Сертификационная программа пивных судей (BJCP) — КиберПедия


Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Сертификационная программа пивных судей (BJCP)



Сертификационная программа пивных судей (BJCP)

Стилистическое руководство по пиву, медовухе и сидру

 

Версия 2008 Руководства 2004 г.

 

Источник перевода: http://brewiki.ru/bjcp_%D1%80%D1%83%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE_%D0%B2%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%B8%D1%8F_2008_%D0%B3

Перевод, примечания - Ким Афасижев: 26.10.2004, исправлено 09.08.2006, версия 2008г – 15.04.2009гг.


 

ОГЛАВЛЕНИЕ

Оглавление  
ПРЕДИСЛОВИЕ К СТИЛИСТИЧЕСКОМУ РУКОВОДСТВУ 2004  
Всем:  
Пивоварам:  
Организаторам:  
Судьям:  
Выражаем признательность  
1. СВЕТЛЫЙ ЛАГЕР - LIGHT LAGER  
1A. Легкий американский лагер  
1B. Стандартный американский лагер  
1C. Американский премиум лагер  
1D. Мюнхенское светлое  
1E. Дортмундское экспортное  
2. ПИЛЬЗНЕР - PILSNER  
2A. Немецкий пильзнер (Pils)  
2B. Богемский Пильзнер  
2C. Классический американский пильзнер  
3. ЕВРОПЕЙСКИЙ ЯНТАРНЫЙ ЛАГЕР  
3A. Венский лагер  
3B. Октоберфест / мартовское  
4. ТЕМНЫЙ ЛАГЕР  
4A. Темный американский лагер  
4B. Мюнхенское темное  
4C. Щварцбир (черное пиво)  
5. БОК - BOCK  
5A. Майбок / светлый бок  
5B. Традиционный бок  
5C. Доппельбок  
5D. Айсбок  
6. СВЕТЛЫЙ СМЕШАННЫЙ (гибридный) ТИП ПИВА  
6A. Крим эль  
6B. Блонд эль  
6C. Кёльш  
6D. Американское пшеничное или ржаное пиво  
7. ЯНТАРНЫЙ СМЕШАННЫЙ ТИП ПИВА  
7A. Северогерманский алтбир  
7B. Калифорнийский комэн бир  
7C. Дюссельдорфский альтбир  
8. АНГЛИЙСКИЙ ПЭЙЛ ЭЛЬ - ENGLISH PALE ALE  
8A. Стандартный / ординарный биттер  
8B. Спешл / Бэст / Премиум биттер  
8C. Экстра спешл / стронг биттер  
9. ШОТЛАНДСКИЙ И ИРЛАНДСКИЙ ЭЛЬ  
9A. Шотландское легкое 60/-  
9B. Шотландское крепкое 70/-  
9C. Шотландское экспортное 80/-  
9D. Ирландский красный эль  
9E. Крепкий скотч эль  
10. АМЕРИКАНСКИЙ ЭЛЬ  
10A. Американский пэйл эль  
10B. Американский янтарный эль  
10C. Американский коричневый эль  
11. АНГЛИЙСКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ ЭЛЬ  
11A. Майлд  
11B. Южноанглийский коричневый  
11C. Североанглийский коричневый эль  
12. ПОРТЕР  
12A. Коричневый портер  
12B. Крепкий портер  
12C. Балтийский портер  
13. СТАУТ  
13A. Сухой стаут  
13B. Сладкий стаут  
13C. Овсяный стаут  
13D. Форин экстра стаут  
13E. Американский стаут  
13F. Российский императорский стаут  
14. ИНДИЙСКИЙ ПЭЙЛ ЭЛЬ (IPA)  
14A. Английский ИПЭ  
14B. Американский ИПЭ  
14C. Имперский ИПЭ  
15. НЕМЕЦКОЕ ПШЕНИЧНОЕ И РЖАНОЕ ПИВО  
15A. Вайцен/Вайсбир  
15B. Дункельвайцен  
15C. Вайценбок  
15D. Роггенбир (немецкое ржаное пиво)  
16. БЕЛЬГИЙСКИЙ И ФРАНЦУЗСКИЙ ЭЛЬ  
16A. Витбир  
16B. Бельгийский пэйл эль  
16C. Сезонное  
16D. Бир де Гард (Biere de Garde)  
16E. Бельгийский специальный эль  
17. КИСЛЫЙ ЭЛЬ  
17A. Берлинское белое (Berliner Weisse)  
17B. Фландрский красный эль  
17C. Фландрский коричневый эль / Oud Bruin  
17D. Чистый (несмешанный) ламбик  
17E. Gueuze (гёз)  
17F. Фруктовый ламбик  
18. БЕЛЬГИЙСКИЙ КРЕПКИЙ ЭЛЬ  
18A. Бельгийский блонд эль  
18B. Бельгийский дуббель  
18C. Бельгийский трипель  
18D. Бельгийский золотистый крепкий эль  
18E. Бельгийский темный крепкий эль  
19. КРЕПКИЙ ЭЛЬ  
19A. Старый эль  
19B. Английский барлиуайн  
19C. Американский барлиуайн  
20. ФРУКТОВОЕ ПИВО  
21. ПРЯНОЕ / ТРАВЯНОЕ / ОВОЩНОЕ ПИВО  
21A. Пряное, травяное или овощное пиво  
21B. Рождественское/зимнее специальное пряное пиво  
22. КОПЧЕНОЕ И ВЫДЕРЖАННОЕ В ДЕРЕВЕ ПИВО  
22A. Классический раухбир  
22B. Прочее копченое пиво  
22C. Пиво, выдержанное в деревянной таре  
23. СПЕЦИАЛЬНОЕ ПИВО  
Введение в справочник по мёду (Категории 24-26)  
24. ТРАДИЦИОННЫЙ МЁД  
24A. Сухой мёд  
24B. Полусладкий мёд  
24C. Сладкий мёд  
25. МЕЛОМЕЛЬ (ФРУКТОВЫЙ МЁД)  
25A. Кэсир (цисер, сисер - яблочный меломель)  
25B. Пимент (виноградный меломель)  
25C. Прочие фруктовые меломели  
26. ПРОЧИЙ МЁД  
26A. Метеглин  
26B. Браггат  
26C. Мёд открытой категории  
Введение в справочник по сидру (Категории 27-28)  
27. СТАНДАРТНЫЙ СИДР И ПЕРРИ  
27A. Обычный сидр  
27B. Английский сидр  
27C. Французский сидр  
27D. Обычный перри  
27E. Традиционный перри  
28. СПЕЦИАЛЬНЫЙ СИДР И ПЕРРИ  
28A. Новоанглийский сидр  
28B. Фруктовый сидр  
28C. Яблочное вино  
28D. Прочие специальные сидры и перри  
Примечания переводчика:  

 





ПРЕДИСЛОВИЕ К РУКОВОДСТВУ 2004

Вниманию всех:

1. По сравнению с предыдущими изданиями руководство было значительно пересмотрено. В некоторых случаях были изменены параметры стиля, описания и известные коммерческие примеры. Прежде чем приступить к использованию данного руководства, ознакомьтесь с его содержанием.

2. Категории стилей были перенумерованы, перепланированы и перегруппированы. Пожалуйста, перепроверьте руководство, чтобы удостовериться, что номер стиля соответствует названию стиля, на который Вы ссылаетесь.

3. Обратите внимание, что SRM является в большей степени мерой измерения насыщенности цвета пива, а не его оттенка/тона. Имейте это в виду, если, описывая пиво, Вы пытаетесь использовать только значения шкалы SRM. В данном Руководстве описание цвета пива обычно сопоставляется со следующими значениями SRM:

· Соломенный 2-3

· Желтый 3-4

· Золотистый 5-6

· Янтарный 6-9

· Темный янтарный/светлый медный 10-14

· Медный 14-17

· Темный медный/светло-коричневый 17-18

· Коричневый 19-22

· Темно-коричневый 22-30

· Очень темный коричневый 30-35

· Черный 30+

· Черный, непроницаемый 40+

Вниманию пивоваров:

1. Для некоторых стилей требуется предоставлять дополнительную информацию с тем, чтобы помочь судьям при оценке вашего пива. Внимательно прочитайте руководство и предоставьте требуемую информацию. Игнорирование необходимой информации скорее всего приведет к тому, что пиво будет неверно оценено.

2. Если Вы выставляете на конкурс специальное или экспериментальное пиво, не идентифицированное в данном руководстве, или используете необычные компоненты, пожалуйста, изыщите возможность предоставления дополнительной информации, с тем чтобы судьи могли бы должным образом понять, что собой представляет ваше пиво, а также ваши намерения в данном аспекте.

Вниманию организаторов:

1. Пожалуйста, убедитесь в том, чтобы дополнительная информация, предоставленная пивоварами, была доступна судьям.

2. Если пивовар не предоставил требуемую информацию, пожалуйста, заблаговременно обратитесь к нему за разъяснениями.

3. Вы вольны группировать стилистические категории и подкатегории в любом логическом порядке по вашему желанию исходя из целей вашего соревнования, принимая во внимание число конкурсных образцов и количество имеющихся судей.

4. Вы вольны разделять и перегруппировать стилистические категории исходя из целей вашего соревнования, если Вы чувствуете, что другая компоновка будет выигрышна для ваших участников. Вы не обязаны оставлять вместе все подкатегории в рамках главной категории при организации дегустационных потоков.

Вниманию судей:

1. Имейте в виду, что большинство стилей пива не определяется одним единственным пивом. Многие стили весьма обширны и могут охватывать разнообразные стилистически точные варианты. Не позволяйте вашему пониманию одного отдельно взятого пива ограничивать вашу оценку полного диапазона каждого стиля пива.

2. Вы вольны оценивать пиво в потоке в любом порядке, который имеет для Вас смысл, хотя Вы должны попытаться сделать так, чтобы пиво поступало в такой последовательности, которая бы позволила Вам не утратить остроту ваших вкусовых ощущений и справедливо оценивать каждое пиво.

3. Обратите особое внимание на модификаторы, используемые в описании стилей. Руководствуйтесь степенью важности и качества каждой характеристики. Обратите внимание, что многие характеристики не являются обязательными; пиву, в котором отсутствуют эти необязательные элементы, не должна занижаться оценка. Все фразы типа ‘ может иметь’, ‘может содержать’, ‘может присутствовать’, ‘является приемлемым’, ‘является соответствующим’, ‘является типичным’ и т.д. указывают на необязательные элементы. Необходимые же элементы обычно описаны в виде декларативных фраз, или используют слова типа ‘должен’ или ‘обязан’. Для элементов, которые не должны присутствовать, часто используются фразы типа ‘является несоответствующим’, ‘Нет’, или ‘не должен’.

4. Стремитесь к пониманию смысла стилистических категорий и судите каждое пиво исходя из его цельности. Не нужно чрезмерно сосредотачиваться на отдельных элементах. Обращайте внимание на общую слаженность и характер пива при вынесении вашего окончательного решения.

5. Если в руководстве предусмотрено предоставление пивоваром необходимой информации, но это информация Вам не предоставлена, пожалуйста, запросите ее у организатора соревнования. Если организатор не располагает данной информацией, тогда проведите быструю оценку, и решите, к какой категории Вам бы хотелось отнести данный образец. Сделайте себе пометку об этом на оценочном листе, и затем оценивайте образец как таковой. Это не всегда может быть точным, но это лучшее, что Вы можете сделать при данных обстоятельствах. Чрезмерно не штрафуйте пивовара за отсутствие информации; это может быть не его ошибкой. Сделайте все, что в Ваших силах и используйте здравый смысл.

6. Если Вам встретится пиво, которое явно не соответствует стилю, сверьтесь с организатором, чтобы удостовериться, что образец был должным образом промаркирован и/или классифицирован. При работе с образцами случаются ошибки.

Выражаем признательность:

1. Комитет хотел бы отметить значительные усилия, предпринятые в 1998-1999 гг. комитетом по стилям при пересмотре и обновлении руководства 1997 г. Их работа была продолжена и расширена, но не забыта. Их имена фигурируют на титульном листе данного документа.

2. Комитет благодарит рецензентов-добровольцев и индивидуальных помощников, благодаря чьим усилиям это руководство было улучшено. Имена тех, кто помогал при разработке и рецензировании, помещены на титульном листе этого документа.

3. Руководство BJCP 1997 г. было разработано на основе Руководства для домашних пивоваров Новой Англии, и изначально его авторами были Стив Строуд, Пэт Бэйкер и Бетти Энн Сатер. Руководство по мёдам было добавлено к руководству 1997 г., в его основе лежит работа Тома Фицпатрика, Стива Демпси, Майкла Холла, Дэна Макконнелла, Кена Шрамма, Тэда Мэйджера и Джона Карлсона.


 

Светлый лагер - Light Lager

Пильзнер - Pilsner

Темный лагер - Dark Lager

Бок - Bock

C. Кёльш - Kolsch

Аромат: Аромат солода пильз от очень слабого до нулевого. Приятный, тонкий фруктовый запах брожения (яблоко, вишня или груша) допустим, но не всегда присутствует. Слабый запах благородного хмеля необязателен, но не считается неуместным (он присутствует только у незначительной части подлинных версий). Некоторые дрожжи могут давать незначительный винный или серный характер (эта характеристика также необязательна, но не является пороком).

Внешнее описание: Цвет от очень бледно золотистого до светло-золотистого. Образцы подлинного пива отфильтрованы до блестящей прозрачности. Имеет нежную белую пену, которая может не отличаться значительной пеностойкостью.

Вкус: Мягкий, округлый вкус, состоящий из тонкого вкусового баланса между мягким, но при этом сброженным солодом, почти незаметной фруктовой сладостью, полученной в результате брожения, и средне низкой до средней горечью с тонкой сухостью и незначительным вяжущим ощущением в финале (но при этом никакого резкого послевкусия). Вкус благородного хмеля варьируется, и может быть в пределах от слабого до умеренно высокого; в основном от средне-слабого до среднего. Один или два примера (Dom как наиболее выдающийся) отличаются откровенным солодово-сладким характером. Некоторые разновидности этого пива могут иметь легкий минеральный или серный характер воды или дрожжей, который подчеркивает баланс сухости и вкуса. Некоторые версии могут иметь незначительный вкус пшеницы, хотя это встречается весьма редко. Во всем остальном очень чистый вкус без диацетила или сивушных масел.

Ощущения во рту: Гладкое и искристое. Средне-легкое тело, хотя несколько разновидностей могут иметь среднее. Карбонизация средняя до средне-высокой. Обычно хорошо сброженное.

Общее впечатление: Чистое, искристое, искусно сбалансированное пиво обычно с очень тонкими фруктовыми вкусами и запахами. Приглушенная, ощущаемая на всем протяжении, солодовость создает приятный освежающий привкус в финале. Нетренированный дегустатор может легко принять это пиво за светлый лагер, более тонкий пильзнер или возможно за блонд эль.

История: Кёльш является названием, защищенным кёльнской конвенцией (Kolsch Konvention), и выпуск его ограничен 20 или около того пивоварнями в самом Кёльне и в его окрестностях. Конвенция просто определяет это пиво как ‘светлое, глубоко выброженное, подчеркнуто хмелевое, чистое Vollbier* верхового брожения’.

Комментарии: Подается в высоком, узком 200 мл стакане, называемом ‘Stange’. Каждый пивзавод в Кёльне производит пиво с различным характером, и каждый интерпретирует Konvention слегка по разному. Принимайте в расчет весь диапазон вариаций в пределах этого типа при его оценке. Обратите внимание, что более сухие разновидности могут казаться более хмелевыми или более горькими, чем может быть указано в спецификации по горечи (IBU). Из-за своего тонкого вкусового профиля, Кёльш обычно имеет относительно короткий срок годности; более старые образцы могут обнаруживать некоторые дефекты окисления. Некоторые пивоварни в Кёльне (например, Dom, Hellers) сейчас производят молодые, нефильтрованные версии, известные как Wiess (которые не должны выставляться в данной категории).

Состав: Немецкий благородный хмель (Hallertau, Tettnang, Spalt или Hersbrucker). Немецкий pils или пэйл солод. Глубоко выбраживающие чистые элевые дрожжи. Может использоваться до 20% пшеницы, но в подлинных версиях это применяют весьма редко. Вода может варьироваться от чрезвычайно мягкой до умеренно жесткой. Традиционно используют программу пошагового затирания, хотя хорошие результаты могут быть получены и при использовании единственной паузы при 149°F (65°С). Сбраживается при прохладных элевых температурах (59-65°F или 15-18°С) и по меньшей мере в течение месяца выдерживается в лагерном подвале, хотя многие пивовары в Кёльне сбраживают при 70°F (21°С) и выдерживается в лагерных танках не более двух недель.

Параметры:

Начальная плотность Конечная плотность Горечь (IBUs) Цвет Спирт
1.044 - 1.050 1.007 - 1.011 20 - 30 3.5 - 5 4.4 - 5.2%

Коммерческие примеры: Представлены только в Кёльне: PJ Früh, Hellers, Malzmühle, Paeffgen, Sion, Peters, Dom; импортные образцы доступны кое-где в северной Америке: Reissdorf, Gaffel; образцы произведенные вне Германии: Eisenbahn Dourada, Goose Island Summertime, Alaska Summer Ale, Harpoon Summer Beer, New Holland Lucid, Saint Arnold Fancy Lawnmower, Capitol City Capitol Kölsch, Shiner Kölsch

 

 

A. Майлд (Мягкий) - Mild

Аромат: Солодовый аромат слабый до умеренного, и может иметь некоторую фруктовость. Солод может проявляться в широком диапазоне характеристик, которые могут включать карамельные, зерновые, поджаренные, ореховые, шоколадные или слегка прожаренные свойства. Хмелевой аромат слабый до нулевого. Диацетил очень низкий до нулевого.

Внешнее описание: Цвет от медного до темно-коричневого или коричневато-красного (махагон). Существует несколько более светлых экземпляров (от средне-янтарного до светло-коричневого). Обычно прозрачное, хотя традиционно пиво не фильтруют. Пена от небольшой до умеренной, имеет цвет от кремоватого до желто-коричневого. Пеностойкость может быть слабой из-за низкой карбонизации, использования добавок и низкой плотности.

Вкус: В целом солодовое пиво, хотя может иметь очень широкий диапазон вкусов, основанных на солоде и дрожжах (например, солодовый, сладкий, карамельный, ириски, гренки (тост), ореховый, шоколадный, кофе, жареный, винный, фруктовый, солодка, патока, сливы, изюм). Может иметь сладкий или сухой финал. Версии с темным солодом могут иметь сухой, прожаренный финал. Низкая до умеренной горечь, достаточная для обеспечения некоторого баланса, но недостаточная для подавления солода. Фруктовые эфиры умеренные до нулевых. Диацетил и хмелевой вкус слабый до нулевого. Ощущения во рту: Полнота от легкой до средней. Обычно карбонизация от низкой до средне-низкой. Версии с жареной основой могут иметь легкую терпкость. Может казаться, что более сладкие версии для своей плотности обладают весьма полным вкусом.

Общее впечатление: Пиво с легким вкусом, с акцентом на солоде, легко подходит для употребления в большом количестве. Освежающее, но при этом с насыщенным вкусом. Некоторые версии могут казаться похожими на низкоплотные коричневые портеры.

История: Возможно, это пиво развилось как одна из составляющих ранних портеров. Говоря современным языком, термин ‘майлд’ относится к сравнительному недостатку хмелевой горечи (т.е. менее охмеленное, чем пэйл эль, и не такое крепкое). Первоначально, под словом ‘мягкость’, возможно, подразумевался тот факт, что это пиво было молодым и пока еще не имело той умеренной кислотности, которой обладали выдержанные партии пива. Довольно редкое в Англии, хорошие версии все еще можно найти в центральных графствах (Midlands) в окрестностях Бирмингема.

Комментарии: В большинстве своем разновидности этого пива являются низкоплотными ‘компанейскими’ (session), имеющими содержание алкоголя в диапазоне 3.1-3.8%, хотя некоторые версии могут быть сделаны в более крепком (4% +) исполнении для экспорта, праздников, сезонных и/или специальных случаев. Обычно подается в бочковом виде; бутылочные версии сессионной крепости обычно плохо переносят транспортировку. Возможно широкое поле для интерпретаций.

Состав: Засыпь должна включать в себя английские основные солода (часто весьма декстриновые), кристаллические и более темные солода. В качестве добавки может использоваться сахар. Английские сорта хмеля были бы здесь более кстати, хотя их свойства приглушены. Характерные английские элевые дрожжи.

Параметры:

Начальная плотность Конечная плотность Горечь (IBUs) Цвет Спирт
1.030 - 1.038 1.008 - 1.013 10 - 25 12 - 25 2.8 - 4.5%

Коммерческие примеры: Moorhouse Black Cat, Gale’s Festival Mild, Theakston Traditional Mild, Highgate Mild, Sainsbury Mild, Brain’s Dark, Banks’s Mild, Coach House Gunpowder Strong Mild, Woodforde’s Mardler’s Mild, Greene King XX Mild, Motor City Brewing Ghettoblaster

 

 

Портер- Porter

Стаут - Stout

Индийский Пэйл Эль - INDIA PALE ALE (IPA)

A. Витбир - Witbier

Аромат: Умеренная сладость (часто с легкими нотками меда и/или ванили) с легкими, зерновыми, пряными пшеничными ароматсоединениями, часто с небольшой кислинкой. Умеренно ароматный кориандр, часто со сложными травяными, пряными или перечными нотками на заднем плане. Умеренная пикантная, цитрусовая, апельсиновая фруктовость. Может присутствовать слабый пряно-травяной аромат хмеля, но он никогда не должен заглушать остальные характеристики. Никакого диацетила. Растительный, сельдерееподобный или ветчиноподобный запах неприемлемы. Пряности должны смешиваться с фруктовыми, цветочными и сладкими ароматами и не должны быть слишком сильными.

Внешнее описание: Цвет от очень светло-соломенного до очень светлого золотистого. Пиво очень мутное от крахмального помутнения и/или дрожжей, которые придают ему молочный, беловато-желтоватый вид. Плотная белая, муссообразная голова. Пеностойкость должна быть довольно хорошей.

Вкус: Приятная сладость (часто с характеристиками меда и/или ванили) и пикантная, апельсиново-цитрусовая фруктовость. Освежающе искристое с сухим, часто кислым финалом. Может иметь слабый пшеничный вкус. Иногда может иметь очень легкую молочную кислотность. Травяно-пряные вкусы, которые включают кориандр и другие пряности, являются привычными, но должны быть тонкими и сбалансированными, не подавляющими. Пряно-землистый хмелевой вкус от слабого до нулевого, и если ощутим, то никогда не мешает пряностям. Хмелевая горечь слабая до средне-слабой (как у хефевайцена) и не мешает освежающим вкусам фруктов и пряностей, а также не остается в финале. Горечь апельсиновой корки не должна присутствовать. Растительный, сельдерееподобный, ветчиноподобный или мыльный вкусы являются неприемлемыми. Никакого диацетила.

Ощущения во рту: Полнота вкуса средне-легкая до средней, часто имеет гладкость и легкую бархатистость от применения несоложеной пшеницы и иногда овсянки. Несмотря на полноту вкуса и бархатистость, финал сухой и часто слегка кислый. Пенистый характер из-за высокой карбонизации. Освежающее из-за карбонизации, легкой кислотности и отсутствия горечи в финале. Никакой резкости или терпкости от апельсиновой кожуры. Не должно быть чересчур сухим и водянистым, также как и не должно быть густым и насыщенным.

Общее впечатление: Освежающий, изысканный, вкусный, умеренно крепкий эль на пшеничной основе.

История: Тип пива с 400-летней историей, который исчез в 50-х годах 20-го века; позднее его воскресил Pierre Celis в Hoegaarden (Хухардэн), со временем популярность этого пива продолжает неуклонно расти.

Комментарии: Наличие, характер и степень приправления пряностями и молочная кислотность варьируются. Чересчур пряное и/или кислое пиво - не лучший вариант для данного типа. Некоторые виды кориандра могут привносить неприемлемые свойства ветчины или сельдерея. Обычно это пиво хрупкое и не очень хорошо переносит выдержку, поэтому лучше всего, если пиво будет более молодым, свежим и с ним при этом правильно обращались. Большинство примеров обычно имеют около 5% спирта по объему.

Состав: Засыпь составляет около 50% несоложеной пшеницы (традиционно используется мягкая белая озимая пшеница) и 50% светлого ячменного солода (обычно пильз солод). В некоторых версиях может использоваться до 5-10% сырого овса. Пряности в виде свежемолотого кориандра и кюрасао или иногда корки сладкого апельсина дополняют сладкий аромат и являются весьма характерными. Другие пряности (например, ромашка, кумин, корица, райские зерна) могут использоваться для придания сложности, но они гораздо менее заметны. Очень характерные элевые дрожжи, способные вырабатывать мягкие, пряные вкусы. В отдельных случаях может иметь место очень ограниченное молочное брожение или прямое добавление молочной кислоты.

Параметры:

Начальная плотность Конечная плотность Горечь (IBUs) Цвет Спирт
1.044 - 1.052 1.008 - 1.012 10 - 20 2 - 4 4.5 - 5.5%

Коммерческие примеры: Hoegaarden Wit, St. Bernardus Blanche, Celis White, Vuuve 5, Brugs Tarwebier (Blanche de Bruges), Wittekerke, Allagash White, Blanche de Bruxelles, Ommegang Witte, Avery White Rascal, Unibroue Blanche de Chambly, Sterkens White Ale, Bell’s Winter White Ale, Victory Whirlwind Witbier, Hitachino Nest White Ale

 

 

Кислый эль - SOUR ALE

E. Гёз - Gueuze

Аромат: Умеренно кислый/кислотный запах смешивается с запахами, которые описываются как запах скотного двора, земляной, козий, запах сена, лошадиный и запах лошадиной попоны. В то время как некоторые версии могут быть в большей степени доминирующе кислыми/кислотными, баланс является ключевым моментом и отличает хороший гез. Обычно фруктовый с ароматом цитрусовых (часто грейпфрута), яблок или других светлых фруктов, ревеня или меда. Очень мягкий дубовый аромат считается положительным свойством. Кишечный, дымный, сигароподобный или сырный запахи считаются нежелательными. Никакого хмелевого аромата. Никакого диацетила.

Внешнее описание: Золотистый. Превосходная прозрачность (если не встряхивать бутылку). Плотная крепкая, муссообразная, белая пена с пеностойкостью, кажущейся бесконечной. Всегда шипучее.

Вкус: Умеренно кислый/кислотный характер классически находится в равновесии с солодом, пшеницей и характеристиками скотного двора. Может присутствовать слабая, дополнительная сладость, но более высокий уровень является нехарактерным. В то время как некоторые версии могут быть в большей мере доминирующе кислыми/кислотными, баланс является ключевым моментом и отличает хороший гез. Обычно присутствуют разнообразные фруктовые вкусы, и может присутствовать медоподобный характер. Иногда ощущается мягкий ванильный и/или дубовый вкус. Кишечный, дымный или сигароподобный характер нежелателен. Хмелевая горечь обычно отсутствует, но иногда она может ощущаться в очень незначительной мере. Никакого хмелевого вкуса. Никакого диацетила.

Ощущения во рту: Полнота вкуса легкая до средне-легкой. Несмотря на низкую конечную плотность, многие вкусообразующие компоненты не позволяют ощущать пиво как водянистое. Имеет кислые, до оскомины свойства от слабого до сильного уровней, при этом без резкой терпкости. Некоторые версии имеют слабый согревающий характер. Сильно газированное.

Общее впечатление: Сложный, приятно кислый/кислотный, слаженный, светлый, эль на основе пшеницы, сброженный рядом культур бельгийской микрофлоры.

История: Спонтанно сбраживаемые кислые эли из Брюсселя и пригородов (долина Senne), в основе лежит традиция фермерского пивоварения, зародившаяся несколько столетий назад. Их количество неуклонно снижается, и некоторые пивоварни прибегают к нетрадиционному методу подслащивания своей продукции (по окончании брожения), с целью сделать ее более привлекательной для большего круга потребителей.

Комментарии: Гезе традиционно производится смешением 1, 2 и 3-х летнего ламбика. ‘Молодой’ ламбик содержит сбраживаемые сахара, в то время как старый ламбик имеет характерный ‘дикий’ вкус долины реки Senne. Хороший гёз не острый, но обладает полным и манящим букетом, резким ароматом и мягким, бархатным вкусом. Ламбик подают негазированным, в то время как гёзе подается шипучим. Значения IBU приблизительны, поскольку используется старый хмель; бельгийцы используют хмель в ламбиках больше из-за его бактерицидных свойств, а не для охмеления. Продукция с пометкой “oude” или “ville” считается наиболее традиционной.

Состав: Используется несоложенная пшеница (30-40%), пильзнер солод и выдержанный (surannes) хмель (3 года). Выдержанный хмель используется скорее из-за своих консервирующих свойств, а не из-за горечи, и делает уровень горечи тяжело различимым. Традиционно это пиво спонтанно сбраживалось дрожжами и бактериями, естественным образом присутствующими в окружающей среде, и преимущественно в дубовых бочках. Домашнее пиво и продукция минипивоварен наиболее часто готовится с использованием чистых культур дрожжей, в состав которых обычно входят культуры Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus и Lactobacillus, в попытке воссоздать влияние доминирующей микрофлоры Брюсселя и сельских окрестностей в долине реки Senne. Иногда используют культуры, взятые из бутылок, но при этом тяжело понять, какие из микроорганизмов все еще живы.

Параметры:

Начальная плотность Конечная плотность Горечь (IBUs) Цвет Спирт
1.040 - 1.060 1.000 - 1.006 0 -10 3 - 7 5 - 8%

Коммерческие примеры: Boon Oude Gueuze, Boon Oude Gueuze Marriage Parfait, De Cam Gueuze, De Cam/Drei Fonteinen Millennium Gueuze, Drei Fonteinen Oud Gueuze, Cantillon Gueuze, Hanssens Oude Gueuze, Lindemans Gueuze Cuvee Rene, Girardin Gueuze (Black Label), Mort Subite (нефильтрованный) Gueuze, Oud Beersel Oude Gueuze

 

 

Крепкий эль - STRONG ALE

A. Старый эль - Old Ale

Аромат: Солодово-сладкий с фруктовыми эфирами, часто со сложной смесью запахов: сухофруктов, винных, карамельных, мелассы, ореховых, ирисок, патоки и/или других специальных солодов. Допустимы небольшие спиртовые и окисленные нотки, сродни тем, которые обнаруживаются в шерри или портвейне. Из-за длительной выдержки хмелевые ароматы ощущаются нечасто.

Внешнее описание: Цвет светло-янтарный до очень темного красновато-коричневого (большинство довольно темные). Выдержка и окисление еще больше затемняет пиво. Может быть почти непроницаемым (если это не так, должно быть прозрачным). Пенная шапка умеренная до незначительной, цвет от кремового до светлого желтовато коричневого; на нее может отрицательно повлиять спирт и выдержка.

Вкус: Средний до высокого солодовый характер со сладкой солодовой сложностью, часто с ореховым, карамельным и/или мелассоподобным вкусом. Могут присутствовать легкие вкусы шоколадного или прожаренного солода, но они не должны выделяться. Баланс часто солодово-сладкий, но может быть хорошо охмеленным (ощущение горечи часто зависит от времени выдержки). Обычны фруктовые эфиры умеренные до сильных, могут приобретать характер сухофруктов или винный. Финал может варьироваться от сухого до несколько сладковатого. Продолжительная выдержка может привнести окисленные вкусы похожие на высококачественный старый шерри, портвейн или мадеру. Спиртовая крепость должна быть очевидной, хотя и не подавляющей. Диацетил слабый до нулевого. Выдержанные в дереве или купажные версии могут иметь молочный характер или характер, свойственный культуре Brettanomyces; но это необязательно и характер не должен быть слишком сильным (если данная характеристика сильна, отнесите пиво в категорию специального).

Ощущения во рту: Среднее до полного, жевкое тело, хотя более старые образцы могут иметь менее полное тело из-за непрерывного дображивания в процессе выдержки. Спиртовое тепло часто очевидно и всегда приветствуется. Слабая до умеренной карбонизация, в зависимости от возраста и количества сахара для карбонизации.

Общее впечатление: Эль значительной спиртовой крепости, более великое пиво, чем крепкие биттеры и коричневые портеры, хотя обычно не такое крепкое или богатое, как барливайн. Обычно смещено в сторону более сладкого, солодового баланса. ‘Это пиво должно быть согревающим, таким, которое лучше пить полпинтой у теплого огня холодным зимним вечером’ – Майкл Джексон*.

История: Традиционный тип английского эля, затирается при более высоких температурах, чем крепкие эли с целью понижения выброда, затем выдерживается на пивоварне после первичного брожения (похожий процесс использовался для исторических портеров). Часто имело выдержанный характер (молочный, Brettanomyces, окисление, кожа), который ассоциируется с ‘несвежим’ пивом. Пиво использовалось в качестве сток эля для смешивания (купажирования) или потреблялось крепким (термин ‘несвежее’ или ‘сток’ относится к пиву, которое выдерживали или хранили на протяжении значительного промежутка времени). Уинтер Уормерз (Winter warmers или ‘зимние подогреватели’) являются более современным типом пива, они более солодовые, полнотелые, часто более темные, могут являться специальным сезонным предложением пивоварни для зимнего периода.

Комментарии: Крепость и характер варьируется в широких пределах. В стилистическом смысле находится между пивом с нормальной плотностью (крепкие биттеры, коричневые портеры) и барлиуайнами. К нему могут относиться винтер вормеры, крепкие темные майлды, крепкие (и возможно более темные) биттеры, купажированное крепкое пиво (сток эль смешанный с майлдом или биттером), и версии английских барлиуайнов с пониженной плотностью. Многие англиский примеры, особенно уинтер уормеры, имеют крепость ниже 6% (по объему).

Состав: Очень много хорошо растворенного пэйл солода (обычно английского, хотя это и необязательно), вместе с достаточным количеством карамельного солода и других солодов со специальным хaрактером. Некоторые темные примеры подразумевают, что подойдут темные солода (например, шоколадный, жженый солод), хотя и в небольшом количестве во избежании получения слишком прожаренного характера. Часто используются добавки (такие как меласса, патока, инвертный сахар или темный сахар), также как и крахмалосодержащие добавки (маис, ячменные хлопья, пшеница) и солодовые экстракты. Разновидность хмеля не столь важна, поскольку относительное равновесие и процесс выдержки сводят на нет большую часть его сортового характера. Традиционно применяются британские элевые дрожжи, которые имеют низкую степень сбраживания, но при этом могут выдержать повышенные уровни содержания спирта.

Параметры:

Начальная плотность Конечная плотность Горечь (IBUs) Цвет Спирт
1.060 - 1.090 1.015 - 1.022 30 - 60 10 – 22 6 - 9%

Коммерческие примеры: Gale’s Prize Old Ale, Burton Bridge Olde Expensive, Marston Owd Roger, Greene King Olde Suffolk Ale , J.W. Lees Moonraker, Harviestoun Old Engine Oil, Fuller’s Vintage Ale, Harvey’s Elizabethan Ale, Theakston Old Peculier (необычен своей начальной плотностью 1.057), Young’s Winter Warmer, Sarah Hughes Dark Ruby Mild, Samuel Smith’s Winter Welcome, Fuller’s 1845, Fuller’s Old Winter Ale, Great Divide Hibernation Ale, Founders Curmudgeon, Cooperstown Pride of Milford Special Ale, Coniston Old Man Ale, Avery Old Jubilation

 

 

Фруктовое пиво - FRUIT BEER

Аромат: В аромате должны быть заметны характерные ароматсоединения, вызывающие ассоциации с определенным фруктом (фруктами); однако, обратите внимание, что некоторые фрукты (например малина, вишня) обладают более сильным ароматом и более с






Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...





© cyberpedia.su 2017-2020 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.034 с.