Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Топ:
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
2017-06-26 | 322 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Таблица 14 - Производственная программа горячего цеха (копировать!!!!! из расчетного меню)
№ по сборнику рецептуры | Наименование блюда | Выход 1 порции, гр | Количество порций |
Солянка домашняя | |||
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам.
Для приготовления бульонов используется соответствующее тепловое оборудование - в линию включают стационарные котлы – электрические, паровые. Применяют электрические котлы КПЭ-60. Количество котлов и их вместимость зависит от мощности предприятия. Вблизи котлов устанавливают столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
Согласно меню в горячем цехе готовят мясо-костный, рыбный бульоны, которые используются для приготовления соуса, рыбный бульон для приготовления заливной рыбы.
Бульоны приготавливают заранее накануне текущего дня.
Для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов используется линия теплового оборудования. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарем.
Основным тепловым оборудованием считаются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные колтлы, универсальный привод. Для приготовления гарниров используются наплитные котлы. В основную тепловую линию включают жарочный шкаф, плиту, электросковороду, вставки к тепловому оборудованию, фритюрницу.
|
Линия вспомогательного оборудования предназначена для выполнения дополнительных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации.
На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.
Из посуды в горячем цехе применяют разнообразную наплитную посуду, например котлы наплитные на 20,30,40,50 л кастрюли на 1,5,2,4,5,8 и 10 л для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров; сотейники емкостью на 2,4,6,8 и 10 л; противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания различных изделий, сковороды малые, средние чугунные с ручкой для жаренья оладий, блинов.
В качестве инвентаря применяются шумовки, черпаки, лопатки, венчики, веселки, вилки поварские, сита и др.
Работа в цехе начинается с ознакомлением с производственной программы, старший повар подбирает технологические карты, которые необходимы для приготовления блюд.
Старший повар является ответственным за организацию технологического процесса. По окончании смены повар отчитывается перед заведующим производством.
Подбор и расчет технологического оборудования горячего цеха
Расчет теплового оборудования
Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формуле:
При варке набухающих продуктов
V= Vпрод+ Vв (25)
При варке для ненабухающих продуктов
V= 1,15 ∙ Vпрод (26)
При тушении продуктов
V= Vпрод (27)
Таблица 15- Расчет котлов для варки набухающих продуктов
Наименование | Норма продуктов, г | Количество порций | Масса продуктов, кг | Плотность, кг/дм3 Ρ ПРИЛОЖЕНИЕ 10 в книге) | Объем продуктов, дм3 Vпрод | Объем воды, дм3 Vв | Объем расчетный, дм3 V |
Креветки с рисом №___ | |||||||
Рис | 42 грамм | 42 х 15 = 0,63 кг | 0,81 | 0,63/0.81= 0.78 | 0,94 | 0,78 + 0,94 = 1.72 | |
\ | Плов | ||||||
Рис | |||||||
8,48 дм3 = 8,5 л |
Подбираем для варки кастрюли вместимостью до 8,5 лит.:
|
1 кастрюля– 2 литра для----риса
1 кастрюля – 3 литра ----
Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд.
Количество воды для варки ненабухающих продуктов рассчитывают с помощью коэффициента, равного 1,15.
Таблица 16 – Расчет котлов для варки ненабухающих и тушеных продуктов
Наименование | Количество порций | Норма продукта на одну порцию, г | Масса продукта, кг | ρ-плот. продукта, кг/дм3 приложение | Объем, продуктов, дм3 Vпрод | Объем расчетный, дм3 Vрас. Ф.26 |
№ 99 Салат с птицей | ||||||
Картофель | 20∙27/ = 0,54 | 0.65 | 0,54/0,65=0.83 | 0,83х1,15= 0,95 | ||
Курица | 20∙79/ =1.58 | 0.85 | 1.58/0.85= 1.86 | 2.17 | ||
итого | 6.84 = 7 литр. |
Принимаем для варки:
1. картофеля – 1 кастрюлю на 3 л, d=300 мм;
2. для мяса птицы - 1 кастрюлю на 4 л, d = 240 мм.
Капуста цветная -
Спаржа- кастрюля -
Говядина и т.д-
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!