Суп овсяный слизистый молочный

 

	Брутто	Нетто
Диеты: 1, индивидуальная Овсяные хлопья «Геркулес» Крупа овсяная Молоко Вода Яйца Сахар Соль Масло сливочное	1/4 шт. 0,5	30/2027[43] 40/2028[44] 0,5
Выход	—

 

Овсяную крупу засыпают в кипящую воду и варят до полной мягкости (не менее 1 часа). Процеживают через мелкое сито, не протирая. Процеженный слизистый отвар кипятят, отставляют на край плиты, добавляют соль и сахар, заправляют яично-молочной смесью, приготовленной из яиц и горячего молока. Готовый суп хранят на мармите, не доводя до кипения. При подаче кладут сливочное масло.

 

СУП СЛИЗИСТЫЙ МОЛОЧНЫЙ

ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

	Брутто	Нетто
Диеты: 1, индивидуальная Крупа гречневая Молоко Вода Сахар Соль Яйца Масло сливочное	0,5 1/4 шт.	40/2028[45] 0,5
Выход	—

 

Гречневую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой и варят (не менее 1 часа) до полного разваривания. Процеживают через мелкое сито или марлю, не протирая. Процеженный слизистый отвар доводят до кипения, добавляют соль и сахар, заправляют яично-молочной смесью, приготовленной из яиц и горячего молока (60—70 °С) и далее не кипятят. При подаче кладут сливочное масло.

СУП РИСОВЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОТЕРТЫЙ

	Брутто	Нетто
Диета: 1 Рис Молоко Вода Соль Сахар Яйца Масло сливочное	0,5 1/4 шт. 5	0,5
Выход	—

 

Рис перебирают, промывают, заливают кипящей водой и варят до полной готовности, протирают. В отвар с протертой крупой вводят горячее молоко (2/3), доводят до кипения и ставят на край плиты. Из оставшейся 1/3 молока и яиц готовят яично-молочную смесь и заправляют ею суп, добавляют соль и сахар. При подаче кладут сливочное масло.

 

СУП РИСОВЫЙ ПРОТЕРТЫЙ

НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

	Брутто	Нетто
Диеты: 2 Рис Бульон мясной Лук репчатый Морковь Петрушка Соль Масло сливочное	0,5	0,5
Выход	—

 

Приготовленный мясной бульон кипятят и процеживают. Рис перебирают, промывают, варят в мясном бульоне до разваривания, протирают, разводя бульоном, в котором варили, и доводят до кипения. При подаче в суп кладут масло.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

И МОРКОВИ

	Брутто	Нетто
Диеты: 1 Горошек зеленый консервированный Морковь Молоко Соль Мука Сливки Масло сливочное Вода	0,5	0,5
Выход	—

 

Морковь мелко нарезают, припускают в небольшом количестве овощного отвара с добавлением масла до готовности. Консервированный зеленый горошек кладут в горячий овощной отвар, добавляют припущенную морковь, варят до готовности и протирают, затем доводят до кипения. Из молока и яиц готовят яично-молочную смесь. В овощной отвар с протертыми овощами добавляют белый соус, соль, сливки, доводят до кипения, отставляют на борт плиты и заправляют суп яично-молочной смесью и маслом.

 

СУП РИСОВЫЙ С КАБАЧКАМИ

ВЕГЕТАРИАНСКИЙ

	Брутто	Нетто
Диеты: 5, 722,[46]1022, 15 Рис Кабачки Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Петрушка (зелень) Масло сливочное Овощной отвар Соль Сметана Вода	0,5	0,5
Выход со сметаной без сметаны	— —

 

Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, припускают в небольшом количестве жидкости с добавлением масла. Рис перебирают, промывают, заливают овощным отваром, доводят до кипения, варят 20—30 мин, затем добавляют припущенные коренья, нарезанные мелкими кубиками кабачки, солят и продолжают варить до готовности (10—15 мин), при подаче заправляют сметаной и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.

 

СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ

НА КУРИНОМ БУЛЬОНЕ

	Брутто	Нетто
Диеты: 2, 15 Бульон куриный Лук репчатый Морковь Петрушка (корень) Соль Куры Масса 1 порции отварных кур с косточкой Вермишель Масса вареной вермишели Зелень укропа	0,25 — —	0,25 72/52
Выход с курицей без курицы	— —

 

Из подготовленной тушки курицы готовят бульон с добавлением репчатого лука, моркови и корня петрушки, процеживают. Вермишель отваривают в большом количестве подсоленной воды. Откидывают на дуршлаг, промывают кипящей водой, затем заливают горячим бульоном, доводят до кипения. При подаче посыпают рубленой зеленью.

 

 

СУП С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ

НА КУРИНОМ БУЛЬОНЕ

	Брутто	Нетто
Диеты: 2, 15 Бульон куриный Лук репчатый Морковь Петрушка (корень) Соль Куры Масса отварных кур с косточкой Для лапши: Мука пшеничная 1 с. Яйцо Вода Соль Масса теста Масса подсушенной лапши Масса вареной лапши Петрушка зелень Масло сливочное	0,25 — 1/4 шт. 10 0,25 — — —	0,25 72/52 0,25
Выход с курицей без курицы	— —

 

Готовят бульон из курицы, процеживают. Отварную курицу рубят на порции. Для лапши готовят крутое тесто, тонко раскатывают, разрезают на полоски шириной 4—5 см, складывают их одну на другую, нашинковывают лапшу; лапшу раскладывают тонким слоем и подсушивают, после чего отсеивают муку. В кипящий мясной бульон всыпают лапшу, помешивая, доводят до кипения и варят 15—20 мин. При подаче посыпают зеленью петрушки, заправляют маслом.

 

БУЛЬОН МЯСНОЙ С ПЕЛЬМЕНЯМИ

	Брутто	Нетто
Диеты: 2, 15 Мясной бульон Лук репчатый Морковь Петрушка (корень) Соль Масло сливочное Говядина Лук репчатый Вода Соль Масса фарша Мука пшеничная Яйца Вода Соль Масса теста Масса фарша и теста Масса полуфабриката пельменей Масса отварных пельменей	0,5 0,5   1/8 шт. 0,5 — — — —	0,5 0,5 0,5
Выход	—

 

Готовят мясокостный бульон с использованием кореньев. Готовый бульон процеживают. Из говядины готовят фарш с добавлением мелко рубленного лука, воды, соли. Из муки, воды, яиц, соли готовят тесто, раскатывают его и готовят пельмени. Пельмени варят в небольшом количестве бульона или воды. При подаче пельмени заливают горячим бульоном.

 

БУЛЬОН МЯСНОЙ С ПРОФИТРОЛЯМИ

	Брутто	Нетто
Диеты: 2, 15 Бульон мясной Лук репчатый Морковь Петрушка (корень) Соль Для профитролей: Мука пшеничная Масло сливочное Яйца Вода Соль Масса теста Масло сливочное Масса выпеченных профитролей	0,5   1/2 шт. 20 0,25 — —	0,5   0,25
Выход	—

 

Готовят мясокостный бульон с использованием кореньев (морковь, петрушка, лук). Готовый бульон процеживают. Для приготовления профитролей в горячую воду добавляют масло, соль, доводят до кипения, всыпают муку, проваривают при помешивании 5—6 мин, затем тесто охлаждают до 60—70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до образования однородной массы. Заварное тесто выкладывают из кондитерского мешка на смазанный маслом лист в виде мелких шариков, диаметром 1 см, выпекают в жарочном шкафу при 180—200 °С в течение 30 мин. Профитроли подают к бульону отдельно.

 

РАССОЛЬНИК НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

	Брутто	Нетто
Диеты: 15 Бульон мясной Картофель Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Сельдерей (корень) Укроп (зелень) Огурцы соленые Масло сливочное Сметана Соль	0,5	0,5
Выход	—

 

Морковь, репчатый лук, петрушку, сельдерей очищают, промывают, нарезают соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона.

Картофель очищают, промывают, нарезают брусочками. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья, морковь, варят 5—10 мин, вводят припущенные огурцы, соль, варят до готовности. При отпуске добавляют сметану и посыпают зеленью.