История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Интересное:
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
2017-06-26 | 572 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
υ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования. Для шкафов υ = 0,7-0,8.
Таблица 11-Определение массы продуктов, подлежащих хранению
Наименование изделия | Масса продуктов, готовых изделий, кг (сырьевая ведомость) |
сливки | |
икра | |
масло сливочное | |
огурцы | |
сыр | |
помидоры | |
И т.д. | |
Итого: | Σ = 250 кг |
подбираем ____ холодильных шкафа ШХ - 0,4 – 40 кг, с загрузкой продуктов _____ кг (ПОСМОТРЕТЬ ЗАГРУЗКУ ХОЛОД. В ЛИТЕРАТУРЕ)
Е1 = ∑G/ ρ∙ υ =
Расчет численности работников холодного цеха
Численность работников, определяют по нормам времени по формуле:
N = (10),
N = 8480/ (7∙3600∙1,14) = 0,29
где n – количество изделий, изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;
T – норма времени на изготовление единицы изделия, с
t= К·100, где К- коэффициент трудоемкости (справочник руководителя предприятий общественного питания)
Норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с,
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7-7,2 ч и 8-8,2 ч)
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).
Таблица 12 - Расчет численности работников
Блюда | Число блюд за день меню | Норма времени, с (приложение) | Количество времени, с |
Колбаса порциями | 20 х 30 = 600 с | ||
Бутерброд с сыром | 38 х 10 = 380 с | ||
Салат с креветками | 25 х 300 = 7500 с | ||
И т.д. | ∑ = 8480 |
N =
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:
N2= N ∙ K1 = 0,29 ∙ 1,13 = 0,33 = 1 человек (11),
где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни - К1= 1,13
|
Режим работы холодного цеха устанавливаем с 7 00 – 23 00, работники цеха работают по двухбригадному графику. Общее руководство цехом возложено на бригадира из числа поваров 5 или 6 разряда.
В холодном цехе работают 2 повара с 8 00 до 15 00, 1 повар с 10 00 до 17 00, 2 повара с 15 00 до 22 00.
Работники первой смены приступают к выполнения задания, работники второй смены выполняют производственную программу и занимаются подготовкой полуфабрикатов на следующий день. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу. График выхода на работу представлен на рисунке:
Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха
К вспомогательному оборудованию относятся столы, стеллажи и подтоварники и т.д.
Длина производственных столов определяется по формуле:
L= N · l (1,25) = 1 х 1,25 = 1,25 (12),
Где L – общая длина стола для данной операции, м
N – количество одновременно работающих в цехе, человек
l – длина рабочего места на одного работника, в среднем l= 1.25 м
Количество столов:
n= L/Lст = 1,25/1,2 = 1.04 = 1 стол (13),
где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, 1,2 м.
5 Расчет площади холодного цеха
В расчетах используем формулу, которая учитывает площадь занимаемого оборудования:
F= Fпол/ηy (14),
где F – общая площадь помещения, м2
Fпол – полезная площадь помещения, площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2.
ηy – условный коэффициент использования площади (ηy = 0,35).
Таблица 13 - Оборудование холодного цеха
Наименование оборудования | Марка | Количество | Габариты, мм | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | ||
Длина мм | Ширина мм | Высота мм | ||||
1. Шкаф холодильный | ШХ-0.4 М | 1,5 х 0,75 = 1.12 м2 х 2 = 2,24 м2 | ||||
Стол производ | 1,20 х 0,70 = 0,84 м2 | |||||
Овощерезат, 50 кг/час | ||||||
Итого | Σ = 3,08 м2 |
Коэффициент использования площади 0,35
F= Fпол/ηy = 3,08 / 0.35 = 8,8 м2 площадь холодного цеха
|
Расчет горячего цеха
Горячий цех это основной цех предприятия общественного питания. В горячем цехе осуществляется весь цикл приготовления пищи: тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка супов, бульонов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, здесь также производится предварительная тепловая обработка продуктов, которые предназначены для приготовления холодных и сладких блюд.
|
|
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!