Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Топ:
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
2017-06-26 | 401 |
5.00
из
|
Заказать работу |
F= n1 ·f1 / φ1 + n2 ·f2/ φ2 + ………..nn ·fn / φn (43)
Общую жарочную поверхность определяем по формуле:
F= 1,1· Fр,
Количество плит определяем формуле:
n=F / Fст
Таблица 25 - Расчет площади плиты электрической
Наименование изделия Меню | Количество блюд за расчетный период Меню | Тип наплитной посуды Супы Сковороды | Вместимость посуды, Табл. Супы и бульоны | Количество посуды Т.Супы | Габаритные размеры, Мм Тех. харак | Площадь единицы посуды, м2 тех. хар | Продолжительность тепловой обработки. Мин Тех.схема | Оборачиваемость за 1 час | Площадь жарочной поверхности плиты, м2 + 10 % |
Суп рисовый | кастрюля | d=240мм | 0.045 | 0.045 | |||||
Желе из апельсинов | |||||||||
Итого | 2,318 |
Общую жарочную поверхность определяем по формуле:
F= 1,1· Fр = 1,1 х 2,318 = 2.55 м2
n=F / Fст = 2,55/ 0,8 = 3.19= 3 плиты
Например: Плита ПЭСМ-4 – 3-х секционная с жарочным шкафом, площадь плиты – 0,8 м2
Выпекание изделий можно осуществлять в электродуховых шкафах электроплиты.
Расчет холодильного оборудования
Расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3) определяют по формуле:
Vп = = 28.576/2.927 х 0,7 = 13.95, (44)
Где G –масса продукта, кг
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3
υ – коэффициент, учитывающий массу тары (υ =0,7- 0,8)
Таблица 26-Расчет вместимости холодильного шкафа
Наименование | Масса, кг Сырьевая ведомость | Объемная плотность, кг/дм3 (приложение) | Объем, дм3 |
Молоко | 22,681 | 1,027 | 22.681/1.027= 22.08 |
Томатное пюре | 2.795 | 2.795 | |
Маргарин | 3.100 | 0.9 | 3.44 |
Итого | 28.576 | 2.927 | 28.319 |
13.95 | |||
13,95 дм3 = 0.139 м3
Принимаем шкаф холодильный ШХК-400 вместимостью 0,4 м3, габаритные размеры (750х750х1870 мм).
Расчет численности работников горячего цеха
Численность поваров горячего цеха определяется по формуле:
N = (18),
Где: n – количество изделий, изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;
T – норма времени на изготовление единицы изделия, с
или t= К·100, где К- коэффициент трудоемкости (справочник руководителя предприятий общественного питания)
Норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с,
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7-7,2 ч и 8-8,2 ч)
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).
Таблица 27 - Расчет численности работников горячего цеха
Блюда | Число блюд за день | Норма времени, с (Приложение) | Количество времени, с |
Солянка домашняя | 200 с | 17х200=340 | |
Суп картофельный с грибами | |||
Суп рисовый с фрикадельками | |||
Рассольник по росошански | |||
Омлет натуральный | |||
Омлет фаршированный | |||
Вареники ленивые | |||
Помидоры фаршированные | |||
Суфле из моркови | |||
Пудинг рисовый | |||
Филе с грибами | |||
Кальмары в томатном соусе | |||
Креветки с рисом | |||
Зразы рыбные рубленные | |||
Рыба в тесте жареная | |||
Печень по строгановски | |||
Котлеты по киевски | |||
Лангет с помидорами | |||
Бифштекс рубленный | |||
Язык с картофелем | |||
Мясо деликатесное | |||
Ватрушка венгерская | |||
Блинчики с мясом | |||
Блинчики с джемом | |||
Пирожок с картошкой | |||
Чебурек | |||
Кулебяка с грибами | |||
Кофе черный | |||
Кофе черный с молоком и конъяком | |||
Кофе черный с молоком и сахаром | |||
Кофе по варшавски | |||
Кофе черный со взбитыми сливками | |||
Кофе по восточному | |||
Чай с лимоном | |||
Чай с сахаром | |||
Чай с молоком и сливками | |||
Компот из малины | |||
Компот из мандаринов | |||
итого |
N =
N1= 224660/ 8 · 3600· 1,14= 6,8 ≈7 чел
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!