Тема 4.4.Отделка выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов.

Подготовка выпеченных полуфабрикатов к отделке. Способы отделки некоторых видов пирожных и тортов. Санитарные требования к изготовлению изделий с кремом. Санитарная обработка лотков. Значение холода при хранении изделий с кремом. Упаковка и маркировка тортов и пирожных. Сроки годности (хранения) мучных кондитерских изделий с кремом в торговой сети. Требования личной гигиены и бактериологический контроль.

 

Лабораторная работа № 2

Приготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Изготовление тортов (пирожных). Органолептическая оценка их качества.

 

Методические рекомендации.

Отделка выпеченных полуфабрикатов – это совокупность от подготовки выпеченных полуфабрикатов, соединение их и т. д. до нанесения на поверхность рисунка, украшений.

При отделке пирожных производят следующие технологические операции: разрезание бисквита на продольные пласты, пропитка пластов ароматизированным сиропом, намазывание или наполнение выпеченных полуфабрикатов помадой, шоколадом и др., склеивание выпеченных полуфабрикатов, разрезание пластов на изделия, украшение поверхностей.

При отделке тортов производят следующие технологические операции: подготовка выпеченных полуфабрикатов, соединение выпеченных полуфабрикатов, пропитка бисквитного полуфабриката сиропом, покрытие отделочными полуфабрикатами боковой и верхней поверхностей, украшение тортов.

Обратите внимание на условия, сроки хранения и реализации тортов и пирожных, и требование к условиям производства, соблюдение личной гигиены работниками кондитерских цехов.

 

Литература: (1),стр84-133;

 

Вопросы для самопроверки:

1. Особенности оформления бисквитных, песочных, слоеных, комбинированных и других тортов и пирожных.

2. Назовите условия и сроки хранения различных видов пирожных и тортов.

3. Изложите основные правила личной гигиены работников кондитерских цехов.

 

Раздел 5. Технология изготовления вафельных изделий.

Ассортимент и рецептуры вафель. Технологическая схема изготовления вафель. Приготовление теста для вафельных листов. Выпечка и охлаждение вафельных листов.

Приготовление жировой, пралиновой, помадной и фруктовой начинок. Прослойка вафельных листов. Охлаждение и резка вафельных пластов.

Упаковка и сроки годности (хранения) вафель. Требования к качеству вафель.

 

Методические рекомендации.

Вафли представляют собой лёгкие, пористые листы с начинкой в виде прослоек или без начинки. Их вырабатывают различной формы: прямоугольные, круглые, треугольные и фигурные. Они могут быть полностью или частично покрыты шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

На современных предприятиях вафли вырабатывают на поточно-механизированных линиях. Такая линия включает замес теста, выпечку вафельных листов, их охлаждения, приготовление начинки, намазку вафельных листов начинкой, охлаждение полученных пластов, резку их, завёртывание в пачки или фасовку в коробки и укладку в ящики.

Изучите технологическую схему производства вафель, обратите внимание на технологические особенности каждой стадии производства.

Консистенция теста для вафельных листов значительно отличается от консистенции для других видов мучных кондитерских изделий. Изучите технологию приготовления теста различными способами. Обратите внимание на технологические параметры, последовательности вносимого сырья, факторы, влияющие на качество изделий.

Выпечку листов производят в специальных печах между двумя массивными металлическими плитами. Продолжительность выпечки 2-3 минуты. Охлаждение листов может осуществляться двумя способами. Изучите каждый из них и подумайте, какой из них является более рациональным.

Для прослойки вафель применяют жировые, фруктовые, помадные и пралиновые начинки. Изучите технологию приготовления всех видов начинок.

Обратите внимание на процессы намазывания вафельных листов начинками, выстойку вафельных листов, резку пластов, фасование и упаковку вафель.

Качество вафель должно удовлетворять требованиям стандарта. Изучите основные требования к качеству вафель, условия и сроки их хранения.

 

Литература: (1), стр221-239, (9), стр206-225.

 

Вопросы для самопроверки:

1. Назовите этапы приготовления вафельных листов.

2. Дайте характеристику особенностей и технологических режимов изготовления вафельных листов.

3. Дайте краткую характеристику особенности приготовления теста для вафельных листов, приготовления начинки, нанесения начинки, охлаждения и резки вафельных пластов.

4. Назовите виды начинок для вафель.

5. Дайте характеристику особенностей и технологических параметров приготовления начинок для вафель.

 

 

Часть

 

Раздел 6. Технология изготовления карамели

 

Тема 6.1. Ассортимент и технологические схемы про­изводства карамели

Общая характеристика ассортимента карамели. Сырье для изготовления карамели. Технологические схемы изготовления леденцовой карамели и карамели с начинкой.

Методические рекомендации

Ассортимент карамели разнообразен. Изучите группы карамели. Производство карамели осуществляется, в основном, на по­точно-механизированных линиях. Рассмотрите технологические схе­мы производства леденцовой карамели и карамели с начинкой. За­помните последовательность стадий технологического процесса. Обратите внимание на различия стадий карамели с начинкой, а также на особенности производства карамели с переслоенными начинкам.

Литература:

(2), стр.154-157; (4),стр72-74 (8), стр.279-281.

Вопросы для самопроверки:

Назовите группы карамели.