Ручная оценка качества хмеля в шишках

Хотя аналитические методы дают весьма конкретные данные о составляющих хмеля, ручная оценка качества (ручная бонитировка) хмеля, как и прежде, играет значительную роль и дает о нем достаточное общее представление.

В соответствии со стандартным методом Научной комиссии Европейского бюро по производству хмеля по положительным свойствам хмеля дается оценка до +100 баллов и по снижающим качество свойствам дается оценка до -30 баллов.

Таким образом, оценивают:

Качество сбора (+1 - +5 баллов)

Хмель должен быть хорошо вычесан, без загрязнений, стеблей и листьев. Стерженек шишки засчитывается при длине более 2,5 см, причем допускается содержание не более 3% листьев и стеблей.

Высушенность (+1 - +5 баллов)

При сжатии шишка не должна склеиваться или рассыпаться, стерженёк не должен ломаться. При слишком высокой влажности шишка буреет, легко развиваются грибы, плесень, и хмель приобретает затхлый запах.

Цвет и блеск (+1 - +15 баллов)

Цвет должен быть желтовато-зеленым, а блеск - шелковисто-блестящим. Серо-зеленый цвет шишки свидетельствует о незрелости, желто-красный, вплоть до цвета ржавчины - о перезрелости (наличие окисления), темно-коричневый - о перегреве из-за высокой влажности, наличие красноватых, вплоть до коричневых пятен указывает либо на пораженность хмеля болезнями или вредителями, либо на воздействие града, белый налет и искривленность шишек указывает на пораженность мучнистой росой. Закопченный вид шишки указывает на пораженность черной плесенью, а светло-желтый цвет шишки и зеленый цвет стебельков свидетельствуют об избыточной сульфитации.

Размер шишек (+1 - +15 баллов)

Желательно, чтобы шишки были равномерно крупные, закрытые, у ароматических сортов стержень должен быть выражено суставчатым и густо покрытым волосками. Плотно закрытые шишки позволяют сделать вывод о достаточном созревании и бережной сушке, это препятствует выпадению зернышек лупулина

Лупулин (+1 - +30 баллов)

Содержание лупулина должно быть как можно более высоким (+1 - +15 баллов). Зернышки лупулина должны иметь окраску от лимонно-желтой до золотисто-желтой, быть блестящими и клейкими. Лупулин цвета от красно-желтого до красно-коричневого, матовый и сухой свидетельствует о сушке при слишком высокой температуре или о старости хмеля (дополнительно +1 - +15 баллов). При оценке качества хмеля качество лупулина является для пивовара важнейшим показателем.

Аромат (+1 -+30 баллов)

Аромат должен быть чистым, очень тонким и очень устойчивым. При органолептической оценке шишки, растертой на руке, различают чистоту, тонкость и интенсивность аромата. Чистота аромата оценивается как однородная, неоднородная или с посторонним запахом. Аромат может оцениваться как очень тонкий, достаточно тонкий, средне-тонкий, не тонкий, соломенный, затхлый или с посторонними запахами. По интенсивности аромат оценивается как очень устойчивый, устойчивый, среднеустойчивый, слабый, кратковременный, назойливый, пронзительный инеприятно режущий. Каждый тип и сорт обладает собственным ароматом. Посторонними запахами являются дымный, горелый, луковый, чесночный, соломенный, травяной, сенной и серный.

Болезни, вредители, семена (0 - 15 баллов)

Сюда относятся повреждения переноспорой, чернота (тля), лежалость (клещ патинный), красный кончик лепестка (галлина), наличие отмерших шишек, листьев и семян (семянность), а также прорастание листьев в шишки.

Неправильная обработка (0 - 15 баллов)

К признакам неправильной обработки относят коричневый или пережженный лупулин из-за слишком высокой температуры сушки, прорастание семян из-за избыточной влажности, сильное разрыхление шишки, наличие пятен от опрыскивания и посторонние запахи.

Общая оценка хмеля производится в зависимости от общего количества баллов следующим образом:

до 60 баллон	плохой хмель
от 60 до 66 баллов	средний
от 67 до 73 баллов	хороший
от 74 до 79 баллов	очень хороший
80 баллов и выше	отборный

Содержание в хмеле горьких веществ

Для пивовара содержание в хмеле горьких веществ является важнейшей характеристикой. Оно может определяться только в лаборатории путем экстракции, для чего используют различные общеизвестные методы.

При помощи кондуктометрического метода определяют содержание общих смол, общих мягких смол, твердых смол, ориентировочные нормативные значения которого составляют приблизительно (в % на ВСВ):

	Хмель в шишках и молотый	Обогащенный молотый хмель	Хмелевой экстракт
Общие смолы	12-24	22-40	30-60
Общие мягкие смолы	10-18	18-36	24-54
Показание кондуктометра	4-10	7-20	9-30
ß-фракция	5-9	11-16	15-24
Твердые смолы	2-4	2-7	3-10

Показание кондуктометра соответствует содержанию α-кислоты.

Чтобы иметь возможность осуществить надежное дозирование, на вакуумных упаковках или на банках всегда указывается общее количество α-кислоты в граммах.

Если, например, вакуумная упаковка содержит 1350 г хмелепродукта, и наряду с обозначением происхождения, сорта и года сбора хмеля напечатано также «196 га» («196 Ga»), то это означает следующее: в упаковке, содержащей 1350 г молотого хмеля или гранул, содержится 196 г α-кислоты.

Процентное содержание рассчитывается решением обычной пропорции:

1350 г содержимого упаковки = 100%

196 г α-кислоты = х %

Итак, в данном хмелевом продукте содержится 14,52% α-кислоты.

Сорта хмеля

Хмель, без сомнения, является наиболее дорогим сырьем для производства пива. В связи с этим особо важное значение должно придаваться выбору сорта как при выращивании хмеля, так и при торговле им. Выше уже было показано, но каким различным параметрам хмель оценивается, однако известно также, что наряду с хмелем, обладающим высоким уровнем горечи, большим спросом пользуются и менее горькие ароматические - сорта хмеля. При торговле хмелем различают следующие сорта:

· ароматические;

· горькие;

· сорта с высоким содержанием α-кислоты.

Первые отличаются приятным хмелевым ароматом, содержанием когумулона менее 20% и высоким содержанием ароматических составляющих (карнофиллена, фернезена). Несмотря на несколько пониженное содержание α-кислоты, (2,5-5,0%), такие сорта хмеля зачастую продают по сравнительно высокой цене. К основным немецким ароматическим сортам относятся, например:

· Hуrsbrucker Spaet(Хербрукский поздний);

· Perle (Жемчужина);

· Hallertauer Tradition (Традиция Халлертау);

· Spalter Select (Селекционный Шпальтера).

Среди сортов с более высоким содержанием α-кислот основными считаются:

· Northern Brewer (Северный пивовар);

· Brewers Gold (Пивоваренный золотой).

Сорта с высоким содержанием α-кислоты являются горькими сортами, отличающимися очень высокими значениями α (от 10 до 18%). От хорошего сорта с высоким α требуется также, чтобы содержание когумулона было не более 25%. К важнейшим сортам с высоким содержанием α-кислоты относятся:

· Hallertauer Magnum (рис. 1.11a);

· Nugget;

· Taurus.

Поскольку качество хмеля зависит не только от сорта, но и от области его возделывания, то партию хмеля обозначают сначала по области возделывания, и лишь затем - по сорту, например:

Hallertau Hallertauer Tradition (Халлертау, сорт Hallertau Tradition) или Elbe-Saale Hallertauer Tradition (Эльба-Заале, сорт Hallertauer Tradition).

Содержание α-кислоты в хмеле зависит также от года его сбора и в зависимости от погодных условий может колебаться довольно в широких пределах. Так, среднее содержание α-кислоты (в %) в зависимости от года сбора составляло:

Сорт хмеля
Hallertauer Hersbrucker spaet	1,3	2,1	4,2
Hallertauer Perle	3,3	4,9	7,8
Hallerlauer Spalter Select	2,2	3,5	5,5
Hallerlau Hallertauer Tradition	3,7	4,5	6,5
Hallertau Hallertauer mittelrueh(средне-ранний)	2,6	3,3	5,3
Hallertau Nugget	8,8	8.8	10.1
Hallertau Hallertauer Magnum	9.6	11,1	14,0
Hallertau Northern Brewer	5,3	7,1	9,8
Elbe-Saale Nothern Brewer	4,5	6,1	8,6
Elbe-Saale Hallertauer Magnum	9,2	11,0	14,3
Tettnang Tettnanger	2,9	2,6	4,6
Spalt Spalter	2,8	3,3	5,4

В Германии селекция сортов хмеля направлена на создание ценных сортов с высоким содержанием α-кислот, таких, как Hallertauer Magnum, тогда как старые горькие сорта (Northern Brewer, Brewers Gold или Hers-brucker Spaet) пользуются меньшим спросом.

Высоко ценятся, например, ароматические сорта Perle, Spalter Select, Hallertauer Tradition и Hallertauer:

Сорт хмеля	Площади возделывания, га
Hersbrucker
Perle
Spalter Select
Hallertauer Tradition
Hallertauer
Ароматические сорта, всего
Northern Brewer
Brewers Gold
Горькие сорта, всего
Hallertauer Magnum
Nuggei
С высоким содержанием α, всего

Цена на хмель зависит от сорта и времени. Государственная закупочная цена в Германии составляла (1996 г.) 150-250 нем. марок за тюк (50 кг) - сорта Perle или Hallertauer Tradition, 450-500 нем. марок за тюк (50 кг) - ароматические сорта Spalter илиTettnanger.

В возделывании хмеля в большинстве стран наблюдается переориентация на горькие сорта, что видно из таблицы данных урожая 1991 г. (Данные в немецких центнерах, равных 50 кг):

Страны	Ароматические сорта	Горькие сорта
Австралия
Бельгия
Болгария
Германия
Англия
Франция
Югославия
Польша
Испания	-
Чехия и Словакия		-
Венгрия
США
Украина
Новая Зеландия

Чтобы гарантировать качество хмеля и исключить возможный обман, каждая партия натурального хмеля из немецких областей возделывания опечатывается и снабжается сопроводительным документом (рис. 1.11б), на котором проставляется:

· административное наименование немецкой земли (например, Бавария);

· область возделывания (например, Халлертау);

· год (например, 1993);

· сорт (например, Perle);

· номер тюка или баллота;

· масса в кг.

Хмелепродукты

Количество пивоваренных предприятий, использующих натуральный шишковой хмель, продолжает сокращаться, так как применение хмелепродуктов дает существенные преимущества, а именно:

1. Благодаря применению гомогенных хмелепродуктов можно получить равномерную горечь пива.

2. Хмелепродукты можно хранить практически неограниченное время. Благодаря этому можно управлять запасами хмеля, полученными в благоприятные для урожая годы, одновременно возрастает независимость от большого колебания цен на рынке хмеля.

3. Можно повысить выход горьких веществ.

4. Хмелепродукты требуют меньших затрат на их транспортировку и хранение.

5. Благодаря применению хмелепродуктов становятся ненужными хмелеотделители.

6. Хмелепродукты можно дозировать автоматически.

Наиболее распространенные хмелепродукты можно разделить на две группы:

· Гранулированный хмель;

· Экстракты хмеля.

В 1997 г. во всем мире из всех хмелепродуктов было переработано:

· в натуральный хмель 15-20%;

· в гранулированный хмель 40-45%;

· в экстракты хмеля 30%;

· в изомеризованные продукты 10%.

Гранулированный хмель

Гранулирование хмеля дает возможность для сохранения его компонентов. Для этого хмель размалывается и затем уплотняется в гранулы. В виде гранул хмель находится в сыпучем состоянии, что существенно облегчает его применение.

Различают три вида гранул:

· гранулы (типа 90);

· гранулы-концентрат (тип 45);

· изомеризованные гранулы.

Гранулы типа 90

При производстве гранул типа 90 из 100 кг хмеля-сырца получают 90 кг порошка, сохраняющего все важнейшие компоненты исходного хмеля.

Производство хмелевых гранул типа 90 осуществляется так (рис.1.12), что шишки хмеля сначала высушивают воздухом с температурой 20-25° С, затем теплым воздухом с температурой 40-50° С досушивают до влажности 7-9% (2) и измельчают в порошок с размером частиц 1 -5 мм (3). Этот порошок перемешивается (5) и гранулируется (6) в грануляторе с перфорированной матрицей (рис. 1.13).

При этом измельчаемый материал спрессовывается и приобретает цилиндрическую форму, типичную для гранул. В ходе этого процесса происходит нагревание хмеля, в связи с чем может потребоваться отвод тепла. Поэтому необходимо следить, чтобы температура не превышала 50° С. В заключительной стадии охлаждения (7) гранулы охлаждают и при отсутствии кислорода воздуха герметично упаковывают (8), а упаковку наполняют защитным газом - двуокисью углерода или азотом, что необходимо для сохранения качества компонентов хмеля.

 

Гранулы-концентрат (тип 45)

 

Для производства гранул (тип 45), обогащенных лупулином, учитывают то обстоятельство, что общие смолы и хмелевое масло находятся в лупулиновых зернах размером около 0,15 мм. Задача состоит в том, чтобы изолировать эти зерна от шишки и частично отделить их от листьев и стерженьков. Для этого используются щадящие измельчающие и ситовые механизмы.

При проведении механической обработки лупулиновые зерна должны быть твердыми и утратить свою клейкость. Следовательно, их жидкое содержимое должно затвердеть. Поэтому измельчение и просев производят при очень низких температурах, предпочтительно при -35° С.

Тонко размолотый материал содержит лупулиновые зерна и составляет половину массы шишек. Грубая часть, рассматриваемая как отходы, состоит из частиц листьев и стерженьков. При производстве обогащенных гранул предпосылкой является наличие не раздавленных, целых лупулиновых зерен.

При одноразовом процессе рассева отделить лупулиновые зерна невозможно. Лишь при многократном последовательном измельчении и рассеве достигается результат, когда практически все целые лупулиновые зерна не остаются в грубой фракции, попадая во фракцию тонкого помола (рис.1.13а).

При этом решающее значение для разделения имеет выбор измельчающей техники и размер отверстий применяемых сиг (от 150 до 500 мкм). Процесс разделения с целью дальнейшего концентрирования лупулина может продолжаться.

В последние годы можно наблюдать растущую тенденцию к использованию именно обогащенных гранул. Существенным моментом является то, что при применении обогащенных хмелевых гранул с уменьшением количества остатков листьев и стерженьков уменьшается и содержание дубильных веществ.

Гранулы по сравнению с Шишковым хмелем увеличивают выход горьких веществ примерно на 10%. Это связано главным образом с ускоренным распределением компонентов гранул в варочном котле и тем самым - с увеличением их контактирующей поверхности, из-за чего ускоряется экстракция и изомеризация.

Решающим условием для сохранности гранул, чувствительных к наличию кислорода, является применение герметичной упаковки. Чтобы добиться содержания остаточного кислорода ниже 0,5% об., упаковку заполняют инертным тазом. Доступ кислорода в упаковку предотвращается благодаря применению четырехслойной фольги с защитным алюминиевым покрытием.

Упаковка осуществляется (по выбору) из расчета:

· кг гранул на упаковку или

· кг α-кислоты на упаковку.