Определение содержания белка

Для этого определяют содержание азота. В белке ячменя содержание азота составляет в среднем 16%. Путем умножения на 6,25 (100 : 16) получают искомое содержание белка.

Физиологические исследования

Прорастаемость

Под прорастаемостью понимают процентное содержание в пробе всех живых зерен независимо от того, находится ли ячмень в состоянии покоя или нет.

Должны прорастать как минимум 96% всех зерен.

Энергия и способность прорастания

Под энергией и способностью прорастания понимают процентное содержание зерен, проросших к моменту исследования при нормальных условиях солодоращения. Энергия прорастания характеризует прорастаемость зерен через 3 дня, а способность прорастания - через 5 дней.

Высокая энергия и способность прорастания свидетельствует о хорошем, здоровом состоянии ячменя и тем самым - об успешной последующей переработке его на солод.

По истечении 5 суток способность прорастания должна составлять:

· для среднего пивоваренного ячменя - минимум 95%

· для хорошего пивоваренного ячменя - минимум 98%

· для отборного ячменя - минимум 98%

Энергия прорастания (через 3 суток) должна быть как можно ближе к способности прорастания (через 5 суток).

Наряду с определением прорастаемости применяется также ускоренный метод определения потенциала прорастаемости по тетразолхлориду (метод ТТС), особенно хорошо применимый для определения прорастаемости до первого октября данного года уборки.

Водочувствительность

Различные типы и сорта ячменя обладают различной чувствительностью к водопоглощению, и это должно учитываться в солодовне при замачивании зерна. С ростом водочувствительности время замачивания следует ограничивать. Водочувствительность определяется по разности энергии прорастания зерен при различном количестве воды (4 мл-тест минус 8 мл-тест).

Водочувствительность ячменя до 10% считается очень низкой, от 11 до 25% - низкой, от 26 до 45% - средней, а свыше 45% - высокой.

Способность к водопоглощению (способность к замачиванию)

Чем больше ферментативная активность ячменя, тем выше его способность к водопоглощению и тем лучше его пивоваренные свойства. Исследование должно определить, в состоянии ли ячмень при минимальном времени замачивания достичь наибольшего водопоглощения.

Способность к водопоглощению (способность к замачиванию) через 72 часа замачивания оценивается следующим образом:

ниже 45%	неудовлетворительная
от 45 до 47,5%	удовлетворительная
от 47,6 до 50,0%	хорошая
свыше 50%	очень хорошая

Хмель

Хмель (Humulus lupulus L.) - это многолетнее двудомное вьющееся растение из группы крапивоцветных и семейства коноплёвых растений. В пивоварении применяют соцветия женских растений, они содержат горькие смолы и эфирные масла, придающиепиву горечь и ароматические свойства.

Можно привести такую формулировку: хмель - это высушенные шишки соцветия женских растений хмеля и приготовленные из них продукты, содержащие только основные компоненты хмеля.

Выращиваютхмель в особых областях возделывания, имеющих для этого подходящие условия. После уборки хмеля, чтобы избежать снижения его ценности, осуществляют его сушку и переработку. Для оценки хмеля важны некоторые показатели относительно строения хмелевой шишки и ее состава.

Области возделывания хмеля

Бесспорно, основными странами, где возделывают хмель, являются Германия и США, за ними следуют Чехия и, в последнее время, Китай. Хмель выращивается и убирается на следующих территориях:

 

Страна	Площадь возделывания, га	Урожай, т
Германия
Англия
Испания
Франция
Бельгия
Австрия
Португалия
Ирландия
Всего по ЕЭС
Чехия
Украина	1900*		740*
Россия	1697*	2500*	847*
Польша
Словения
Румыния			622*
Словакия
Югославия
Болгария
Турция
Швейцария
Венгрия
Всего по Европе

 

Страна	Площадь возделывания, га	Урожай, т
США
Аргентина
Канада
Всего по Америке
Южная Африка
Зимбабве
Всего по Африке
КНР	4392*	16005*	11746*
Япония
Индия
Южная Корея
Всего по Азии
Австралия
Новая Зеландия
Всего по Австралии
Всего во всем мире
* Оценка.

Таким образом, общая потребность в хмеле - около 125 000 т, и она не всегда покрывается колеблющимся уровнем ежегодного производства хмеля, (рис. 1.9).

С другой стороны, имеющиеся мировые запасы хмеля покрывают общую годовую потребность. В регионах, где сильно развито потребление пива, легко заметить снижение потребности в хмеле за счет:

· постоянного или частично снижающегося потребления пива;

· повсеместно снижающейся горечи пива;

· возрастающего использования сортов с высоким содержанием α-кислоты.

Германия

Без сомнения, крупнейшей областью возделывания хмеля в Германии является Халлертау (рис. 1.10).

Основное количество германского хмеля производится на площади 17 440 га (данные 1997 г.) между Аугсбургом и Регенсбургом с центром в районе Майнбурга.

Область возделывания Теттнанг занимает площадь 1666 га (данные 1997 г.) южнее Бадензее.

В районе Эльба-Заале 47производителей (данные 1996 г.) возделывают хмель на общей площади 1526 га (данные 1997 г.). Этот район расположен на территории земель Заксен, Тюрингия и южной части Заксен-Анхальт.

Район возделывания Шпальт (627 га, данные 1997 г.) расположен на юго-западе от Нюрнберга.

Херсбрук, расположенный северо-восточнее Нюрнберга, находится на границе Французских Альп. По своей площади (106 га, данные 1996 г.) это одна из самых небольших хмелепроизводящих территорий Германии. Наименьшей же является территория Баден/Биттбург/Рейнпфальц(16 га, всего 3 производителя).

В Германии преобладают ароматические copra хмеля. В 1996 г. было собрано хмеля:

ароматического	24316 т
горького	8735 т
с высоким содержанием α-кислоты	6300 т
прочего хмеля	160 т
Всего по Германии	39511т

О различных сортах хмеля см. раздел 1.2.6.

 

США

В Соединенных Штатах максимальное количество хмеля собирают в штате Вашингтон (25 318 т, данные 1997 г.), далее следуют Орегон (6156 т) и Айдахо (2487 т). Всего было выращено и собрано хмеля:

ароматического	7741 т
горького	5030 т
с высоким содержанием α-кислоты	19550 т
прочего хмеля	1684 т
Всего по США	34006т

Среди ароматических сортов доминирует Willamette, за ним - Tettnang. Среди горьких хмелей и хмелей с высоким содержанием α-кислоты преобладают Galena, Nugget и Cluster.

 

Чешская республика

Основной областью возделывания хмеля в Чехии является Жатецкая (в районе г. Хомутов) (площадь 5640 га, данные 1997 г.), далее следуют небольшие области Уштецкая (936 га) (между гг. Литомнержице и Ческа Липа) и Тршицкая (недалеко от г. Оломоуц) (875 га). Возделываются исключительно ароматические сорта.

 

Англия

В Англии хмель возделывают на площади 3067 га (данные 1997 г.) в графствах Кент и Херфордшир. Основным является сорт с высоким содержанием α-кислоты Target, далее следуют ароматические сорта Goldings, Challenger и Fuggles.

 

Китай

В Китае на площади 4400 га (данные 1996 г.) получают около 12 000 т хмеля: в провинции Синьцзян на площади 2500 га - 7500 т, в провинции Гансу на площади 1700 га - 4000 т и в провинции Нинься на площади 150 га - 400 т. Возделывают в основном горькие сорта Tsingdao Blume 641 и Toyomidori.