Система обеспечения безопасности пищевых производств

Существует система экомаркировки пищевых продуктов, которые позволяют потребителю знать какие вещества используются при производстве данного продукта.

Европейская комиссия по разработки стандартов на продовольственные товары, образуют классификацию пищевых добавок:

Е 100 – 180 – красители

Е 200 – 300 – консерванты

Е 300 – 400 – антиоксиданты

Е 400 – 500 – стабилизаторы

Е 450 – 500 – эмульгаторы

Е 500 – 600 – разрыхлители

Е 600 – 700 – усилители вкуса и аромата

Е 700 – 800 – запасные индексы

Е 900 – и далее – глазирующие агенты и улучшители хлеба

По данным Госсан и пиннадзора некоторые добавки запрещены:

Е 121 – цитрусовые красители

Е 123 – аромант

Е 240 – консервирующие формальдегиды

Некоторые пищевые добавки находятся в стадии изучения. Возможно подтверждение их вредного влияния на здоровье человека. Исследователи последних лет показали, что людям склонным к аллергиям следует ограничить потребление продуктов с добавками: Е 102, Е 122, Е 124, Е 131, Е 132, Е 320, Е 321.

Для больных астмой противопоказаны: Е 131, Е 153, Е 154, Е 320, Е 321, Е 413, Е 132. Маленьким детям не следует употреблять в пищу Е 320, Е 321.

Наиболее распространенным антиоксидантом является бутилгидроксианизол.

Доказано, что 50 % производимого заграницей жира содержит это вещество. Его используют в качестве пропитывающего вещества, упаковочного материала для кексов и шоколада. У нас в стране его применяют в смеси с другими антиоксидантами – бутилгидрокситолуолом, пропилгалатом и лимонной кислотой. Экспертная комиссия ФАОВОЗ по пищевым добавкам устанавливает суточную дозу для этой группы из 4 антиоксидантов. Она составляет 3 г/ кг массы тела.

Вещества, улучшающие внешний вид; на подслащивающие вещества; вещества изменяющие структурные и физико-химические свойства продуктов; консерванты; пищевые антиокислители; ароматизаторы – классификация пищевых добавок.

Пищевые красители. Для улучшения внешнего вида используют натуральные или синтетические красители. Краситель кармин (красный краситель) – получают из кошенели, это насекомое которое живет на кактусах. Аланин (бардовый) – получают из корней растений. Каркума (жёлтый краситель) – получают из многолетних травянистых растений. Энакраситель (красный) – из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины. В зависимости от рН красный или синий. В щелочной среде – синий, в нейтральной – красный. Используют в кондитерской промышленности. Сахарный колер для окраски напитков, кондитерских изделий, коричневого цвета.

Два синтетических красителя:

1) Индигокармин (синего цвета) – используют в кондитерской промышленности;

2) Тартразин (оранжево – желтого цвета) – в кондитерской промышленности, в напитках.

Снижение экологической безопасности на стадии

Упаковки и хранении

Наряду с традиционными материалами большое применение находят полимеры в качестве упаковочных материалов, используются в чистом виде, в сочетании с бумагой, картоном, алюминиевой фольгой. Жестяные банки используют для упаковки от 10 -15 % пищевых продуктов, являются основным источником поступления свинца в организм человека. Он попадает из свинцовых припоев, швов, банок.

Около 20 % свинца в ежедневном рационе людей поступает из концентрированной продукции, в т.ч.13 -14 % из припоев, а остальное из самого продукта. Для упаковки используют полимерный материал – полиэтилен, полиэтилентереовталат, поливинилхлорид, которые должны обладать необходимым свойством и соответствовать гигиеническим требованиям.

Поливинилхлорид может содержать остаточное количество винилхлорида, мигрирующего в продукты питания и способного трансформироваться в канцерогенные соединения – хлорэпоксиэтилен.

Для изготовления полимерной упаковки с целью придания ей пластичности добавляют пластификаторы – эфиры фталиевой кислоты. При хранении они могут мигрировать в пищевые продукты, оказывая канцерогенное и тератогенное действие. Стоимость и легкая утилизация упаковочных материалов влияет на их экологическую безопасность. При производстве некоторых продуктов сроки их хранения увеличивают применением облучения и небольших доз радиации.

С 1916 года в Швеции, затем в других странах радиацию используют для обработки картофеля, кукурузы, мяса. Радиация убивает большинство видов микроорганизмов, насекомых и других вредителей. Сокращается риск передачи заболеваний через продукты питания. В 1999 году всемирная организация здравоохранения пришла к выводу, что применение радиации в низких дозах безопасна и сделан вывод о безвредности облученных продуктов. Существуют противники этого метода. Они говорят, что облучение снижает питательные вещества продуктов и возможно оказывает влияние на организм человека, которые нам ещё не известны.

В процессе хранения пищевые продукты могут быть заражены микотоксинами – хлеб, овощи, мясо; сыр – поражают афлотоксины; зерно – содержит рубратоксин и стеригматацистин.

Содержание некоторых микотоксинов регламентируется в сырье, пищевых продуктах. Не допускаются микотоксины в продуктах, предназначенных для детского и диетического питания. Для того, чтобы снизить экологический риск потребителей и производимой той или иной продукции, на всех предприятиях пищевой промышленности, согласно закону РФ «Об охране окружающей среды» вводят программы экологического облучения и аттестации персонала пищевых предприятий.

Обязательным являются следующие вопросы: нормирование и показатели качества окружающей среды; экологическая экспертиза; экологическое аудирование; экологических контроль на предприятии.