Понятие издержек и себестоимости продукции в предприятиях общественного питания. Особенности формирования показателей, классификация, состав и структура расходов, включаемых в издержки предприятия.

Основным видом расходов предприятия общественного питания по обычным видам деятельности являются издержки. Издержки представляют собой выраженные в денежной форме расходы предприятия общественного питания на производство, реализацию и организацию потребления продукции.

Величина издержек может измеряться в абсолютных и относительных показателях. Абсолютным показателем величины издержек является их сумма в денежном выражении, относительным – уровень издержек, рассчитываемый в процентах к товарообороту. Уизд=И/О*100%

Особенность издержек:

1) Неоднородны по экономическому содержанию (выполняют три функции в составе издержек отрасли выделяют 3 группы затрат):

- издержки производства

- издержки обращения

- издержки организации потребления

2) Величина издержек не отражает в полной себестоимости продукции ОП (в состав издержек не включается стоимость сырья и товаров используемые для выпуска продукции).

3) Уровень издержек ОП выше в 2-2,5 раза уровней издержек чем в торговли.

Роль издержек в экономике предприятия.

1) Издержки основные ценообразователи (какие затраты). От величины издержек зависит цена и спрос объема товарооборота на предприятие и конкуренты.

2) Формируют прибыль (разница между доходами и расходами). Зависят от величины:

- суммы уплачиваемые в бюджет налогов на прибыль.

- доходы учредителей выплачиваемые из чистой прибыли.

- возможности предприятия по развитию производства финансируемого из личной прибыли.

- финансирование социального развития коллектива.

В уменьшении издержек заинтересованы: собственники, потребители, персонал, государство, предприятие само в целом.

! Оптимизация издержек (экономия издержек недолжна приводить к уменьшению качества обслуживания потребителя следовательно заменяем экономию на оптимизацию) установление минимально возможной величины затрат издержек, обеспечивающий нормальную работу предприятия

Себестоимость продукции ПОП - полная сумма затрат на производство, реализацию и организацию потребления продукции.

1) расходы на покупку сырья и товаров на выпуск и реализацию продукции.

2) издержки. С/с=Ос/с+И (с/с-себестоимость подукции Ос/с-покупная стоимость сырья и товаров)

Показатели:

- Абсолютные (величина затрат в денежном выражении)

- Относительный (уровень в % к товарообороту)

Ус/с=С/с/О *100 (Ус/с показывает долю затрат, связан-х с произв-м и реализацией прод-ции в общем объеме т/об.)

Состав расходов, включаемых в себестоимость продукции:

1) По экономическому содержанию

- материальные

- оплата труда

- сумма начислений амортизации

- прочие расходы

2) По статьям калькуляции

- материальные (1. основное сырье и материалы; 2. вспомогательное сырье; 3. Тара; 4. топливо и электричество)

- оплата труда (1. Основные; 2. Вспомогательные)

- отчисления на социальные нужды

- амортизация

- расходы на подготовку и основное производство

- прочие

3) По роли формирования себестоимости

- основные (непосредственно связаны с производством и реализацией, сырье, заработная плата основных рабочих); - накладные (с выпуском не связаны, функционирование предприятия в целом), зарплата в целом, содержание помещения предприятия в целом, ремонт, автотранспорт.

4) По способу включения себестоимости продукции

- прямые (основные); - косвенные

5) По месту формирования

- цеховая себестоимость; - производственная себестоимость; - полная себестоимость

6) По отношению к процессу производства

- производственные; - коммерческие

7) По отношению к объему производства

- условно постоянные; - условно переменные

8) По составу

- простые;- комплексные

 

Факторы, определяющие сумму и уровень издержек, задачи и пути их снижения

Внешние:

Общеэкономические-формир-ся в стране в целом

- уровень цен на тарифы различных отраслей

-инфляция

- мин разм з\п

-ставки налог-ых платежей

2. отраслевые факторы- связанны с отраслевой спецификой.

-выполняемые ф-ии общепита

-среднеотраслевой разм з\п

-специфика примен-го обор-ия

Внутренние

1.Экономические

- объем т\об-с ростом объема т\об сумма издержек увел., за счет роста условно-перем расходов, но сниж уровень издержек за счет сниж уовня условно-пост расходов.

-структура т\об-доля в нем собств прод-ии. Чем выше доля собст прод в т\об,тем выше сумма и уровень издержек, поскольку издержкоемкость на выпуск собств прод выше на 2-2.5 раза.

- тип и класс поп(организ-ый фактор)

- специализация п(орг.ф)

-форма орг-ии произ-ва(орг.ф)

-оганиз обслуж потреб-ей

-применяемое обор(технолог-ий фактор)

-передовые технологии(технол. Ф.)

- эфф-ть использ ресурсов(технол ф)

- уровень компетентности руководителей

 

9. Ценообразование в общественном питании. Наценка на продукцию общественного питания: ее назначение, порядок установления, дифференциация и роль в формировании доходов предприятия общественного питания.

Цпрод=с/с+прибыль+НДС

Цпрод=Цпокуп+Наценка

Наценка оп это часть продажной цены предназнач для возмещения издержек и формир прибыли предприятия.

Величина наценки орпедел ее уровнем устан в % по покуп цене сырья и товаров

Ноп=Цпокуп*Унац/100

Уровень наценки предприятие определяет самост,за искл школьных столовых и др.регулир гос.

При устан уровня наценки в коммерческих поп учит:

1.уровень наценки должен быть достат для возмещ издержек предприят и формир необход прибыли

2.уровень наценки должен обеспеч возможность реализ прод на рынке, т.е. учит платежеспомоб покупателей.

Факторы определяющие уровень наценки

1.вид реализуемой продукции

На фирмен блюда уровень наценки выше

2.вид используемого сырья чем больше отходов и расходов на хранение тем выше уровень наценки

3.покупная стоимость сырья

4.уровень наценки собствен прод выше уровня наценки покуп товаров

5.способы реализации

При рознич выше чем при оптовой

6.тип и класс предприятия

7.Специализация предприятия

8.Место располож

9.время года

10.прочие факторы(эф использ ресурсов, организация производ и обслуж,конкуренция)

11.уровень доходв потенциальных потреб

12спрос на отдельные виды изделий

Наценка может устан на блюдо, на сырье на каждое отдельно, на собствен прод.

Наценка источник формир валовой прибыли.

После реализ прод разница между продаж ценой и покуп стоимостью сырьевого набора, поступает в доход поп.

Велич вал прибыли определ следующ факторами

1.чем больше прод тем выше вал прибыль и то

2.чем дешевле сырье тем выше уровень наценки и выше вал прибыль

3.уровень вал прибыли определ уровнем наценки

Увп=Унац*100/Унац+100

Унац=Увп*100/100-Увп

Уровень вал прибыли зависит от уровня издержек и уровня рентабельности.