Определение содержания спирта, действительного экстракта и концентрации начального сусла — КиберПедия


Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...

Определение содержания спирта, действительного экстракта и концентрации начального сусла



Определение экстрактивности начального сусла должно предоставить сведения о содержащихся в пиве веществах. Из имевшихся первоначально компонентов сусла в пиве остается только часть, поскольку при брожении некоторые из них исчезают. Поэтому определение экстрактивности начального сусла в готовом пиве представляет собой определенную сложность. Экстрактивность начального сусла - это массовая доля сухих веществ в охмеленном сусле (рис. 7.2). Она составляет, например, 11,5%.

Выше (см. раздел 4.1.2.1.1) было показано, что сбраживаемый экстракт при брожении делится на две почти равные части с образованием спирта и СО2. Но части равны лишь приблизительно, так как из 180 г сахара получается 92 г спирта и 88 г СО2.

Если теперь измерить еще содержащийся в пиве несброженный экстракт (например, в простейшем случае с помощью сахарометра), то получится существенно меньшее значение, например, 2,3%. Совершенно очевидно, что остаток сбраживается и таким образом разлагается на почти равные массовые (весовые) части спирта и СО2. Если измерить в пиве содержание спирта, то мы получим примерно 4,9% об., то есть в 100 мл пива содержится 4,9 мл спирта. Однако эти данные только кажутся правильными, так как более легкий по удельной массе спирт позволит нашему сахарометру погрузиться несколько глубже. Поэтому мы говорим о видимом экстракте (Ев). Чтобы определить действительный экстракт (Ед), следует удалить спирт (например, путем дистилляции). Тогда мы увидим, что экстракта содержится на 1-1,5% больше (например, 3,8 % масс), чем показал ареометр. Если теперь измерить еще и массовый процент спирта, то получится, что эта величина примерно на 1% меньше объемного процента (например, 3,9%). Отсюда получаются следующие примерные соотношения:

Ев 2,3%
спирт 4,9% об.
Ед 3,8%
спирт 3,9% масс.

Но если известно, сколько в пиве массовых процентов спирта, то можно вычислить из какого количества экстракта он получен, ведь несколько меньшее массовое количество СО2 естественным образом исчезло. Его количество рассчитывается из определенного массового процента спирта.

Теперь известны:

· еще имеющийся действительный экстракт и

· содержание спирта в % масс.

Сюда добавляется еще небольшое количество экстракта, использованного дрожжами для расщепления новой клеточной субстанции. В общем, можно считать, что из 2,0665 г экстракта получают в среднем

1,0 г спирта, }  
0,9565 г диоксида углерода и всего 1,0665 г
0,11 г дрожжей  

Исходя из этого расчет экстрактивности начального сусла (р) (то есть содержание экстракта перед брожением) ведется по так называемой общей формуле Баллинга (Balling).



где А - содержание спирта в % масс.

Ед - действительное содержание экстракта в % масс.

По общей формуле Баллинга можно определить экстрактивность начального сусла. Этот расчет в Германии применяют, например, для расчета налога на пиво. Однако данный расчет не годится

· для пива с удаляемым спиртом (безалкогольного, легкого и диетического пива) и

· для дрожжевого пива верхового брожения (типа Хефевайцен), так как в пиве еще содержатся дрожжи.

Чтобы определить экстрактивность начального сусла, следует найти

· содержание экстракта пива,

· содержание спирта.

Сразу это сделать невозможно, поскольку содержание этих веществ может сильно отличаться, причем

· содержание экстракта повышает плотность,

· спирт, напротив, плотность понижает.

Наиболее старый и трудоемкий метод состоит в том, что спирт отделяют (методом дистилляции) и производят точные измерения в полученных

· смеси экстракта и воды и

· смеси спирта и воды,

а по ним определяют экстрактивность начального сусла.

Поэтому для любого анализа пива необходимо определение плотности сиспользованием

· пикнометра или

· прецизионного плотномера-ареометра,

обеспечивающих большую точность измерения и позволяющих провести арбитражные анализы.

В современных приборах плотность определяют с помощью вибрационно-частотных преобразователей.

 

Дистилляционный метод

При анализе методом дистилляции исходят из того, что спирт имеет более низкую точку кипения, чем вода. При дистилляции отделяется спирт и часть воды. Путем взвешивания 100 г каждый раз определяют

· в дистилляте - спирт (А) и

· в остатке, долитом до метки дистиллированной водой, - действительный экстракт (Ед).

Точное измерение выполняют пикнометром (рис. 7.3).

При этом с помощью маркировки на шейке сосуда точно отмеряют при 20° С 50 мл и производят взвешивание. Однако точно отмерить 50 мл довольно трудно, и поэтому измерения выполняют с приблизительным объемом 50 мл, делая поправку путем калибровки с использованием воды.

 

Рефрактометрический метод



Принцип рефрактометрического анализа основан на том, что луч света при переходе из оптически менее плотной в более плотную среду преломляется. Этот эффект известен по преломлению света при погружении предметов в воду.

Можно очень точно измерить преломление света на оптически менее плотном объекте испытаний (жидкости) в оптически более плотной призме (рис. 7.4).

Это преломление света, выраженное показателем преломления, является функцией концентрации (спирта, экстракта), температуры и длины волны света. Показатель преломления выражается функцией угла входа α и угла выхода ß

Плотность жидкости зависит от содержания спирта и содержания экстракта. Поэтому зная показатель преломления, можно определить видимую плотность и по специальным номограммам - экстрактивность начального сусла.

Видимая плотность определяется с помощью ареометра или вибрационно-частотного преобразователя, показатель преломления - с помощью погружного рефрактометра или прецизионного рефрактометра с термостатируемой призмой. Оба измерения могут выполняться совместно в автоматических анализаторах (рис. 7.5), выполняющих необходимые вычисления.

 






Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...





© cyberpedia.su 2017-2020 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.007 с.