Факторы, влияющие на пеностойкость при реализации готового пива — КиберПедия


Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...

Факторы, влияющие на пеностойкость при реализации готового пива



Вне зависимости от технологических мероприятий на производстве пеностойкость может впоследствии изменяться в худшую сторону. При этом наиболее вредным фактором является разрушающее действие масел и жиров,попадающих на стенки пивных бокалов от потребляемых блюд и могущих в течение нескольких секунд разрушить пену. Одним из обязательных условий для сохранения пены являются чистые бокалы без малейших следов жировой пленки, замена использованных бокалов с жирными краями, использование только чистых полотенец. Вредны даже минимальные следы жира! Для сохранения качества пива необходима также большая разъяснительная работа с руководителями ресторанов, а также с конечным потребителем.

Кроме того, пеностойкость уменьшается также из-за слишком низкого давления в системе трубопроводов ресторана, недостаточно чистые пивопроводы, неисправные разливочные устройства и неподходящие средства для мойки бокалов.

На повышение стойкости пены способны повлиять и некоторые позитивные факторы. К ним относится прежде всего газ, образующий пену. Выше было показано, что образование пены происходит благодаря формированию пленки жидкости вокруг пузырька газа. Такой газ может раствориться в жидкостной пленке и вызвать лопанье пузырька. Однако растворимость газов в жидкости весьма различна. Трудно растворяющиеся в жидкости газы образуют более стойкую пену, чем легкорастворимые. Углекислый газ растворяется сравнительно легко и образует не столь хорошую пену, как воздух, который растворяется хуже и может давать более стойкую пену.

Несравненно хуже в пузырьках газа растворяется чистый азот(N2), который поэтому является идеальным газом для получения тонкопористой и очень стойкой пены, которая однако не уплотняется (см. раздел 5.5.8 «Виджеты»). В связи с этим во многих странах для продажи пива в кегах все в большей степени находит применение азот, причем во избежание потерь СО2 следует иметь в виду условия насыщения под давлением обоих газов (СО2 и N2). С использованием азота вкус пива изменяется в сторону «смягчения», «острота» вкуса, придаваемая пиву СО2 и игристость пива при этом во многом теряются.

Другая возможность улучшить пеностойкость состоит в добавке солей и стабилизаторов пены.К ним относятся в первую очередь соли железа (0,6 г/гл) в соединении с средствами, обладающими восстановительными свойствами и препятствующими появлению у пены коричневатого оттенка. В качестве стабилизаторов пены могут быть использованы соли железа, никеля, цинка вместе с высокомолекулярными соединениями белка.



Пеностойкость улучшается также благодаря применению алгинатов, ксантанов и гуммиарабика, причем следует пользоваться дозировками, предлагаемыми соответствующими фирмами. Однако необходимо иметь в виду, что применение указанных добавок (не разрешенных согласно немецкому Закону о чистоте пивоварения) всегда изменяет вкус, большей частью в направлении «смягчения».

Насколько катастрофическим может быть доморощенное изобретательство и дозирование, можно продемонстрировать на примере одной канадской пивоварни. Несколько десятилетий тому назад довольно большое число постоянных клиентов получили тяжелые повреждения сердечной мышцы, во многих случаях со смертельным исходом. Расследование показало, что для улучшения пены в пиво добавлялись соли кобальта, которые не выводятся из человеческого организма, и вследствие накопления они приводили к названным негативным последствиям.

Следует указать и на то, что в большинстве случаев добавка стабилизаторов пены сказывается и на вкусе пива.

Одна из возможностей увеличения высоты пены и ее стойкости связана с формой пивных бокалов.В украшениях, декоративных крышках и т. д. выражается и характер сорта пива - с учетом фирменной философии конкретного пивоваренного предприятия. Чтобы показать заполнение пеной, пенное пиво (например, пшеничное) всегда разливается в очень высокие бокалы.

От пива типа Пилзнер следует ожидать высокой и стабильной пены, оцениваемой в 120-130 с по Россу и Кларку (Ross и Clark) или 220-290 с по NIBEM (см. раздел 7.4.3.6).

Такая пена лучше всего смотрится при наливе пива в узких высоких бокалах, причем предпочтение отдается небольшим бокалам (0,3 и 0,4 л, лучше два маленьких, чем один большой). Здесь особенно большое значение придается способу наполнения бокала, которое должно длиться 3 минуты (налив без образования пены в наклоненный бокал и после успокоения и уплотнения верхнего слоя пены - долив), при этом шапка пены стабильно выступает из бокала. Пиво типа Пилзнер не может быть налито в бокал за один раз!

Кружки и другие сосуды под пиво (когда не делается такая высокая ставка на пену), делают более широкими и вместимыми (иногда до 1 литра, как, например, на знаменитом пивном празднике «Октоберфест»).



Типы пива и их особенности

Существуют тысячи различных марок пива, и каждое предприятие пытается выйти на рынок с собственными марками, чтобы как можно полнее удовлетворить вкусу потребителей и добиться хорошего оборота. Существующие многочисленные марки пива позволили выделить определенные типы пива, сформировавшиеся в отдельных странах и регионах с течением времени.

В зависимости от применявшихся дрожжей и, соответственно, способов брожения можно выделить две большие группы типов пива, а именно

· типы пива верхового брожения;

· типы пива низового брожения.

В последующем мы остановимся на некоторых существенных типах пива и их особенностях, а также на некоторых тенденциях развития.

Пиво верхового брожения

Верховое брожение является наиболее древним способом приготовления пива. Низовое брожение впервые упоминается лишь в конце XV в. и приобретает распространение во второй половине XIX в. Еще 100 лет назад три четверти всего объема производившегося пива варилось по верховому типу.

Пиво верхового брожения развивалось особенно:

· в Германии - Вайцен, Вайс, Альт и пиво «Кельш» (Weizenbier, Wießbier, Altbier, Kölsch);

· в Великобритании - Эль, Портер и Стаут (Ale, Porter, Stout);

· в Бельгии - Ламбик, Гёз, Траппистен, Вит (Lambic, Gueuze, Trappisten, Witbier) и др.

Пиво верхового брожения отличается от низового важными особенностями поведения дрожжей, а также продуктами их обмена веществ, придающими пиву совершенно своеобразный характер. Прежде чем перейти к отдельным типам пива верхового брожения, следует обсудить некоторые особенности верхового брожения по сравнению с низовым.






Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...





© cyberpedia.su 2017-2020 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.006 с.