Сравнительный анализ ассортимента блюла из овощей «Баклажаны по-пармски». — КиберПедия 

Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Сравнительный анализ ассортимента блюла из овощей «Баклажаны по-пармски».

2017-05-20 353
Сравнительный анализ ассортимента блюла из овощей «Баклажаны по-пармски». 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

Задание

На курсовую работу по МДК 03 «Технология приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

на тему: «Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей «Баклажаны по-пармски».

студентка гр. Т-15

Ф.И.О Фролова Анна Михайловна

Руководитель: __________________________________________________

 

График работы Срок Отметка о выполнении

Дата выдачи задания ___________________ _____________________

Сдача работы руководителю ___________________ _____________________

Защита ___________________ ______________________

Руководитель ____________________ ______________________

Задание получила студентка ____________________ ______________________

Содержание

Введение

1. Теоретический раздел

1.1 Современные тенденции приготовления, оформления и подачи блюд

1.2 Сравнительный анализ ассортимента блюд

1.3 Разработка технологии и составление технологической схемы блюда

1.4 Организация рабочего места и требование техники безопасности для приготовления блюда

1.5 Правила санитарии и гигиены, предъявляемые к процессу приготовления сложного блюда.

2. Практический раздел.

2.1 Характеристика основного сырья согласно нормативно-технологической документации

2.2 Составление технико-технологической карты сложного горячего блюда

2.3 Расчёт пищевой и энергетической ценности сложного горячего блюда

Заключение

Список используемых источников

Приложение

 

 

Введение.

«Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей «Баклажаны по-пармски». Разработку данного блюда я выбрала по причине так как, овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетания овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд. Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. Овощи предназначенные для приготовления блюд после механической кулинарной обработки подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

Сложные горячие блюда данного вида распространены в странах: овощные-Белоруссия.

Цель курсовой работы: Закрепить знания и умения по ПМ 03. Научить правильно организовывать рабочее место при смене технологии приготовления блюд. Развить свои способности в логистике речи. Подготовить часть дипломного проекта.

Задачи курсовой работы:

1. Разработка рецептуры блюда.

2. Отработка рецептуры блюда и составление технико-технологической карты.

3. Организация рабочего места с соблюдением санитарно-гигиенических правил.

4. Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда.

Структура курсовой работы:

Введение

1. Теоретический раздел.

2. Практический раздел.

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

 

Теоретический раздел.

1.1. Современные тенденции приготовления, оформления и подачи сложных горячих блюд из овощей «Баклажаны по-пармски»,

Во всех кухнях мира можно выделить такие горячие блюда из овощей как: картофельная запеканка с сыром и шалфеем, рататуй, цветная капуста в томатном соусе, баклажаны по-пармски.

Блюда из овощей чаще всего подают запеченными или жаренными в круглых тарелках.

Температура подачи вторых блюд 65-70.

Иногда ко вторым блюдам предлагают овощные салаты или холодные овощи, их необходимо подать в отдельной посуде.

Для рататуя самое главное – выбрать форму в которой будем запекать, это может быть либо глиняная, либо стеклянная емкость. Можно подать в большом блюде (форме), красиво украшенный. А можно разложить на тарелки в виде отдельных порций – правильно выложить на тарелке и украсить его.

Обычно рататуй делают в круглой, овальной, или прямоугольной форме. Самое традиционное украшение- посыпать зеленью готовое блюдо.

Другой вариант- посыпать зеленью петрушки с крупными листиками и нарезанными колечками зеленых оливок, или взбить пару тройку яиц в центр рататуя. Еще можно в центр налить соус.

А вот еще один вариант оформления блюда, когда нарезка овощей делается не кружочками, а полосками.

 

 

Задание

На курсовую работу по МДК 03 «Технология приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

на тему: «Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей «Баклажаны по-пармски».

студентка гр. Т-15

Ф.И.О Фролова Анна Михайловна

Руководитель: __________________________________________________

 

График работы Срок Отметка о выполнении

Дата выдачи задания ___________________ _____________________

Сдача работы руководителю ___________________ _____________________

Защита ___________________ ______________________

Руководитель ____________________ ______________________

Задание получила студентка ____________________ ______________________

Содержание

Введение

1. Теоретический раздел

1.1 Современные тенденции приготовления, оформления и подачи блюд

1.2 Сравнительный анализ ассортимента блюд

1.3 Разработка технологии и составление технологической схемы блюда

1.4 Организация рабочего места и требование техники безопасности для приготовления блюда

1.5 Правила санитарии и гигиены, предъявляемые к процессу приготовления сложного блюда.

2. Практический раздел.

2.1 Характеристика основного сырья согласно нормативно-технологической документации

2.2 Составление технико-технологической карты сложного горячего блюда

2.3 Расчёт пищевой и энергетической ценности сложного горячего блюда

Заключение

Список используемых источников

Приложение

 

 

Введение.

«Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей «Баклажаны по-пармски». Разработку данного блюда я выбрала по причине так как, овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетания овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд. Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. Овощи предназначенные для приготовления блюд после механической кулинарной обработки подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

Сложные горячие блюда данного вида распространены в странах: овощные-Белоруссия.

Цель курсовой работы: Закрепить знания и умения по ПМ 03. Научить правильно организовывать рабочее место при смене технологии приготовления блюд. Развить свои способности в логистике речи. Подготовить часть дипломного проекта.

Задачи курсовой работы:

1. Разработка рецептуры блюда.

2. Отработка рецептуры блюда и составление технико-технологической карты.

3. Организация рабочего места с соблюдением санитарно-гигиенических правил.

4. Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда.

Структура курсовой работы:

Введение

1. Теоретический раздел.

2. Практический раздел.

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

 

Теоретический раздел.

1.1. Современные тенденции приготовления, оформления и подачи сложных горячих блюд из овощей «Баклажаны по-пармски»,

Во всех кухнях мира можно выделить такие горячие блюда из овощей как: картофельная запеканка с сыром и шалфеем, рататуй, цветная капуста в томатном соусе, баклажаны по-пармски.

Блюда из овощей чаще всего подают запеченными или жаренными в круглых тарелках.

Температура подачи вторых блюд 65-70.

Иногда ко вторым блюдам предлагают овощные салаты или холодные овощи, их необходимо подать в отдельной посуде.

Для рататуя самое главное – выбрать форму в которой будем запекать, это может быть либо глиняная, либо стеклянная емкость. Можно подать в большом блюде (форме), красиво украшенный. А можно разложить на тарелки в виде отдельных порций – правильно выложить на тарелке и украсить его.

Обычно рататуй делают в круглой, овальной, или прямоугольной форме. Самое традиционное украшение- посыпать зеленью готовое блюдо.

Другой вариант- посыпать зеленью петрушки с крупными листиками и нарезанными колечками зеленых оливок, или взбить пару тройку яиц в центр рататуя. Еще можно в центр налить соус.

А вот еще один вариант оформления блюда, когда нарезка овощей делается не кружочками, а полосками.

 

 

Сравнительный анализ ассортимента блюла из овощей «Баклажаны по-пармски».

Сложные горячие блюда из овощей распространены в Белоруссии.

Для сравнительного анализа выбраны блюда:

1) Картофельная запеканка с сыром и шалфеем: Картофель очистить, нарезать кружками и отварить 7 минут в подсоленной воде. Затем слить воду и смешать с 2-мя ст. ложками растительного масла. Лук нарезать полукольцами и обжарить в оставшемся масле 10 минут с добавлением соли, перца и шалфея. Духовку разогреть. В форму выложить сначала кружки картофеля, сверху лук. Накрыть кусочками сыра, сверху разложить половинки помидоров. Можно немного сбрызнуть маслом. Запекать 15-20 минут.

Пищевая ценность: белков 4,28гр; жиров 5,78гр; углеводов 14,75гр; 126,11 ккал.

2) Рататуй: Кабачок, баклажан и помидоры нарезать тонкими кружками. Уложить в форму смазанную маслом, чередуя овощи по цвету (светлый-темный-светлый). Посыпать перцем, кладем лавровый лист, сбрызгиваем маслом. Перец и лук нарезаем небольшим кубиком. Обжариваем на масле. Оставшиеся помидоры очищаем от кожицы, мелко рубим и добавляем к луку и перцу. Вливаем половинку воды. Тушим соус 5 минут. Солим и перчим по вкусу. В конце добавляем измельченный чеснок и зелень. Заливаем овощи соусом и запекаем его около часа. После чего выкладываем овощи на тарелку и поливаем соусом.

Пищевая ценность: белков 0,9гр; жиров 1,6гр; углеводов 5гр; 37,8 ккал.

3) Цветная капуста: Капусту разобрать на соцветия и замочить в большом количестве воды с 2-мя ст. ложками уксуса на 10 минут. Затем откинуть на дуршлаг. Если кочешки очень крупные, стоит их разрезать. Обжарить мелко нарезанные лук и чеснок. Томаты бланшировать в кипятке и снять кожицу. Нарезать кубиками и добавить к луку. Влить в сковороду 1,5 стакана воды, добавить 1 ст. ложку уксуса, сахар соль и специи. Положить капусту, довести до кипения и тушить 15 минут. Проверить на вкус. Если соус получился не очень насыщенный по цвету и вкусу, то можно добавить 1 ст. ложку томатной пасты. Еще немного потушить на сильном огне и снять крышку, чтобы жидкость немного выпарилась, а соус загустел.

Пищевая ценность: белков 2,3гр; жиров 10,9гр; углеводов 4,2гр; 123,2 ккал.

4) Баклажаны по-пармски: Баклажаны вымыть, нарезать вдоль, запанировать в муке и обжарить на растительном масле, обсушить. Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками, выложить в кастрюлю, добавить соль и измельченные листья базилика. Все перемешать и тушить 10 минут. Форму смазать маслом, выложить слой баклажанов, смазать их сверху взбитым яйцом, посолить, поперчить. Вторым слоем выложить измельченный сыр. Третьим слоем-соус из помидоров. Четвертым слоем- тертый сыр. Запечь в духовке.

Пищевая ценность: белков 4,54гр; жиров 6,46гр; углеводов 4,77гр; 87,88 ккал.

При рассмотрении всех предложенных технологий блюд, к сложным можно отнести баклажаны по-пармски. По пищевой ценности выделяется блюдо – картофельная запеканка с сыром и шалфеем.

Таким образом самое сбалансированное блюдо – это рататуй.

 

 


Поделиться с друзьями:

Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...

История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...

Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.045 с.