Метаболизм минеральных веществ — КиберПедия


Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...

Метаболизм минеральных веществ



Что касается минеральных веществ, то дрожжи в первую очередь нуждаются в фосфоре и сере, а также в незначительном количестве некоторых ионов металлов.

Фосфор поступает из солода в форме фосфатов и всегда присутствует в хорошо растворенном солоде в достаточном количестве. Фосфор необходим для:

· образования АТФ (см. раздел 4.1.2.1.2);

· создания двойной фосфолипидной мембраны вокруг клетки;

· поддержания буферности, препятствующей сдвигу pH.

Нехватка фосфора проявляется в:

· плохом брожении;

· отсутствии роста дрожжевой клетки.

Сера усваивается дрожжами из неорганических сульфатов, из серосодержащих аминокислот (метионин, цистеин) и в виде SО2 участвует в метаболизме клеточных аминокислот. Когда рост клетки прекращается, образующийся SО2 выделяется во внешнюю среду. Синтез SО2 завершается только с остановкой обмена веществ.

Возникновению свободного SО2 препятствуют все факторы, способствующие размножению дрожжей, а именно:

· сильная аэрация;

· многократный долив;

· использование активных дрожжей, богатых гликогеном.

Повышенная концентрация сульфитов возникает при высокой температуре, длительном дображивании и недостаточной аэрации.

Особенно важно то, что ацетальдегид совместно с SО2 способен связывать карбонилы, тем самым препятствуя старению пива. Поэтому возникающий во время брожения SО2 оказывает положительное влияние на вкусовую стабильность пива.

Подтверждением этому служит тот факт, что во многих странах для стабилизации вкуса в пиво добавляются сульфиты (в Германии этот прием не разрешен в соответствии с Законом о чистоте пивоварения).

В метаболизме сернистых соединений наряду с образованием сульфитов важную, но отрицательную роль играет возникновение летучих сульфидов, в особенности диметилсульфида (см. следующий раздел).

· Калий особенно необходим для метаболизма углеводов и способствует протеканию всех связанных с АТФ ферментативных превращений. Также важна рН-регулирующая роль калия, связанная с обменом возникающих ионов водорода на ионы калия («ионный насос»).

· Натрий активизирует ферменты и одновременно играет существенную роль для транспортировки веществ через клеточную стенку.

· Магний имеет решающее значение для реакций с фосфором, прежде всего при брожении. Эту функцию не могут выполнять никакие другие ионы, кроме магния.

· Кальций замедляет дегенерацию дрожжей и способствует хлопьеобразованию. Недостаток кальция может компенсироваться магнием или марганцем.



· Железо и марганец являются важнейшими микроэлементами, необходимыми для дыхания и почкования.

· Цинк оказывает влияние на синтез белка и для брожения имеет огромное значение. Недостаток цинка приводит к вялому брожению, потребность в нем лежит в пределах 0,1-0,15 мг/л сусла. Цинк является тем микроэлементом, в котором чаще всего испытывают недостаток дрожжи, так как большая часть цинка остается в дробине. На многих пивзаводах, чтобы снабдить дрожжи столь необходимым цинком, вынуждены что-либо предпринимать (см. раздел 3.2.1.7).

Нитраты не потребляются дрожжами, но восстанавливаются в нитриты, которые являются клеточным ядом и вызывают вялое брожение и плохое размножение дрожжей. Нитраты поступает главным образом из воды - чрезмерное внесение удобрений на полях, расположенных в зоне забора воды, может привести к повышенному содержанию в ней нитратов. Для дрожжей уже опасна их концентрация в размере 20 мг/л.

Немецкий Закон о чистоте пивоварения не допускает отдельного внесения питательных веществ. Напротив, при производстве пекарских дрожжей своевременное внесение аммонийных и других солей в условиях интенсивной аэрации приводит к огромному ускорению процесса их размножения (накопления биомассы). Это свидетельствует о том, что дрожжи активно образуют новое клеточное вещество, если в их распоряжении в достаточном количестве имеются все необходимые микро- и макроэлементы (прежде всего кислород).

Образование и расщепление побочных продуктов брожения

Во время брожения дрожжи выделяют в пиво целый ряд продуктов метаболизма, которые претерпевают количественные и качественные изменения, частично реагируя друг с другом.

Побочные продукты брожения имеют решающее значение для качества готового пива, поэтому их образование и расщепление нужно рассматривать вместе с метаболизмом дрожжей. Вместе с тем оценивать эти продукты следует также с позиции пивовара, который с помощью известных технологических приемов должен пытаться поддержать их концентрацию в оптимальных пределах.

С этой точки зрения мы рассмотрим по отдельности образование и расщепление:

· диацетила;

· высших спиртов;

· эфиров;

· альдегидов;



· сернистых соединений.

Различают (см. рис. 43):

· Вещества, формирующие букет молодого пива (диацетил, альдегиды, сернистые соединения).Они придают пиву нечистый, зеленый, незрелый вкус и запах и при повышенной концентраций отрицательно влияют на качество нива. Эти вещества в ходе брожения и созревания могут быть удалены из пива биохимическим путем, в чем и состоит цель созревания нива.

· Вещества, формирующие букет готового пива (высшие спирты, эфиры).Они в значительной мере определяют аромат нива, их наличие вопределенной концентрации является предпосылкой для получения качественного пива. Эти вещества, в отличие от первой группы, не могут быть удалены из пива технологическим путем.






Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...





© cyberpedia.su 2017-2020 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.007 с.