N – количество изделий данного вида за смену, шт. — КиберПедия 

Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...

Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...

N – количество изделий данного вида за смену, шт.

2017-06-29 332
N – количество изделий данного вида за смену, шт. 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

Расчет выхода теста и полуфабрикатов

Расчет выхода теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 шт. изделий по рецептуре. Количество теста определяем, исходя из массы продуктов, расходуемых на изготовление теста (включая воду). Количество воды Х, г, необходимое для приготовления теста определяем по формуле

 

 

,

 

где А – влажность теста, %;

В – масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;

С – масса сырья в сухих веществах, г.

Результаты расчетов сводим в таблицу 26.

 

Таблица 26 – Расчет выхода теста

Номер рецептуры Вид теста и наименование изделий Количество изделий, шт. Норма выхода теста на 100 шт., по__г Количество теста, кг
Бисквитное тесто
  Торт «Бисквитно-кремовый»   3,750 5,939
  Крошка бисквитная жареная      
10(69) Торт «Прага»      
  Крошка бисквитная жареная      
  Пирожное Бисквитное, глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное).      
  Крошка бисквитная жареная   0,07 0,142
  Пирожное «Бисквитное с белковым кремом (нарезное)   2,323 1,683
  Крошка бисквитного п/ф   1,08 0,556
  Рулет фруктовый   6,790 6,790
Итого   24,152
Песочное тесто  
  Торт «Подмосковный»   4,000 5,156
  Торт «Ландыш»   4,800 6,952
  Пирожное «Корзиночка любительская»   1,652 0,774
Итого   12,882
Творожное тесто
  Торт «Творожный»   6,750 9,17
  Крошка жареная п/ф творожного   0,2 0,343
Итого   9,513
Слоеное тесто
  Торт «Слоеный с кремом»   5,030 7,112
  Крошка п/ф слоеного   1,020 1,446
  Торт «Колизей»   5,600 7,881
  Крошка п/ф слоеного   0,33 0,469
  Пирожное «Слойка с кремом (нарезное)   3,733 1,182
  Крошка п/ф слоеного   0,578 0,194
Итого   18,284
Заварное тесто
  Пирожное «Трубочка с кремом»   1,063 0,635
Итого   0,635
Воздушное тесто
  Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)   2,133 1,143
Итого   1,143
Кекс
  Кекс «Столичный»   9,109 3,834
Итого   3,834

 

К отделочным полуфабрикатам относим помаду, сироп для пропитывания изделий, крем, фруктовую начинку. Расчет количества отделочных полуфабрикатов сводим в таблицу 27.

 

Таблица 27 – Расчет количества полуфабрикатов

 

Наименование изделий Кол-во изделий, шт. Наименование п/ф Кол-во полуфабрикатов, кг
на 100 шт. изде лий, 10 кг, г на заданное кол-во, кг
Торт «Бисквитно-кремовый»     Сироп для промочки (крепленый) 1,260 1, 523
Крем «Шарлотт» №39 1,578 1,839
Крем «Шарлотт» шоколадный» №45 0,400 0,227
Сироп «Шарлотт» 2,433 3,4
Торт «Прага»   Крем «Пражский» 3,582 4,192
Помада «Шоколадная» №60 1,163 1,327
    Повидло фруктово-ягодное 0,535 0,664
Торт «Подмосковный»   Помада «Шоколадная» №60 1,400 1,446
Повидло фруктово- ягодное 4,200 4,709
Ядра орехов (жареное) 0,3 0,337
Торт «Ландыш»   Помада №58 1,850 2,132
Глазурь сырцовая 0,260 0,341
Начинка фруктовая 3,142 3,770
Торт «Творожный»   Варенье 3,001 3,601
Торт «Слоеный с кремом»   Крем Сливочный №30 3,800 4,775
Торт «Колизей»   Сироп сахаро-агаровый 1,500 1,776
Суфле №62 2,600 1,335
Фрукты ошпаренные 1,418 1,702
Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)   Крем «Шарлотт», 0,641 0,275
Сироп «Шарлотт» 0,398 0,185
Помада №58 0,801 0,315
Крем белковый (заварной) №51 1,157 0,489
Пирожное «Бисквитное, с белковым кремом»   Сироп для промочки №56 0,888 0,285
Крем белковый (заварной) №51 0,499 0,265
Пирожное «Корзиночка любительская»   Крем «Шарлотт» №39 1,542 0,677
Сироп «Шарлотт» №40 0,281 0,431
Пирожное «Слойка», с кремом (нарезное)   Крем «Шарлотт» №39 2, 333 0,724
Сироп «Шарлотт» №40 1,653 0,447
Пирожное «Трубочка» с кремом   Крем «Шарлотт» шоколадный 2,016 0,912
Сироп «Шарлотт» №40 1,456 0,563
Помада №58 1,121 0,416
Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)   Крем «Шарлотт» №39 1,767 0,305
Сироп «Шарлотт» №40 1,221 0,493
Рулет фруктовый   Начинка фруктовая 2,963 2,963

 

Расчет механического оборудования


Поделиться с друзьями:

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...

Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...

Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...

Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.008 с.