Аттестационный лист по производственной практике

 

ПМ.07 Выполнение работ профессии 16675 Повар

По специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1. ФИО_____________________________________________________________

2. Группа ТХ-16-11-1

3. Место прохождения практики ООО «КЕГА» ресторан «Занзибар»

4. Период прохождения практики с 16.01.2017 г по 29.04.17 г. 15 недель, 540 часов

5. Виды и объём работ, выполненные обучающимися во время практики:

Профессиональные компетенции (проверяемые результаты)	Показатели оценки результата/виды работ	Оценка	Подпись
Знакомство с предприятием общественного питания, структурой производства, правилами внутреннего распорядка	- Пройти инструктаж по охране труда; - ознакомиться с должностными инструкциями в соответствии с занимаемой должностью; - ознакомиться с нормативными документами; -проанализировать структуру производственных помещений; -ознакомиться с нормативно-правовые документами по организации производственных цехов на предприятии;	5 (отл)	Подпись Ведерникоова
ПК 7.1 Приготовление блюд из овощей и грибов	- рассчитать массу сырья для приготовления полуфабрикатов; - использовать оборудование и инвентаря, посуды; - выбирать технологии обработки овощей и грибов; -демонстрировать качество нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов; -обрабатывать овощи и грибы согласно инструкционно-технологической карте; -соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования и инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов; -выполнять работы по охлаждению и замораживанию нарезанных овощей и грибов; - рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; - органолептически оценивать качество сырья для приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; -выполнять технологический процесс приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; - использовать оборудование и инвентарь, посуду для подачи простых блюд и гарниров из овощей и грибов; - выбирать технологии подачи простых блюд и гарниров из овощей и грибов
ПК 7.2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста	- рассчитать массу сырья для приготовления полуфабрикатов; - использовать оборудование и инвентарь, посуду; - выбрать технологию обработки круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; -демонтировать качество подготовки круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; -определять последовательность действий при обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; -соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования и инвентаря, используемых при обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; - рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; - органолептически оценивать качество сырья для приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; -выполнять технологический процесс приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; - выбирать технологии подачи простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
ПК 7.3 Приготовление супов и соусов	- рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления супов и соусов; - органолептически оценивать качество сырья для приготовления супов и соусов; -выполнять технологический процесс приготовления супов и соусов; -обосновать использование оборудования и инвентаря, посуды для приготовления и подачи супов и соусов; - выбрать технологии подачи, приготовления супов и соусов;
ПК 7.4 Приготовление блюд из рыбы	- рассчитать массу сырья для обработки рыбы; - органолептически оценивать качество сырья рыбы; -выполнять технологический процесс обработки рыбы; -обосновать использование оборудования и инвентаря, посуды для обработки рыбы; - рассчитать массу сырья для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы; - органолептически оценивать качество рыбного сырья; -выполнять технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы; -обосновать использование оборудование и инвентаря, инструментов для приготовления полуфабрикатов; -приготовлять полуфабрикаты из рыбы для варки, тушения, жаренья, запекания. -приготавливать рыбную котлетную и кнельную массы и полуфабрикатов из них; - рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления простых блюд из рыбы; - органолептически оценивать качество сырья для приготовления простых блюд из рыбы; -выполнять технологический процесс приготовления простых блюд из рыбы; -обосновать использование оборудование и инвентаря, посуды для приготовления и подачи простых блюд из рыбы; - выбирать технологии подачи простых блюд из рыбы;
ПК 7.5 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы	- рассчитать массу сырья для приготовления блюд из мяса и домашней птицы; - органолептически оценивать качество сырья - мяса, мясных продуктов и домашней птицы; -выполнять технологический процесс подготовки полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса и домашней птицы; -обосновать использование оборудования и инвентаря, инструментов для приготовления блюд из мяса и домашней птицы; -подготавливать полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; - органолептически оценивать качество сырья основных полуфабрикатов из мяса, домашней птицы; - рассчитать массу сырья для приготовления и оформления простых блюд из мяса и домашней птицы; - органолептически оценивать качество сырья простых блюд из мяса и мясных продуктов; -выполнять технологический процесс приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов; -обосновать использование оборудования и инвентаря, инструментов для приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов; -выбирать технологии подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов; - рассчитать массу сырья для приготовления и оформления простых блюд из домашней птицы; - органолептически оценивать качество сырья, простых блюд из домашней птицы; -выполнять технологический процесс приготовления простых блюд из домашней птицы; - использовать оборудование и инвентарь, инструменты для приготовления простых блюд из домашней птицы; -выбирать технологии подачи простых блюд из домашней птицы;
ПК 7.6 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок	- рассчитать массу сырья для приготовления и оформления холодных блюд и закусок; - органолептически оценивать качество сырья для холодных блюд и закусок; -выполнять технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок; -использовать оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления холодных блюд и закусок; -выбирать технологии подачи холодных блюд и закусок;
ПК 7.7 Приготовление сладких блюд и напитков	- рассчитать массу сырья для приготовления и оформления простых сладких блюд и напитков; - органолептически оценивать качество сырья для приготовления простых сладких блюд и напитков; - выполнять технологический процесс приготовления простых сладких блюд и напитков; -использовать оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления простых сладких блюд и напитков; - выбирать технологии подачи простых сладких блюд и напитков; - выбирать температурный режим подачи простых сладких блюд и напитков;
ПК 7.8 Приготовление диетических (лечебных) блюд	- рассчитать массу сырья для приготовления и оформления диетических (лечебных) блюд; - органолептически оценивать качество сырья для приготовления диетических (лечебных) блюд; - выполнять технологический процесс приготовления диетических (лечебных) блюд; -использовать оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления диетических (лечебных) блюд; - выбирать технологии подачи диетических (лечебных) блюд; - выбирать температуру подачи диетических (лечебных) блюд.
Качество представления отчетной документации по практике
Индивидуальное задание для каждого студента (вариант выбирается по последней цифре номера зачетной книжки)
Средний балл

 

6. Заключение о прохождении производственной практики ______________________

_______________________________________________________________________

7. Оценка по практике _____________________________________________________

Руководитель практики _________________ / Е.А. Ведерникова /

(от предприятия организации)

М.П.

«____» _________ 2016г.

 

Руководитель практики ________________ /Л.Н. Лойченко /

(от техникума)

«____» _________ 2016 г.

Инструкция по заполнению аттестационного листа практики:

1. Пункты №№1-4 и пункт №5 (столбцы №1-2) заполняются руководителем практики

От техникума перед выходом обучающегося на практику. Содержание пункта №5

(столбцы №1-2) переносятся из программы практики.

2. Пункт №5 (столбцы №3-4) заполняются руководителем практики от

предприятия/организации.

3. Пункты №6-7 заполняются руководителем практики от техникума после

прохождения практики обучающимся. В пункте №7 определяется сформированность

профессиональных компетенций и готовность обучающегося к самостоятельному

выполнению вида профессиональной деятельности. (Например: профессиональные

компетенции сформированы в соответствии с видом профессиональной деятельности)

4. Критерии оценки:

Оценка «2» – признак полностью отсутствует;

Оценка «3» – признак слабо выражен;

Оценка «4» – признак в основном присутствует;

Оценка «5» – признак присутствует в полном объеме.

Индивидуальные задания

1. составить схему размещения оборудования для обработки, нарезки овощей

2. составить технологическую схему приготовления блюд из овощей

3. вычерчивание принципиальных схем оборудования для приготовления блюд из овощей

4. разработать технологическую схему механической обработки: рыбы с костным скелетом; рыбы с хрящевым скелетом; нерыбных продуктов моря; приготовления котлетной массы из рыбы.

5. разработать технологическую схему механической обработки мяса

6. разработать технологическую схему механической обработки домашней птицы и дичи

7. разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из круп

8. разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из бобовых

9. разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда макаронных изделий

10. разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из яиц

11. разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из творога

12. разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из без дрожжевого теста

13. разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из дрожжевого теста

14. разработать технологическую схему и составить технологическую карту на бульоны и отвары

15. разработать технологическую схему и составить технологическую карту на заправочные супы

16. разработать технологическую схему и составить технологическую карту на супы-пюре

17. разработать технологическую схему и составить технологическую карту на горячие соусы

18. разработать технологическую схему и составить технологическую карту на холодные соусы

19. разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из отварного мяса

20. разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из жаренного мяса

21. разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из тушеного мяса

22. разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из запеченного мяса

23. разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из рубленого мяса

24. разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из домашней птицы

25. разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из дикой птицы

26. разработать технологическую схему и составить технологическую карту на холодные блюда и закуски

27. разработать технологическую схему и составить технологическую карту на сладкие блюда и напиткиразработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда диетического питания

 

Приложение Б

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

 

ДНЕВНИК ПРОХОЖДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 

ПМ. 07 Выполнение работ по профессии Повар

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Студента 1 курса ТХ-16-11-1 группы

Форма обучения: заочная

 

 

____________________Ф.И.О

 

Место практики ООО «КЕГА» ресторана «Занзибар»

 

 

Срок практики с «16» января 20 17 г. по «29» апреля 20 17 г.

 

 

 

Содержание дневника

Дата	Описание выполненной работы	Кол-во часов	Оценка и подпись руководителя практики
16.01.2017	Прохождение инструктажа по охране труда, ознакомление с должностными инструкциями в соответствии с занимаемой должностью; ознакомление с нормативными документами; анализирование структуры производственных помещений; ознакомление с нормативно-правовые документами по организации производственных цехов на предприятии;
17.01.2017	Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов. Обрабатывание различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.
19.01.2017	Приготовление и оформление блюд из отварных и припущенных овощей
20.01.2017	Приготовление и оформление блюд из жаренных овощей
21.01.2017	Приготовление и оформление блюд из запеченных овощей
22.01.2017	Приготовление и оформление блюд из тушеных овощей
23.01.2017	Приготовление и оформление блюд из грибов
24.01.2017	Проверка органолептическим способом качества готовых блюд из овощей и грибов
26.01.2017	Проверка органолептическим способом качества сырья: круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
27.01.2017	Приготовление и оформление блюд и гарниров из круп: каши
28.01.2016	Приготовление и оформление блюд из каш
30.01.2017	Приготовление и оформление блюд и гарниров из бобовых
31.01. 2017	Приготовление и оформление блюд и гарниров из макаронных изделий
01.02. 2017	Приготовление и оформление блюд из яиц
02.02. 2017	Приготовление и оформление блюд из творога
03.02. 2017	Приготовление теста для лапши домашней, вареников, блинчиков согласно рецептурам, технологии приготовления
04.02. 2017	Приготовление и оформление блюд из без дрожжевого теста
06.02. 2017	Приготовление дрожжевого теста различными способами
07.02. 2017	Приготовление и оформление изделий из дрожжевого теста
08.02. 2017	Приготовление и оформление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста в кухне Сибири, особенностей их приготовления в регионе
09.02. 2017	Проверка органолептическим способом качества и соответствие основных документов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам и соусам
10.02. 2017	Идентификация производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов и соусов
11.02. 2017	Приготовление овощных заготовок для всех видов супов
13.02. 2017	Приготовление заправочных супов
14.02. 2017	Приготовление супов-пюре
15.02. 2017	Приготовление гарниров к супам-пюре
16.02. 2017	Приготовление молочных, холодных и сладких супов
17.02. 2017	Оценивание качества приготовленных супов; составление технологических и технико-технологических карт на выпускаемую продукцию
18.02. 2017	Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов для соусов
20.02. 2017	Охлаждение, замораживание, размораживание и разогревание отдельные компоненты для соусов
21.02. 2017	Приготовление горячих и холодных соусов
22.02. 2017	Оценивание качества приготовленных соусов; составление технологических и технико-технологических карт на выпускаемую продукцию
23.02. 2017	Проверка органолептическим способом качества рыбы и соответствие технологическим требованиям
24.02. 2017	Идентификация производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы нерыбных продуктов моря
25.02. 2017	Обработка рыбного сырья
27.02. 2017	Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы
28.02. 2017	Приготовление блюд из рыбы жаренной
01.03. 2017	Приготовление блюд из запеченной рыбы
02.03. 2017	Подборка и приготовление гарниров и соусов к запеченной рыбе
03.03. 2017	Приготовление блюд из тушеной рыбы, подборка и приготовление гарниров и соусов к ней
04.03. 2017	Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы
06.03. 2017	Приготовить блюд из отварной из рыбной котлетной массы
07.03. 2017	Приготовление рыбные блюд кухни Сибири
08.03. 2017	Оценивание качества приготовленных рыбных блюд; составление технологических и технико-технологических карт на выпускаемую продукцию
09.03. 2017	Проверка органолептическим способом качества мяса, домашней птицы, дичи
10.03. 2017	Идентификация производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы, дичи
11.03. 2017	Механическая обработка мяса. Разделка говяжьих полутуш и четвертин
13.03. 2017	Разделка туш баранины, козлятины, телятины. Разделка туш свинины
14.03. 2017	Обработка мясных субпродуктов
15.03. 2017	Механическая кулинарная обработка домашней птицы
16.03. 2017	Приготовление мясных полуфабрикатов из говядины
17.03. 2017	Приготовление мясных полуфабрикатов из свинины
18.03. 2017	Приготовление мясных полуфабрикатов из баранины
20.03. 2017	Приготовление мясных полуфабрикатов из субпродуктов
21.03. 2017	Приготовление полуфабрикатов из птицы
22.03. 2017	Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса
23.03. 2017	Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
24.03. 2017	Приготовление и оформление блюд из отварного и припущенного мяса
25.03. 2017	Приготовление и оформление блюд из мяса, жаренного крупными кусками
27.03. 2017	Приготовление и оформление блюд из мяса, жаренного порционными и мелкими кусками
28.03. 2017	Приготовление и оформление блюд из запеченного мяса
29.03. 2017	Приготовление и оформление блюд из тушеного мяса
30.03. 2017	Приготовление и оформление блюд из рубленного мяса
31.03. 2017	Приготовление и оформление блюд из субпродуктов
01.04. 2017	Приготовление и оформление блюд из птицы, дичи
03.04. 2017	Проверка органолептическим способом качества приготовления и оформления блюд из мяса, птицы, дичи
04.04. 2017	Приготовление, порционирование и отпуск блюд из мяса в сибирском регионе в соответствии с санитарно-технологическими требованиями, правилами безопасности и учетом регионального потребительского спроса населения
05.04. 2017	Подготовка гастрономических продуктов для холодных блюд, оценивание их качества
06.04. 2017	Идентификация производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных блюд и закусок
07.04. 2017	Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями
08.04. 2017	Приготовление и оформление салатов
10.04. 2017	Приготовление и оформление простых холодных закусок и блюд из рыбы и рыбных гастрономических товаров
11.04. 2017	Приготовление и оформление простых холодных закусок и блюд из мяса и мясных гастрономических товаров
12.04. 2017	Приготовление и оформление простых холодных закусок и блюд из птицы, дичи
13.04. 2017	Оценка качества холодных блюд и закусок. Работа с нормативно-технической документацией. Проведение бракеража.
14.04. 2017	Приготовление и оформление холодных блюд и закусок на основе продуктов региона и особенностей их приготовления в регионе.
15.04. 2017	Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд, проверка органолептическая способом качества продуктов
17.04. 2017	Приготовление холодных сладких блюд
18.04. 2017	Приготовление горячих сладких блюд
19.04. 2017	Приготовление холодных и горячих напитков
20.04. 2017	Органолептическое оценивание качеств сладких блюд и напитков
21.04. 2017	Приготовление, порционирование и отпуск сладких блюд, горячих и холодных напитков в сибирском регионе в соответствии с санитарно-технологическими требованиями, правилами безопасности и учетом регионального потребительского спроса населения. Сбитень, взвар, морс из клюквы и брусники
22.04. 2017	Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении диетических блюд.
24.04. 2017	Приготовление блюд диетического (лечебного) питания в соответствии с требованиями диеты № 1,1а,1б, диеты № 2
25.04. 2017	Приготовление блюд диетического (лечебного) питания в соответствии с требованиями диеты диеты № 5
26.04. 2017	Приготовление блюд диетического (лечебного) питания в соответствии с требованиями диеты диета № 7, 8, диеты № 9,10
27.04. 2017	Приготовление блюд диетического (лечебного) питания в соответствии с требованиями диеты № 15
28.04.2016	Составление технологических карт для диетических (лечебных) блюд.
29.04.2016	Приготовление низкокалорийных мучных кондитерских изделий
30.04.2016	Органолептическое оценивание качеств диетических блюд
	Итого

 

Содержание объемов выполненных работ подтверждаю

Руководитель практики: ___________________ /Е.А. Ведерникова/

 

 

Место печати

 

Приложение В

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА» (12)

 

 

 

ОТЧЕТ

 

ПО УЧЕБНОЙ практикЕ

 

ПМ. 07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ 16675 ПОВАР

 

В ООО «КЕГА» Ресторане «Занзибар» (14) шрифт не писать

 

 

Выполнил(а): обучающаяся группы ТХз-16-11-1 __________________ И.В. Бородина

заочного отделения

 

Руководитель практики

от предприятия __________________ Е.А. Ведерникова

 

Руководитель практики

от техникума

преподаватель ___________________ Л.Н. Лойченко (10)

 

 

2016 (12 шрифт)

 

 

Приложение Г