Утка с гарниром из соевого творога

Утиное мясо 100 г, соевый творог 0,5 куска, соевая паста 20 г, соевый соус 5 г, зеленый лук 20 г, чеснок 1 зубчик, сок имбиря 1 г, черный молотый перец 0,2 г, растительное масло 3 г.

Тщательно разделанное мясо нарезать на куски тол­щиной 0,5 см, длиной 4 см, шириной 2 см. Лук нарезать на части длиной 3 см. Чеснок потолочь. Соевый творог нарезать на ломтики длиной 3 см, шириной 2 см, толщи­ной 0,4 см. Кастрюлю обмазать маслом, слегка обжа­рить в ней мясо и лук. Добавить соевую пасту, немного воды, соевый соус. Когда все закипит, заправить соком имбиря. Когда мясо будет готово, положить в кастрюлю соевый творог, после закипания (с бульканьем) добавить толченый чеснок, перец.

Корейские голубцы из тушеной утки

Утка 1 шт., свинина 50 г, соевый творог 30 г, рис 10 г, зеле­ный лук Юг, чеснок 1 зубчик, сок имбиря 1 г, соевый соус 5г, соль 2 г, черный молотый перец 0,2 г, молотый кунжут 0,5 г.

Утку тщательно разделать, разрезать брюшко, снять кожу так, чтобы она осталась целой, очистить мясо от костей, пропустить со свининой через мясоруб­ку. Лук и чеснок тщательно измельчить и потолочь. Рис замочить в воде и, как только он набухнет, вынуть. Со­евый творог отжать через марлю и раскрошить. В фарш добавить лук и чеснок, сок имбиря, соевый творог, рис, соевый соус, молотый кунжут, перец, все хорошо пере­мешать и дать пропитаться в течение 10 минут. Разло­жить утиную кожу, положить на нее начинку из мяса слоем примерно в 2 см, свернуть трубочкой, перевя­зать веревкой. Тушить в течение часа. Когда блюдо ос­тынет, снять веревку, нарезать порциями толщиной 0,5-0,7 см и подавать.

 

Мучхим из утки под соусом в кунжуте

Утиное мясо 200 г, кунжут Юг, чеснок 1 зубчик, сок имбиря 2 г, фигурно нарезанный красный перец 0,2 г, соевый соус 5 г, зе­леный лук 30 г, орехи (лучше кедровые) 3 г, черный молотый пе­рец 0,1 г, яйцо 3 г.

Мясо тщательно вымыть, сварить. Вынуть и разде­лать на брусочки. Слегка обжаренный кунжут тщатель­но растолочь, одновременно добавляя понемногу воды. Приготовленную массу пропустить через мелкое сито. Головки лука и чеснок потолочь; зеленую стрелку лука мелко нарезать. В толченый кунжут добавить соевый соус, толченые лук и чеснок, сок имбиря, черный моло­тый перец, приготовить соус. Мясо равномерно запра­вить соусом, выложить на блюдо, украсить яйцом, оре­хами, красным перцем и подавать.

Мучхим из утки под перцовым маслом

Утиное мясо 200 г, перцовое (растительное) масло 7 г, са­харный песок 2 г, черный молотый перец 0,2 г, зеленый лук 20 г, чеснок 1 зубчик, яйцо 1 шт., сок имбиря 2 г, соевый соус 5 г, крас­ный перец 0,1 г, орехи (лучше кедровые) 3 г.

Хорошо разделать мясо, опустить его в кипящую воду. После того как оно сварится, нарезать крупными кусками. Лук нарезать на части длиной 5 см. Чеснок порезать и пото­лочь. В мясо добавить лук, толченый чеснок, полить соком имбиря, соевым соусом, посыпать сахарным песком, чер­ным молотым перцем, все тщательно перемешать и запра­вить перцовым маслом. Мясо выложить на блюдо и укра­сить яйцом, красным перцем, орехами.

Пулькоги из утки

Утиное мясо 200 г, зеленый лук Юг, чеснок 1 зубчик, имбирь 1 г, соевый соус 5 г, черный молотый перец 0,3 г, сахарный песок 3 г, виноградное вино 5 г.

Утиное мясо порезать на куски толщиной 4 см. Лук, чеснок и имбирь измельчить и потолочь. Добавить в мясо толченые лук, чеснок, имбирь, соевый соус, сахарный песок, перец, виноградное вино и дать пропитаться в течение 30 минут. Пропитавшееся мясо положить на решеточку для поджаривания (кладется на мангал) и го­товить, переворачивая до тех пор, пока не обжарится. Пулькоги, поджаренное непосредственно на самом дре­весном угле, обладает своеобразным вкусом.

Трехцветный чим из утки

Утиное мясо 200 г, яйцо 3 шт., соль 5 г, растительное мас­ло 5 г, крахмал 10 г, зеленый лук 20 г, имбирь 1 г, черный моло­тый перец 0,2 г, кунжут 1 г.

Мясо, освободив от костей, сварить, нарезать кусоч­ками величиной с бобовое зернышко, добавить лук, им­бирь, соль, перец и дать пропитаться в течение 30 ми­нут. Массу разделить на три части. В первую добавить одно яйцо, крахмал и хорошо перемешать; во вторую — желток и крахмал, тоже хорошо перемешать; в третью взбитый белок и крахмал и хорошо перемешать. На ско­вороду налить растительное масло. Первую часть мяса ровно разложить на сковороде и жарить. Когда от пищи пойдет пар и она затвердеет, то же проделать со второй частью. Наконец, ровно разложить третий слой, посы-

 

пать кунжутом и, когда пойдет пар, снять с огня и осту­дить. После того как чим остынет и затвердеет, нарезать его кусками длиной 5 см, шириной 3 см, выложить на блюдо и подавать вместе с соусом.

Жареные креветки

Креветки 800 г, зеленый лук 100 г, чеснок 20 г, соевый соус 5 г, растительное масло 15 г, подсоленный кунжут 3 г.

Креветки почистить, большие — разрезать пополам. В разогретую кастрюлю влить масло, положить лук, а затем креветки. В процессе жарения добавлять соевый соус, затем положить чеснок. Под конец, посыпать кун­жутом. Жарить креветки следует на быстром огне, тогда они будут иметь красивый цвет и отменный вкус.

Кальмар, жаренный в масле

Кальмар 500 г, соль 5 г, черный молотый перец 0,3 г, пше­ничная мука 15 г, растительное масло 100 г.

Кальмара посыпают солью и черным молотым пер­цем, обваливают в пшеничной муке и обжаривают в мас­ле.

Отделить щупальца, вынуть внутренности, отрезать брюшко и разложить мясо на доске. Снять пленку и на этой стороне сделать ножом косые надрезы во всех на­правлениях. Крупных кальмаров разрезать на 8 прямых и ровных кусков, мелких — на 6 частей. Равномерно по­сыпать солью, черным молотым перцем и слегка обва­лять в муке, затем жарить в кипящем при 180°С масле до ярко-желтого, золотистого цвета. Обработанное таким об-

разом мясо кальмара, нежное на вкус, свернется в тру­бочку и будет напоминать длинные сосновые шишки. Мясо положить в тарелку и украсить бумажными цветами.

Хве из кальмара

Кальмар 1 кг, столовый уксус 20 г, черный молотый перец 3 г, красный молотый перец 3 г, чеснок 3 зубчика, соль Юг, рас­тительное масло (или майонез) 85 г.

Кальмара отварить, нарезать полосками длиной 5 см, добавить уксус, черный и красный молотый перец, соль, измельченный чеснок. Заправить кипящим растительным маслом или майонезом.

Жареная икра минтая

Икра минтая 200 г, яйцо 1 шт., зеленый лук 20 г, пшенич­ная мука 20 г, растительное масло 5 г, соль 2 г

Блюдо из рыбной икры, смешанной с пшеничной мукой, куриным яйцом и поджаренной на масле.

Снять с икры пленку, смешать яйцо и муку, положить в них икру, посолить и хорошо перемешать. Нашинко­вать зеленый лук и тоже перемешать с икрой. В разогре­тую сковороду влить масло. Сделать из икряной массы плоские овальные лепешечки, пожарить их на сковоро­де. Икряную массу можно пожарить и в виде омлета, а затем порезать на порции.

Молоки по-корейски

Молоки 200 г, морковь 80 г, чеснок 1 зубчик, соевый соус 5 г, рас­тительное масло 10 г, репчатый лук 30 г, красный молотый перец 0,1г.

 

В кипящее масло положить нашинкованные лук и морковь, молоки, заправить перцем и соевым соусом, все перемешать и, потушив до готовности, добавить из­мельченный чеснок.

Минтай в соевом соусе

Минтай 2 кг, соевый соус 150 г, растительное масло 20 г, сахарный песок 10 г, зеленый лук 50 г, чеснок 1-2 зубчика, крас­ный молотый перец 2 г.

Минтай разрезать на куски длиной 3-4 см. В кастрю­лю положить масло, соевый соус, сахарный песок, на­лить немного воды и поставить на огонь. Когда все заки­пит, ровно уложить в кастрюлю кусочки рыбы (чтобы они не подгорели, на дне предварительно разложить дольки редьки, это улучшит и вкус блюда). Сначала готовить на сильном огне, затем огонь уменьшить. Когда жидкость почти выкипит, добавить мелко нарезанные лук и чес­нок, перец и дотушить на медленном огне.

Терпуг тушеный

Рыба 300 г, зеленый лук 50 г, кунжут 1 г, редька 100 г, тонко нарезанный красный перец 1 г.

Рыбу чисто разделать, нарезать на куски длиной 4-5 см. Разрезав редьку на ломтики в виде листьев ивы, равномерно разложить на дне кастрюли, положить сверху куски рыбы, посыпать нашинкованным луком и перцем. Влить соевый соус, немного воды, потушить на медленном огне, посыпать кунжутом.

Хве из минтая

Минтай 1 кг, соевый соус 20 г, столовый уксус 200 г, зеле­ный лук 20 г, чеснок 1 зубчик, растительное масло 10 г, сахар­ный песок 30г, красный молотый перец 15 г, молотый кунжут 1г.

Рыбу разделать и промыть. Отделить мясо от кожи и нарезать на кусочки длиной 5 см, толщиной 0,5 см. По­лить уксусом и оставить на час. Когда рыба размякнет, удалить влагу, слегка отжав ее в руках. Добавить соевый соус, красный молотый перец, сахарный песок, толче­ный чеснок, нашинкованный лук, кунжут, тщательно пе­ремешать и выложить на тарелку. Можно использовать как закуску к пиву или водке.

Хве из филе рыбы

Филе рыбы 300 г, красный перец 50 г, морковь 10 г, концент­рированный куриный бульон 1 г, столовый уксус 10 г, сахарный песок 10 г, кунжутное (оливковое) масло 5 г, кунжут 1 г, водка 10 г, чеснок 1 зубчик, редька 50 г.

Рыбное филе разделать на кусочки длиной 4 см, шириной 4 см, толщиной 0,5 см, ошпарить крутым ки­пятком, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, перело­жить в тарелку, заправить уксусом и оставить на час. Редьку тонко нашинковать, заправить кунжутным мас­лом, тонко нарезанным красным перцем, сахарным пес­ком, концентрированным куриным бульоном, водкой, кунжутом, тонко нарезанной морковью, измельченным чесноком. Получившуюся овощную закуску перемешать с кусками рыбы и подавать.

 

Примечания:

Адзи-но-моту — (глутамат натрия, вейдзин, адиномото) — белый кристаллический порошок, усиливающий и улучшающий вкус многих блюд; разведенный с солью в воде, напоминает по вкусу смесь куриного и грибного бульонов. Именно он придает специфический вкус блюдам стран Юго-Восточной Азии. Часто продукты не со­лят, а выдерживают в рассоле из глутамата натрия и обыкнове-ной соли, причем адзи-но-моту кладут совсем немного, иначе блю­до будет испорчено.

Дубу — соевый продукт, в России продающийся под названием «соевый творог "тофу"» («соевая брынза» и т. п.). Его можно купить в тех местах, где продаются соевые продукты.

Качжин-яннемчжан — соус, содержащий: соевый соус 50 г, зеленый лук 10 г, чеснок 1 зубчик, молотый черный перец 2 г, рас­тительное масло 5 г, кунжут по вкусу.

Кочуджан — густая соевая паста, смешанная с красным перцем

Кочукару — корейский молотый красный перец. (Российский красный перец не подходит для большинства корейских блюд.)

Куксу — одно из самых известных блюд корейской кухни. Это тонкая длинная лапша, приготовленная вместе с мясом, рыбой, овощами и различными приправами. Самая знаменитая среди де­сятков видов куксу — холодная лапша по-пхеньянски (пхеньянрен-мён). Готовят куксу из гречневой, пшеничной, кукурузной муки, кар­тофельного и кукурузного крахмала, а также из смеси этих про­дуктов.

Чхокочхучжан — соус, содержащий: кочуджан 50 г, столо­вый уксус 50 г, сахар 20 г, кунжут, измельченный чеснок по вкусу.

МЕРЫ ОБЪЕМА

Ложка столовая «с верхом» (г): крупа манная 25 г, масло рас­тительное 17 г, крахмал 30 г, сода 25 г, сахар 25 г, соки 18 г, мука 25 г, мед 30 г, соль 30 г, уксус 15 г, молоко 18 г, томат-пюре 20 г, молоко сгущенное 30 г, овсяные хлопья 12 г.

Стакан до верхней кромки (г): крупа манная 160 г, сметана 200 г, молоко 200 г, ягоды 120-180 г, сахар 160 г, горох 180 г, изюм 152 г, мука 130 г, соки 200 г, соль 220 г, овсяные хлопья 70 г.

СОДЕРЖАНИЕ

САЛАТЫ

Морковь по-корейски (1)........................................................................................ 3

Морковь по-корейски (2)........................................................................................ 4

Морковь с кальмаром по-корейски...................................................................... 4

Морковь с мясом по-корейски.............................................................................. 5

Острый салат из редьки........................................................................................ 6

Салат из баклажанов с чесноком........................................................................ 6

Салат из креветок в коричневом соусе............................................................. 6

Салат из жареных огурцов по-корейски........................................................... 7

Салат из маринованной петрушки..................................................................... 7

Салат из моркови.................................................................................................... 8

Салат из кабачков................................................................................................... 8

Салат из капусты..................................................................................................... 8

Салат из моркови со свининой............................................................................ 9

Салат из молодого красного перца (1).............................................................. 9

Салат из молодого красного перца (2)............................................................ 10

Салат из огурцов................................................................................................... 10

Салат из огурцов и зелени................................................................................. 11

Салат из папоротника......................................................................................... 11

Салат из помидоров............................................................................................. 12

Салат из редьки..................................................................................................... 12

Салат из свежей капусты.................................................................................... 12

Салат из свежих огурцов и зелени................................................................... 13

Салат из свежих огурцов с куриным мясом................................................... 13

Салат из свежей петрушки................................................................................. 14

Салат из свежей редьки...................................................................................... 14

Свекла по-корейски.............................................................................................. 15

Холодец.................................................................................................................... 15

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Густой суп из тушеной говядины с томатом................................................. 16

Густой суп из говяжьих потрохов...................................................................... 16

Картофельный суп с мясом.............................................................................. 17

Картофельный суп с рыбой............................................................................... 17

Куриный суп............................................................................................................ 18

Куриный суп с грибами........................................................................................ 18

 

Прозрачный соевый суп из редьки.................................................................. 19

Суп из говядины и грибов.................................................................................... 19

Суп из говяжьих костей........................................................................................ 20

Суп из говядины и редьки................................................................................... 21

Суп из зайчатины.................................................................................................. 22

Суп из кабачков и мяса........................................................................................ 22

Суп из камбалы...................................................................................................... 23

Суп из капусты....................................................................................................... 24

Суп из листьев салата......................................................................................... 24

Суп из молодой капусты...................................................................................... 25

Суп из морской капусты....................................................................................... 25

Суп из редьки.......................................................................................................... 26

Суп из свежих грибов............................................................................................ 26

Суп из свинины...................................................................................................... 27

Суп из свинины и капусты................................................................................... 28

Суп из сушеных грибов........................................................................................ 28

Суп из тушеной говядины (Тхан-сую).............................................................. 29

Суп из утки (1)........................................................................................................ 29

Суп из утки (2)....................................................................................................... 30

Суп с манту из утки............................................................................................... 30

Суп с фрикадельками........................................................................................... 31

из утиного мяса...................................................................................................... 31

Тиге из минтая........................................................................................................ 32

Холодный суп из баклажанов............................................................................ 32

Холодный суп из зеленого лука........................................................................ 33

Холодный суп из листьев салата...................................................................... 33

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Баранина, жаренная с луком............................................................................. 34

Манту на пару из баранины............................................................................... 34

Говядина, жаренная в масле............................................................................. 35

Говяжья печень, жаренная в масле................................................................. 35

Куски жареной говядины и тонкие ломтики говяжьего языка................... 36

Говядина, печенная на вертеле....................................................................... 36

Печеные говяжьи ребра...................................................................................... 37

Говяжье сердце, испеченное на вертеле....................................................... 37

Поджарка из говядины......................................................................................... 38

Поджарка из говяжьей печени........................................................................... 38

Поджарка из говяжьих почек.............................................................................. 39

Поджарка из говяжьих потрохов....................................................................... 40

Говядина, тушенная кусками............................................................................. 40

Говядина, тушенная в соевом соусе............................................................... 41

Тушеное говяжье сердце.................................................................................... 41

Тушеные говяжьи языки...................................................................................... 42

Тушеные говяжьи хвосты.................................................................................... 42

Тушеные корейские голубцы из говядины..................................................... 43

Пхенъюк из говядины........................................................................................... 44

Пхенъюк из говяжьего языка.............................................................................. 44

Пхёнкуи из говяжьего фарша............................................................................. 45

Фрикадельки говяжьи (1)...................................................................................... 46

Фрикадельки говяжьи (2)...................................................................................... 46

Хве из говядины...............................:.................................................................... 47

Хве из говяжьей печени....................................................................................... 47

Трехцветный чон из говядины........................................................................... 48

Поджарка из капусты с зеленью....................................................................... 49

Свинина с тушеными трепангами................................................................... 49

Свинина в кисло-сладком соусе........................................................................ 49

Пулькоги из свинины............................................................................................ 50

Свиные фрикадельки........................................................................................... 50

Жареная утятина в кунжуте............................................................................... 51

Утиная поджарка на вертеле............................................................................. 51

Утка под острым соусом...................................................................................... 52

Утка с гарниром из соевого творога................................................................. 52

Корейские голубцы из тушеной утки............................................................... 53

Мучхим из утки под соусом в кунжуте.............................................................. 54

Мучхим из утки под перцовым маслом............................................................ 54

Пулькоги из утки..................................................................................................... 55

Трехцветный чим из утки..................................................................................... 55

Жареные креветки................................................................................................ 56

Кальмар, жаренный в масле.............................................................................. 56

Хве из кальмара..................................................................................................... 57

Жареная икра минтая.......................................................................................... 57

Молоки по-корейски.............................................................................................. 57

Минтай в соевом соусе........................................................................................ 58

Терпуг тушеный..................................................................................................... 58

Хве из минтая.................................................................................................... ... 59

Хве из филе рыбы................................................................................................. 59

Примечания............................................................................................................ 60

КОРЕЙСКАЯ КУХНЯ

Художник Е. Ю. Макарова

Компьютерная вёрстка и оформление Г. В. Бачерикова

Корректор Ю. В. Жабыко

ИД № 02091 от 19.06.2000

Подписано в печать 20.03.2001.

Формат 60x90 '/₁₆. Гарнитура Arial. Печать офсетная.

Усл. печ. л. 4,0. Тираж 10000 экз. Заказ № 1212.

Издательство «КНИГА-ПАРК» Для корреспонденции 109387, Москва, Люблинская, 113 а

Отпечатано с готовых диапозитивов в ФГУП ордена «Знак Почета»

Смоленской областной типографии им. В. И. Смирнова.

214000, г. Смоленск, проспект им. Ю. Гагарина, 2.