Правила подачи алкогольных напитков

Крюшоны, пунши, коктейли – напитки с вином подают в высоких бокалах. В пунш кладут кусочки пищевого льда сразу или подают его в леденце со щипцами.

Крюшон готовится в специальном сосуде крюшоннице, поставленном на хрустальном подносе, с набором хрустальных бокальчиков. Разливают в бокальчики хрустальной разливочной ложкой и подают справа правой рукой.

При подаче спиртных напитков к закускам и блюдам необходимо добиваться хорошего сочетания напитка и блюда. Это поможет наиболее полно выявить вкусовые качества того и другого. Неправильное сочетание может испортить вкус. Официант при заказе должен при необходимости давать рекомендации.

Ко всем закускам особенно острым (соленья, маринады) официант может рекомендовать водку (температура подачи - 10ºС, разливается в рюмки водочные вместимостью 50мл) или горькие настойки: Охотничья, Старка, Петровская. Индивидуальный заказ выполняется подачей в рюмке, при групповом обслуживании - в графине или бутылке.

К супам рекомендовать вино не принято, но если потребитель все-таки желает его заказать, то можно предложить крепленые вина: мадеру, херес, портвейн, которые наливают в мадерные рюмки вместимостью 75 мл. Эти вина подают при комнатной температуре.

К горячим закускам принято подавать следующие вина:

- к рыбным – белые

- к мясным, из птицы, дичи – столовые красные.

Ко вторым блюдам из рыбы и морепродуктов лучше предложить белые сухие или полусухие вина: тибиани, сильванер, семильон, алиготе, фетяска, ркацетели. Их наливают в рейнвейные рюмки, подают охлажденными.

Ко вторым блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: телиани, мукузани, подают их в лафитных рюмках. В зимнее время их подогревают до 30ºС, а в летнее - подают при комнатной температуре. Сухие белые вина, а также сухое или полусухое шампанское можно предлагать к птице и дичи.

С овощными блюдами (цветная капуста, фасоль, спаржа, фаршированные овощи, грибы) хорошо сочетаются белые полусладкие столовые вина: чхвари, твиши, тетра, псоу и т.п. Их охлаждают до 15-18ºС и разливают в рейнвейные рюмки.

К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина: мускаты, токай, Лидия, Южная ночь, кагор, охлажденные до 10-12ºС, в мадерных рюмках.

К фруктам, конфетам - полусладкое, сладкое или мускатное шампанское в бокалах, температура подачи 8-10ºC, оно сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками и другими орехами, а также с мороженным, кондитерскими изделиями.

Технология подачи винно-водочных изделий требует соблюдения следующих правил:

- посетителю сначала показывают бутылку, повернув ее этикеткой, спрашивают разрешение, затем открываю бутылку;

- при открывании бутылок пользуются комбинированным инструментом. Металлический капсюль на бутылке подрезают ножом, который есть на штопоре; пластмассовый колпачок срезают на уровне 5мм от края горлышка бутылки; на таком же уровне удаляют с горлышка сургуч; особо осторожно извлекают из бутылки пробку, не протыкая ее насквозь штопором: левой рукой официант придерживает горлышко бутылки с помощью сложенной в несколько раз салфетки, а правой рукой извлекает пробку; горлышко бутылки сразу протирает салфеткой.

- держа бутылку в правой руке, а салфетку в левой, официант подходит к заказчику с правой стороны и наливает в его

рюмку глоток вина, после этого он слегка поднимает горлышко бутылки, поворачивая ее вокруг оси вправо, чтобы избежать попадания капель на скатерть); получив разрешение заказчика, официант на 3/4 объема рюмки наливает вино;

- при обслуживании посетителей, пришедших компанией, официант, перед тем как наполнить бокалы, получает разрешение каждого посетителя, причем общепринято вино сначала наливать женщинам, а потом мужчинам и в заключение – тому, кто заказал его;

- разливая вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол, а на банкете с полным обслуживанием он сначала наливает клиентам вино, а затем ставит бутылки на подсобный стол;

- после наполнения рюмки горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть;

- наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться ими рюмок;

- если вино все–таки попало на скатерть, то пятно, особенно от красного вина, нужно посыпать солью и застелить салфеткой;

- капли вина на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола;

- не разрешается наливать напитки в рюмки посетителей через стол или с левой стороны правой рукой;

- напитки в рюмках, стопках, бокалах, которые предварительно наливают на подсобном столе, подают с левой стороны от посетителя левой рукой.

Существуют особые способы и правила подачи шампанского:

- шампанское предварительно охлаждают, помещая бутылку в ведерко со льдом, накрыв салфеткой и оставив снаружи лишь верхнюю часть бутылки;

- шампанское откупоривают, получив разрешение посетителя и приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат слегка наклонно, но не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону посетителя; большой палец левой руки все время держат на пробке, а правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок, затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ;

- бутылку стараются открывать с минимальным шумом и сразу же разливают шампанское, наполняя бокалы осторожно, тонкой струей;

- бокалы рекомендуется наполнять в два приема, поочередно обходя гостей за столом;

- шампанское можно наливать в бокалы, поставленные в поднос.

 

Подача специй и приправ

Специи и приправы (соль, перец, горчица, растительное масло, уксус, сахар и др.) официант хранит в серванте – служебном шкафу (или столе), предназначенном для хранения предметов сервировки, инвентаря. Рядом с сервантом находится аппарат подогрева тарелок, а также холодильник. На верхнюю часть серванта ставят подносы, блюда с пищей.

 

Подготовка вина перед подачей на стол

Подача вина к столу - это своеобразная церемония, где каждая деталь играет важную роль.

Откупоривание бутылок с вином. Несмотря на изобилие конструкций штопоров, позволяющих официанту без труда открыть бутылку, он должен иметь спираль с гладкими краями, так как нельзя допускать, чтобы пробка крошилась. Особой осторожности требует открытие старого красного вина, так как в нем всегда есть осадок танина, которые нельзя тревожить. Если эти бутылки хранились в кладовой вино – водочных изделий в горизонтальном положении, их следует за день или два до подачи к столу вынуть осторожно и поставить в вертикальное положение, тогда этот осадок медленно опустится на дно. Если этого не сделали, то бутылку надо положить в плетеную корзину горизонтально чуть с наклоном и откупоривать её в горизонтальном положении.

Шампанское и другие игристые вина. Проволочки, имеющиеся на пробках, следует снимать медленно, иначе давление газа внутри бутылки вышибет пробку, так как только проволока будет снята. Даже сильно охлажденное шампанское всегда открывается с осторожностью. Официант ставит бутылку на подсобный стол, затем острым ножом подрезает обертку по кругу под выступающей частью горлышка бутылки. Верхняя часть обертки снимается так, чтобы она не соприкасалась с вином при его наливании в бокалы. Горлышко бутылки, ободок и верхушку пробки обтирает салфеткой. Штопор направляет в середину пробки и медленно поворачивает его, пока он не войдет в пробку. Затем опускает маленький рычажок ножа – пробочника, закрепляет его за край горлышка бутылку, крепко держит рычажок и горлышко бутылки вместе одной рукой, а другой рукой берется за длинный рычажок и поднимает его. Если пробка длинная, то следует раскрыть пробочник взяться одной рукой за пробку у горлышка бутылки и осторожно вытащить пробку.

После того, как бутылка откупорена, официант с помощью салфетки убирает следы с ободка и кусочки пробки внутри горлышка. Вино можно наливать в бокал, или подать прямо в бутылки к столу.

Чаще всего шампанское наливают на глазах у посетителя. Для этого ведерко со льдом, где находится шампанское, устанавливает на подсобном столе, приподнимает проволочный узелок, и покрутив его против часовой стрелки, снимает вместе с фольгой. Затем официант крепко держит выступающую часть пробки одной рукой, а другой медленно поворачивает бутылку. Как только почувствует, что пробка начинает выходить, то прижимает ее слегка одной рукой, чтобы она вылетела. Держа бутылку под углом 45⁰, и не давая вину перелиться через край, обтирает горлышко и наливает в бокал. Наливается в два приема: наполнив бокал на половину, дает пене осесть и вновь доливает, оставляя 2 см. от края бокала. Затем официант надевает специальную пробку на бутылку и помещает ее в ведерко со льдом.

Охлаждение или подогрев вина. Эта обязательная процедура. У каждого вина есть своя идеальная t подачи на стол, при которой лучше всего чувствуется букет и вкус.

Температура подачи:

Сложные красные вина, крепленые:

- высококачественный портвейн, старая мадера, старый херес -15-16⁰С

Сложные красные вина

- бургундские первого сбора

- тонкие сложные красные вина – 14-16⁰С

Крепленые вина:

- молдавский портвейн, мадера, херес, взрослые красные вина -14⁰С

- несложные красные вина; вина красные, не содержащие танина, которые пьют молодыми и охлажденными, сложные белые вина -10-12⁰С

- белые вина, в том числе с ярко выраженным ароматом -8-10⁰С

- богатые сложные вина, шампанское -6-8⁰С

Холод уменьшает кислотность. Свежие относительно кислые белые вина подают прохладными. Холод усиливает аромат молодого тонкого красного вина, но когда это вино созреет, то ему нужно более высокая температура для раскрытия букета.

Красные вина официант подает прямо из погреба или кладовой. Охлаждают вина в ведерке со льдом. Его наполняют льдом и холодной водой, ставят бутылку с красным вином.

Бутылки с белым вином помещают ведерко со льдом почти целиком. Затем и бутылку обкладывают льдом. Охлаждение длится 20 минут.

Переливание вина

В некоторых случаях вино переливаю в графин, особенно когда оно осадок. Но нельзя переливать тонкое, старое бургунское вино, так как соприкасание с воздухом, оно может окислиться. Если переливать старое красное вино, бутылку ставят за два дня в вертикальное положение до сервировки банкетного стола, чтобы осадок опустился на дно. Обнаруживают его с помощью свечи. Иногда в старом высококачественном портвейне обнаруживают и осадок и крошки пробки.

Марочные вины подают в бутылках, не рекомендуется оборачивать бутылку вина салфеткой, так как потребители любят разглядывать этикетку. Сначала перед гостем кладут салфетку, потом на нее ставят бокал, держа его за ножку, держат бутылку так, чтобы гость видел этикетку, наливают вино, оставляя 2,5 см. от края. Стандарт заполнения – 168 г.!

Коньяк наливают в рюмку «тюльпан», чтобы сохранился его аромат. Не следует подогревать коньяк – мгновенно улетучиваются его вкусовые фракции. Другое дело – традиция нагревать рюмку – тюльпан с коньком в ладони. Коньяк подают при комнатной температуре, его не принято переливать в емкости. В Европе коньяк пьют в чистом виде, а вот во Франции в сочетании с кофе и сигарой: кофе – коньяк – сигара.