Где G- масса продукта с учетом сроков хранения, кг — КиберПедия 

История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...

Где G- масса продукта с учетом сроков хранения, кг

2017-06-26 572
Где G- масса продукта с учетом сроков хранения, кг 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

υ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования. Для шкафов υ = 0,7-0,8.

Таблица 11-Определение массы продуктов, подлежащих хранению

Наименование изделия Масса продуктов, готовых изделий, кг (сырьевая ведомость)
сливки  
икра  
масло сливочное  
огурцы  
сыр  
помидоры  
  И т.д.
Итого: Σ = 250 кг

подбираем ____ холодильных шкафа ШХ - 0,4 – 40 кг, с загрузкой продуктов _____ кг (ПОСМОТРЕТЬ ЗАГРУЗКУ ХОЛОД. В ЛИТЕРАТУРЕ)

Е1 = ∑G/ ρ∙ υ =

Расчет численности работников холодного цеха

Численность работников, определяют по нормам времени по формуле:

N = (10),

N = 8480/ (7∙3600∙1,14) = 0,29

где n – количество изделий, изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;

T – норма времени на изготовление единицы изделия, с

t= К·100, где К- коэффициент трудоемкости (справочник руководителя предприятий общественного питания)

Норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с,

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7-7,2 ч и 8-8,2 ч)

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

Таблица 12 - Расчет численности работников

Блюда Число блюд за день меню Норма времени, с (приложение) Количество времени, с
Колбаса порциями     20 х 30 = 600 с
Бутерброд с сыром     38 х 10 = 380 с
Салат с креветками     25 х 300 = 7500 с
И т.д.     ∑ = 8480

N =

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N2= N ∙ K1 = 0,29 ∙ 1,13 = 0,33 = 1 человек (11),

где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни - К1= 1,13

Режим работы холодного цеха устанавливаем с 7 00 – 23 00, работники цеха работают по двухбригадному графику. Общее руководство цехом возложено на бригадира из числа поваров 5 или 6 разряда.

В холодном цехе работают 2 повара с 8 00 до 15 00, 1 повар с 10 00 до 17 00, 2 повара с 15 00 до 22 00.

Работники первой смены приступают к выполнения задания, работники второй смены выполняют производственную программу и занимаются подготовкой полуфабрикатов на следующий день. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу. График выхода на работу представлен на рисунке:

Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха

К вспомогательному оборудованию относятся столы, стеллажи и подтоварники и т.д.

Длина производственных столов определяется по формуле:

L= N · l (1,25) = 1 х 1,25 = 1,25 (12),

Где L – общая длина стола для данной операции, м

N – количество одновременно работающих в цехе, человек

l – длина рабочего места на одного работника, в среднем l= 1.25 м

Количество столов:

n= L/Lст = 1,25/1,2 = 1.04 = 1 стол (13),

где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, 1,2 м.

5 Расчет площади холодного цеха

В расчетах используем формулу, которая учитывает площадь занимаемого оборудования:

F= Fполy (14),

где F – общая площадь помещения, м2

Fпол – полезная площадь помещения, площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2.

ηy – условный коэффициент использования площади (ηy = 0,35).

Таблица 13 - Оборудование холодного цеха

Наименование оборудования Марка Количество Габариты, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2
Длина мм Ширина мм Высота мм
1. Шкаф холодильный ШХ-0.4 М         1,5 х 0,75 = 1.12 м2 х 2 = 2,24 м2
Стол производ           1,20 х 0,70 = 0,84 м2
Овощерезат, 50 кг/час            
Итого       Σ = 3,08 м2

Коэффициент использования площади 0,35

F= Fполy = 3,08 / 0.35 = 8,8 м2 площадь холодного цеха

Расчет горячего цеха

Горячий цех это основной цех предприятия общественного питания. В горячем цехе осуществляется весь цикл приготовления пищи: тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка супов, бульонов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, здесь также производится предварительная тепловая обработка продуктов, которые предназначены для приготовления холодных и сладких блюд.


Поделиться с друзьями:

История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...

Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...

Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...

Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьше­ния длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.012 с.