В процентах от содержания в молоке

 

№ п.п.	Вид продукции	Стронций-90	Цезий-137
	Сливки: жирность, %:	36,5 15,4 6,6 1,6	36,5 15,8 6,8 1,9
	Тощий творог: кислотный (молочно-кислая закваска) сычужно-кислотный (сычужный фермент)	8,1   31,0	10,9   12,0
	Жирный творог: кислотный (молочно-кислая закваска) сычужно-кислотный (сычужный фермент)	8,2   68,8	12,2   23,2
	Масло сливочное	1,28	2,25
	Масло топленое
	Казеин кислый	6,5	1,8
	Казеин сычужный	84,6	1,8

 

Цезий-137 и стронций-90 не связываются с жировой фазой молока, поэтому наименее загрязненным продуктом при переработке молока является масло, далее идут сливки, творог и сыр клинковый.

Из побочных продуктов переработки молока максимальное содержание этих радионуклидов обнаруживается в сыворотке.

Переработка загрязненного радионуклидами молока на сливки, масло, творог и сыр приводит к снижению содержания радионуклидов в конечных продуктах на 40–90%, потому что в процессе переработки значительная их часть переходит в побочные продукты – обрат, сыворотку, пахту. При переработке молока в творог может переходить 5,2–13,4% цезия-137 и 16,0–35,0% стронция-90, в сливки соответственно 4,5–10,0 и 2,2–4,7%, в масло – около 1% от исходного содержания радионуклидов в молоке.

Разработан ряд приемов очистки непосредственно самого молока от радионуклидов, но на перерабатывающих предприятиях они не используются, например, очистка молока от радиоизотопов стронция с помощью малорастворимых соединений щелочноземельных элементов, ионообменные методы очистки молока, метод электродиализа.

Значительная часть молока, особенно в сельской местности, подвергается переработке в молочные продукты домашним способом, т. е. путем самопроизвольного сквашивания для получения сметаны, творога, масла. При переработке молока из рациона питания человека может быть исключено до 63–82% содержащихся в нем радионуклидов.

Задание 10.3. Технологическая переработка молока

В домашних условиях

 

Материалы и оборудование: гамма-радиометр РКГ-АТ1320 (РКГ-01), емкости для молока, сметаны, творога, марля, молоко, сметана, творожная масса, весы лабораторные.

 

Выполнение работы

 

1. Подготовьте радиометр к работе.

2. Измерьте содержание цезия-137 в цельном молоке. Результат запишите в отчет (табл. 10.6).

Таблица 10.6. Эффективность методов переработки молока

 

№ п.п.	Вид продукции, способ переработки	Содержание цезия-137, Бк/кг (Бк/л)	Предельно допустимое содержание цезия-137, Бк/кг	Коэффициент очистки Коч
	Молоко цельное
	Сметана
	Творожная масса

 

3. Поставьте молоко для закисания.

4. Снимите сметану.

5. Получите творожную массу путем отжима сыворотки через марлю.

6. Определите содержание цезия-137 в пробах сметаны и творожной массы.

7. Рассчитайте кратность очистки для каждого молочного продукта.

8. Сделайте выводы об эффективности методов переработки молока.

 

Задание 10.4. Влияние способов технологической переработки молока на содержания цезия-137 в молочных продуктах

1. Используя данные, приведенные в табл. 10.7, рассчитайте процент перехода цезия-137 в продукты переработки молока (содержание цезия-137 в молоке-сырье примите за 100%).

2. Рассчитайте кратность очистки молочных продуктов в результате переработки по формуле 10.1.

3. Сделайте вывод, какие способы переработки молока наиболее эффективны.

Таблица 10.7. Влияние способов технологической переработки молока на

содержание цезия-137 в молочных продуктах

№ п.п.	Вид продукции	Содержание цезия-137 Бк/л (Бк/кг)	Переход цезия-137 в продукты переработки, %	Коэффициент очистки Коч
	Молоко-сырье	103,7
	Сливки 20%-ной жирности	48,2
	Сливки 70%-ной жирности	7,4
	Масло крестьянское	4,8
	Сыворотка	40,8
	Пахта	39,6
	Обезжиренное молоко	74,1
	Зерно сырное с сывороткой	88,8
	Сыр после промывания	25,9

 

Задание 10.5. Технологическая переработка мяса

 

Радионуклиды в туше животного распределяются неравномерно, что вызвано различной аккумуляцией их отдельными органами и тканями животных. Стронций-90 концентрируется в основном в костной ткани, цезий-137 – в мышечной ткани и тканях внутренних органов.

В настоящее время наиболее эффективным методом дезактивации мяса является кулинарная обработка, представляющая обычную варку в чистой воде или с добавлением в нее соли, лимонной, уксусной и молочной кислот.

Уровень радиоактивного загрязнения мяса может быть значительно снижен путем засолки его в рассоле. Наибольший эффект достигается при предварительной нарезке мяса на куски и последующем посоле при многократной смене рассола. В результате этого цезий-137 переходит в рассол. Эффективность выведения цезия-137 из мышечной ткани возрастает с увеличением длительности вымачивания (не менее 12 ч). При вымачивании и последующей промывке может теряться до 36% питательных веществ, поэтому, чтобы избежать этих потерь, в рассол добавляется немного уксусной эссенции или аскорбиновой кислоты.

Снизить концентрацию радионуклидов в мясе можно также при помощи варки при обязательном удалении отвара после 8–10-минутного кипячения. При обычной варке из мяса, печени и легких в отвар переходит примерно 50 % цезия-137.

В сале содержится значительно меньше радионуклидов, чем в мясе. При его перетопке 95 % цезия-137 остается в шкварке, а в жир переходит до 5 %.

Оценочным параметром влияния технологической переработки пищевого сырья на переход радионуклида в конечную продукцию является коэффициент удержания активности в продукте (F_r), который определяется как доля первоначальной активности радионуклида, остающаяся в продукте после обработки сырья.

При технологической переработке мясного сырья в пище­вой промышленности наиболее распространено изготовление колбасных изделий. Значение коэффициента удержания активности для ¹³⁷Cs при выработке этих продуктов питания значительно варьи­рует. При этом сказывается влияние различий в рецептуре и технологических процессах для разных видов изделий. Наибольшее загрязнение цезием-137 имеет конечная продук­ция, в рецептуре которой содержится высокий процент говядины (табл. 10.7).

Установлены также различия в переходе ¹³⁷Cs при из­готовлении различных типов колбасных изделий. Напри­мер, при одинаковом содержании говядины в рецептуре ва­реные колбасы и сосисочные изделия имеют меньшее содер­жание радионуклида по сравнению с полукопчеными колбасами и ветчинами. В первую очередь это объясняется существенными различиями в технологии производства. Ста­дии копчения и сушки, которые проходят названные изделия, обусловливают увеличение концентрации радионуклида в конечном продукте.

На содержание ^l37Cs в готовых изделиях влияет количество удаленной влаги, которое определяется величиной выхода готовой продукции к массе несоленого сырья.

 

Таблица10. 7. Относительное содержание Cs-137 в промежуточных и конечных