Дображивание в лагерных танках — КиберПедия


Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Дображивание в лагерных танках



Для дображивания пиво перекачивается в лагерные танки. Чтобы устанавливать в пиве желаемую концентрацию диоксида углерода, лагерные танки должны быть снабжены затвором – шпунт аппаратом.

Ранее для определения длительности дображивания применяли следующее правило:

· на каждый процент начальной экстрактивности сусла - одна неделя дображивания!

При этом температура дображивания от 0 до +1°Ссчиталась нормой. Но если температуру сразу снизить до 0°С, то дрожжи не смогут расщепить диацетил, так что раньше концентрация диацетила в пиве, даже при длительном дображивании, могла быть весьма высокой.

В настоящее время пиво выдерживают в лагерных танках по меньшей мере две-три недели, но перед глубоким охлаждением контролируют расщепление диацетила. Так как лагерные танки не имеют собственного охлаждения, то температура в помещении может быть понижена только после того, как во всех танках прошло расщепление диацетила. Из-за этого длительность дображивания увеличивается. Стадия выдержки пива при низких температурах должна составлять по меньшей мере одну неделю.

Перекачка пива

Для перекачивания лагерная емкость соединяется с бродильным чаном шлангом и пиво отправляется в лагерное отделение. При этом лагерный танк наполняется пивом не полностью (пиво не доливают примерно на ширину ладони ниже отверстия шпунтования). Предварительно для избегания потерь углекислоты и предотвращения затягивания воздуха в танке создают небольшое избыточное давление, а заполнение ведут снизу.

После перекачки и отделение дображивания брожение протекает еще относительно интенсивно. Поэтому лагерные емкости шпунтуют не сразу, а только после одного-двух дней дображивания.

У слишком полно налитых танков на поверхности возникает шапка пены, с которой уходят частицы холодной мути и экстракта. Во избежание этих потерь лагерные танки сначала заполняют не полностью, через некоторое время, когда исчезает опасность перелива пены, их доливают.

Чтобы достичь более равномерного качества пива содержимое бродильного чана распределяется, по возможности, на несколько лагерных танков, так что в каждом находится пиво различных варок.

Шпунтование

Лагерную емкость закупоривают шпунт аппаратом. Благодаря этому удается избежать полного улетучивания из пива образующегося диоксида углерода. Давление в лагерном танке возрастает, и для регулирования давления как раз и служит шпунт аппарат.



 

Распределение давления в лагерном танке

Возникающее в лагерном танке повышенное давление действует равномерно во все стороны.

Очевидно, что давление в танке не может возрастать до бесконечности. Рано или поздно из-за большого давления произойдет разрыв днища, что приведет к значительным потерям пива, повреждению оборудования или даже к травмам персонала.

 

Шпунт аппараты

Из-за образования СО2 давление в танке возрастает. Необходимо любыми средствами не допускать превышения давления выше требуемого. Для этого применяют шпунт аппараты, являющиеся одновременно предохранительными и перепускными клапанами.

Шпунт аппарат служит предохранительным клапаном и регулятором давления одновременно.

В самых первых шпунт аппаратах использовался столб воды (водяные шпунт аппараты). При водяном столбе в 3 м в танке будет поддерживаться избыточное давление 0,3 бара. Остальной диоксид углерода преодолеет столб жидкости и уйдет. Соответственно, водяные шпунт аппараты представляют собой металлическую или стеклянную трубку длиной около 4 м, которая наполнена водой до желаемой высоты. Вместо одной высокой трубки могут быть использованы несколько более коротких маленьких трубок, закрепленных друг над другом.

Позднее на место воды пришла более тяжелая (в 13,6 раза) ртуть. Благодаря своей большей плотности, столбу ртути необходимо иметь только 1/13,6 высоты столба воды, чтобы поддерживать такое же давление. Давлению в 0,1 бар соответствует столб воды в 1 м или 100 см : 13,6 = 7,4 см столба ртути.

Пары ртути ядовиты, и поэтому ртутные шпунт аппараты давным-давно не используются на пивоваренных предприятиях. В настоящее время используются пружинные или рычажные клапаны, которые позволяют точно поддерживать давление в танке. При определенном внутреннем давлении клапан открывается и сбрасывает избыточное давление. Такой предохранительно-перепускной клапан показан на рис. 4.24.

 

Ошибки при шпунтовании

Может случиться так, что шпунт аппарат (предохранительный клапан) не будет функционировать. Тому есть несколько причин:

Пиво было перекачено слишком поздно и не содержало достаточного количества сбраживаемого экстракта, чтобы образовалось желаемое количество СО2, или же дрожжи были слишком слабые и успели осесть.



В этом случае пиво должно быть смешано с бродящим суслом на стадии низких завитков, содержащим сбраживаемый экстракт и свежие бродящие дрожжи в логарифмической фазе роста. Этот процесс называется оживлением дображивания пивом в стадии низких завитков.

При этом следует обращать внимание на то, чтобы дрожжи не испытали шока от низких температур и не прекратили брожение.

На некоторых пивоваренных предприятиях, чтобы достичь округленного вкуса пива, всегда работают с низкими завитками.

Могут иметься повреждения в уплотнении, через которые СО2 беспрепятственно улетучивается.

Проверка происходит путем нанесения смазочных или моющих средств, которые пенятся в местах выхода углекислоты.

Может случиться так, что танк будет герметично закупорен. Это может произойти, если танк был чрезмерно наполнен, пена пошла сквозь предохранительный клапан и залепила его. То же самое может произойти, если в газоотводящий трубопровод встроен отсечный вентиль, который закрыли. Правила техники безопасности запрещают встраивание отсечной арматуры на газоотводящем трубопроводе.

В этом случае брожение продолжается, хотя и затягивается из-за повышенного давления. Давление может возрасти до такой степени, что произойдет разрыв дна, люка или швов танка.






Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...

Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...





© cyberpedia.su 2017-2020 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.008 с.