Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Интересное:
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Дисциплины:
2017-06-29 | 372 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Одним из основных отличий между солодом и ячменем является целостность клеточных стенок, которые окружают крахмальные гранулы. Следовательно, основная задача при переработке заторов, содержащих ячмень, заключается в эффективном цитолизе. С этой целью используют цитолитические ферменты, а также затирание с одной или двумя отварками (разделы 3.1 и 3.2).
Известны технологии с предварительным развариванием несоложеного материала под давлением. При этом обнаружено, что с увеличением температуры термической обработки несоложеного ячменя от 100 до 143 °С наблюдается сравнительно равномерное повышение выхода экстракта: с использованием 20% несоложеного ячменя - на 0,7%; 30% - 0,8%; 40% - на 1,1% и 50% - на 1,2%. Продемонстрировано, что с увеличением температуры термической обработки несоложеного ячменя происходит сокращение продолжительности фильтрации затора. При обработке несоложеного сырья при температуре 143 °С продолжительность фильтрации заторов сокращается на 12,5-9,6% в зависимости от доли несоложеного ячменя в заторе по сравнению с обработкой его при температуре 100 °С. Однако при этом существенно меняется углеводный состав сусла: в нем увеличивается содержание глюкозы (на 22,8-45,1%), в то время как уровень мальтозы возрастает только на 6,0-7,6%.
Установлено также, что термическая обработка несоложеного ячменя при повышенных температурах способствует гидролитическому расщеплению высокомолекулярных пентозанов до конечных продуктов - ксилозы и арабинозы, причем на долю ксилозы приходится более 70% их общего содержания, что также влияет на качественные показатели пива. Положительным фактором при термической обработке является снижение вязкости заторов и сусла.
|
При термической обработке происходит изменение азотного состава сусла, возрастает количество растворимого азота в зависимости от доли ячменя в заторе от 5,5% до 13,4%. Увеличение растворимого азота в сусле происходит равномерно за счет всех фракций, однако чем больше несоложеного ячменя в заторе, тем в большей степени возрастает содержание общего растворимого азота, что происходит за счет высокомолекулярных азотистых веществ фракции А (по Лундину). Содержание аминного азота в сусле с повышением температуры обработки несоложеного ячменя со 100 до 138 °С остается неизменным. При дальнейшем повышении температуры (до 143 °С) уровень аминокислот падает, что связано с усилением реакции меланоидинообразования.
ПШЕНИЦА
Одним из перспективных видов нетрадиционного сырья для приготовления пива является пшеница.
Пшеница (Triticum) - травянистое однолетнее растение семейства злаковых. Наибольшее значение имеют пшеницы твердая (Т. durum) и мягкая (Т. aestivum). Оба вида относятся к голозерным, т. е. зерно покрыто плодовой и семенной оболочками, сросшимися между собой и состоящими из нескольких слоев клеток, и не имеет цветковых (мякинных) оболочек. Известны также пленчатые пшеницы, но они относятся к диким видам.
В настоящее время в основном возделывают высокоурожайную озимую и яровую пшеницу (Т. aestivum). Этот вид имеет рыхлые мучнистые зерна, достаточно низкое содержание белка (табл 3.15). Все сорта пшеницы характеризуются низким содержанием жиров, причем их фракционный состав близок к показателям, установленным для ячменя (табл. 3.11).
Таблица 3.15 Химический состав мягкой пшеницы в расчете на 86% СВ (по Скурихину, 1987)
Массовая доля компонентов | Пшеница мягкая | |
Озимая | Яровая | |
Крахмал, г/100 г | ||
Целлюлоза, г/100 г | 2,4 | 2,5 |
Гемицеллюлоза, г/100 г | 7,3 | 7,7 |
Белок, г/100 г | 11,2 | 13,5 |
Жир, г/100 г | 2.11 | 2,31 |
Moнo-, ди- и трисахариды, г/100 г | 1,4 | 1,04 |
Зола, г/100 г | 1,7 | 1,70 |
К, мг/100 г | ||
Na, мг/100 г | ||
Р, мг/100 г | ||
Fe, мкг/100 г | ||
Сu, мкг/100 г | ||
Мn, мкг/100 г | ||
Zn, мкг/100 г | ||
Е (токоферол), мг/100 г | 6,0 | 6,1 |
Тиамин (В1), мг/100 г | 0,41 | 0,46 |
Биотин (В7), мкг/100 г | 8,8 | 12,0 |
Пантотеновая кислота (В3), мг/100 г | 1,1 | 1,2 |
В зерне пшеницы на долю эндосперма приходится 78-84,3% сухих веществ, на долю зародыша - 1,4-4,2%. Массовая доля СВ в оболочках составляет 5,6-11,2, в алейроновом слое - 5,2-8,8%.
|
Крахмал пшеницы
Массовая доля крахмала в пшенице составляет 60-63% СВ. Соотношение амилозы и амилопектина мало отличается от ячменя. Доля амилозы в пшеничном крахмале составляет 17-24%, амилопектина 76-83%. Зерна крахмала пшеницы, как и гранулы ячменя, имеют округло-линзообразную форму, однако эти злаки различаются по размеру крахмальных гранул, их свойствам (табл. 3.16), а также по химическому составу. Для пшеницы характерно значительное варьирование размера крахмальных гранул с преобладанием более мелких. Широкий интервал температуры клейстеризации крахмала пшеницы объясняются как сортовым различием культур в пределах одного вида, так и влиянием климатических условий культивирования.
Таблица 3.16 Характеристика крахмальных гранул пшеницы и ячменя
Показатели | Зерно | |
Ячмень | Пшеница | |
Форма крахмальных гранул | Округлая, линзообразная | |
Размер гранул, мкм | 1-5; 10-25 | 1-5; 6-15; 5-20 |
Температура клейстеризации, °С | 60-62 | 52-64 |
Некрахмалистые полисахариды
В виду того, что у зерен пшеницы отсутствует цветковая оболочка, этот злак содержит примерно в 2 раза меньше целлюлозы по сравнению с ячменем, поэтому выход экстракта у пшеницы выше, чем у ячменя. При соложении значительная часть некрахмалистых полисахаридов подвергается расщеплению. Низкомолекулярные продукты гидролиза усваиваются дрожжами; высокомолекулярные вещества способствуют повышению пеностойкости.
Белки пшеницы
В зерне пшеницы массовая доля белка (сырого протеина) и соотношение в нем заменимых и незаменимых аминокислот колеблется в широких пределах. Так, содержание белка в яровой пшенице может изменяться от 9,8 до 25,8, в озимой - от 9,2 до 25,2%. Белок пшеницы в основном представлен проломином (табл. 3.17). Именно эта фракция белка при замачивании образует с водой студнеобразный гидратированный комплекс, называемый клейковиной. В состав клейковины может входить до 70% белка пшеницы.
|
Таблица 3.17 Фракционный состав белков пшеницы и ячменя (% от СВ)
Фракции | Зерновая культура | |
Ячмень | Пшеница | |
Альбумины | 2,8 | 0,3-0,4 |
Глобулины | 18,1 | 0,6-0,7 |
Проламины | 37,2 | |
Глютелины | 41,9 | - |
Количество пролина и серосодержащих аминокислот, представляющих интерес с точки зрения коллоидной стойкости пива, в пшенице приближается к содержанию этих аминокислот в ячмене (табл. 3.14).
|
|
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!