Расчет общей и полезной площади цеха

Расчет площади горячего цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле:

𝐹р=∑𝑙∙𝑏∙𝑛/𝜂,

где l – длина принятого оборудования, м;
b – ширина принятого оборудования, м;
n – количество принятого оборудования, шт.; 𝜂 – коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха принимают 0,35)

Расчеты сводятся в та блицу 3.18
Таблица 3.18 Расчет площади горячего цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
Занятая единица оборудования	Занятая всем оборудованием
Пароконвектомат	Combimaster		847х771х757	0,65	0,65
Плита электрическая	ПЭ-724 шк.		850х700х860	0,59	0,59
Микроволновая печь	Р-12/6Н		350х372х232	-	-
Ванная моечная с раб.повер	ВМ-2/600		1200х700х870	0,84	0,84
Стол производственный	СО – 12/7БН		1200х700х950	0,84	1,68
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ		800 х 700 х 850	0,56	-
Холодильный шкаф	SWV - 2305		735х884х2064	0,64	0,64
Зонт вытяжной			1800 х800	-	-

 

Продолжение таблицы 3.18

Стеллаж для посуды	СТ		1000*400*1700	0,4	0,4
Весы электронные			200*200	-	-
Подставка под пароконвектомат	ПТ		900х800х650	-	-
Рукомойник	перфи		500х500х232	0,25	0,5
Итого					5,3

 

Площадь горячего цеха = 5,3/0,35=15,14

Принимаем площадь горячего цеха 16м2.

 

 

4. Охран а труда и противопожарная безопасность.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс.

Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования.

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей ма шины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Основные требования пожарной безопасности для действующих предприятий торговли и общественного питания и других объектов установлены «Правилами пожарной безопасности ППБ-о 1-93» Ответственность за пожарную безопасность на всем предприятии несут руководители, работодатели этих объектов; а ответственность за объекты, цеха, буфеты, кафетерии, склады несут заведующие, на стене этих объектов расположены таблички с указанием ответственного по охране тру да и пожарной безопасности. Хранение товарно-материальных ценностей, тары на рампах складов не допускается; материалы, разгруженные на рампу, к концу работы склада должны быть убраны. Разводить костры, сжигать отходы, тару и упаковочные материалы на территории предприятия запрещается.

Территория предприятия в ночное время должна освещаться. На территории баз (складов) в сельской местности необходимо иметь приспособление для подачи сигналов о пожаре. Торговые, складские, производственные, административные, бытовые и другие помещения нужно постоянно содержать в чистоте и обеспечивать первичными средствами пожаротушения согласно нормам. Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами, ящиками с песком. Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76. Наружные пожарные лестницы, а также ограждения безопасности на крышах зданий необходимо содержать в исправном состоянии. Предприятия должны быть оснащены пожарным инвентарем и пожарной сигнализацией. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, гарь, повышение температуры в помещении и т.п.) необходимо: прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и др) используемое оборудование и электроприборы; немедленно сообщить о пожаре по телефону службе пожарной охраны: принять меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

 

 

Заключение

В дипломном проекте рассчитано и спроектировано детское кафе на 30 посадочных мест в городе Казань.

В проекте приведено - технико-экономическое обоснование, где представлена общая характеристика детского кафе, описана организация обслуживания, а также организация управления предприятием.

В разделе организация производства рассматриваются теоретические основы детского кафы, разработаны вопросы организации снабжения, описана структура производства и характеристика проектируемого предприятия в целом.

Разработан вариант меню, на его основе составлена производственная программа детского кафе и произведен расчет сырья. Приведен расчет численности производственного персонала, представлены расчеты площади горячего цеха.

 

Список использованной литературы

1.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ 2-е издание. Издательский центр «Академия», 2004г.- 416с.

2. Волкова И. В. Ресторанный бизнес в России / И. В. Волкова, Я. И. Миропольский, Г. М. Мумрикова. – М.: Флинта Наука, 2006. – 378 с.

3.ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 47 с.

4.Голубева А. А. Справочник работника общественного питания / В. Н. Голубева, М. П. Могильный, Т. В. Шленская – М.: ДеЛипринт, 2002. – 590 с.

5.ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 58с.

6.ГОСТ 28.1.95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 45 с

7.Ершова О. П. Экономика в общественном питании / О. П. Ершова. – М.: Новое знание, 2000. – 258 с.

8.Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания / Г. М. Зайко. – М.: Академия, 2005. – 368 с.

9.Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Профессиональное оборудование / В. П. Золин. – М.: Академия, 2007. – 568 с.

10.Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Г.М. Ястина, Т.Т. Никуленкова // – М.: «КолосС, 2008. – 247 с.: ил.

11.ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» //УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010г. №577-ст

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«Колледж пищевых технологий»

Факультет среднего профессионального образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Казанский национальный исследовательский технологический университет»

 

Кафедра СПО

Направление 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Группа 10331-с61