Расчет рецептур фазы приготовления конфетной массы. Составление сводной рецептуры.

Методические рекомендации

Помадные массы подразделяются на помаду сахарную в молоч­ную, а разновидностью молочных помадных масс является помада крем-брюле. Получают помадные массы периодическими и непрерыв­ными способами. Наиболее распространены непрерывные способы. Обратите внимание на то, что в этом случае сахарный сироп ува­ривают до массовой доли влаги 20-22% и после фильтрации его направляют на универсальную станцию непрерывного приготовления конфетных масс, где продолжают уваривать до массовой доле вла­га 10-12%, а затем сироп направляется на помадосбивальные машины типа ШАЕ. В этих машинах происходит одновременное охлаж­дение помадного сиропа в сбивание помады. Запомните технологи­ческие режимы охлаждения и сбивания, уясните их влияние на ка­чество готовой помады.

Помадные массы можно получать в пленочном агрегате ротор­ного типа ШПА. Разберите принцип работы, технологические пара­метры в качество получаемой помады на этом агрегате.

Помаду можно получать без теплового воздействия - холод­ным способом. При этом получается более пластичная, малочерствеющая помада. Изучите технологическую схему получения помады холодным способом. Сравните качество помады, полученной различ­ными способами. Обратите внимание на то, что помадные массы быстро черствеют и чтобы взбежать этого в помадную массу во время сбивания добавляют различные вещества, задерживающие по­терю влаги. Запомните, эти вещества.

Фруктовый массы готовят из фруктово-ягодного шаре увариванием с сахаром и патокой до массовой доли влаги 13-19%. При охлаждении эти массы образуют студень. Запомните соот­ношение сахара и пюре, а также все факторы, влияющие на обра­зование студней нормального качества. Разберите технологичес­кие схемы приготовления фруктовых масс периодическим и непре­рывным способами. Отметьте влияние солей-модификаторов на свойства фруктовых масс. Обратите внимание на причины брака, его предупреждение в устранение.

Сбивные конфетные массы подразделяются на два вида: лег­кого и тяжелого типа. Получают сбивные массы путем сбивания пенообразователей с сахаропаточным сиропом вместе с агаром или без агара. Запомните технологические параметры приготовления сбивных масс, дозировку агара, сахарного сиропа и патоки. Разберите виды брака, его предупреждение и устранение.

Ореховые конфетные массы (пралине) готовят из обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром, или обжаренных вместе с сахаром и затем растертых в однородную массу. Наиболее распространенным способом получения ореховых масс является их получение на станциях РТС. Разберите технологическую схему, параметры приготовления пралиновой массы на ореховой основе и основе из кондитерского жира. Ореховые массы по своей структу­ре, физико-химическим свойствам, по способу приготовления име­ют большое сходство с шоколадной массой. Содержание жира в ореховых массах составляет около 30%. Обратите внимание на то, как влияют на качество ореховых масс их температура и содер­жание в них жира: какао-масла, кондитерского жира. Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения ореховых масс.

Ликерные конфетные массы представляют собой оболочку, сос­тоящую из мелких кристалликов сахарозы, внутри которой нахо­дится насыщенный раствор сахара с добавкой вин, молока, фрук­тового пюре, вкусовых веществ. Ликерные конфетные массы под­разделяются на три вида: винные, молочные, фруктовые. Разбе­рите технологическую схему получения всех видов ликерных кон­фетных масс, запомните технологические параметры. Обратите вни­мание на ввод спирта в сахарный сироп. Ликерной сироп с темпе­ратурой 90-95 °С отливают в кукурузный крахмал, который поглащает влагу из ликера и образует корочку. Разберитесь в про­цессе образования корочки и влияния спирта на ее образование. Запомните возможные виды брака при получении ликерных корпу­сов, причины его получения и способы устранения.

Кремовые конфетные массы получают путем сбивания шоколад­ных, ореховых масс и сахарного сиропа с добавлением жира и вкусовых веществ. Разберите технологическую схему получения кремовых масс, ознакомьтесь с составлением рецептур.

Грильяжные конфетные массы получаются путем плавления и карамелизации сахара с добавлением обжаренных рубленных орехо­вых ядер (миндаль или фундук), сливочного масла и ароматичес­ких веществ. Рассмотрите технологическую схему получения гриль­яжных конфетных масс на механизированной поточной линии. За­помните технологический режим и требования, предъявляемые к их качеству.

Литература: (2), стр218-240; (3), стр87-98, 116-169; (4),стр200-217; (6), стр125-283; (8), стр374-376.

Вопросы для самопроверки: