Приоритеты научных исследований в пищевых и перерабатывающих отраслях

Глава 10. Научные проблемы развития

Пищевых производств

Процесс развития технологий и техники в отраслях АПК является непрерывным. На основе современных знаний о пищевой ценности и технологических свойствах исходного сельскохозяйственного сырья разрабатываются научно обоснованные рецептуры и ассортимент продукции с учетом их назначения. Это в свою очередь приводит к созданию прогрессивных технологий и конструкций машин, аппаратов и биореакторов, работающих в составе технологических линий.

Следует подчеркнуть, что, как правило, создание новых технологий и техники реализуется в рамках приоритетных фундаментальных и прикладных научных исследований в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК России, которая в свою очередь корреспондируются с перечнем утвержденных Президентом РФ (№ Пр-843 от 21.05.2006 г.) приоритетных направлений развития науки, технологии и техники:

- живые системы;

- индустрия наносистем и материалов;

- информационно-телекоммуникационная система;

- рациональное природопользование;

- энергетика и энергосбережение,

а также с перечнем утвержденных Президентом РФ (№ Пр-842 от 21.05.2006 г.) критических технологий:

- биокаталитические, биосинтетические и биосенсорные технологии;

- нанотехнологии и наноматериалы;

- технологии биоинженерии;

- технологии переработки и утилизации техногенных образований и отходов;

- технологии производства программного обеспечения;

- технологии производства топлива и энергии из органического сырья;

- технологии распределенных вычислений и систем;

- технологии создания биосовместимых материалов;

- технологии создания и обработки кристаллических материалов;

- технологии создания полимеров и эластомеров;

- технологии создания мембран и каталитических систем;

- технологии создания энергосберегающих систем транспортировки, распределения и потребления тепла и электроэнергии;

- технологии экологически безопасного ресурсосберегающего производства и переработки сельскохозяйственного сырья и продуктов питания.

Вот почему развитие пищевых производств есть частичное решение важнейшей народно-хозяйственной проблемы развития промышленности страны в начале XXI века.

 

Резюме

 

В этой главе отражено то, что приоритетные инженерные задачи в деле создания новой техники для прогресивных технологий на длительную перспективу четко сформулированы и изложены в системе научного и инженерного обеспечения пищевых производств.

Оборудование пищевых производств чрезвычайно разнообразно по назначению и конструкторским решениям технологических задач. Необходимо подчеркнуть, что все это разнообразие машин и аппаратов определяется с одной стороны многообразием технологических свойств сельскохозяйственного сырья растительного и животного происхождения, а с другой неограниченными потребительскими свойствами готовых продуктов.

Направлениями развития пищевых технологий как систем процессов могут быть, как сжатие технологий во времени и пространстве, так и разработка новых способов подвода энергии. Вместе с этим взаимная адаптация технологических процессов в машинах, аппаратах и биореакторах и технологических свойств пищевых сред позволит более эффективно влиять на величину (см. рис. 6.1).

Глава 10. Научные проблемы развития

Пищевых производств

Процесс развития технологий и техники в отраслях АПК является непрерывным. На основе современных знаний о пищевой ценности и технологических свойствах исходного сельскохозяйственного сырья разрабатываются научно обоснованные рецептуры и ассортимент продукции с учетом их назначения. Это в свою очередь приводит к созданию прогрессивных технологий и конструкций машин, аппаратов и биореакторов, работающих в составе технологических линий.

Следует подчеркнуть, что, как правило, создание новых технологий и техники реализуется в рамках приоритетных фундаментальных и прикладных научных исследований в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК России, которая в свою очередь корреспондируются с перечнем утвержденных Президентом РФ (№ Пр-843 от 21.05.2006 г.) приоритетных направлений развития науки, технологии и техники:

- живые системы;

- индустрия наносистем и материалов;

- информационно-телекоммуникационная система;

- рациональное природопользование;

- энергетика и энергосбережение,

а также с перечнем утвержденных Президентом РФ (№ Пр-842 от 21.05.2006 г.) критических технологий:

- биокаталитические, биосинтетические и биосенсорные технологии;

- нанотехнологии и наноматериалы;

- технологии биоинженерии;

- технологии переработки и утилизации техногенных образований и отходов;

- технологии производства программного обеспечения;

- технологии производства топлива и энергии из органического сырья;

- технологии распределенных вычислений и систем;

- технологии создания биосовместимых материалов;

- технологии создания и обработки кристаллических материалов;

- технологии создания полимеров и эластомеров;

- технологии создания мембран и каталитических систем;

- технологии создания энергосберегающих систем транспортировки, распределения и потребления тепла и электроэнергии;

- технологии экологически безопасного ресурсосберегающего производства и переработки сельскохозяйственного сырья и продуктов питания.

Вот почему развитие пищевых производств есть частичное решение важнейшей народно-хозяйственной проблемы развития промышленности страны в начале XXI века.

 

Приоритеты научных исследований в пищевых и перерабатывающих отраслях

Каждое приоритетное направление содержит одну или несколько научно-технических проблем, каждая из которых, в свою очередь, представлена одним или несколькими научно-инновационными проектами.

Решение научно-технических проблем требует усилий ученых различных специальностей и научных школ, а выполнение научно-инновационных проектов предусматривает обязательное участие инженеров-экономистов, тесное сотрудничество инженеров-технологов, инженеров-механиков и инженеров по автоматизации производственных процессов. Приоритеты разработаны учеными и специалистами научно-исследовательских институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук, согласованы с Министерством сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации и Министерством науки и технологий Российской Федерации еще в 1996г..

Изложенные ниже приоритеты научного и инженерного обеспечение 17 ведущих пищевых отраслей (табл. 10.1 - 10.17) рассчитаны на длительную перспективу и составляют базу для планирования научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, проводимых в НИИ, вузах и научно-исследовательских учреждениях вне зависимости от их ведомственной подчиненности. Эти приоритеты научных и инженерных работ представляют собой также основу для формирования тематики выпускных работ бакалавров, дипломных проектов инженеров различных специальностей и магистерских диссертаций.

 

Таблица 10.1. Приоритеты развития науки и техники в зерноперерабатывающей отрасли

Направление	Научно-техническая проблема	Научно-инновационный проект
1. Продовольственное зерно (злаковые, зернобобовые и масличные культуры)	1.1. Разработать научные основы технологий и оборудования для приемки, транспортирования и хранения зерна, обеспечивающие энергоресурсосбережение, экологическую безопасность, повышение технического и технологического уровня производства, сокращение потерь зерна и сохранение его качества	1.1.1. Создать новую высокоэффективную экологически безопасную технологию фумигации зерна и средства его реализации 1.1.2. Создать высокоэффективную технологию и отечественный фотоэлектронный сепаратор нового принципа действия (по цвету), обеспечивающий экологическую чистоту продукции, повышение качества крупы и классности семенного зерна 1.1.3. Создать новую энергоматериалосберегающую пожаро- и взрывобезопасную технологию транспортировки зерна на основе применения износостойких полимерных материалов нового поколения, предотвращающих травмирование зерна
Направление	Научно-техническая проблема	Научно-инновационный проект
2. Зернопродукты мукомольно-крупяного производства нового поколения с заданным составом и регулируемыми свойствами	2.1. Разработать новый ассортимент и технологию нетрадиционных сортов муки – поликомпозиционных мучных смесей с регулируемым содержанием основных пищевых и биологически активных компонентов, зернопродуктов нового поколения повышенной питательной ценности и высокой степени готовности к употреблению	2.1.1. Создать научно обоснованный ассортимент и технологию поликомпозитных мучных смесей на основе биологически полноценных промежуточных продуктов традиционных процессов переработки зерна пшеницы и ржи (зерновых хлопьев, пищевых отрубей, предназначенных для производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий повышенной биологической ценности) 2.1.2. Создать научно обоснованный ассортимент и технологию зернопродуктов нового поколения повышенной питательной ценности и высокой степени готовности к употреблению с использованием процессов глубокой водно-тепловой обработки зерна (микронизации, экструзии, интенсивного прессования)
3. Продукты, в том числе полуфабрикаты, из вторичного сырья зерноперерабатывающих предприятий	3.1. Разработать научные основы технологии продуктов (полуфабрикатов) из вторичного сырья зерноперерабатывающей отрасли с целью рационального использования зерновых ресурсов	3.1.1. Создать научно-обоснованные технологии продуктов и полуфабрикатов из вторичного сырья мукомольно-крупяного производства повышенной пищевой ценности и с высокими технологическими свойствами

 

Реализация результатов научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, выполненных в рамках вышеуказанных проектов, даст возможность:

- сократить потери зерна при сушке, транспортировке и от повреждения насекомыми-вредителями путем оптимизации процесса сушки зерна, повышения эффективности и сокращения периода его фумигации, снижения степени его травмирования при транспортировке;

- улучшить качество и санитарно-гигиеническое состояние зернопродуктов повышением эффективности извлечения недоброкачественных фракций зерна в процессе сепарирования;

- оценить качество целого зерна без его размола (в том числе в потоке) экспресс-методом по комплексу одновременно определяемых показателей, характеризующих его биохимические, технологические и хлебопекарные свойства с высокой степенью точности и надежности;

- создать зернопродукты нового поколения с заданными свойствами основных питательных и биологически активных веществ лечебно-профилактического назначения, обладающие улучшенными потребительскими свойствами;

- создать биологически активные вещества из вторичного сырья мукомольно-крупяного производства на зерновой основе для получения новых видов пищевой продукции и полуфабрикатов.

В результате реализации предлагаемых мер будет внесен существенный вклад в решение основных проблем отрасли: рациональное использование и сокращение потерь зерна, расширение сырьевой базы, удовлетворение потребности в новых, высококачественных продуктах, что позволит обеспечить в конечном счете продовольственную безопасность страны и сократить зависимость от внешних источников.

 

Таблица 10.2. Приоритеты развития науки и техники в хлебопекарной и макаронной отраслях

Направление	Научно-техническая проблема	Научно-инновационный проект
1. Новые виды сырья, улучшители в технологии хлебопекарного производства	1.1. Разработать научные основы применения новых видов сырья в хлебопечении, технологии и оборудование для производства улучшителей	1.1.1. Создать новые виды улучшителей в технологии и оборудование для их производства в хлебопекарной промышленности 1.1.2. Создать промышленные биотехнологии применения новых видов сырья для различного ассортимента хлебобулочных изделий
2. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия лечебно-диетического и профилактического назначения	2.1. Разработать научные основы технологии, оборудование, пути оптимизации ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий лечебно-диетического и профилактического назначения для различных групп населения	2.1.1. Создать ассортимент, промышленные технологии хлебобулочных, мучных кондитерских изделий лечебно-диетического и профилактического назначения для различных групп населения (дифференцированных по возрастному, профессиональному и региональному признаку) и композитные смеси для их производства 2.1.2. Создать оборудование для производства композитных смесей целевого назначения (гомогенизаторы, смесители, оборудование для сушки, фасовки и упаковки и др.)
Направление	Научно-техническая проблема	Научно-инновационный проект
3. Хлебобулочные изделия для зон экологического неблагополучия России	3.1. Разработать научные основы технологии, ассортимент и отдельные виды оборудования для производства хлебобулочных изделий в зонах экологических бедствий России	3.1.1. Создать устойчивые технологии хлебобулочных изделий, обеспечивающие повышение качества, микробиологической чистоты и безопасности продукции, расширение ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения для населения различных возрастных групп в зонах экологического неблагополучия 3.1.2. Создать оборудование для производства и применения защитных, бактерицидных материалов и средств на хлебопекарных предприятиях в зонах экологического неблагополучия России 3.1.3. Создать экспресс-методы контроля показателей безопасности, микробиологического состояния и оценки свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; создать новый класс современных автоматизированных приборов для технохимического контроля мукомольного и хлебопекарного производств
4. Хлебопекарная продукция длительного хранения	4.1. Разработать научные основы технологии, ассортимент, упаковочные материалы и специальные виды оборудования для производства хлебобулочных изделий длительного хранения	4.1.1. Создать промышленные технологии, способы консервации и упаковывания хлебобулочных изделий с различными сроками хранения (3, 7, 10 и 30 сут.) 4.1.2. Создать оборудование для пастеризации (в том числе с применением физических методов воздействия) и упаковывания хлебобулочных изделий длительного хранения
5. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия на предприятиях малой мощности (пекарнях)	5.1. Разработать научные основы технологий, оборудование и ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для пекарен различного типа	5.1.1. Создать и внедрить пекарни различного типа (универсальные для выработки изделий из пшеничной муки, диетического назначения и др.) производительностью от 0,2 до 5,0 т/сут 5.1.2. Создать систему автоматизированного проектирования различного типа пекарен производительностью 0,2…5,0 т/сут
6. Макаронные изделия общего и специального назначения	6.1. Разработать научные основы интенсивных технологий макаронных изделий с целью расширения ассортимента, в том числе изделий быстрого приготовления, и создания группы изделий лечебно-профилактического назначения путем использования нетрадиционного сырья	6.1.1. Создать технологию макаронных изделий быстрого приготовления, не требующих варки, с использованием термообработки на стадиях замеса и формования 6.1.2. Создать ассортимент и технологию макаронных изделий специального назначения для различных групп населения

Реализация научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, выполненных в рамках вышеуказанных проектов, даст возможность:

- расширить сырьевую базу хлебопекарной и макаронной отрасли за счет привлечения нетрадиционных видов сырья, а также улучшения качества основного сырья пониженного технологического достоинства;

- создать продукты группы "Здоровье", расширив ассортимент изделий лечебно-диетического и профилактического назначения;

- обеспечить спецконтингент и население зон экологического неблагополучия, отдаленных районов хлебобулочными изделиями целевого назначения;

- приблизить производителя к потребителю, обеспечив снабжение населения свежим хлебом расширенного ассортимента.

Разработанные приоритеты развития хлебопекарной и макаронной отраслей пищевой промышленности позволят удовлетворить потребителей не только в количественном, но и в качественном отношении необходимой продукцией.

 

Таблица 10.3. Приоритеты развития науки и техники в сахарной отрасли

Направление	Научно-техническая проблема	Научно-инновационный проект
1. Сахар из сахарной свеклы по интенсивным технологиям	1.1. Разработать научные основы технлогиии приемки и хранения свеклы	1.1.1. Создать технологию и оборудование для эффективного хранения сахарной свеклы и оценки ее качества
	1.2. Разработать научные основы технологии очистки сока и кристаллизации сахара 1.3. Разработать научные основы технологии и оборудование с целью охраны окружающей среды при производстве сахара 1.4. Разработать основы физико-химического контроля и экспертной компьютерной системы свеклосахарного производства	1.2.1. Создать новую интенсивную технологию и оборудование для прессового получения сока из сахарной свеклы 1.2.2. Создать новую интенсивную технологию и оборудование для очистки сока с применением новых мембранных, физико-химических, физико-механических и биотехнологических методов 1.2.3. Создать новую интенсивную технологию и оборудование кристаллизации сахара с помощью различных методов физического воздействия 1.2.4. Создать новую теплоэнергетическую схему, технологию и оборудование для производства сахара с минимальным расходом пара на технологические нужды 1.3.1. Создать новую технологию и оборудование для анаэробной очистки сточных вод и схему эффективного водоиспользования в свеклосахарном производстве 1.4.1. Создать экспертные компьютерные системы технологических процессов свеклосахарного производства 1.4.2. Создать методы и средства автоматического контроля физико-химических параметров продуктов сахарного производства
Направление	Научно-техническая проблема	Научно-инновационный проект
2. Новые продукты из отходов и полупродуктов свеклосахарного производства	2.1. Разработать научные основы технологий и оборудование для переработки и использования отходов свеклосахарного производства	2.1.1. Создать новую технологию и оборудование для получения фильтрационного осадка с высоким содержанием сухих веществ и повторного его использования 2.1.2. Создать технологию и оборудование для производства сахаросодержащего пищевого продукта из мелассы и полупродуктов сахарного производства

Реализация научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, выполненных в рамках вышеуказанных проектов, даст возможность:

- повысить технологические свойства сахарной свеклы путем внедрения передовых методов возделывания и применения перспективных сортов;

- интенсифицировать процесс экстрагирования сахара и увеличить коэффициент извлечения его из сырья; совершенствовать процессы очистки за счет применения мембранной технологии;

- снизить теплоэнергозатраты на основных стадиях технологического процесса производства сахара;

- улучшить экологическую обстановку на сахарных предприятиях в результате внедрения безотходных технологий; рациональнее использовать отходы производства.

Осуществление предлагаемых приоритетов развития сахарной отрасли позволит поднять научно-технический уровень в промышленности, повысить экономическую эффективность производства, улучшить экологию среды и снизить закупки сахара по импорту.

 

Таблица 10.4. Приоритеты развития науки и техники в крахмало-паточной отрасли

Направление	Научно-техническая проблема	Научно-инновационный проект
1. Крахмал из традиционных и новых видов сырья	1.1. Разработать научные основы технологии и оборудование для производства крахмала из картофеля, кукурузы и новых видов сырья на заводах разной производительности	1.1.1. Создать промышленные линии производства крахмала из традиционных и новых видов сырья, обеспечивающие получение высокого выхода крахмала и использование других компонентов сырья при низких затратах энергоресурсов и не загрязняющие окружающую среду
2. Модифицированный крахмал, декстрины, экструзионные продукты, биологически разрушаемые полимеры	2.1. Разработать научные основы технологии и оборудование для изготовления модицифированных крахмалов, декстринов, экструзионных крахмалопродуктов, биологически разрушаемых полимеров	2.1.1. Создать промышленные линии производства модифицированных крахмалов, предназначенных для загущения, стабилизации, эмульгирования, студнеобразования и получения пищевых пленок, покрытий и компонентов полимерных материалов 2.1.2. Создать промышленные линии производства модифицированных крахмалов и крахмалсодержащих материалов, набухающих и растворимых в холодной воде, для производства закусочных продуктов, инстантных пудингов, напитков, чипсов, гарниров, пищевых и других компонентов
Направление	Научно-техническая проблема	Научно-инновационный проект
3. Сахаристые вещества из крахмала и крахмалосодержащего сырья	3.1. Разработать научные основы технологии и оборудование для изготовления сахаристых веществ из крахмала и крахмалсодержащего сырья на заводах различной производительности	3.1.1. Создать промышленные линии производства новых видов сахаристых веществ (крахмального сахара, глюкозы, разных паток, глюкознофруктозных сиропов, фруктозы, циклодекстринов) как из традиционных, так и из новых видов крахмала (сорго, пшеницы, ржи, ячменя) 3.1.2. Создать промышленные линии производства сахаристых веществ (крахмального сахара, разных по составу паток, мальтодекстринов) из крахмалсодержащего сырья
4. Продукты детского питания, крахмал для кровезаменителя	4.1. Разработать научные основы технологии и оборудование для получения безбелковых продуктов лечебного питания и гидролизованного амилопектинового крахмала	4.1.1. Создать промышленные линии производства гидролизованного амилопектинового крахмала для кровезаменителя на базе использования зерна восковидной кукурузы 4.1.2. Создать промышленные линии производства безбелковых продуктов лечебного питания для детей больных фенилкетонурией и модифицированных крахмалов для загущения и стабилизации фруктовых, овощных и мясных продуктов питания

Реализация научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, выполненных в рамках вышеуказанных проектов, даст возможность:

- обеспечить потребности населения и промышленности в крахмале в результате интенсификации производства и переработки перспективных нетрадиционных видов сырья, что повысит коэффициент использования промышленных мощностей, снизит импорт сырья;

- организовать отечественное производство новых видов модифицированных крахмалов, декстринов, крахмалопродуктов, в том числе биологически разрушаемых полимеров, что позволит расширить ассортимент пищевых продуктов, снизить загрязнение окружающей среды отработавшими тароупаковочными материалами;

- увеличить объем производства недорогих сахаристых веществ и расширить их ассортимент;

- создать продукты лечебного питания, гидролизованный ами-лопектиновый крахмал для кровезаменителя.

Успешное завершение работ по рассмотренным четырем научным направлениям позволит существенно уменьшить отставание промышленности в обеспечении населения страны нативными и сахаристыми веществами, модифицированными крахмалами, лечебными и диетическими продуктами детского питания, биологически расщепляемыми полимерными материалами, основой для получения новых видов лекарственных препаратов, включая кровезаменители.

Таблица 10.5. Приоритеты развития науки и техники в масло-жирововй отрасли

Направление	Научно-техническая проблема	Научно-инновационный проект
1. Биологически полноценные экологически безопасные пищевые растительные масла	1.1. Разработать научные основы технологии и оборудование для производства биологически полноценных, экологически безопасных пищевых растительных масел, в том числе лечебнопрофилактического назначения	1.1.1. Создать ресурсосберегающую технологию растительных масел повышенной биологической ценности и разработать рецептуры жировых продуктов специального назначения 1.1.2. Создать промышленные линии для дезодорации и физической рафинации, обеспечивающие получение высококачественных дезодорированных масел, сокращение отходов, потерь сырья и расходов энергоресурсов 1.1.3. Создать магнитную технологию обработки горчичного масла, обеспечивающую повышение его пищевых достоинств и снижение потерь на стадии рафинации
2. Модифицированные жиры для маргариновой, хлебопекарной и других отраслей промышленности	2. Разработать научные сновы технологии и обо рудование для производства модифицированных жиров	2.1.1. Разработать технологию и организовать производство широкого ассорти мента гидрированных растительных масел и жиров повышенного качества, в том числе со сниженным содержанием жирных кислот, для использования в рецептурах маргаринов, кулинарных жиров и жиров для хлебопечения 2.1.2. Создать технологию биологически полноценных модифицированных жиров с заданными свойствами с использованием методов переэтерификации и фракционирования отечественного сырья 2.1.3. Создать технологию и промышленные установки для производства заменителей какао-масла из отечественного жирового сырья на основе биотехнологии. 2.1.4. Создать технологию жировых продуктов лечебно-профилактического назначения и для детского питания на основе триглицеридов со средней длиной углеродной цепи
3. Высококачественная маргариновая продукция, в том числе, диетического назначения	3.1. Разработать научные основы технологии и оборудование для производства высококачественной маргариновой продукции	3.1.1. Создать промышленную технологию производства жировых эмульсионных продуктов многоцелевого назначения, в том числе с пониженным содержанием жира, с широким спектром функциональных свойств
Направление	Научно-техническая проблема	Научно-инновационный проект
4. Новые виды	4.1. Разработать научные основы технологиии и оборудование для производства новых видов диетических майонезов	4.1.1. Создать ассортимент и технологии майонезной продукции диетического назначения
5. Пищевой растительный белок	5.1. Разработать научные основы технологии и оборудование для получения биологически полноценных белковых продуктов из масличного растительного сырья	5.1.1. Создать производство высококонцентрированных растительных белков с различными функциональными свойствами 5.1.2. Создать промышленную установку для производства заменителей женского молока на основе соевых белково-липидных композиций

Реализация научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, выполненных в рамках вышеуказанных проектов, даст возможность:

- обеспечить население и пищевую промышленность высококачественными экологически безопасными пищевыми маслами, в том числе лечебно-профилактического назначения, реализуемыми либо через торговую сеть, либо направляемыми для производства пищевых продуктов;

- повысить качество и расширить ассортимент модифицированных жиров, применяемых при выработке маргариновой продукции в хлебопекарной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности, маргариновой продукции повышенной пищевой ценности для непосредственного употребления в пищу и для смежных отраслей;

- улучшить комплектность использования ресурсов, в том числе дефицитного импортного сырья;

- отказаться от импорта высококонцентрированных растительных белков.

Осуществление предлагаемых приоритетов развития масло-жировой отрасли позволит преодолеть трудности, имеющиеся сегодня, самым эффективным способом использовать финансовые свойства и в конечном итоге выпускать масло-жировую продукцию в необходимом количестве и ассортименте для нужд населения России.

 

Таблица 10.7. Приоритеты развития науки и техники в кондитерской отрасли

Направление	Научно-техническая проблема	Научно-инновационный проект
1. Кондитерские изделия повышенной биологической ценности	1.1. Разработать научные основы технологии кон- дитерских изделий профилактического назначения, обогащенных веществами, повышающими резистентность организма к широкому спектру неблагоприятных воздействий, в том числе физических, химических, радиоактивных и т.п.	1.1.1. Создать технологии и освоить промышленное производство кондитерских изделий с биологически активными добавками (каротиноидами, витаминами, железом, солями калия и кальция, стабильным йодом, биофланоидами и др.
1.2. Разработать научные основы технологии новых кондитерских изделий специального назначения (согласно рекомендациям Института питания РАМН)	1.2.1. Создать технологии и освоить промышленное производство кондитерских изделий специального назначения с использованием сахарозаменителей, пищевых волокон, солевых мультикомпозиций, загустителей, стабилизаторов и наполнителей, снижающих калорийность изделий
1.3. Разработать научные основы технологии но вых видов кондитерских изделий детского питания	1.3.1. Создать технологии и освоить производство кондитерских изделий для пи тания детей различных возрастных групп
2. Взбивные и желейные кондитерские изделия на основе различных студнеобразователей и загустителей	2.1. Разработать научные основы принципиально новой технологии кондитерских изделий с использованием загустителей и студнеобразователей	2.1.1. Создать технологии и освоить производство кондитерских изделий на основе различных студнеобразователей и их комбинаций (крахмал, пектин, желатин и др.) 2.1.2. Создать технологии и освоить производство взбивных и желейных кондитерских изделий на предприятиях малой мощности с использованием действующего оборудования
2.2. Разработать научные основы технологии, направленной на снижение удельного расхода студнеобразователей	2.2.1. Создать технологии и освоить производство кондитерских изделий с минимальным расходом студнеобразователей, в том числе с введением специальных добавок (хлорид калия и кальция, ПЭК и др.)
3. Шоколадные изделия и продукты первичной обработки какао-бобов	3.1. Создать научные основы совершенствования технологии переработки какао-бобов для увеличения выхода шоколадных полуфабрикатов (какао тертого, какао-масла, какао-порошка и какаовеллы)	3.1.1. Создать технологию и оборудование, освоить первичную переработку какао-бобов (шоколадных полуфабрикатов) с применением механических и физических методов воздействия (механоактиватор), а также химических и биологических добавок, ПАВ и др.
3.2. Разработать научные основы использования в кондитерских изделиях различных кондитерских видов жиров - заменителей какао-масла	3.2.1. Создать технологию и освоить производство шоколадных изделий с приме нением новых зарубежных и отечественных жиров – заменителей какао-масла
Направление	Научно-техническая проблема	Научно-инновационный проект
4. Конфеты (помадные, пралиновые, жевательной консистенции, молочные, восточные сладости, тираженный ирис)	4.1. Разработать научные основы технологии молочной помады и конфет жевательной консистенции на основе сахаристых веществ (мальтодекстрина, крахмального сахара и др.) и крахмалосодержащего сырья применительно к действующему оборудованию	4.1.1. Создать технологию и оборудование, освоить производство молочной помады с использованием крахмального сахара
4.2. Разработать научные основы производства сухой и сгущенной деминерализованной сыворотки для изготовления молочных конфет и восточных сладостей	4.2.1. Создать технологию и оборудование, освоить производство молочных конфет, восточных сладостей (щербет, "Сливочное полено") с использованием сгущенной деминерализованной сыворотки
5. Сахаристы кондитерские изделия (драже, карамель, халва)	5.1. Разработать научные основы технологии корпусов, поливочных сиропов и оболочки для драже с использованием ягод, овощей, фруктов, крахмалопродуктов, декстринов, экструзионных продуктов	5.1.1. Создать технологию и освоить производство корпусов, поливочных сиропов и оболочки для драже с использованием ягод, овощей, фруктов, крахмалопродуктов, декстринов, экструзионных продуктов
5.2. Создать научные основы технологии мягкой (жевательной) карамели	5.2.1. Создать технологию и освоить производство мягкой карамели
5.3. Разработать научные основы технологии халвы из новых видов сырья (жмыха - отхода масло-жировой промышленности и др.)	5.3.1. Создать технологию и освоить производство халвы из новых видов сырья
6. Мучные кондитерские изделия (крекер, галеты, затяжное печенье)	6.1. Разработать научные основы новой технологии мучных кондитерских изделий с применением отечественного ферментного препарата взамен химического улучшителя теста (пиросульфита натрия)	6.1.1. Создать технологию и освоить производство экологически безопасных изделий (крекер, галеты, затяжное печенье) с использованием ферментного препарата
7. Система технологии и система машин кондитерской отрасли	7.1. Разработать научные основы технологии и оборудования для управляемых процессов преобразования кондитерских масс	7,1.1. Создать устройство для осуществления вертикальных технологий обработки кондитерских масс и изделий 7.1.2. Создать устройство для управляемого процесса нанесения покрытий для широкого ассортимента кондитерских изделий 7.1.3. Создать устройство для управляемого процесса измельчения кондитерских масс и полуфабрикатов

Реализация научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, выполненных в рамках вышеуказанных проектов дает возможность:

- создать принципиально новые и качественно модифицированные кондитерские изделия специального назначения, в том числе для детского питания;

- обеспечить экономию импортного сырья (студнеобразовате-лей, какао-продуктов) в среднем на 15 % путем использования отечественного, в том числе нетрадиционного, сырья;

- уменьшить потери материальных ресурсов на 15 % и энергоресурсов на 15 % в результате разработки рациональных сберегающих технологий;

- создать на базе системного по