Характеристика сырья, используемого в хлебопечении

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине

Технология хранения и переработки продукции растениеводства

на тему:

«Проектирование механизированной линии пекарни производительностью 5,5 т/сут по производству хлеба 1 сорта»

 

Руководитель КП

Профессор к.с.-х.н.

Яичкин В.Н.

«­­­­­__»________2017

Исполнитель

Студент 42 группы

Аймуханов Е. Ж.

«__»_______2017

Оренбург – 2017

Оглавление

Введение

1. Обзор литературы……………………………………………………………....5

2. Характеристика сырья, используемого в хлебопечении ……………………7

3. Технология производства хлеба…………………………………………...…13

4. Разработка линии по производству хлеба подового из пшеничной муки 1 сорта………………………………………………………………………………16

4.1 Выбор и расчет производительности печей…………………………….…16

4.2 Выход готовой продукции и сырьевой расчет…………………………….17

4.3 Выбор технологического оборудования……………………………….….19

4.3.1 Выбор расчет мукопросеивателя…………………………………..…….19

4.3.2 Выбор и расчет тестомесильной машины………………………………..20

4.3.3 Выбор и расчет тестоделительной машины………………………….…..22

4.3.4 Выбор и расчет тестоокруглительной машины…………………….……23

4.3.5 Выбор и расчет шкафа окончательной расстойки………………….……23

4.3.6 Расчет хлебохранилища и экспедиции……………………………..…….23

4.3.7 Бункер для муки М-111……………………………………………………24

4.3.8 Выбор дежеопрокидывателя………………………………………...……24

4.3.9 водомерный бачок…………………………………………………………25

5. Технологический контроль производства хлеба………………………...….26

6. Хранение готовой продукции. Режимы и способы…………………………28

7. Экономические показатели эффективности производства………….……..31

Заключение

Список использованной литературы

 

Введение

Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40…50% влаги и 50 – 60% сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45%), небольшим количеством белков (8…9%), а также жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот. Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Одну треть потребности организма в белки и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В обеспечивают хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба тем выше. Чем больше он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем больше химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. При потреблении в среднем около 400г. Хлеба в сутки организм обеспечивается различными содержаниями: белком на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, на 41%, моно – и дисахаридами на 17,4%, кальцием на 11,5%, фосфором на 45,6%, железом на 84,7%, витаминами В1, В6, В9, РР в среднем на 84,7%, витаминами Е на 76%, витаминами В3 на 25% и витамином В2 на 18,7%.

Для повышения витаминной ценности хлеба, прежде всего витамины В2, проводят витаминизацию муки 1 м высшего сорта витаминами РР, В1, В2.

Перспективным является использование в хлебопечении плодово – ягодных порошков из капусты, моркови и др. Порошки – источники сахаросодержащего сырья богаты клетчаткой, лестиновыми, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, натрием) и витаминами.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных зародышевых хлопьев позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами: лизином, метионином, триптофаном, по содержанию которых белок зародышей сходен с белками яиц, макро – и микроэлементами, в том числе кальцием, железом, калием, магнием, витаминами: рибофлавином, шохоферолом и др.

Вместе тем белки хлеба не являются полноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина, для этого в процессе производства хлеба повышают его белковую ценность путем обогощения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной муки. Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше выход муки, тем она выше. Хлеб отличается высоким содержанием данных элементов, в первую очередь фосфором, железом и магнием. Наиболее дефицитным является кальций. Соотношение кальция и фосфора в хлебе равно 1: 5,5, что намного превышают оптимальное (1: 1,5) и снижает условия хлеба организмом.

По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до н.э. в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях.

Около 2600 – 3000 лет до н. э. египтяне научились использовать угленистый камень, а также дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году н. э. римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В середине века почти во всех городах Европы были булочные.

 

 

Обзор литературы

Последовательность изложения материала книги соответствует последовательности производственных процессов, протекающих на предприятиях хлебной промышленности.

Изложены научные основы технологии муки и хлеба. Рассмотрены различные свойства зерна, определяющие поведение в различных условиях подготовки и переработки в готовую продукцию.

Приведена оценка эффективности хлебопекарного процесса

На современном уровне рассмотрены вопросы хлебопечения с использованием новейшего оборудования. Получение качественной продукции.

Описывается технология широкого ассортимента хлебобулочных изделий с приведением соответствующих схем.

Описаны нормы расходов сырья и получение продукции высокого качества. Указаны особенности получения хлебобулочных изделий с различными добавками и улучшителями.

В учебнике представлены основные положения биотехнологии хлебопекарного производства, рассмотрены свойства пищевых веществ зерна, описаны разнообразные типы брожения и микроорганизма вызывающие, приведены практические разработки и теоретическое обоснование применениям различных заквасок для переработки ржаной и пшеничной муки, биотехнические методы интенсификации процесса приготовления теста и улучшения качества готовых изделий. Изложены основы хранения хлебобулочных изделий. Даны принципы стандартизации продукции растениеводства, технологические схемы. Описаны нормы для тары ГОСТ 11354 – 82 «ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров»

Технологические этапы хлебопечения отражены во многих работах и изданиях. Очень подробно описаны технологические процессы хлебобулочных изделий. Даны их рецептуры и ассортимент.

В моем курсовом проекте необходимо разработать линию пекарни производительностью 5,5 т/сут по производству хлеба 1 сорта. Наибольшим спросом пользуется хлеб из пшеничной муки 1сорта – подовый. Выработка его составляет 29% от общего объема производства. Я решил спроектировать пекарню по выработке подового хлеба. К тому же экономические расчеты показали, что производство будет рентабельным. При написании четвертой главы я пользовался различными ГОСТами и техническими условиями, где отражены основные способы проведения анализов на предприятии. Во всей литературе, которую я применил при написании курсового проекта, даны технологии производства хлеба с различными добавками и улучшителями. Но так как проектируемое предприятие имеет небольшую мощность, продукции сразу реализуется в торговую сеть, закупка дополнительного сырья увеличивает себестоимость продукции и соответственно розничную цену. Мне кажется, что применение новейших технологий нужно проводить на более крупных заводах по производству хлеба, которые могут себе позволить закупку нового совершенного технологического оборудования и при неудачном опыте производства покрыть убытки. При подготовке курсового проекта мною было рассмотрено множество специальной литературы, из которой я отобрал несколько книг, где более подробно описаны способы производства различных видов хлеба, булочных изделий.

Изложены основы технологии хлебопекарного производства, приведены технологические линии и используемое сырье, технологического для производства хлеба. Приведены технологические линии, подробно расписаны расчеты сырья, технологического оборудования.

Много рекомендаций по оборудованию для хлебопекарного производства. Все оборудование разработано с учетом экономических затрат.

Подробно расписаны принципы работы каждого вида оборудования и приведены его технические характеристики.

Много полезной информации размещению на различных интернет – сайтах, где можно сложность и производительность необходимого оборудования, а также все необходимые характеристики к нему.

Описаны теоретические основы всех производств хлебобулочных изделий. Описана технология всех производств. Приведены успехи в развитии техники и технологий.

Рассмотрены процессы технологии производства хлебобулочных изделий, вопросы стандартизации, регламентирующие производство.

 

Выбор дежеопрокидывателя

Дежеопрокидыватель А2 – ХТ – 1К/16 предназначен для подъема и опракидывания дежи с тестом вместимостью 330л в бункер делительной машины.

Дежеопракидыаватель состоит из стойки, подъекмной каретки, привода, механизма блокировки, ложки направляющего и электрошкафа крепления и фиксации дежи на каретке осуществляется специальным механизмом, смонтированным на каретке и снабженным рычагом с роликом, взаимодействующим с коиром, неподвижно установленным на стойке.

Дежеопракидыватель марки А2 – ХТ – 1К/16 применяют в составе комплекса технологического оборудования хлебозавода производительностью 5кг/сут, что соответствует с моей производительностью, этим и обуславливается мой выбор.

Водомерный бачок

Водомерный бачок АВБ – 100М предназначен для автоматического смешивания горячей и холодной воды до требуемой температуры и необходимого объема. Бачок представляет собой металлический сосуд прямоугольной формы. На передней стенке укреплены терморегулятор, который задает температуру воде, водомерное стекло для наблюдения за уровнем воды в бачке. Вместимость бачка данной марки составляет 100м, что вполне соответствует небольшой производительности 5,5т/сут для проектируемой линии.

 

Выводы и предложения

Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одной из самых перспективных отраслей экономики. Экономисты прогнозируют бурный рост этой промышленности. Необходимо развивать деятельность малых пекарней, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, так как при относительно малых объемах производства им легче производить продукцию высокого качества.

В нашем городе работают 4 хлебокомбината. Самый большой ассортимент предлагает 1 хлебокомбинат (ул. Кичигина, 2). Самый высокий уровень качества продукции обеспечивает 4 хлебокомбинат (ул. Кавказская, 2).

Основным направлением дальнейшего развития хлебопекарной отрасли является увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружение уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

 

 

Список использованной литературы

1. Яичкин В. Н., Иванова Л. В., Живодерова С. П., Архипова А. А. Методическое указание к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология хранения, стандартизации и переработки продукции растениеводства» - Оренбург: Изд. Центр ОГАУ, 2011. – 96с.

2.Пашук З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий: справочник/ З.Н. Пашук, Т.К. Апет, И.И. Апет. [Текст] - СПб.: ГИОРД, 2009.- 400 с.

3.Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко [Текст].- М.: Колос, 2000.-552 с.: ил.- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш.учеб.заведений).

4.Оболенский Н.В., Терехов М.Б., Денисюк Е.А., Мокеев А.А. Сооружения и оборудование для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. [Текст] Н. Новгород, 2006.-352 с.: 213 ил. Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений.

5.Современное состояние хлебопекарной промышленности России

6.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] - СПб.: Профессия, 2003.-416 с.

7.Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам - СПб.: ГИОРД, 2004.-92с.

8.Технологическая инструкция на хлеб Столичный

9.ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия [Текст]. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2005.-9 с.

10.ГОСТ 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2009.-9 с.

11.ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-18 с.

12.ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-11 с.

13.ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-13 с.

14.ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.-12 с.

15.ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.-11 с.

16.ГОСТ Р 52969-2008Масло сливочное. Технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2008.-10 с.

17.ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.-6 с.

18.Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий [Текст]. - М.: КолосС, 2008.-389 с.: ил.- (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

19.Технологии пищевых производств/ А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Антошина и др.; Под ред. А.П. Нечаева [Текст].- М.: КолосС, 2008.-768 с.: ил.- (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

20.Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования [Текст]. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине

Технология хранения и переработки продукции растениеводства

на тему:

«Проектирование механизированной линии пекарни производительностью 5,5 т/сут по производству хлеба 1 сорта»

 

Руководитель КП

Профессор к.с.-х.н.

Яичкин В.Н.

«­­­­­__»________2017

Исполнитель

Студент 42 группы

Аймуханов Е. Ж.

«__»_______2017

Оренбург – 2017

Оглавление

Введение

1. Обзор литературы……………………………………………………………....5

2. Характеристика сырья, используемого в хлебопечении ……………………7

3. Технология производства хлеба…………………………………………...…13

4. Разработка линии по производству хлеба подового из пшеничной муки 1 сорта………………………………………………………………………………16

4.1 Выбор и расчет производительности печей…………………………….…16

4.2 Выход готовой продукции и сырьевой расчет…………………………….17

4.3 Выбор технологического оборудования……………………………….….19

4.3.1 Выбор расчет мукопросеивателя…………………………………..…….19

4.3.2 Выбор и расчет тестомесильной машины………………………………..20

4.3.3 Выбор и расчет тестоделительной машины………………………….…..22

4.3.4 Выбор и расчет тестоокруглительной машины…………………….……23

4.3.5 Выбор и расчет шкафа окончательной расстойки………………….……23

4.3.6 Расчет хлебохранилища и экспедиции……………………………..…….23

4.3.7 Бункер для муки М-111……………………………………………………24

4.3.8 Выбор дежеопрокидывателя………………………………………...……24

4.3.9 водомерный бачок…………………………………………………………25

5. Технологический контроль производства хлеба………………………...….26

6. Хранение готовой продукции. Режимы и способы…………………………28

7. Экономические показатели эффективности производства………….……..31

Заключение

Список использованной литературы

 

Введение

Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40…50% влаги и 50 – 60% сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45%), небольшим количеством белков (8…9%), а также жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот. Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Одну треть потребности организма в белки и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В обеспечивают хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба тем выше. Чем больше он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем больше химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. При потреблении в среднем около 400г. Хлеба в сутки организм обеспечивается различными содержаниями: белком на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, на 41%, моно – и дисахаридами на 17,4%, кальцием на 11,5%, фосфором на 45,6%, железом на 84,7%, витаминами В1, В6, В9, РР в среднем на 84,7%, витаминами Е на 76%, витаминами В3 на 25% и витамином В2 на 18,7%.

Для повышения витаминной ценности хлеба, прежде всего витамины В2, проводят витаминизацию муки 1 м высшего сорта витаминами РР, В1, В2.

Перспективным является использование в хлебопечении плодово – ягодных порошков из капусты, моркови и др. Порошки – источники сахаросодержащего сырья богаты клетчаткой, лестиновыми, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, натрием) и витаминами.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных зародышевых хлопьев позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами: лизином, метионином, триптофаном, по содержанию которых белок зародышей сходен с белками яиц, макро – и микроэлементами, в том числе кальцием, железом, калием, магнием, витаминами: рибофлавином, шохоферолом и др.

Вместе тем белки хлеба не являются полноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина, для этого в процессе производства хлеба повышают его белковую ценность путем обогощения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной муки. Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше выход муки, тем она выше. Хлеб отличается высоким содержанием данных элементов, в первую очередь фосфором, железом и магнием. Наиболее дефицитным является кальций. Соотношение кальция и фосфора в хлебе равно 1: 5,5, что намного превышают оптимальное (1: 1,5) и снижает условия хлеба организмом.

По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до н.э. в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях.

Около 2600 – 3000 лет до н. э. египтяне научились использовать угленистый камень, а также дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году н. э. римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В середине века почти во всех городах Европы были булочные.

 

 

Обзор литературы

Последовательность изложения материала книги соответствует последовательности производственных процессов, протекающих на предприятиях хлебной промышленности.

Изложены научные основы технологии муки и хлеба. Рассмотрены различные свойства зерна, определяющие поведение в различных условиях подготовки и переработки в готовую продукцию.

Приведена оценка эффективности хлебопекарного процесса

На современном уровне рассмотрены вопросы хлебопечения с использованием новейшего оборудования. Получение качественной продукции.

Описывается технология широкого ассортимента хлебобулочных изделий с приведением соответствующих схем.

Описаны нормы расходов сырья и получение продукции высокого качества. Указаны особенности получения хлебобулочных изделий с различными добавками и улучшителями.

В учебнике представлены основные положения биотехнологии хлебопекарного производства, рассмотрены свойства пищевых веществ зерна, описаны разнообразные типы брожения и микроорганизма вызывающие, приведены практические разработки и теоретическое обоснование применениям различных заквасок для переработки ржаной и пшеничной муки, биотехнические методы интенсификации процесса приготовления теста и улучшения качества готовых изделий. Изложены основы хранения хлебобулочных изделий. Даны принципы стандартизации продукции растениеводства, технологические схемы. Описаны нормы для тары ГОСТ 11354 – 82 «ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров»

Технологические этапы хлебопечения отражены во многих работах и изданиях. Очень подробно описаны технологические процессы хлебобулочных изделий. Даны их рецептуры и ассортимент.

В моем курсовом проекте необходимо разработать линию пекарни производительностью 5,5 т/сут по производству хлеба 1 сорта. Наибольшим спросом пользуется хлеб из пшеничной муки 1сорта – подовый. Выработка его составляет 29% от общего объема производства. Я решил спроектировать пекарню по выработке подового хлеба. К тому же экономические расчеты показали, что производство будет рентабельным. При написании четвертой главы я пользовался различными ГОСТами и техническими условиями, где отражены основные способы проведения анализов на предприятии. Во всей литературе, которую я применил при написании курсового проекта, даны технологии производства хлеба с различными добавками и улучшителями. Но так как проектируемое предприятие имеет небольшую мощность, продукции сразу реализуется в торговую сеть, закупка дополнительного сырья увеличивает себестоимость продукции и соответственно розничную цену. Мне кажется, что применение новейших технологий нужно проводить на более крупных заводах по производству хлеба, которые могут себе позволить закупку нового совершенного технологического оборудования и при неудачном опыте производства покрыть убытки. При подготовке курсового проекта мною было рассмотрено множество специальной литературы, из которой я отобрал несколько книг, где более подробно описаны способы производства различных видов хлеба, булочных изделий.

Изложены основы технологии хлебопекарного производства, приведены технологические линии и используемое сырье, технологического для производства хлеба. Приведены технологические линии, подробно расписаны расчеты сырья, технологического оборудования.

Много рекомендаций по оборудованию для хлебопекарного производства. Все оборудование разработано с учетом экономических затрат.

Подробно расписаны принципы работы каждого вида оборудования и приведены его технические характеристики.

Много полезной информации размещению на различных интернет – сайтах, где можно сложность и производительность необходимого оборудования, а также все необходимые характеристики к нему.

Описаны теоретические основы всех производств хлебобулочных изделий. Описана технология всех производств. Приведены успехи в развитии техники и технологий.

Рассмотрены процессы технологии производства хлебобулочных изделий, вопросы стандартизации, регламентирующие производство.

 

Характеристика сырья, используемого в хлебопечении

Мука.

В разных странах приняты различные классификации муки. В России при описании муки используют такие общие термины, как вид, тип, сорт. Вид муки определяется видом культуры, из которой она получена. Из семян ржи получают ржаную муку, из семян пшеницы – пшеничную, из семян гречихи – гречишную и т.д. Т.е. пшеничная, ржаная, кукурузная, ячменная, овсяная, рисовая и т.д. — это различные виды муки.

Понятия «сорт» и «тип» определены ни столь однозначно. Например, согласно ГОСТ 52189-2003 «Мука пшеничная», пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на 6 сортов (экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная), а пшеничную муку общего назначения – на 8 типов (М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23). В основу классификации муки на сорта и типы положены одни и те же показатели – белизна (зольность), содержание сырой клейковины, крупность помола.

Обычно в товароведческой литературе указывается, что тип муки определяется тем, для чего мука предназначена, т.е. ее целевым использованием. Не будем спорить с этим утверждением. Пока в определении понятий «сорт» и «тип» однозначности нет.

Далеко не всякая мука годится для изготовления хлеба. Наилучшими хлебопекарными свойствами обладает пшеничная мука, позволяющая вырабатывать широчайший ассортимент дрожжевых и бездрожжевых хлебных изделий, обладающих великолепным вкусом и ароматом. Важнейшим достоинством пшеничной муки является способность образовывать высокопористое, легкое и пластичное тесто. Замечательные хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены содержащейся в ней клейковиной.

На второе место по хлебопекарным свойствам можно поставить ржаную муку. Ассортимент изделий, вырабатываемых из ржаной муки значительно уже, чем ассортимент изделий из пшеничной муки, однако изделия из ржаной муки считаются более полезными для здоровья. Из ржаной муки без использования специальных приемов практически невозможно выделить клейковину. Для того чтобы получить из ржаной муки пористое, пригодное для выпечки хорошего хлеба тесто, необходимо создать специальные условия – повышенную кислотность.

Биохимические и коллоидные механизмы формирования пшеничного и ржаного теста различны. Поэтому тесто для ржаного и пшеничного теста готовят по-разному.

Для приготовления пшеничного теста достаточно тщательно перемешать пшеничную муку, воду, соль и дрожжи и поставить смесь в теплое место. Через некоторое время за счет брожения тесто приобретет рыхлую структуру и из него можно будет испечь хлеб.

Ржаное тесто просто так не получится. Кроме ржаной муки, воды, соли и дрожжей в тесто придется добавить подходящую кислоту (подойдет молочная или лимонная) или использовать для приготовления теста не дрожжи, а специальную закваску. Ржаные закваски получают в результате сбраживания ржаной муки особыми микроорганизмами. Основу нормальной микрофлоры ржаных заквасок составляют молочнокислые бактерии и дрожжи, находящиеся между собой в симбиотических отношениях. В результате процессов брожения в заквасках накапливается достаточное для получения пористого ржаного теста количество органических кислот.

Кроме пшеничной и ржаной муки в производстве хлеба иногда используется мука, полученная из овса, ячменя, кукурузы, сорго, проса, риса, гречихи. Назовем муку из семян этих культур «нетрадиционной» и в дальнейшем будем использовать этот термин. Из нетрадиционных видов муки практически невозможно испечь традиционный по вкусу и структуре мякиша хлеб, однако включение того или иного нетрадиционного вида муки в рецептуру пшеничного или ржаного хлеба позволяет значительно расширить ассортимент и порадовать или удивить потребителей чем-то необычным. Потребитель любит попробовать хлебные диковинки, однако чаще всего дело этим и ограничивается. Хлебная экзотика в России пока не находит достаточно широкого и устойчивого спроса.

Будем честными, включение заметных количеств нетрадиционной муки в состав хлеба чаще всего ухудшает его свойства: пористость становится более грубой, уменьшается объемный выход, повышается крошковатость и т.п. Недаром на протяжении нескольких тысяч лет хлеб пекли из пшеницы, а в более северных регионах из ржи. Из семян овса, ячменя, кукурузы, проса, гречихи, риса чаще всего варили кашу, поскольку пышный пористый и очень вкусный продукт, который мы называем хлебом, из муки этих культур не получался.

Небольшие добавки гречневой, овсяной, кукурузной или другой нетрадиционной муки (5-7% или немного больше) могут придать пшеничному хлебу определенную пикантность и даже улучшить его вкус и аромат. Использование нетрадиционной муки в больших количествах оказывает слишком заметное влияние на структуру мякиша и вкус выпечки, в результате изделие теряет признаки традиционного хлеба.

Вода.

Вода является важнейшим компонентом теста и хлеба. Для производства хлеба может быть использована только чистая вода, удовлетворяющая действующим санитарно-гигиеническим требованиям (СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем. Контроль качества. Правила и нормативы»).

На свойства теста и хлеба оказывает влияние не только вода сама по себе, но и растворенные в ней вещества. Хлеб, приготовленный на чистой дистиллированной воде, уступает по качеству хлебу, приготовленному на хорошей природной воде, содержащей комплекс растворенных минеральных соединений.

Растворенные в воде соли оказывают заметное влияние на активность бродильной микрофлоры, свойства теста и качество готового хлеба. Хлор и ионы железа ингибируют (тормозят) деятельность бродильной микрофлоры. Фосфат-ионы и ионы аммония активизируют процессы брожения (аммонийный азот и ионы фосфора необходимы для нормального питания дрожжей). Ионы кальция повышают активность дрожжей, активируют амилолитические ферменты, способствуют укреплению клейковины.

На свойства теста и качество хлеба большое влияние оказывает такой показатель, как жесткость воды (содержащиеся в воде ионы Ca2+ и Mg2+). Для получения хлеба высокого качества больше всего подходит вода, имеющая средние показатели жесткости (примерно 7 мг-экв/л).

Несмотря на кажущуюся простоту, обычная питьевая вода хранит множество тайн и является сложнейшим объектом для изучения. В последние годы появляются все новые и новые сообщения о различных способах воздействия на воду, в результате которых ее технологические свойства изменяются. Например, в результате исследований Антуфьева В.Т. и др. установлено, что использование для замеса воды, обработанной в специальных установках магнитным полем, способствует получению теста более высокого качества.

К сожалению, влияние особенностей воды на свойства теста и качество готовой продукции в практическом хлебопечении почти не учитывается.

Дрожжи.

Дрожжи применяются для разрыхления теста, поскольку в процессе их жизнедеятельности выделяется большое количество углекислого газа. Формирование пористой структуры хлеба является главной, но не единственной функцией дрожжей. Кроме разрыхления теста дрожжи принимают непосредственное участие в формировании вкуса и аромата хлеба обогащают хлеб ценнейшими витаминами и биологически активными веществами, оказывают влияние на реологические свойства теста (упругость, растяжимость, эластичность, пластичность и др.). Под влиянием дрожжей пластичность и растяжимость теста увеличиваются, а эластичность и упругость уменьшаются.

Главная заслуга в изменении реологических свойств теста приписывается веществу под названием глутатион (глютатион), выделяемому дрожжами. Особенно много глютатиона попадает в тесто при гибели и разрушении дрожжевых клеток. Если для приготовления теста используется мука с крепкой клейковиной, то глютатион позволит ее несколько ослабить, и качество изделий улучшится. Если мука содержит слабую клейковину, то излишек глютатиона может основательно испортить выпечку.

Однажды к нам обратилась технолог большой заводской столовой, в которой выпекали много пирожков и сдобных булочек. Проблема заключалась в том, что изделия из дрожжевого теста в расстойке начинали хорошо и быстро подниматься, но затем вдруг резко опадали (по выражению технолога – «в хлам»). Нормальная выпечка не получалась.

Причину брака удалось быстро установить. Оказывается, в переработку попала мука со слабой клейковиной, а для приготовления теста использовались сухие дрожжи, содержащие повышенное количество глютатиона. Глютатион еще больше ослаблял клейковину теста. Под воздействием углекислого газа слабая клейковина быстро и легко растягивалась, тесто хорошо поднималось. Однако такая клейковина не могла выдержать давления выделяющегося газа и тесто безвозвратно опадало.

Кроме дрожжей для разрыхления теста могут быть использованы:

— химические вещества, вступающие в реакции с выделением углекислого газа или аммиака;

— различные приемы взбивания, в ходе которого тесто насыщается пузырьками воздуха;

— разрыхление теста углекислым газом под давлением;

— разрыхление теста под действием чистых культур гетероферментативных молочнокислых бактерий.

Ни один из этих способов, кроме дрожжевого, не позволяет получить по-настоящему вкусный и ароматный пшеничный хлеб с нежной и равномерной пористостью.

Соль.

В тесто для приготовления хлеба принято добавлять соль. Этот ингредиент улучшает вкус изделий, укрепляет клейковинный каркас, повышает формоустойчивость и водоудерживающую способность теста. Повышение водоудерживающей способности теста способствует заметному увеличению припека.

Недостатком соли является выраженное тормозящее влияние на активность бродильной микрофлоры. Поэтому соль в тесто следует добавлять правильно, так чтобы максимально снизить негативные последствия для молочнокислых бактерий и дрожжей.

В классическом варианте соль добавляют в тесто в виде тщательно отфильтрованного насыщенного раствора. В таком виде этот ингредиент быстро и равномерно распределяется по всему объему теста, наилучшим образом выполняя благородную функцию по укреплению клейковины и улучшению вкуса.

Если для приготовления теста применяется опарный метод, то опару готовят без соли, а соль добавляют на стадии замеса теста.

В некоторых случаях, например, при переработке дефектной муки, тесто из которой сильно расплывается, рекомендуется часть соли вносить в опару.

Существуют рецепты, в которых соль в тесто следует вносить особым образом, детали таких технологий всегда описываются в технологической инструкции.

Следует отметить, что хлебопеки имеют право пускать в производство не только простую, но и йодированную соль. Йодат калия, используемый для обогащения соли йодом, является отличным хлебопекарным улучшителем окислительного действия. Выпечка из пшеничной муки с использованием йодированной соли получается более объемной. Тесто из муки со слабой клейковиной под влиянием йодированной соли меньше расплывается и лучше сохраняет форму.

Некоторые хлебопеки с предубеждением относятся к йодированной соли и даже утверждают, что йодированная соль придает изделиям запах йода. Не сочиняйте! Много раз проверяли, ни сама йодированная соль, ни тем более выпечка йодом не пахнут!

В отечественном хлебопечении чаще всего соль вносят в тесто в дозировке 1,5% от массы муки.

В рецептуре многих сдобных изделий дозировка соли снижается до 1,3-1,2 %.<