Основные этапы формирования традиций русской национальной кухне — КиберПедия 

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...

Основные этапы формирования традиций русской национальной кухне



 

Русская национальная кухня прошла длительный исторический пусть развития, обусловленный несколькими крупными этапами, оставившими свой след.

I. Древнерусский период (IX-XIVвв.). В этот период произошло объединение славянских племён в единый древнерусский народ. Сформировалась территория Древнерусского государства — Русская земля во главе с Киевом. Она заняла огромное пространство от нижнего течения Дуная до Финского залива и Ладожского озера. С крещением Руси в 988 г., принятием православия как единой государственной религии сформировались единый русский язык, культура, бытовые особенности, появились общие традиции питания. Стало возможным говорить о русской кухне как части национальной культуры.

Огромные просторы Русской территории, природное разнообразие и климатические условия послужили причиной возникновения широкого ассортимента продуктов питания, который сочетал в себе продукты земледелия, скотоводства, огородничества, рыболовства, охоты, собирательства грибов и ягод, бортничества.

Принятие православия в 988 году сильно изменило традиции питания русской национальной кухни. Именно в это время сложилась любовь к кисло-ржаному хлебу, характерному для русской национальной кухни. Хлеб был основным источником энергии, его ели в будни и праздники при каждом приёме пищи. Из кислого теста также стали печь пироги с различными начинками, блины и оладьи, пекли их из ячменной, ржаной, овсяной, гречневой и просяной муки. Помимо кислого теста широко использовали пресное тесто, из него пекли лепёшки, делали лапшу, которая считалась праздничным изделием, готовили мучные каши, которые ели с салом, молоком или без них.

В этот период русская кухня разделилась на кухню постных блюд и повседневную кухню. В период постов, а они занимали большую часть дней в году, не разрешалось употребление блюд и кулинарных изделий мясного происхождения. Рыбные блюда были разрешены в ряде постов, что делало эти блюда очень популярными.

С XII века появилась русская печь, которая стала не только основным источником тепла в доме, но и основным источником приготовления пищи. В ней варили, жарили, запекали, и тушили различные блюда. Тогда же и сложилась традиция подвергать тепловой обработке мясо, рыбу, птицу крупным куском или целой тушкой, что является отличительной особенностью русской кухни. Блюда, только что приготовленные, ели в горячем виде, а вечером, когда они остывали, ели в холодном виде.



В Древнерусский период преобладают в русской кухне блюда крупяные, мучные, овощные и рыбные, потому что основным занятием предков было землепашество и выращивание зерновых культур, таких как: овёс, просо, ячмень, рожь, позднее пшеница и гречневая крупа после принятия православия. Готовили различные кисели – мучные, овсяные, ржаные, гороховые, делали их солёными или сладкими, подавали с молоком или постным маслом. Из муки и солода варили квас и пиво, квас был основным напитком в будни и праздники.

Каша первоначально была обрядовым, торжественным блюдом, употребляемым на праздниках и пирах. Но со временем каши стали одним из основных блюд на русском столе, потому что они имеют большую калорийность, если их сдабрить растительным маслом. Каши из разных круп имели огромное значение в питании русского народа, их подавали с овощами, мясом, рыбой, молочной продукцией, которые считались дополнением к ней, т.к. каша была основным блюдом. Появилась традиция сдабривать крупы, каши растительными маслами: маковое, ореховое, льняное, конопляное, оливковое.

Из овощей особенно много употребляли белокочанную капусту в свежем, квашеном, тушеном и варёном виде. Репа и брюква тоже имела большое значение, их варили, запекали, фаршировали, готовили похлёбки – репню и репецу. Редька, квашеные огурцы, лук и чеснок и грибы занимали почётное место на русском столе. Из фруктов выращивали яблоки, груши и сливы, их кушали в свежем виде, сушили, мочили, квасили. Орехи и травы (крапива, щавель, сныть, борщевик), черёмуху, собирали и использовали во многих рецептах.

Практически, пища богатых людей не отличалась от пищи простого народа, а лишь дополнялась привозными пряностями, вином, фруктами.

После нападения татаро-монгольского ига (XII-XIIIвв.) начался упадок русской культуры, что повлияло и на национальную кухню, но русский народ не принимал их традиций, поэтому русская кухня в целом сохраняла свои традиции.



II. Период Московского государства (конец XIV- XVII вв.).

С середины XIII в. началось объединение русского, украинского и белорусского народов. Возникла потребность создания государства, которое могло бы противостоять нашествию врагов с разных сторон. Такое феодальное государство – Русь, и сложилось в XIV–XV вв. вокруг Москвы. Государство развивалось как многонациональное. Появлялось взаимное проникновение разных частей культуры, установился ряд общих черт в языке, жилище, одежде и, безусловно, кухне.

К концу XIV в. восстанавливаются русские города, развиваются торговля, ремесла, культура, необыкновенного расцвета достигает и русская национальная кухня. Но происходит деление русской кухни на кухню богатых людей и кухню простого народа. Кухня богатых людей сохраняет традиции русской национальной кухни, но опережает кухню простого народа разнообразием продуктов и блюд, сложностью их приготовления. Появляются новые закуски («заедки) на столе у богатых людей, необычные по вкусовым сочетаниям (морковь с имбирём в патоке). Сложилась традиция у бояр – в праздники на стол подавать много блюд (более 50) а у царей ещё больше – 150-200 блюд. Появляется потребность в украшение блюд, особенно на царском столе.

В этот период расширяется ассортимент блюд постного стола: рыбных, грибных, овощных, крупяных.

Профессиональные повара на основе старых русских рецептов создают сложные варианты этих блюд, использую разнообразные новые способы тепловой обработки (варка на пару, жарка в большом количестве жира), а также привносят в русскую кухню некоторые иностранные блюда.

Появляются разнообразные закуски, которые подавались с уксусами, квасами, хреном и горчицей. Эти приправы подавали и к горячим блюдам, но в отдельной посуде. Особенной отдельной разновидностью были мясные и рыбные закуски рассольные (кура рассольная, рыба рассольная и т.п). Салаты наши предки готовили из одного вида овощей, заправляя их различными заправками из растительных масел, уксусов и приправ. Входят в русскую кухню морковь, свекла и блюда из них.

До XVII века существовали только похлёбки, которыми сдабривали хлеб, а затем появились традиционные русские супы: щи, борщи, кальи с солёными огурцами или сливами с курицей, икрой (позднее на их основе появились рассольники и солянки), ухи из кур или рыбы. Большую роль играли полужидкие блюда – варёные в лапше или кашице кура, рыба, зайцы или грибы. Похлёбками были супы из круп, бобовых или овощей, которые ели с мясом или птицей в обычные дни, или просто заправленные любым растительным молочком - в пост. Похлёбки сохраняли своё значение и использовались в основном на столе простых людей. Пироги, жаренные в печи – подовые, и жаренные в жире – пряжные, пирожки, караваи и другие хлебобулочные изделия подавали к столу «между ух».

В XVII веке установились способы разделки мяса и его использования. Говядину варили в свежем или солёном (солонина) виде. Свинину, баранину и молочных поросят использовали для жарки крупным куском, фаршировали. Из свинины делали ветчину. На столе у богатых людей особое место занимали верчёные блюда и блюда из курицы и дичи, жаренные целой тушкой. Блюда из мяса считались праздничными, их почти не ели в обычные дни, поэтому к вопросу подачи этих блюд относились особенно кропотливо. Популярностью пользовались блюда из сбоя и потрохов, их ели как горячими, так и холодными.

Основными молочными продуктами были молоко (свежее, томлёное и сквашенное), творог, масло, сметана.

Научились готовить рыбу разными способами: солить, коптить, вялить, сушить, что очень разнообразило русский рыбный стол.

Вкус блюдам придавали различные растительные масла, подливы, муковники и взвары, а также зелень, лук, чеснок и разнообразные пряности: анис, лавровый лист, кориандр, перец, имбирь, гвоздика, корица, шафран, кардамон.

В русскую кухню вошли из других стран пельмени, манты, лапша, тавранчук, изделия из слоёного теста и рис.

В Московский период расширяется ассортимент сладких блюд за счёт появления лимонов, инжира, изюма, цукатов, урюка, которые привозили в страну извне. У богатых людей, помимо сладостей из вышеперечисленных продуктов, появились пастилы, сласти из сахара – фигурки животных и птиц. Традиционным стало употребление чая вместе с пряниками, ковригами и сладкими пирогами.

Как итог, в русской кухне Московского периода сформировался очень большой ассортимент блюд и кулинарных изделий, появились новые способы тепловой обработки, стали уделять внимание оформлению блюд при подаче (царский стол).

III. Петровско-Екатерининский период (XVIII-XIXвв.).

В период петровских реформ Россия пережила огромные изменения. Россия стала империей, её территория ощутимо расширилась, а столицей стал Петербург. Расширяется этнический состав итак многонациональной страны, изменяется армия, создаётся флот, отстраиваются города, развивается промышленное производство, изменяется государственное управление и система образования. Россия стала одной из великих держав, вследствие этого историки разделили историю России на допетровскую Русь и петровскую Россию.

В этот период происходит радикальное разделение кухни аристократии и народа. Кухня аристократии утрачивает русские традиции и вводятся западно-европейские (голландские, немецкие – при Петре I; шведские, французские – при Екатерине II и Александре I). Богатая знать привозила иностранных поваров из Европы и к концу XVIII века они заняли большую часть кухни у знати. С их появлением в русской кухне изменяется характер очага, входят новые продукты, новые способы тепловой обработки и кухонный инвентарь. Появляются порционные блюда и изделия, а не только крупным куском, создаётся порядок закладки ингредиентов и возможность дозаправить блюдо. Русские печи постепенно утрачивают свою значимость, так как в обиход входят голландские плиты с открытыми конфорками и духовками. В дворцах у знати появляются вытяжные колпаки, чтобы ароматы из кухни не доносились в жилые комнаты.

В екатерининскую эпоху кухни стали строить отдельно от дворцов, так называемые кухонные корпуса. Изменяется инвентарь, привычные чугунки и горшки заменяются кастрюлями, вместо сита – дуршлаки и шумовки, вместе секачей – мясорубка.

Кулинария разделилась на 2 части: национальная и иностранная. Национальная кухня сохраняла свои традиции повсеместно благодаря крепостным поварам. Иностранная кухня развивалась за счёт поваров-иностранцев и отечественных поваров, которые выучились у иностранцев.

Особое влияние иностранных кухонь оказывалось на столы при дворе. Стол Петра I не был особенно изысканным, Петр I предпочитал обычную еду, но очень горячую. Он был приверженцем голландских и немецких традиций. В период его правления появляются прозрачные, пюреобразные супы и супы-кремы, колбасы, рубленные изделия (муссы, паштеты), пастообразные блюда. Именно он ввёз картофель в Россию из Голландии. Простому народу было велено выращивать картофель, но народ был не доволен этим и даже устраивались картофельные бунты, несмотря на это картофель постепенно вошёл в быт и к XIX веку он вытеснил брюкву и репу. Екатерина II была немкой, но считала себя русской, она любила умеренность во всём, хотя на старости лет отдавала предпочтение простой, но жирной еде. Французский стиль в это время был очень популярен, поэтому он использовался во всём, даже в названии и подаче блюд.

Отличительной особенностью данного периода является то, что закуски стали подавать как отдельную группу блюд. Немецкие бутерброды, французские и голландские сыры, салаты и закуски русского стола стали очень популярны, их стали употреблять перед основным блюдом для возбуждения аппетита. В этот период стали готовить салаты не только из одного вида овощей, но и смешанные салаты из варёных и сырых овощей, винегреты.

Русские похлёбки получили название «супы». Появились супы-пюре и крем-супы, бульоны из мяса и рыбы стали более значимы, чем прежние ухи. Раньше ухами называли большую часть бульонов, а сейчас это название осталось только за бульоном из рыбы. Появились всеми любимые и традиционные солянки и рассольники с солёными огурцами. Французские соусы полностью заменили русские взвары, подливы и муковники. Был введён приём чая в 5 часов вечера, пили его вместе со сладкими пирогами, пирожками и сладостями. В русской кухне появились рубленные котлеты, омлеты, яичные кашки, пудинги, заливные из мяса и рыбы, компоты, мороженое, муссы, самбуки и желе. Фасоль изначально использовалась только как декоративное растение в усадьбах помещиков, но позже она стала употребляться в пищу. Научились и стали использовать в выпечке бисквитное, песочное, слоёное пресное, белково-взбивное и миндальное тесто. Благодаря французам, в быт вошёл безопарный метод приготовления дрожжевого теста, который сразу стал популярным, так как его приготовление занимала меньше времени и сил.

Сформировалось точное понятие приёмов пищи. Раньше простому русскому народу некогда было принимать еду по 3-4 раза в день, потому что целый день работали, обильно кушали с утра перед работой и после работы, еда была очень калорийной, чтобы сил хватало на весь день. В этот период люди стали кушать по 3-4 раза в день. Завтракали очень рано, часов в 5-6 утра, кушали много хлеба с чаем или молоком, овощей свежих и квашенных, супов и похлёбок. Обед был в 10-12 часов дня, он включал в себя 2-3 блюда, с обязательным употреблением щей или похлёбок. Летом устраивали полдник в 2-5 часов дня, который состоял из напитка, лёгкой закуски и выпечки. Ужинали поздно вечером, после захода солнца, доедали то, что осталось с предыдущих приёмов пищи. В праздники готовили много блюд и накрывали большой стол, особенно на Пасху и Рождество. Приготовлению пищи в простом народе уделялось мало внимания, готовили обычно с утра и на весь день, а у знати были свои повара, свои книги с рецептами.

В XIX веке начинают открываться кафе по интересам и определённым группам, где могли читать стихи или устраивать выставки, рестораны и клубные рестораны. До войны в 1812 году в двух Русских столицах уже насчитывалось около 10 ресторанов.

Во второй половине XIX века случилась реформа русской кухне, в которой активное участие принимали французские повара, одним из которых был знаменитый Мари-Антуан Карем, повар при дворе Александра I. Но не только французские повара реформировали русскую кухню, например, Герасим Степанов и Игнатий Радецкий составили обширные руководства по русской кулинарии. Вернулась традиция подачи блюд на стол поочерёдно, когда одно блюдо сменялось другим, а не когда все блюда выставлялись на стол сразу, как принято во французской кухне. Позже эту особенность подачи блюд позаимствовала себя почти вся Европа, в том числе и Франция. На замену протёртым и толчёным блюдам вернулись традиционные русские блюда из натуральных продуктов, появились бифштексы, лангеты, филе, эскалопы, отбивные и антрекоты. Во время реформы было введено понятие основного блюда и гарнира. Реформаторы установили точную дозировку ингредиентов в рецептах блюд. Помидоры пришли в русскую национальную кухню и тут же многим полюбились, потому что они придавали необычайный вкус любым блюдам. Растительное масло практически сразу вытеснило другие растительные масла и стало незаменимой добавкой к блюдам в посты.

Параллельно реформированию русской национальной кухне шло восстановление и усовершенствование старинных традиционных русских рецептов, которые были забыты. В этом принимали участие многие известные повара.

К концу периода русская кухня наряду с французской стала занимать одно из ведущих мест по всей Европе, благодаря большому ассортименту и потрясающему вкусу блюд и самобытности.

IV. Советский период (XX век)

С 1930 года с усилением развития промышленности началась интенсивная миграция жителей из сельской местности в города. В связи с этим появилась необходимость кормить большое количество народа вне дома, поэтому образовывались заводы, столовые, фабрики и комбинаты питания, где технологический процесс приготовления пищи был механизирован – период индустриального общественного питания. Предприятия общественного питания были такими масштабными, что на их территории создавались общежития для персонала и даже детские сады.

Создавались учебные заведения (вузы, ПТУ, техникумы), обучающие приготовлению пищи, это было необходимо, потому что общественное питание стало крупной отраслью в народном хозяйстве. Вместе с ними создавались учебные программы, учебники, а первый Сборник рецептур вышел в 1937 году. В сборники рецептур вносились блюда национальных кухонь, вследствие этого многие национальные блюда распространились повсеместно (белорусские оладьи, грузинские шашлыки, узбекский плов и так далее).

В данный период православная церковь отделилась от государства из-за декрета советской власти. Это поспособствовало тому, что многие люди отказались от постов и мясные и молочные блюда в повседневный рацион питания. Несмотря на это, блюда постного стола (из круп, муки, овощей и рыбы) остались в рационе и не утратили своей значимости.

Новым периодом развития русской национальной кухни можно считать с того времени, когда распался Советский Союз и расширились экономические и культурные связи со странами Западной Европы и США. В нашей стране с каждым днём появляется всё больше предприятий общественного питания, особенно популярны предприятия быстрого обслуживания и фастфуд: макдональдсы, бургер кинги, KFC, шаурменные, предприятия, специализирующиеся на блюдах на гриле, в тандыре и многие другие. Чем больше появляется таких предприятий, тем сильнее становится интерес к русской национальной кухне, к её традициям. Не стоит забывать о традициях своего народа, потому что без этих традиций народ не сможет существовать как единое целое.

Главной задачей русских поваров сегодня – это развитие и совершенствование всего самого лучшего и любимого в русской кухне, подходить к этому вопросу творчески и с душой, тем самым сделать блюда русской национальной кухни достоянием общественности. Восстанавливая рецепты старинной русской кухни нужно адаптировать их к современным требованиям. Но нужно помнить, что к этому вопросу нужно подходить ответственно, любые изменения в технологии нужно планировать и делать их рациональными, обдуманными, чтобы не навредить никому.

 

 

Традиционные особенности

 

С древности русский народ выращивал рожь, овёс, пшеницу, ячмень, просо. Из ржаной муки выпекали кислый ржаной хлеб, который является традиционным для русской кухни и по настоящее время. Конечно, сначала русский народ не знал, что такое дрожжи и хлеб готовили на закваске, оставшейся от предыдущего приготовления теста, которую хранили очень бережно. В качестве закваски наряду с дрожжами могли использовать простоквашу, сметану, пиво, брагу, молочная сыворотку. Кислое тесто замешивается при температуре около 35 градусов Цельсия. Сначала замешивают опару, которая бродит около часа, а затем добавляются остальные ингредиенты, после чего тесто бродит ещё около 6 часов, при этом тесто обязательно несколько раз обминают, чтобы накапливалась молочная кислота и тесто становилось кислым – традиционно русским.

На основе закваски делали и другие хлебные и мучные изделия: сайки, оладьи, баранки, сочни, блины, пироги и так далее. Любовь русского народа к кислому, квасному дала начало традиционным русским киселям. Кисели – мучные, овсяные, ржаные, гороховые, пшеничные. Основной продукт заливали водой на 3-4 дня, затем отжимали и жидкость уваривали, добавляли молоко, масло, соль, давали загустеть и охлаждали. Они являлись промежуточными блюдами. Кисели кушали с хлебом и запивали молоком.

Методом дрожжевого брожения готовили не только хлеб и кисели, но и уксусы, квасы, булочки, лепёшки. Квасы и уксусы использовали как добавку к блюдам, чтобы придать им вкус, что не изменилось и в наше время. Уксусы до сих пор добавляют в заправки к салатам и холодным закускам, а на основе кваса делают традиционно русскую окрошку.

Разнообразный и широкий ассортимент холодных блюд и закусок – отличительная особенность русской национальной кухни. Долгое время закуски делали из одного вида овощей.

 

 

Разнообразие рыбного стола.

 

 

Еще одно важнейшее блюдо русского национального стола - каша. Каши варили рассыпчатые (крутые), вязкие (размазня) и жидкие. Кушали каши с грибами, овощами, рыбой, кисломолочной продукцией, реже – с мясом.

Традиция подвергать тепловой обработке мясо, рыбу, птицу крупным куском или целой тушкой является отличительной особенностью русской кухни. В русской печи не было возможности готовить еду порционно, к тому же порционные кусочки быстро бы сгорали или высыхали. Крупный кусок в печи мог находиться длительное время, блюдо могли поставить готовить с утра, а достать ближе к вечеру и подать на стол ещё горячим. Конечно, блюда чаще всего переваривались, превращались в «кашу», но не становились от этого невкусными. Мясо и птицу крупным куском или целой тушкой подавали на стол, разрывали на куски и кушали.

Для русской кухни характерно приготовление многих вторых блюд в горшочках.

 






Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...



© cyberpedia.su 2017 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав

0.019 с.