Морковь с кальмаром по-корейски

САЛАТЫ

Морковь по-корейски (1)

1 кг моркови, 3-4 зубчика чеснока, 2 луковицы, раститель­ное масло, уксус, соль, красный жгучий перец, можно немного зеленого лука.

Морковь нашинковать, круто посолить и дать насто­яться минут 10, затем промыть и положить в эмалиро­ванную посуду, поперчить, добавить уксуса 2, в крайнем случае 3 ст. ложки, раздавить чеснок, репчатый лук мел­ко нарезать, поджарить на растительном масле до зо­лотистого цвета и добавить в морковь. Можно для кра­соты добавить мелко нарезанный зеленый лук.

Морковь по-корейски (2)

Морковь 1 кг, лук репчатый 1 шт., чеснок 5 зубчиков, сильно разведенный соевый соус по вкусу (главное — не переборщить!), уксус 1/2 стакана, растительное масло 5 ст. л., кунжутное мас­ло 1ч. л. (либо кунжутное семя 0,5 ч. л.), молотый перец жгучий красный и черный, соль, сахар по вкусу, адзи-но-мото* 0,5 ч. л.

Морковь, нарезанную или нашинкованную соломкой, слегка посолить, замариновать в уксусе и оставить на полчаса. Затем морковь откинуть на сито, дать стечь соку, сформовать горкой в удобной для перемешивания по­суде. К моркови добавить черный молотый перец, адзи-но-мото, немного сахара, влить соевый соус. Лук крупно порезать и жарить до темно-коричневого цвета на рас­тительном масле. Затем лук выловить и выбросить. (По другой версии лук нарезается кольцами, слегка обжари­вается, но не выбрасывается). Далее в сковороду с ра­зогретым маслом (с луком или без него) всыпать крас­ный жгучий перец, кориандр, кунжутное семя, если он используется, и дать специям прогреться. Кипящее мас­ло со специями смешать с морковью. Выдавить чеснок. Если используется кунжутное масло, а не семя — самое время добавить и его. Уплотнив и закрыв крышкой, ох­ладить салат. На некоторое время про него лучше за­быть. Если же салат постоит на холоде около суток, то станет еще вкусней!

Морковь с кальмаром по-корейски

Кальмар, морковь, растительное масло, репчатый лук, со­евый соус, соль, красный жгучий перец, кунжутное семя, адзи-но-мото.

* Об этом можно прочитать в Примечании

Филе кальмара очистить от наружной пленки и про­мыть. Затем тушки на 2 минуты (не больше!) опустить в кипящую воду. Вновь филе промыть холодной водой и нарезать крупной соломкой. Одновременно готовится морковь (нарезать соломкой, слегка посолить, через не­которое время отжать от выделившегося сока). Обжа­риваем лук, нарезанный кольцами. Все продукты охла­дить, обжаренный — лук тоже, потом — смешать, доба­вить соевый соус. При этом важно не переборщить с ис­пользованием соуса, при большом его количестве са­лат теряет вид и вкус. Теперь добавить соль (если необ­ходимо), перец, кунжутное семя и адзи-но-мото. Еще раз перемешать все компоненты и... тоже убрать в холодиль­ник до завтра.

Морковь с мясом по-корейски

Мясо (любое нежирное), морковь, растительное масло, со­евый соус, репчатый лук, адзи-но-мото, чеснок, кунжутное семя, уксус.

Мясо очистить от пленок тонким острым ножом и нарезать на ломтики длиной до 5 см и толщиной 0,5 см. Быстро обжарить мясо в хорошо разогретом раститель­ном масле, добавить соевый соус, нашинкованный лук, адзи-но-мото и продолжать жарку до тех пор, пока лук не станет золотистым. Долить мясного бульона или го­рячей воды и тушить блюдо до полной готовности мяса. Остудить. Тем временем приготовить морковь: нарезать ее соломкой и слегка посолить. Через некоторое время морковь отжать от выделившегося сока и перемешать с мясом, добавить чеснок, кунжутное семя и уксус. Это блюдо также станет вкуснее, если поместить его на сут­ки в холодильник.

 

Острый салат из редьки

Редька 600 г, столовый уксус 15 г, растительное масло 10 г, красный молотый перец 2 г, соль 10 г, чеснок 2 зубчика, черный молотый перец 1 г.

Редьку натереть крупными ломтиками, сбрызнуть уксусом, посолить, добавить красный и черный молотый перец, толченый чеснок и, залив кипящим растительным маслом, перемешать.

Салат из баклажанов с чесноком

Баклажаны 160 г, чеснок 15 г, столовый уксус 5 г, кунжут­ное (оливковое) масло 20 г, соевый соус 30 г, соль по вкусу.

Баклажаны очистить, промыть, нарезать соломкой, сварить до готовности на пару. После этого охладить, добавить соевый соус, кунжутное масло, уксус, соль. Все перемешать, выложить горкой в салатник или на тарел­ку, а сверху посыпать измельченным чесноком. Отдель­но подать соевый соус (25 г).

Салат из моркови

Морковь 400 г, чеснок 2 зубчика, черный молотый перец 12 г, растительное масло 150 г.

Морковь нарезать длинной тонкой соломкой, запра­вить ее измельченным чесноком, перцем, растительным маслом и перемешать.

Салат из кабачков

Кабачки 500 г, зеленый лук 20 г, молодой чеснок 20 г, расти­тельное масло 15 г, подсоленный кунжут 30 г, красный перец (как украшение) 12 г, соль 20 г.

Блюдо из тушеных кабачков, заправленных специя­ми. Готовить кабачки нужно быстро, на сильном огне, не снимая крышки.

Небольшие кабачки разрезать вдоль на две половин­ки, а затем нарезать поперек в форме полулуны; круп­ные кабачки нашинковать, затем присыпать солью. Че­рез 10 минут, когда кабачки подвянут, аккуратно Отжать. Если кабачки отжимать слишком сильно, вкус салата ухудшится. В кастрюлю влить растительное масло, по­ложить кабачки и быстро потушить на сильном огне (не поднимая крышки). Когда они будут готовы, добавить из­мельченные лук, кунжут, чеснок, перемешать и сверху посыпать тонко нарезанным красным перцем или моло­тым красным перцем.

Салат из капусты

Белокочанная капуста 500 г, зеленый лук 40 г, чеснок 2 зуб­чика, соевый соус 45 г, растительное масло 25 г, красный моло­тый перец ¹/₄ ч. л., подсоленный кунжут 10 г.

Капусту нарезать на полоски длиной 6 см, лук — косы­ми частями, чеснок измельчить. Лук слегка обжарить на масле, затем добавить капусту и продолжать жарить на сильном огне. Когда капуста будет наполовину готова, до­бавить соевый соус и тушить. Когда капуста будет почти готова, положить оставшийся лук, чеснок, молотый фас­ный перец, все перемешать и посыпать кунжутом. Салат будет иметь красивый вид и получится более вкусным, если его приготовить на быстром огне.

Салат из огурцов

Огурцы 1 кг, чеснок 150 г, репчатый лук 150 г, красный перец (жгучий) 5 стручков, черный молотый перец 5 г, соль, столовый уксус по вкусу.

Огурцы нарезать тонкими кружками, круто пересы­пать солью и положить под гнет на час. Ополоснуть, слег­ка отжать руками, затем выложить на блюдо. Лук измель­чить, слегка обжарить в масле. Добавить измельченные чеснок и жгучий перец, соль, черный молотый перец, уксус. Все тщательно перемешать.

Салатизогурцовизелени

Огурцы 1 кг, чеснок 15 г, соль 15 г, соевый соус 20 г, зеленый лук 40 г, растительное масло 10 г, тонко нарезанный красный перец 5 г, подсоленный кунжут 5 г.

Блюдо из слегка посоленных, обезвоженных и чуть обжаренных огурцов со специями.

Большие огурцы разрезать вдоль на две половинки, а затем кусочками в виде полулуны. Небольшие огурцы разрезать по диаметру кружочками толщиной 0,2 см. Посолить и оставить на 10 минут. Когда огурцы подвя-нут, их слегка ополоснуть в воде, завернуть в марлю и отжать. В разогретую сковороду влить масло, поло­жить огурцы, слегка поджарить, заправить соевым соусом, кунжутом, толчеными луком и чесноком и, немного поджарив, снять с огня. Остудив, выложить на блюдо, посыпать тонко нарезанным перцем. Мел­ко нарезанное мясо говядины пропитать качжин-ян-немчжаном*, слегка поджарить. Огурцы натереть со­лью, дать им подвять, ополоснуть, отжать руками. Положить их в мясо, еще немного поджарить, снять с огня и, остудив, подавать.

Салат из папоротника

Сушеный папоротник 1 кг, морковь 250 г, репчатый лук 300 г, красный перец 5 г, соевый соус 300 г, лавровый лист 3 шт., кунжут 50 г, растительное масло 150 г.

Вымоченный в течение одних сушеный суток папо­ротник кипятить 5 минут. Пожарить в растительном мас­ле морковь, репчатый лук, красный перец, добавить па­поротник, обжаренный кунжут, лавровый лист. Все зап­равить соевым соусом и перемешать. Готовый суше­ный папоротник лучше покупать, он очень ядовит!

 

Салат из помидоров

Помидоры 150 г, сахарный песок 30 г.

Помидоры промыть в холодной воде, вырезать плодо­ножки и нарезать кружочками толщиной 3 мм, выложить в салатник или на тарелку и посыпать сахарным песком.

Салат из редьки

Редька 1 кг, зеленый лук 20 г, чеснок 2 зубчика, соль 10 г, со­евый соус 25 г, растительное масло 10 г, красный перец (как ук­рашение) 1 г, подсоленный кунжут 10 г.

В разогретую кастрюлю влить масло, положить тон­ко нарезанную редьку и заправить солью и соевым со­усом. Накрыть крышкой и готовить до размягчения редь­ки. Затем заправить кунжутом, красным перцем, нашин­кованным луком, измельченным чесноком. Если в салат добавить любой бульон, то он будет более вкусным и аппетитным на вид. Салат получится вкусным, даже если его заправить только солью.

Салат из свежей капусты

Белокочанная капуста 500 г, зеленый лук 30 г, чеснок 2 зуб­чика, соль 10 г, соевый соус 20 г, столовый уксус 15 г, раститель­ное масло 10 г, красный молотый перец 1/8 ч.л., сахарный песок 10 г, подсоленный кунжут 10 г.

Капусту тонко нашинковать, полить уксусом, пере­мешать и оставить на 5 минут. Затем слегка отжать ру­ками, заправить измельченными луком и чесноком, со­лью, соевым соусом, перцем, кунжутом, все перемешать. Немного погодя влить масло и снова перемешать. В кон­це добавить уксус по вкусу.

Салат из свежей петрушки

Петрушка 1 кг, соль 15 г, тонко нарезанный красный перец по вкусу, столовый уксус 15 г, соевый соус по вкусу.

Стебли петрушки нарезать на части длиной 5 см, за­тем посолить и дать подвять. Ополоснуть и, слегка сжи­мая в руках, отряхнуть от воды. Положить в петрушку красный перец, перемешать, заправить уксусом и со­евым соусом.

Салат из свежей редьки

Салат из свежей, тонко нашинкованной редьки, зап­равленной специями. Содержит много витаминов.

Редька 600 г, зеленый лук 30 г, чеснок 15 г, соль 10 г, красный перец 20 г, столовый уксус 15 г, подсоленный кунжут 15 г, крас­ный молотый перец 3 г, сахарный песок 15 г.

 

Редьку тонко нарезать, равномерно перемешать с перцем, влить сок (выжимку) красного перца и доба­вить уксус, сахарный песок, кунжут, измельченный лук, чеснок. Все перемешать. Чтобы салат получился ярко-красного цвета и выглядел аппетитно, редьку следует перемешать с красным молотым перцем, заправить соком (выжимкой) красного перца, снова перемешать и только после этого посолить. Если салат посолить вначале, то пропадет его свежесть; если салат не зап­равить соком (выжимкой) красного перца, то он не бу­дет обладать аппетитным видом. Когда салат исполь­зуют в качестве гарнира для риса, то его хорошо запра­вить соевым соусом.

Свекла по-корейски

Свекла 500 г, чеснок 3 зубчика, черный молотый перец ¹/₃ ч. л., растительное масло ¹/₃ стакана, уксус ¹/₃ стакана, соль по вкусу.

Свеклу натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный (или натертый на мелкой терке) чеснок, пе­рец, уксус. Поставить на водяную баню на 20 минут. Ра­стительное масло нагреть на сковороде до состояния дымка, добавить в свеклу, перемешать, дать остыть и поставить в холодильник на 12 часов.

Холодец

Говяжьи ножки 2 шт., зеленый лук 20 г, чеснок 5 зубчиков, сок имбиря 3 г, соевый соус 5 г, соль 3 г, грибы (лучше белые) 40 г, черный молотый перец 1 г, красный перец 1 г, яйцо 1 шт., со­евый соус со столовым уксусом 30 г.

Мясо чисто разделать, положить в котел, полностью залить водой и варить. После того как вода выкипит, влить воды еще и варить 3-4 часа, пока мясо не разва­рится в значительной степени. Готовое мясо очистить от костей, измельчить, снова положить в бульон и долго кипятить. Когда бульон загустеет, добавить толченые лук и чеснок, тонко нарезанные грибы, сок имбиря, мелко нарезанное вареное яйцо, тонко нарезанный красный перец, черный молотый перец, соль и соевый соус, все перемешать. Холодец переложить в квадратное блюдо, поставить на холод. Затем нарезать на куски длиной 5 см, шириной 3 см и подавать с приправой из соевого соуса и уксуса.

 

ПЕРВЫЕБЛЮДА

Картофельный суп с мясом

Картофель 500 г, мясо 250 г, чеснок 3 зубчика, зеленый лук 100 г, соевый соус 100 г, растительное масло 10 г.

Картофель и говядину слегка прожаривают, залива­ют водой и варят. Этот суп с прозрачным бульоном, со­усом и солью очень аппетитен, в нем хорошо сочетают­ся вкусовые качества мяса и картофеля.

Очищенный картофель нарезать полукруглыми доль­ками. Мясо нарезать тонкими длинными ломтиками, зап­равить соевым соусом, растительным маслом, толченым чесноком, перемешать и дать пропитаться. Налить в разогретый котелок масло, положить мясо и картофель, слегка поджарить, переворачивая. Когда картофель бу­дет почти готов, влить воду, довести до кипения и посо­лить. В готовый суп положить косо нарезанный лук. Че­рез некоторое время влить соевый соус и разлить суп по тарелкам. Готовить точно по рецепту, следя за тем, чтобы картофель не переварился или не получился не­доваренным.

Картофельный суп с рыбой

Картофель 800 г, рыба 50 г, зеленый лук 30 г, соевый соус 80 г, подсоленный кунжут по вкусу, соль 10 г.

Прозрачный на вид и сладкий на вкус картофельный суп готовится на основе рыбного бульона.

Картофель нарезать толстыми ломтиками в форме полумесяца. Лук нарезать косыми дольками. Рыбу раз­делать и залить небольшим количеством воды. Когда рыба хорошо разварится, залить ее водой с верхом; пос­ле того как бульон сильно закипит, снять пену и вынуть

 

рыбу. Бульон заправить картофелем и варить на мед­ленном огне. Когда картофель сварится, суп заправить соевым соусом, солью, разлить по тарелкам и посыпать луком и кунжутом. Картофель в этом супе не должен быть переваренным или сыроватым.

Куриный суп

Куриное мясо 2 кг, чеснок 3-4 зубчика, соль 20 г, подсолен­ный кунжут 5 г, зеленый лук 100 г, яйцо 1 шт., соевый соус 70 г, черный молотый перец 1 г.

В кастрюлю налить приблизительно 5 л воды, поло­жить куриное мясо, варить до тех пор, пока мякоть не разварится и ее легко можно будет проткнуть острым предметом. Мясо разрезать на небольшие кусочки, зап­равить соевым соусом (одна столовая ложка), подсолен­ным кунжутом, толченым луком и чесноком. Яйцо наре­зать тонкими дольками. Куриный бульон заправить со­лью и остатками соевого соуса. Выложить в тарелку ку­риное мясо, залить его бульоном, посыпать кунжутом и перцем, положить дольки яйца.

Куриный суп с грибами

Куриное мясо 500 г, зеленый лук 100 г, яйцо 1 шт., черный молотый перец 2 г, растительное масло 15 г, свежие грибы (лучше белые) 250 г, чеснок 2 зубчика, соль 10 г, соевый соус 80 г.

Курицу разделать, положить в холодную воду и сва­рить. Когда мясо станет достаточно мягким, его вынуть и разрезать на мелкие кусочки. Заправить бульон солью и соевым соусом. Грибы разрезать вдоль. Яйцо мелко по-

резать. Влить в разогретую сковороду масло, обжарить грибы, добавить толченые лук и чеснок, соевый соус и еще раз быстро обжарить. Грибы и кусочки куриного мяса выложить в глубокую тарелку. Туда же налить кипящий бульон, посыпать перцем и положить кусочки яйца.

Суп из говядины и грибов

Говядина 500 г, грибы (лисички, шампиньоны, молоденькие белые) 300-500 г, чеснок 1 зубчик, сахарный песок 10 г, зеленый лук 30 г, красный молотый перец по вкусу, соль по вкусу, сливоч­ное масло 70 г, пшеничная мука 50 г, репчатый лук 50 г.

 

2*

Мясо нарезать кусочками шириной 2 см и длиной 4 см, перемешать с тщательно измельченным чесноком, сахаром, солью, перцем, зеленью. Положить в кастрю­лю, прикрыть крышкой и оставить на час. Грибы очис­тить, порезать, обжарить в масле, добавить воды и ту­шить до готовности. Мясо залить 1 литром воды, доба­вить лук, оставшуюся половину масла, соус, оставший­ся от тушения грибов. Все плотно прикрыть крышкой и тушить на сильном огне. За 10 мин. до готовности поло­жить грибы. Муку развести водой и добавить в суп. По­давать с рассыпчатым рисом.

Суп из говяжьих костей

Бульон: кости (ноги) 500 г, говядина (грудинка) 200 г, вода 20 стаканов, редька 1/2 шт., лук-порей 1 шт., чеснок 3 зубчика, имбирь 1 долька.

Приправа: мелко нарезанный лук-порей немного, соль, моло­тый черный перец немного, приправа для говядины и редьки, соевый соус 2 ч. л., мелко нарезанный зеленый лук 2 ч. л., мелко нарезанный чеснок 1 ч. л., молотый черный перец немного.

Этот суп долго варится, но для него не требуются никакие специальные приправы. Время приготовления несколько часов.

Кости разрубить на несколько кусков, держать в хо­лодной воде 1 час. Говядину держать в холодной воде полчаса, чтобы вышла кровь. Редьку порезать крупны­ми кусками, лук-порей порезать на части длиной 10 см. Чеснок и имбирь почистить, но не резать. В кастрюлю налить воду, положить туда кости и довести воду до ки­пения, после чего вылить воду. Еще раз налить в каст­рюлю воду, положить туда кости, довести до кипения,

положить говядину (говядину пока не резать!), лук-по­рей, дольки чеснока и имбиря. Варить 1 час, после чего положить редьку и долго варить. При варке удалять пену и жир с поверхности супа. Вынуть говядину, удалить редь­ку и лук-порей. Продолжать варить кости, пока суп не приобретет янтарный цвет, после чего полностью уда­лить чеснок и имбирь (лучше использовать для этого си­течко). Говядину и редьку порезать тонкими ломтиками, приправить указанными выше ингредиентами и положить в суп. Разлить суп по тарелкам, положить мелко нарезан­ный лук-порей, добавить черный перец и соль по вкусу.

Суп из говядины и редьки

Говядина (грудинка) 200 г, редька 200 г, вода 6 стаканов, лук-порей 1 стрелка, чеснок 2 зубчика, соевый соус 1 ст. л., соль не­много.

Приправа для мяса: соевый соус 1/2 ст. л., мелко нарезанный зеленый лук 1 ст. л., кунжутное масло 1/2 ч. л., молотый черный перец немного

Приправа для редьки: соль 1/3ч. л., кунжутное масло 1/2 ч. л., молотый черный перец немного.

Вкусный неострый суп. Время приготовления 40 ми­нут.

Мясо держать в холодной воде 30 мин., пока кровь полностью не выйдет. Редьку разрезать на несколько крупных частей. Лук-порей порезать на части длиной 10 см каждая. Чеснок почистить. В кастрюлю положить мясо, лук-порей, чеснок, залить водой и довести до ки­пения. Бросить редьку и уменьшить огонь. Появляющу­юся на воде пену убирать. Когда мясо и редька сварят­ся, вынуть их. Редьку порезать тонкими ломтиками и

 

смешать с приправой для нее. Мясо разорвать руками и смешать с приправой для него. Бульон остудить, после чего удалить с поверхности жир, вынуть из бульона чес­нок и лук. Положить обратно в бульон приправленную редьку и довести бульон до кипения. Добавить соль и соевый соус. Разлить суп по тарелкам и положить сверху приправленное мясо.

Суп из зайчатины

Зайчатина 1 кг, редька 1 кг, зеленый лук 100 г, чеснок 30 г, красный молотый перец 3 г, соль 20 г, соевый соус 5 г, расти­тельное масло 10 г, подсоленный кунжут 5 г.

Тушку зайца предварительно вымачивать в течение нескольких часов в холодной воде, затем тщательно вы­мыть, отделить мясо от костей, нарезать его на ломтики длиной 3 см. В мясо добавить толченые лук и чеснок, половину соевого соуса, растительное масло, все пере­мешать и дать постоять минут 20. Редьку нарезать куби­ками. В разогретую посуду положить мясо, быстро обжа­рить, добавить редьку и потушить до полуготовности. За­лить водой с верхом и прокипятить. Образующуюся пену снимать. Когда мясо и редька сильно разварятся, суп по­солить и заправить оставшимися луком и чесноком. Раз­лить суп по тарелкам, посыпать кунжутом и красным мо­лотым перцем.

Суп из кабачков и мяса

Молодые кабачки 500 г, свинина 100 г, зеленый лук 50 г, соль 5 г, чеснок 20 г, соевый соус 80 г.

Обладающее ароматным запахом блюдо, заправлен­ное соевым соусом и солью.

Кабачки разрезать вдоль на две половины, очис­тить от семян и нарезать на квадратики толщиной 0,3 см. Свинину измельчить, заправить толчеными луком и чесноком, соевым соусом, солью, перемешать и дать пропитаться специями. Свинину со специями слегка поджарить на растительном масле в кастрюле, потом на­лить воды. Когда она закипит, положить кабачки, заправить солью, соевым соусом и кипятить. Когда кабачки сварятся, посыпать суп нашинкованным луком.

Суп из камбалы

Блюдо, сваренное из кусочков рыбы и редьки.

Камбала 1,5 кг, редька 500 г, зеленый лук 30 г, чеснок 3 зубчи­ка, соль 10 г, соевый соус 80 г, кочхучжан 30 г, красный молотый перец 3 г.

Разделанную камбалу разрезать на куски длиной 4-5 см (плавники и хвост отделить). Маленькую рыбеш­ку разрезать пополам. Редьку нарезать квадратиками, лук — косыми дольками, чеснок измельчить. В кастрю­лю влить 3 л воды, соевый соус и кочхучжан и вскипя­тить. В сильно кипящую воду положить редьку. Когда редька начнет подниматься с кипящей водой, положить куски камбалы и накрыть кастрюлю крышкой. Через 4-5 минут снять пену. Через 10 минут, когда рыба будет почти готова, заправить суп луком и чесноком, остав­шимся соевым соусом и солью. Перец добавлять толь­ко перед употреблением. Аромат и аппетитный вид при-

 

дает супу сырое яйцо, предварительно взбитое с неболь­шим количеством холодной кипяченой воды и добавлен­ное в суп.

Суп из капусты

Капуста 1 кг, зеленый лук 30 г, свинина 100 г, чеснок 2 зубчи­ка, соевый соус 100 г, соль по вкусу.

Капусту разделать и нарезать тонкими кусочками шириной 1см. Свинину нарезать небольшими плоскими кусочками. Лук нашинковать. Свинину слегка обжарить в разогретой кастрюле. Затем положить капусту и жа­рить, переворачивая, вместе со свининой до полуготов­ности. Налить воды, влить соевый соус (большую часть) и вскипятить. Когда вся капуста размякнет, добавить ос­тавшийся соевый соус, соль и прокипятить на сильном огне.

Суп из листьев салата

Листья салата 500 г, яйца 2 шт., чеснок 30 г, кочхучжан 25 г, зеленый лук 150 г, соевый соус 30 г, твенчжан 30 г.

Листья салата тщательно промыть; свернув в тру­бочку, нашинковать. Перемешать твенчжан и кочхуч­жан, смешать с водой и вскипятить. Получившийся со­евый бульон заправить нашинкованным салатом. Ког­да суп закипит, добавить сырое яйцо и продолжать варить. Перед тем как снять с огня, добавить измель­ченный чеснок и нашинкованный лук, заправить со­евым соусом и, доведя до сильного кипения, снять с огня.

Суп из молодой капусты

Молодая капуста 1 кг, чеснок 3 зубчика, соевый соус 60 г, твенчжан 40 г, растительное масло 30 г, зеленый лук 30 г.

Капусту предварительно ошпарить кипятком, быст­ро ополоснуть в холодной воде, стряхнуть воду, тонко нарезать. Потушить на растительном масле, а затем влить воду из-под последнего промывания риса, кото­рую предварительно заправить твенчжаном, и варить. Когда бульон сильно закипит, заправить его соевым со­усом, нашинкованным луком, измельченным чесноком.

Чтобы отбить неприятный запах, капусту предвари­тельно ошпарить. Если в суп положить мясо анчоуса, двустворчатого моллюска и креветки, то он получится более вкусным с большим содержанием питательных веществ. Если в качестве приправы используется рас­сол из-под рыбы или моллюсков, его берется 40 г, и в конце суп заправляется небольшим количеством крас­ного молотого перца.

В народной медицине Кореи считается, что это блю­до улучшает пищеварение.

Суп из морской капусты

Сушеная морская капуста 250 г, мясо 250 г, соевый соус 120 г, растительное масло 25 г.

Морскую капусту чисто обработать. Мясо мелко на­резать и слегка обжарить на масле. Добавить капусту. В процессе жарения все приправить соевым соусом. Ту­шить на медленном огне, затем долить воды и варить до тех пор, пока слой пены не загустеет. Заправить ос-

 

тавшимся соевым соусом, довести до сильного кипения и разлить по тарелкам.

Суп из редьки

Редька 800 г, морская капуста 10 г, чеснок 15 г, соевый соус 80 г, зеленый лук 100 г, растительное масло 20 г.

Суп из нарезанной соответствующим образом редь­ки, заправленной различными специями.

Редьку нарезать квадратиками, немного потушить. В разогретую кастрюлю влить масло, положить зеленый лук (полпорции) и слегка обжарить, затем добавить редь­ку и чуть позже заправить соевым соусом (небольшим количеством). Когда редька будет наполовину готова, залить ее водой с верхом и варить. Чисто разделать морскую капусту, нарезать такими же кусочками, что и редьку, и положить в кастрюлю. Перед тем как снять с огня, положить нашинкованные лук и чеснок. Суп из редь­ки получится вкусным и будет содержать больше пита­тельных веществ, если для бульона взять воду из-под третьего промывания риса.

Суп из свежих грибов

Свежие грибы 100 г, куриное мясо 500 г, яйцо 1 шт., зеле­ный лук 100 г, подсоленный кунжут 10 г, черный молотый перец 1 г, соль 15 г, соевый соус 160 г, растительное масло 30 г.

Это блюдо варится из свежих грибов и куриного мяса. В нем хорошо сочетается вкус обоих продуктов.

Грибы тщательно промыть, положить в теплую воду, отделить ножки от шляпок и, разрезав вдоль, обязатель­но дать воде стечь. Курицу чисто разделать, сварить и разрезать на маленькие кусочки. Бульон заправить со­евым соусом и солью. В разогретую сковороду влить масло, слегка поджарить грибы, заправить их соевым соусом, луком (полпорции) и еще пожарить. В жареные грибы положить курицу, посыпать кунжутом, равномер­но перемешать, выложить в тарелки и залить кипящим бульоном. Заправить толченым луком, кунжутом, чер­ным молотым перцем.

Чтобы не перебить грибной аромат, не следует исполь­зовать чеснок. У супа будет лучший вкус, если грибы пе­ремешать с кабачками.

Суп из свинины

Свинина 1 кг, зеленый лук 100 г, чеснок 30 г, соль 15 г, соевый соус 60 г, подсоленный кунжут 3 г, черный молотый перец 1 г, красный молотый перец 3 г.

Свинину (крупные куски) тщательно промыть, поло­жить в кастрюлю, залить с верхом водой и варить на сильном огне. Когда вода закипит, огонь уменьшить. Когда свинина станет мягкой, разрезать ее на куски длиной 3 см, шириной 2 см, толщиной 0,2 см. Заправить их из­мельченными луком и чесноком, соевым соусом (пол­порции), подсоленным кунжутом, молотым красным пер­цем, перемешать, положить все в кастрюлю с бульоном, довести до сильного кипения, заправить оставшимся со­евым соусом и солью. Суп разлить по тарелкам и посы­пать черным молотым перцем.

 

Суп из свинины и капусты

Молодая капуста 1 кг, зеленый лук 100 г, чеснок 3-4 зубчика, соевый соус 80 г, свинина 1 кг, соевая паста с красным перцем 25 г, соль 20 г.

Молодую капусту ошпарить, опустить в холодную воду, вынуть и стряхнуть влагу, нашинковать. Постное мясо измельчить, а жирное — порезать на мелкие куски. Нарезанные куски жирной свинины положить в кастрю­лю, влить растительное масло и положить постное мясо. Слегка поджарить, а затем заправить соевой пастой. Пожарить еще немного, влить воду из-под последнего промывания риса (эта вода должна быть без соринок), довести до кипения, снимая образующуюся накипь. По­ложить капусту и варить, заправив соевым соусом, со­лью, а перед самым окончанием варки положить мелко нарезанные лук и чеснок. Когда суп вновь сильно заки­пит, снять с огня.

Суп из сушеных грибов

Сушеные грибы 100 г, морская капуста 60 г, зеленый лук 100г, соль 15 г, соевый соус 160 г, растительное масло 60 г.

Чисто разделанные грибы и морскую капусту, пред­варительно вымоченные в воде, мелко нарезать, жарить на масле до полуготовности, заправить соевым соусом. В процеженную через марлю воду из-под вымоченных грибов и морской капусты положить жареные грибы и морскую капусту, основательно прокипятить. Если суп варят с мясом, то предварительно его жарят вместе с грибами, пропитав специями. В грибной суп хорошо до-

бавить картофель, репчатый лук, белокочанную капус­ту, другие овощи.

Суп из утки (1)

Утиное мясо 1 кг, зеленый лук 100 г, чеснок 4 зубчика, соль 10 г, соевый соус 80 г, красный молотый перец 15 г.

Утиное мясо полностью залить водой и варить. В процессе варки добавлять частями мелко нашинкован­ный лук. Немного недоваренное мясо заправить соевым соусом и солью. Когда мясо начнет отделяться от кос­тей, вынуть его. Снять жир, образовавшийся сверху, и прокипятить его. Когда жир немного остынет, перемешать его с красным молотым перцем. Разделать мясо на не­большие кусочки, удалив кости. Перемешать с нарезан-

 

ным на части длиной 3 см луком, толченым чесноком, соевым соусом, солью, утиным жиром с перцем. Выло­жить на тарелки, залить сильно кипящим бульоном.

Суп из утки (2)

Утиное мясо 2 кг, капуста 500 г, зеленый лук 100 г, чеснок 1 головка, соль 20 г, соевый соус 50 г, черный молотый перец 3 г, моло­дой красный перец 100 г, концентрированный куриный бульон 5 г.

Мясо нарезать на ломтики длиной 5 см, шириной 3 см. Нарезать капусту на полоски длиной 4 см, шири­ной 1 см. Молодой красный перец разрезать вдоль, очи­стить от семян, нарезать на куски длиной 4 см. Лук на­резать на такие же куски. Чеснок измельчить. Налить в кастрюлю воды и положить туда куски мяса. Довести до кипения на сильном огне, а затем варить на медленном. Накипь снимать. Когда мясо хорошо проварится, поло­жить капусту и красный перец; после закипания — лук, чеснок, соевый соус. Когда капуста сварится, посолить; как только суп закипит, заправить его черным молотым перцем и концентрированным куриным бульоном. Суп подавать в кастрюле или разлить по тарелкам. При вар­ке мяса тщательно снимать жир, накипь и пену, суп в это время не пробовать.

Суп с манту из утки

Мясо утки 1 кг, капуста 500 г, зеленый лук 200 г, сок имбиря 10 г, соль 20 г, черный молотый перец 1 г, подсоленный кунжут 5 г, яйцо 1 шт., мука пшеничная 4 стакана, соевый творог 500 г, чеснок 3 зубчика, растительное масло 30 г, соевый соус 50 г, кон­центрированный куриный бульон 3 г, красный молотый перец 5 г.

Мясо мелко нарезать или провернуть через мясо­рубку. Ошпаренную крутым кипятком капусту мелко нарезать. Лук и чеснок измельчить. Выжав имбирь, получить сок. В мясо, соевый творог и капусту доба­вить измельченные лук и чеснок, сок имбиря, масло, соевый соус, красный молотый перец, молотый кун­жут, хорошо перемешать — начинка для манту (корейс­кие пельмени) готова. Добавить в муку чуть теплую воду, замесить тесто, сделать из него кружочки — заготовки для пельменей; вырезать тонко раскатанное тесто гра­неным стаканом. Положить на кружочки из теста начин­ку, соединить и плотно защипать края. Манту опустить в кипящую воду и сварить. Когда они сварятся, в бульон добавить соль, черный молотый перец и концентриро­ванный куриный бульон. Переложить манту в фарфоро­вую миску, залить горячим бульоном и заправить яйцом.

Тиге из минтая

Минтай 1 шт., редька 300 г, молодой кабачок ¹/₂ шт., дубу* ¹/₂ шт. (~300 г), молодой (зеленый) острый перец 3 шт., зрелый (красный) острый перец 3 шт., лук-порей 1 стрелка, мясной бу­льон 5 стаканов, кочуджан* 2 ст. л., молотый красный перец ¹/₂ ст. л., раздавленный чеснок 1 ст. л., раздавленный имбирь ²/₃ ч. л., соль немного.

Время приготовления 30 мин. Очень острое блюдо, похожее на суп.

Минтай почистить, выпотрошить, порезать на куски длиной 5 см. Редьку порезать прямоугольными ломти­ками толщиной 0,5 см; кабачок порезать ломтиками в форме полукруга такой же толщины. Перцы и лук-порей порезать наклонно, не мелко, дубу порезать кубиками с ребром 1 см. Налить в кастрюлю бульон, растворить в нем кочуджан, положить редьку и рыбу, затем сверху все остальное, варить. При варке посолить.

Холодный суп из баклажанов

Молодые баклажаны 250 г, зеленый лук 30 г, молодой чеснок 20 г, концентрированный куриный бульон 1,5 г, соевый соус 100 г, красный молотый перец 1 г, столовый уксус 25 г.

Нарезанные на тонкие кусочки молодые баклажа­ны сварить на пару, затем остудить. Слегка ополос-

нуть водой, дать воде стечь. В баклажаны положить нашинкованный лук, нарезанный тонкими овальными дольками молодой чеснок, перец, уксус, соевый соус и дать немного пропитаться. Залить баклажаны кипя­ченой охлажденной водой с верхом и заправить со­евым соусом, концентрированным куриным бульоном, уксусом.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Баранина, жаренная с луком

Баранина 150 г (говяжья вырезка) (160 г), свиное сало 30 г, рисовая водка 10 г, зеленый лук 12 г, яйцо (белок) 1 шт., репча­тый лук 60 г, соевый соус 5 г, кунжутное масло 5 г, крахмал 20 г, концентрированный куриный бульон по вкусу.

Баранину нарезать тонкими ломтиками. Крахмал развести водой (1:1), добавить туда белок, перемешать. Ломтики баранины смочить полученной смесью. Лук на­шинковать и вместе с мясом поджарить на растоплен­ном сале во фритюрнице на маленьком огне до готов­ности, а затем откинуть. На эту же фритюрницу, оста­вив на ней немного жира, снова положить лук, встряхи­вая, слегка обжарить и заправить соевым соусом, ри­совой водкой, концентрированным куриным бульоном без специй, снова встряхнуть фритюрницу и влить кун­жутное масло. Поджаренный лук смешать с приготов­ленным мясом.

Манту на пару из баранины

Баранина 200 кг, репчатый лук 60 г, жир 10 г, красный мо­лотый перец 0,2 г, пшеничная мука 100 г, вода 50 г, соль 3 г.

Баранину и лук пропустить через мясорубку, зап­равить солью, перцем и тщательно перемешать. Заме-

сить обычное пресное тесто, раскатать толщиной 2-3 мм и вырезать кружки диаметром 6-8 см. Положив в центр кружка фарш, сложить его пополам и защипать края. Положить пельмени на решетку рядами и пригото­вить на пару.

Говядина, жаренная в масле

Говядина 200 г, яйцо 1,5 шт., пшеничная мука 20 г, зеленый лук 10 г, соль 3 г, растительное масло 10 г, кунжутное (оливко­вое) масло 3 г, чеснок 1 зубчик, кунжут 1 г, соевый соус 5 г, чер­ный молотый перец 0,1 г, сахарный песок 1 г.

Мясо очистить от тонких пленок и жил, нарезать ко­сыми кусочками толщиной 0,2 см, сделать неглубокие надрезы. Приготовить соус из соевого соуса, толченого чеснока и лука, соли, сахарного песка, кунжутного мас­ла, молотого кунжута и молотого черного перца. Куски мяса обмакнуть в соусе, поставить на холод на 20-30 минут. Пропитавшееся мясо, слегка обваляв в муке и яйце, жарить в масле до тех пор, пока мясо не станет цвета каштана. Полить приправой из уксуса и соевого соуса.

Печеные говяжьи ребра

Говяжьи ребра 300 г, груши 50 г, зеленый лук 20 г, чеснок 1 зуб­чик, соевый соус 5 г, кунжутное (оливковое) масло 5 г, сахарный песок 5 г, подсоленный кунжут 3 г, черный молотый перец 0,2 г.

Говяжьи ребра чисто вымыть и разрезать на куски длиной 7-8 см. На мясе сделать ножом продольные над­резы. Добавить толченые лук и чеснок, подсоленный кунжут, соевый соус, сахарный песок, перец, кунжутное масло, сок груши и дать пропитаться в течение 30 ми­нут. Положить на сеточку-решеточку (для жарения) ло­щеную бумагу (фольгу), пропитать ее водой. Мясо раз­ложить на бумаге (фольге), испечь на огне на древес­ном угле в мангале или на спирте, влитом в тарелку с солью. Блюдо можно готовить и так: в сковороду влить масло (немного) и пожарить ребра, переворачивая.

Поджарка из говядины

Говядина (вырезка) 200 г, зеленый лук 30 г, чеснок 1 зубчик, растительное масло 10 г, соевый соус 5 г, соль 2 г, кунжут 1 г, сахарный песок 3 г, черный молотый перец 0,3 г, кунжутное (оливковое) масло 5 г.

Говяжью вырезку разрезать на куски длиной 5 см, шириной 3 см, затем добавить соевый соус, кунжутное масло, сахарный песок, толченый чеснок, перец и дать пропитаться в теч