Расчет кондитерского цеха и помещений для мучных изделий

Расчет кондитерского цеха и помещений для мучных изделий

Кондитерские цехи проектируют при заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе. В общедоступных столовых, столовых при высших учебных заведениях вместимостью 300 мест и более, в столовых при промышленных предприятиях на 150 мест и более, в специализированных закусочных проектируются помещения для производства мучных изделий.

В кондитерских цехах и помещениях для производства мучных изделий предприятий общественного питания изготовляют разнообразные мучные и кондитерские изделия из дрожжевого, бисквитного, песочного и других видов теста, а также различные полуфабрикаты.

Продукция этих цехов реализуется как на самих предприятиях, при которых запроектированы цехи, так и на доготовочных предприятиях, в буфетах, лотках, магазинах кулинарии и т.д.

Производственная программа цеха – это план дневного выпуска готовой продукции, который включает ассортимент и количество кондитерских и хлебобулочных изделий.

При разработке ассортимента и определения количества изделий по виду, необходимо учесть тип предприятий общественного питания, где они будут реализовываться.

Так, например, в ресторанах и кафе реализуется больше кондитерских изделий сравнительно сложных по приготовлению и дорогих, в столовых их удельный вес мал, но преобладают изделия из дрожжевого теста.

 

 

Таблица 1 – Производственная программа цеха

№ рецептуры	Наименование изделий	Единица измерения	Масса 1 изделия, г	Количество изделий, выпускаемых за смену, шт	в том числе
ресторан	кафе	магазин-кулинария
	Ватрушка с творогом	Шт.		Из расчетного меню

 

Таблица - Расчет выхода теста

Номер по сборнику рецептур	Вид теста	Количество изделий	Норма теста, кг на 100 штук или на 10 кг	Количество теста на заданное количество изделий
Шт.	Кг.
Ватрушка венгерская	дрожжевое

 

Расчет сырья

Производится на основе составленного ассортимента кондитерских изделий, их количества и соответствующих норм расхода сырья по Сборнику рецептур. Расчет сырья производится по формуле:

Q = q_р · n / 1000, где

Q - количество сырья, кг;

q_р – норма продукта на приготовление 100 шт. кондитерских изделий по Сборнику рецептур, г;

N – количество изделий данного вида за смену, шт.

Расчет механического оборудования

Расчет машины для просеивания муки, сахара, крахмала

Требуемую производительность машины определяют по количеству сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Требуемая производительность определяется по формуле:

Q_тр= ,

где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт)

t_y – условное время работы машины, ч

t_y= Т · η_у, t_y= 10 х 0,5 = 5

Q_тр=G/ T · η_у

Q_тр= 50,12/10*0,5=10,024кг/ч

где T – продолжительность работы цеха, смены, ч;

η_у – условный коэффициент использования машин (η₌ 0,5).

Далее на основании расчета по каталогам выбирают машину, имеющую производительность близкой к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):

t_ф=G\ Q, t_ф = 50,12/150 (кг/час)=0,334 где

Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч)

Коэффициент ее использования

η = t_ф /Т, η = 0.334/8=0,04

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.

Таблица 26 – Расчет машины для просеивания муки, сахара, крахмала.

Наименование сырья	Масса, кг	Продолжительность смены, час	Требуемая производительность, кг/ч	Коэффициент использования	Количество оборудования
Мука пшеничная	26,087		10,024 кг/ч	0,04
Крахмал картофельный	0,512
Сахар-песок	23,521
Итого	50,12

 

Принимаем Мукопросеиватель "Каскад", 405*560*800 мм производительностью 150 кг/ч.

 

 

Принимаем тестомесильную машину серии МТМ-65МН (750х570х1165 мм.) 40 литров – 1 шт.

Расчет взбивальной машины

Для приготовления бисквитного, заварного теста, воздушного, кремов и помады используем взбивальную машину.

Рассчитываем продолжительность работы взбивальной машины и коэффициент ее использования, который не должен быть более 0,6. Расчет продолжительности работы взбивальной машины представлен в таблице 29.

Таблица 29 – Расчет продолжительности работы взбивальной машины

Наименование теста и отделочных п/ф	Масса теста и отделочных п/ф, кг	Плотность теста и отделочных п/ф, кг/дм3	Объем теста и отделочных п/ф, дм3	Количество загрузок	Продолжительность замеса, мин
На одну загрузку	общая
Бисквитное тесто	24,152	0,25	96,604
Заварное тесто	0,635	0,9	0,706
Воздушное тесто	1,143	0,4	2,859
Кекс	3,834	0,25	15,296
Итого
Крема и помады
Крем «Шарлотт» №39	4,367	0,5	8,734
Крем «Шарлотт» шоколадный	1,702	0,5	3,404
Крем «Пражский»	4,192	0,6	6,986
Помада шоколадная	2,773	1,21	2,291
Помада	2,849	1,21	2,354
Глазурь (сырцовая)	0,341		0,341
Крем сливочный	4,775	0,75	6,367
Суфле	2,885	0,4	7,213
Крем белковый (заварной)	0,754	0,4	1,885
Итого

 

Объем теста:

V_б=96,604 дм³

V_з=0,706 дм³

V_в=2,859 дм³

Число замесов определяется по формуле:

N = V_т / V_д

N – число замесов;

V_д - объем чаши

N_б= 96,604/35=3

N₃= 0,706/35=1

N_в= 2,859/35=1

N_кекс=15,396/35=1

Коэффициент использования машины определяем по формуле:

для теста:

n = 0,6 / 0,5 = 1 шт

для полуфабрикатов:

n = 1 / 0,5= 2 шт

 

Принимаем взбивальную машину МВ - 35 – 1 шт. для взбивания теста и миксер – 20 – 2 шт. для взбивания полуфабрикатов.

Расчет пекарных шкафов

Число пекарских шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч) по формуле:

Q= n₁ ∙ g ∙ n₂ ∙ n₃ ∙ 60/ t

где n1 — условное количество изделий на одном листе, шт.;

g — масса (нетто) одного изделия, кг;

n2 — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n3— число камер в шкафу;

t — продолжительность подооборота, равна сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки изделий, мин.

 

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) по формуле:

t =G/Q = 25,5/50=0.51=30мин

где G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q — часовая производительность аппарата, кг/ч.

 

Фактический коэффициент использования шкафов число шкафов вычисляют по формуле:

n_ш= t/Т х 0,8= 0.5/7 х 0.8 =

где Т — продолжительность работы смены, цеха, ч;

0,8 — коэффициент использования шкаф.

 

 

Таблица 31 – Расчет количества пекарских шкафов

Наименование изделий	Количество изделий, шт.	Масса одного изделия, кг	Количество изделий на одном листе, шт	Количество листов в камере, шт.	Количество камер, шт.	Время подоборота, мин.	Производительность, кг/ч	Время работы шкафа,ч
Ватрушка венгерская		0.085		1,9=2				0.089
								1,5
								1,4
Торт «Ландыш»								1,3
Торт «Творожный»								1,4
Торт «Слоёный с кремом»							6,542	1,8
Торт «Колизей»
Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой, с белковым кремом» (нарезное)		0,040					8,229	0,2
Пирожное «Бисквитное, с белковым кремом» (нарезное)		0,048					9,874	0,3
Пирожное «Корзиночка любительская»		0,045					8,1	0,2
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное)		0,068					10,491	0,17
Пирожное «Трубочка», с кремом		0,042					8,64	0,19
Пирожное «Воздушное», с кремом (двойное)		0,039					11,232	0,14
Кекс «Столичный»		0,075						0,26
«Рулет фруктовый»		0,5					5,143	1,9
Итого		14,56

 

 

Часовая производительность: Q₁=1*1*3*2*60/55=6,542кг/ч;

Q₂=20*0,040*3*2*60/35=8,229 кг/ч

 

Масса выпекаемых изделий: m*a=М (кг), где

m – количество изделий, шт.;

а – масса одного изделия, кг.

М_1,2,4,5,6,7=12*1=12 кг

М₃=11*1=11 кг

М₈=40*0,040=1,6 кг

М₉=54*0,048=2,592 кг

М₁₀=40*0,045=1,8 кг

М₁₁=27*0,068=1,836 кг

М₁₂=40*0,042=1,68кг

М₁₃=40*0,039=1,56 кг

М₁₄=42*0,075=3,15 кг

М₁₅=20*0,5=10 кг

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) по формуле:

t =G/Q

t ₁= 12/6,542=1,8

t₂=12/8=1,5

t₃=11/8=1,4

t₄=12/9=1,3

t₅=12/8=1,5

t₆=12/652=1,8

t₇=12/6=2

t₈=1,6/8,229=0,2

t₉=2,592/9,874=0,3

t₁₀=1,8/8,1=0,2

t₁₁=1,836/10,491=0,17

t₁₂=1,68/8,64=0,19

t₁₃=1,56/11,232=0,14

t₁₄=3,15/12=0,26

t₁₅=10/5,143=1,9

 

Фактический коэффициент использования шкафов число шкафов вычисляют по формулам:

 

η = t_ф /Т =14,56/10=1,4

n_ш= t/Т х 0,8=14,56/10*0,8=1,82

где Т — продолжительность работы смены, цеха, ч;

0,8 — коэффициент использования шкафа.

Принимаем шкаф пекарский ШПЭСМ-3.02 (М) -2шт.

 

Расчет плиты

Для приготовления полуфабрикатов используют плиты.

Жарочную поверхность плиты, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд. К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на не плотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

F= n ·f / φ,

где n – количество наплитной посуды, необходимого для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.

F= n₁ ·f₁ / φ₁ + n₂ ·f₂/ φ₂ + ………..n_n ·f_n / φ_n

Общую жарочную поверхность определяем по формуле F= 1,1· F_р, а количество по формуле n=F/F_ст.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты рассчитаем по формуле

q = T / t

где T – продолжительность расчетного периода

t – продолжительность цикла тепловой обработки, ч;

Таблица 32 –Расчет вместимости котлов для варки отделочных полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Масса п/ф, кг	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды	Количество посуды	Габаритные размеры	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты
Заварной п/ф	0,635	Кастрюля	1л.		157х185	0,03			0,1
П/ф для крема «Пражского»	4,192	Кастрюля	5л.		200х250	0,05			0,16
Сироп для промочки	1,808	Кастрюля	2л.		157х200	0,03			0,12
Сироп «Шарлотт»	5,519	Кастрюля	6л.		202х240	0,05			0,3
Помада «Шоколадная»	1,446	Кастрюля	2л.		157х200	0,03			0,18
Помада	2,879	Кастрюля	3л.		305х250	0,08			0,4
Сироп сахаро-агаровый	1,776	Кастрюля	2л.		157х200	0,03			0,15
Сироп для крема белкового (заварного)	0,732	Кастрюля	1л.		157х185	0,03			0,09
Итого		1,5

 

К полученной площади жарочной поверхности плиты прибавляем 10 % на неплотное прилегание, общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1.1 х 1,5 = 1,65 м²., а количество по формуле n=F/F_ст.

n=1,5/1,65=0,9 ≈ 1 шт. Принимаем электрическую плиту ЭП 2ПН 2-х конфорочную.

Расчет тары

Количество внутрицеховой и межцеховой тары (функциональных емкостей, листов, противней, форм) определяется по формулам:

p = n/aхY

где п — количество готовых изделий или полуфабрикатов, приготовляемых за смену, шт., кг;

а — вместимость единицы тары, шт., кг, л.

Y — оборачиваемость тары за смену:

Y = Tх 60/t

Где T – продолжительность смены, ч

t- время, в течение которого тара занята продуктом, мин.

Таблица 36 - Время занятости тары (мин)

Операция	Вид тары
Противень	Форма
Выпечка
Остывание
Очистка, мойка
Итого

 

Таблица 37 – Расчет количества тары

Наименование изделий	Количество изделий, шт.	Вместимость тары, шт.	Оборачиваемость тары	Количество тары, шт
Противни, формы, лотки
Торт «Бисквитно-кремовый»			6,6	0,9
Торт «Прага»			6,6	0,9
Торт «Подмосковный»			6,6	0,9
Торт «Ландыш»			6,6	0,9
Торт «Творожный»			13,3	0,5
Торт «Слоёный с кремом»			6,6	0,9
Торт «Колизей»			6,6	0,9
Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой, с белковым кремом» (нарезное)			6,6	0,9
Пирожное «Бисквитное, с белковым кремом» (нарезное)			6,6	0,9
Пирожное «Корзиночка любительская»			13,3	0,4
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное)			6,6	0,9
Пирожное «Трубочка», с кремом			13,3	0,4
Пирожное «Воздушное», с кремом (двойное)			13,3	0,4
Кекс «Столичный»			13,3	0,3
«Рулет фруктовый»			6,6	0,9

 

 

Для выпечки необходимо 40 противней, 20 форм для кекса, корзинок, трубочек, 60 лотков

Количество передвижных стеллажей n_СТ, шт., определяем по формуле

,

Е_СП – вместимость передвижного стеллажа, шт.;

∑n_Т – количество тары, шт.

Вместимость стеллажа Е_СП, шт., определяем по формуле

,

где n_ПОЛОК – количество полок у принятого стеллажа, шт.;

n_Т – количество единиц тары, размещенной на каждой полке, шт.

противней

форм

Е_сп=4*20=80 лотков

Принимаем во внимание что 1/3 лотков находятся в мойке, 1/3 эксплуатируется непосредственно на предприятии.

шт.

Принимаем стеллаж кондитерский – 4 шт.

 

Для помещения обработки муки, сахара, крахмала принимаем подтоварник ПК 7-5 (Габаритные размеры 1500*700*420 мм); стол производственный СО 10/6 1шт.

Расчет складских помещений

В основу расчета площади складских помещений положено количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения (таблица 39).

 

Таблица 39 – Расчет сырья подлежащих хранению

Наименование	Масса, кг	Сроки хранения	Количество хранимого продукта с учетом срока хранения, кг
Масло сливочное	22,445		67,335
Сыр Российский
Майонез
Сливки
Молоко
Мороженое
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Творог 18%
Салат
Огурцы свежие
Сметана
Помидоры
Лук репчатый
Перец сладкий
Картофель
Курица
Огурцы соленые
Крабы (консервы)
Яйца
Апельсины
Яблоки
Лимон
Коньяк
Шоколад
Меланж
Эссенция
Вино десертное
Эссенция ромовая
Патока крахмальная
Повидло фруктово-ягодное
Варенье
Начинка фруктовая
Эссенция цитрусовая
Агар
Мин. Вода, газированные напитки, соки
Фрукты консервированные
Кефир
Ряженка
Банан
Груша
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Сахарный песок
Какао - порошок
Ванилин
Кофе натуральный молотый
Кофе натуральный растворимый
Рафинадная пудра
Чай «Экстра»
Мука высшего сорта
Крахмал картофельный
Пудра ванильная
Натрий двууглекислый
Аммоний углекислый
Соль
Ядро орехов (жареное)
Изюм
Кислота лимонная
Мука пшеничная 1-го сорта
Печенье
Конфеты

 

В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, производится расчет количества тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений. В результате расчетов определяется полезная площадь, занимаемая оборудованием охлаждаемых камер и кладовых.

В методике расчета полезной площади отдельных складских помещений имеются особенности, которые обусловлены спецификой хранения продуктов:

- в контейнерах;

- на стеллажах;

- на подтоварниках.

Расчет полезной площади складского помещения по площади, занимаемой холодильным оборудованием представлен в таблице 40.

Таблица 40 – Расчет холодильной емкости для хранения скоропортящихся продуктов

Наименование продукта	Количество продуктов подлежащих хранению, кг	Коэффициент учитывающий тару, упаковку	Количество с учетом тары	Объемная плотность, кг/дм3	Расчетный объем, дм3
Масло сливочное	67,335	1,1		0,9	82,2
Сыр	1,245	1,2	1,490	0,9	1,65
Сметана	1,275	1,3	1,658	0,9	1,84
Майонез		1,3		0,9
Яйца		1,4		0,96
Сливки		1,3		0,9
Молоко		1,1		0,9
Мороженое		1,1		0,8
Меланж		1,4		0,8
Творог		1,1		0,8
Кефир		1,1		0,9
Ряженка		1,1		0,9
Молоко цельное сгущенное с сахаром		1,4		0,9
Варенье		1,4		0,98
Начинка фруктовая		1,4		0,98
Итого
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ- S 1,0 – 1шт
Салат		1,1		0,35
Огурцы свежие		1,1		0,35
Помидоры		1,1		0,6
Лук репчатый		1,1		0,6
Перец сладкий		1,1		0,6
Огурцы соленые		1,4		0,45
Апельсины		1,4		0,55
Яблоки		1,4		0,50
Лимон		1,4		0,50
Банан		1,4		0,50
Груша		1,4		0,55
Шоколад		1,1		0,8
Фрукты консервированные		1,4		0,50
Курица		1,3		0,25
Крабы (консервы)		1,4		0,30
Коньяк		1,2		0,9
Эссенция		1,2		0,9
Вино десертное		1,2		0,8
Эссенция ромовая		1,2		0,9
Патока крахмальная		1,1		0,9
Эссенция цитрусовая		1,2		0,9
Агар		1,2		0,9
Мин. Воды, газированные напитки, соки		1,2		0,9
Итого
Для хранения продуктов подбираем 2 стеллажа ВПВ СГ 1500 (1520х790х1935), холодильный шкаф СМ 105 S(ШХ – 0,5) (692х2028х620).

Площадь помещения для хранения продуктов равна 4/0,4=10 м².

Расчет кондитерского цеха и помещений для мучных изделий

Кондитерские цехи проектируют при заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе. В общедоступных столовых, столовых при высших учебных заведениях вместимостью 300 мест и более, в столовых при промышленных предприятиях на 150 мест и более, в специализированных закусочных проектируются помещения для производства мучных изделий.

В кондитерских цехах и помещениях для производства мучных изделий предприятий общественного питания изготовляют разнообразные мучные и кондитерские изделия из дрожжевого, бисквитного, песочного и других видов теста, а также различные полуфабрикаты.

Продукция этих цехов реализуется как на самих предприятиях, при которых запроектированы цехи, так и на доготовочных предприятиях, в буфетах, лотках, магазинах кулинарии и т.д.

Производственная программа цеха – это план дневного выпуска готовой продукции, который включает ассортимент и количество кондитерских и хлебобулочных изделий.

При разработке ассортимента и определения количества изделий по виду, необходимо учесть тип предприятий общественного питания, где они будут реализовываться.

Так, например, в ресторанах и кафе реализуется больше кондитерских изделий сравнительно сложных по приготовлению и дорогих, в столовых их удельный вес мал, но преобладают изделия из дрожжевого теста.

 

 

Таблица 1 – Производственная программа цеха

№ рецептуры	Наименование изделий	Единица измерения	Масса 1 изделия, г	Количество изделий, выпускаемых за смену, шт	в том числе
ресторан	кафе	магазин-кулинария
	Ватрушка с творогом	Шт.		Из расчетного меню

 

Таблица - Расчет выхода теста

Номер по сборнику рецептур	Вид теста	Количество изделий	Норма теста, кг на 100 штук или на 10 кг	Количество теста на заданное количество изделий
Шт.	Кг.
Ватрушка венгерская	дрожжевое

 

Расчет сырья

Производится на основе составленного ассортимента кондитерских изделий, их количества и соответствующих норм расхода сырья по Сборнику рецептур. Расчет сырья производится по формуле:

Q = q_р · n / 1000, где

Q - количество сырья, кг;

q_р – норма продукта на приготовление 100 шт. кондитерских изделий по Сборнику рецептур, г;