции. Организация рабочих мест повара по отпуску готовой кулинарной продукции для различных форм обслуживания.
Тематика практических занятий		ОК.01-ОК.07, ОК.09, ОК.10 ПК 1.1-ПК 1.4 ПК 2.1-ПК 2.8 ПК 3.1-ПК 3.6 ПК 4.1-ПК 4.5 ПК 5.1-ПК 5.5
Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы (по индивидуальным заданиям).	1
Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции (по индивидуальным заданиям).	1
Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции (по индивидуальным заданиям).	1
Самостоятельная работа обучающихся	-
Раздел 2	Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства
Тема 2.1 Механическое оборудование	Содержание учебного материала		ОК.01-ОК.07, ОК.09, ОК.10 ПК 1.1-ПК 1.4 ПК 2.1-ПК 2.8 ПК 3.1-ПК 3.6 ПК 4.1-ПК 4.5 ПК 5.1-ПК 5.5
Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин. Автоматика безопасности. Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации.	1
Оборудование для обработки овощей, зелени, грибов, плодов. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.	1
Оборудование для обработки мяса и рыбы. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.	1
Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.	1
Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки. Правила безопасной эксплуатации.	1
Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. Назначение, правила безопасной эксплуатации.	1
Тематика практических занятий
1. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и картофеля.	2
2. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы.	2
Самостоятельная работа обучающихся	-
Тема 2.2 Тепловое оборудование	Содержание учебного материала		ОК.01-ОК.07, ОК.09, ОК.10 ПК 1.1-ПК 1.4 ПК 2.1-ПК 2.8 ПК 3.1-ПК 3.6 ПК 4.1-ПК 4.5 ПК 5.1-ПК 5.5
Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Характеристика основных способов нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации.	1
Варочное оборудование. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.	1 1
Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки. Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Варочно-жарочное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
Тематика практических занятий
1. Изучение правил безопасной эксплуатации теплового оборудования.	2
2. Изучение правил безопасной эксплуатации многофункционального теплового оборудования.	2
Самостоятельная работа обучающихся	-
Тема 2.3 Холодильное оборудование	Содержание учебного материала		ОК.01-ОК.07, ОК.09, ОК.10 ПК 1.1-ПК 1.4 ПК 2.1-ПК 2.8 ПК 3.1-ПК 3.6 ПК 4.1-ПК 4.5 ПК 5.1-ПК 5.5
1. Классификация и характеристика холодильного оборудования. Способы охлаждения (естественное и искусственное, безмашинное и машинное). Правила безопасной эксплуатации.	2
2. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены.	1
Тематика практических занятий
Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования.
Самостоятельная работа обучающихся	-
Дифференцированный зачет
ИТОГО:

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

3.1. Для реализации программы учебной дисциплины предусмотрены следующие специальные помещения:

кабинет технологического оборудования, кулинарного и кондитерского производства №15, оснащенный оборудованием:

· Комплект аудиторной мебели на 30 мест

· Проектор- 1 шт.

· Экран переносной - 1 шт.

· Шкаф - 4 шт.

· Стол компьютерный – 1 шт.

· Тумба – 1шт.

· Доска- 1шт.

· Плакаты (пластиковые) - 7 шт.

· Серия плакатов по предмету «Технология приготовления пищи»

· Муляжи блюд - 45 шт.