Мастава на бараньих косточках

Не знаю как вы, а вот из меня по утрам едок никакой. Я могу себя еще заставить проглотить бутерброд с маслом, запив его чаем, но - именно заставить. Однако, пусть и редко, но случаются ситуации, когда по утрам ищешь альтернативу хашу или шурпе, чтобы под "горячее, жирное и острое" опрокинуть почти замороженную рюмку водки и возвернуть все утраченные накануне иллюзии. И вот тогда на ум (в качестве альтернативы, повторюсь) приходит мастава - эта поистине пища богов, если боги едят с утра суп и если им случается накануне выпивать.

Мастава - блюдо узбекское, хотя во многих кухнях есть что-то похожее. И мастава бывает очень разная. Самая распространенная готовится на предварительно обжаренных продуктах. Для тех, кто, как говорится, в поле или в походе - это незаменимая в плане восполнения калорий вещь. Более изощренная мастава делается... на остатках вчерашнего плова, и это - настоящее искусство, повторять которое я вам не рекомендую, если нет определенных навыков. А еще бывает облегченная мастава, с минимальными зажарками, на косточках, о которой мы, собственно, сегодня и поговорим. На мой "вкус и цвет" - это наиболее подходящий для всех случаев жизни вариант. Если, конечно, вы готовите именно маставу, а не что-то иное.

Набор продуктов для всех видов маставы практически одинаков. Это баранина (мякоть и косточки). Это - рис. Это - лук, морковь, картофель, помидоры (или - томатная паста, которая предпочтительнее подобия наших европейских помидоров). Иногда в маставу добавляют репу. Но - только иногда. Это - очень небольшой набор специй. Обычно - черный и красный молотый перцы, зира или зерна кориандра. Это - немного зелени, той, какую вы любите. Чаще всего, уже в порционной тарелке маставу заправляют катыком (простоквашей) - так, как мы заправляем сметаной борщ. Но иногда в ход идет и курт (его можно рассмотреть на последнем снимке - он в виде белых шариков, чуть левее и выше самой тарелки) высушенная в тенечке сузьма, которая делается из того же катыка с удаленной сывороткой. Но заправка - тоже строго на любителя вещь, ибо, собственно, не она определяет общую картину блюда.

Итак, каждую баранью косточку мы разрубим пополам - сами, одним точным ударом кухонного топорика, чтобы не создавать костного крошева, добавим к ним пару кусков мякоти (граммов 200), зальем 3-4 литрами холодной воды и поставим вариться. Как только бульон вскипит, тщательно снимем пенку и добавим целую очищенную морковь и несколько горошин черного перца. Теперь под прикрытой крышкой, при очень умеренном (даже слабом) кипении косточкам и части мякоти следует повариться около часа.

Через час положим в бульон нарезанную кружками (или соломкой) еще одну среднюю морковь и пару средних картофелин, нарезанных, желательно, помельче.

Пока картофель и морковь варятся (в общей сложности 10-15 минут, что вовсе еще не означает их готовности), соорудим заправку для маставы. Две-три тонко нарезанные луковицы спассеруем в двух-трех столовых ложках умеренно разогретого растительного масла до карамелизации лука, то есть, пока он не станет полупрозрачным и даже слегка обжаренным. Затем добавим пару ложек хорошей томатной пасты (или два-три хороших обесшкуренных помидора, мелко нарезанных).

Тщательно перемешаем томатную пасту с луком и продолжим пассеровку, чтобы и томатная паста начала карамелизоваться. Только после этого отложим сковороду с заправкой в сторону и вернемся к супу.

Картофель и нарезанная морковь поварились 10-15 минут, самое время заложить в будущую маставу рис. Во многих рецептах маставы его закладывают, на мой взгляд, чрезмерно, отчего мастава в готовом виде приобретает консистенцию полужидкой каши. Нам этого не надо. На тот объем бульона, что у меня (около трех литров, а это пять-шесть полноценных порций полноценного супа) я предлагаю закладывать не более трех столовых ложек риса - любого.

Поварив рис еще десять минут, положим в суп заправку - спассерованные лук и томат. Дадим вскипеть и только после этого посолим будущую маставу по вкусу, добавим (по вкусу же) острого молотого перца, щепотку зиры или молотых семян кориандра и доварим суп до полной готовности риса.

Потом всыпем пару столовых ложек измельченной зелени - укропа, кинзы или базилика (про джамбул нет смысла говорить: ни разу не видел его в наших широтах) и дадим маставе настояться вне плиты в течение 15-20 минут. Если уж организм сильно изнурен, есть смысл еще в процессе готовки пропустить пару рюмочек, ничем не закусывая. Тем удивительнее и жарче разольется по телу (а местами и по душе) сваренная на бараньих косточках мастава (если ее еще заправить кислым молоком).