Элементы национальной кухни Китая. Кухня регионов

Сидя за столом в гостях у китайцев вы можете не увидеть хлеб, но пиала с пресным рисом будет всегда. По раскопкам, проведённым на востоке Китая в провинции Чжэцзян, можно сделать вывод, что в этом месте рис возделывается, по меньшей мере, семь тысячелетий. Первое упоминание о рисе есть в «Книге песен», написанной за 7 столетий до н.э. Рис используют при изготовлении лапши, различных лепёшек, рисового вина, рисовой водки (которую китайцы считают полезной), сладостей, рисового уксуса и т.д.

Вторым по значимости сельскохозяйственным продуктом является яровая и озимая пшеница. Основные посевные площади находятся на севере Китая. Высокогорные посевы яровой пшеницы расположены в Тибете, а озимая – в районе реки Хуанхэ и Янцзы.

С 7 века до н э одним из основных продуктов питания стали, выращиваемые на северо-востоке Китая – в Маньчжурии соевые бобы, которые пользуются огромной популярностью и в наши дни. Соя считалась одним из пяти священных зёрен во времена династии Чжоу (1045-221 гг. до н.э.), на данный момент является третьим элементом китайской кухни после риса и пшеницы. Вегетарианцы часто заменяют мясо соей, так как содержание в ней белков и кальция больше, к тому же вкус ничем не отличается от натурального мяса и даже рыбы. Наиболее распространёнными соевыми продуктами являются соевое молоко, тофу, соевое мясо, соевый соус. Без употребления соевого соуса ещё со времён династии Сун (960-1279) не проходит ни один день из жизни китайцев. Стоит также отметить, что благодаря тому, что соевый соус очень солёный, в китайской кухне соль имеет меньшее значение, чем в других национальных кухнях.

Чай также является неотъемлемой частью повседневной жизни Китая. В этой стране было выведено изрядное количество сортов данного напитка. На сегодняшний день Китай производит около 700 тонн чая, при этом треть из этого идёт на экспорт. Зелёный чай считается самым распространенным напитком в Китае, употребляется на различных событиях, праздниках и мероприятиях. Чай обычно заваривается в большом чайнике (фарфоровом, фаянсовом или глиняном), разливается по чашкам или пиалам (рис. 1.2.), из которых и пьётся. Во время чаепития принято наполнять кружку только наполовину. При этом китайцы не ограничиваются одной чашкой чая и пьют сразу несколько.

Рис. 1.1. Чайные пиалы

Занимателен тот факт, что есть часть китайцев, которые употребляют чай в гораздо меньшем количестве, чем, например, русские, предпочитая ему горячую воду. Чаепитие в Китае отличается от чаепития в России тем, что в чай не принято добавлять сахар, лимон, молоко и другие ингредиенты, или подавать этот напиток с десертами. Это делается для того, чтобы прочувствовать уникальный вкус каждого вида китайского чая. Но иногда в качестве лёгкой закуски к чаю могут употребить засахаренные фрукты, семечки, орешки, соевое печенье.

Еда имеет в жизни китайцев столь центральное значение, что вошла даже в выражение разговорной лексики. «Съесть уксус» означает быть завистливым или ревнивым, «съесть тофу другого» означает одурачить кого-либо, толстые ноги называют репами, а в Гонконге «есть мороженое глазами» означает с интересом разглядывать представителя другого пола.[8]

Названия некоторых блюд в китайской кухне связаны с историей, географией и легендами, они поэтичны и метафоричны. Чтобы понять название блюда, недостаточно обладать знаниями китайской кулинарии и владеть китайским языком, необходимо также иметь глубокие знания об истории и культуре Китая, о китайском быте. Одним из многочисленных примеров метафоричности названий блюд является пресловутое Сычуанское блюдо «хуйгожоу» (дословный перевод «Мясо, вернувшееся обратно в котел»). Его название связано с легендой о времени сооружения Великой Китайской стены. Однажды бедняк попросил жену приготовить мясное блюдо к его возвращению с тяжелой работы. Она стала готовить в котле кусочки свинины. Но муж пришёл домой лишь на следующий день и пока он отдыхал, его жена положила холодное мясо обратно в котёл, добавила туда лук-порей, чёрный душистый перец, коренья. Блюдо получилось острым и очень вкусным. Отсюда и его название.

Происхождение названия блюда может также быть связано с международными отношениями. Примером тому служит знаменитое в Харбине блюдо «Го Баожоу» (в переводе – котёл завертывает мясо). В Харбине сто лет назад располагалось официальное учреждение «правительство таможенногодаотая». В этом месте часто развлекались иностранные гости, большинство которых составляли русские. Повар ЧжэнСинвэнь, зная о том, что русским нравится сладкий и кислый вкус, добавлял к жареной свинине кисло-сладкий соус. Но русские неправильно произносили название «мясо взрывного горшка», в результате чего получилось название «Котел завертывает мясо».

Нередко блюда называются по способу их приготовления. Например, жареная лапша (чаомянь) готовиться из лапши, мяса, лука и сельдерея. Вначале лапшу немного варят, потом жарят с другими ингредиентами на сильном огне при постоянном подмешивании.

Называются блюда иногда по их характерному вкусу (например, блюдо под названием «Тофу ма по», где «ма» означает наличие острого и пряного вкуса) или по продукту приготовления (корень лотоса), а также по внешнему виду блюда, его форме («Фигурки из теста»), по месту приготовления («Утка по-пекински»), в честь праздников («Лунные лепешки»).

В любой местности Китая в зависимости от географического положения, климата и истории создавались разнообразные блюда. В источниках 12-13 веков можно найти свидетельства противопоставления как минимум трёх местных вариантов китайской кухни: северного, южного и сычуаньского.[9] В настоящее время каждый регион Китая имеет свою уникальную национальную кухню, почти каждый город или поселок может похвастаться своим фирменным блюдом. Основные кухни регионов объединили под общее название «Восемь главных региональных кухонь Китая». К ним относятся: шаньдунская кухня, сычуаньская кухня, кантонская кухня (гуандунская), фуцзяньская кухня, кухня провинции Цзянсу, чжэцзянская кухня, хунаньская кухня, аньхойская кухня.

Название шаньдунской кухни произошло от провинции Шаньдун, в которой зародился и практикуется данный стиль приготовления блюд. Кроме того, пользуется большой популярностью в таких городах, как Пекин и Тяньцзинь и во многих других районах. Шаньдунская кухня является одной из восьми главных кухонь Китая со времён правления династии Сун (960 г. - 1279 г.), также она имеет другое название – кухня Лу. Эта кухня больше других уделяет внимание сохранению свежести ингредиентов. Их значительную часть составляют морепродукты, так как провинция Шаньдун является прибрежным регионом. Блюда данной кухни имеют солоноватый вкус. В кухне Лу большую долю занимают всевозможные супы. Существует более 30 способов приготовления блюд, среди которых самые популярные - техника Бао и техника Па. Техника Бао заключается в обжаривании на сильном огне и постоянном подмешивании. А при готовке с техникой Па, сначала ингредиенты режут в определённой форме, затем обваливают в муке или панировке, жарят, а в конце добавляют соус и немного тушат. Одно из наиболее знаменитых блюд шаньдунской кухни – это рыба с красной чешуей.

Сычуаньская кухня славится употреблением острых специй, в особенности перца. Выращивают эту культуру на каждом шагу, и в настоящее время насчитывается около 30 сортов перца. Причём он считается в Сычуани полезным, так как климат в этой местности влажный, а перец, по словам сычуаньцев, помогает выводить излишки влаги из организма. В данной кухне используется большое количество растений и вкуснейших грибов, разнообразных овощей и фруктов, произрастающих в провинции Сычуань.
Баонинский уксус, лучжоуское вино, нэйцзянский сахар, юнчуаньские и писяньские продукты из сои, маовэньский желто-древесник, цзычжунские сушёные овощи – все это, а также множество других местных приправ, вин, продуктов и составляют основу сычуаньской кухни.[10]

В сычуаньской кухне насчитывается более 20 способов приготовления пищи. Используется метод обжарки на сильном огне при постоянном помешивании, тушение сухим методом и томление сухим методом. При тушении сухим методом из мяса и смеси овощей удаляется вся жидкость. А при томлении сухим методом из супов и бульонов готовят соус.

Кантонская кухня или кухня Юэ, создавалась провинцией Гуандун. Блюда отличаются нежным и сладковатым вкусом. Кантонская кухня включает почти все съедобные продукты – улитки, змеи, насекомые, червяки, куриные ноги, утиные языки, свинина, говядина, курица. Для нежности и сохранения естественного аромата ингредиентов они предпочитают тушить и томить блюда. Но используются и другие кулинарные приемы, как: приготовление на пару, быстрое обжаривание, обжаривание во фритюре.
Одним из самых знаменитых кантонских блюд является "Дим сум" – это маленькие закуски самой разной формы с пряной начинкой, окружённой тонким слоем теста.

Фуцзяньская кухня также имеет другое название - кухня Минь, насчитывает историю в 5 тысяч лет. Кухня Минь состоит из трёх стилей: стиль Фучжоу, отличающийся легким вкусом и сочетанием сладкого и кислого вкуса, западный острый фуцзяньский стиль, южный фуцзяньский стиль, который отличается сладкими и острыми нотками. В провинции Фуцзянь добывают высококачественные ингредиенты в горах и море. Применяются разнообразные методы приготовления блюд: жарка, варение, тушение, печение, томление, копчение и соление. Лучше всего данную кухню представляют следующие блюда: рыба под апельсиновым соусом, суп из креветок, креветки в форме монады, Будда перепрыгивает через стену. Последнее так называется, потому что китайцы говорят, что даже сам Будда бы перепрыгнул через стену, чтобы отведать это блюдо с дивным ароматом. Оно готовится из 18 видов продуктов, включая плавники акулы, кальмары, морские гребешки, морские огурцы, куриное мясо и т.д., а также в него добавляют огромное количество различных специй и пряностей.[11]

Одна из региональных кухонь юга – кухня провинции Цзянсу или кухня Хуаян, для которой характерны умеренная сладость и умеренная солоноватость. В древнем Китае занимала второе по важности место среди кухонь. Состоит из шести стилей: стиль Наньцзин, стиль Янчжоу, стиль Сучжоу, стиль Хуай Ань, стиль Сючжоу и стиль Хайчжоу. Среди основных ингредиентов данной кухни – рыба из пресных водоемов, местные овощи и растения, дары моря, выловленные из Желтого моря, которым омывается провинция Цзянсу. Жители Юга любят сок сахарного тростника, в данной местности также распространены различные прохладительные напитки из фруктов. Одно из популярных блюд кухни Хуаян – "Голова льва". Название этого блюда ссылается на его размер – эти фрикадельки в три раза крупнее обычных. Мясо рубится вручную и сформировывается в шарики, которые обжариваются на сковороде, а затем тушатся в темном соусе из сои, уксуса, вина, сахара и кукурузного крахмала.[12]

Для чжецзянской кухни характерны сладковатость, деликатный вкус и привлекательный внешний вид, отсутствуют тяжелые жирные блюда. Основными ингредиентами являются морепродукты и домашняя птица, широко используются корни бамбука. Чжэцзянская кухня состоит из стиля Ханчжоу, стиля Нинбо и стиля Шаосин. Технология приготовления пищи Ханчжоуской кухни отличается своей тщательностью приготовления и разнообразными методами кулинарии, такими как тушение, варение и тщательное обжаривание во фритюре с перемешиванием.[13]
Известные блюда данной кухни: ханчжоуская жареная курица (или "Курица нищего), свиное блюдо Дунпо, рыбное блюдо западного озера в уксусном соусе, рыбная похлебка Сунсао, и т.д.

По легенде "Курица нищего" была изобретена ханчжоуским вором, у которого не было печки. Он обмазал украденную курицу в глине и запёк на костре.

Хунаньская кухня или кухня Сян, считается одной из самых недорогих, так как большую долю ингредиентов занимают овощи. Состав меню этой кухни меняется в зависимости от времени года. Зимой на выбор предлагают горячий горшочек, который очень хорошо согревает в холодные месяцы. В жаркое и влажное лето, принятие пищи начинается, как правило, с холодной закуски или предлагается на выбор ассортимент холодных мясных блюд приправленных перцем чили, что открывает поры и удерживает прохладу летом.[14] Острый перец является неотъемлемым элементом в кухне провинции Хунань. Применяются следующие виды приготовления блюд: тушение в масле на медленном огне, жаренье на сильном огне, копчение, приготовление на пару. В состав меню кухни Сян входит более 4000 блюд, где из среди более 300 кушаний очень известны такие как жареная курица с острым соусом Сычуань и копченая свинина с сушеными длинными зелеными бобами.

Аньхойская кухня зародилась в северной провинции Китая Аньхой. Имеет также название Хуэй или кухня Вань. Для приготовления блюд используются только местные продукты. Ингредиенты - дикие травы, ягоды и грибы, финики, а также панголин и лягушки – добываются в горах, лесах и необрабатываемых землях провинции Аньхой. В аньхойской кухне используются все известные способы приготовления блюд. Кухня Вань полезна для здоровья, потому что она придаёт большое значение натуральным продуктам. Поэтому некоторые блюда можно использовать в лечебных целях. Блюда данной кухни – лягушка с жареными грибами, рыбный стэйк, суп из утки с тыквой, жареная курица, соевый творог, креветки в ласточкином гнезде и рыба с кусочками винограда.

 

Популяризация на Западе

Первооткрывателями китайской кухни были США и страны западной Европы. Простые китайские закусочные можно было встретить почти в любом порту мира, т. е. сначала китайская кухня доминировала не на суше, а на морях и океанах, особенно на Тихом и Индийском океанах, потому что китайские повара обычно плавали коками в торговом флоте различных стран. И дело не только в искусстве китайских поваров, но и в таких особенностях, как широкое использование морепродуктов, быстрота приготовления с помощью несложного очага – жаровни, в то же время блюда других кухонь — французской, немецкой, итальянской, русской – нельзя было приготовить без плиты и печи.

После интервенции европейских держав в Китае для подавления восстания «боксеров» в 1899–1901 годах, китайско-японской войны многие китайцы мигрировали в Америку, в результате чего китайская традиционная кухня проникла на другие континенты. А после Второй Мировой войны миграция стала ещё более активной. Китайцы сохранили и в чужой стране свою культуру, в том числе национальную кухню. Это было время начала популяризации фастфуда, и поэтому уличная китайская еда в коробочках стала общераспространённой. Плюсов в использовании коробочек было достаточно, так как бумага экологически чистая и безопасная для человека, а также она сохраняла еду тёплой и свежей, ещё в коробочках было легко разогревать и транспортировать пищу. Далее стали открываться китайские рестораны. А к концу 20 века китайцы стали заселять и Европу. Повсюду появлялись кафе и службы доставки китайской еды. Люди высоко ценили дешевизну китайской еды при ее вкусовых качествах. Кроме того, людям кажется экзотичным использование палочек для еды (рис. 1.2.), которые присущи только восточной кухне. По археологическим данным, палочки для еды появились около трёх тысяч лет назад, в эпоху Шан. По легенде, их изобрел первый правитель полулегендарной династии Ся – Великий Юй для того, чтобы достать горячее мясо из котла. Палочками можно захватить малое количество еды, но благодаря этому тщательнее и дольше совершается пережевывание. Они обычно сделаны из бамбука и украшаются иероглифами и рисунком. В сечении палочкам для еды придаётся квадратная, чаще круглая форма. Квадратная форма показывает связь человека с природой, четыре грани являются четырьмя сторонами света. Круглая форма отражает концепцию инь-ян. Китайцы верят, что контакт с пищей, осуществляемый через палочки - это контакт с миром, а также контакт через пищу с собой. Таким образом, палочки являются воплощением некоторых положений китайской философии.

Рис. 1.2. Палочки для еды

Чайная церемония как особое искусство прославило Китай на весь мир. Она зародилась в Древнем Китае несколько тысяч лет назад в провинциях Фуцзянь и Гуандун. Чайную церемонию проводят по особым случаям: на семейных встречах, в знак уважения, в благодарность родителям на свадьбе, а также для передачи мудрости и опыта. Это очень завораживающий обряд, имеющий древние истоки. Чаще всего его проводят на свадьбах, и он представляет собой особую клятву. Друзья и родственники собираются в чайной комнате, затем молодая жена грациозно заваривает чай и предлагает его семье мужа, начиная со старшего главы семьи. А те, в свою очередь, дают девушке презенты. Таким образом, эта традиция является границей между церемониальными обрядами и пиршеством.

Также популярность китайской кухне добавляет «китайский самовар» — хого (рис. 1.3.), который предназначен для варки мяса, рыбы, овощей Интересная особенность его в том, что посетитель китайского заведения может приготовить блюдо по своему желанию, добавляя в кипящий бульон тонко нарезанные сырые продукты (грибы, мясо, морепродукты, овощи). Блюдо готовится за пару минут, а в конце трапезы в наваристом бульоне варят лапшу. История хого насчитывает более 2 тысяч лет.
Нагревательный элемент находится в центре котелка для варки, похожего на большую кастрюлю, изготавливается он из меди или латуни, иногда из алюминия или обожженной глины. Китайский самовар на ножках ставится в центр стола, и под ним зажигается огонь.

Рис 1.3. Хого (китайский самовар)

В Китае вегетарианская кухня сильно отличается от всеобщего понимания ее на Западе. Она возникла в буддийских храмах, где монахам нельзя было есть мясо и рыбу. Практически весь стол накрывался бобовыми продуктами, которые были так искусно приготовлены, что вкусом и видом не отличались от курицы, рыбы или свинины. Среди вегетарианских блюд в Китае очень известны»креветки», приготовленные из конжаковой муки, «крабовое мясо» и «ветчина». По всему миру широко используется соевое мясо – изобретение китайцев, которое состоится из продуктов переработки соевых бобов. Он является заменителем мяса, производимый, чаще всего, из обезжиренной соевой муки.

Постепенно китайская еда распространяется и в России. Этому свидетельствуют многочисленные предприятия общественного питания с китайскими блюдами на территории нашей страны. В последние 5 лет наблюдается особенно заметный рост предприятий, которые специализируются на китайском направлении.

Статистика показывает, что, к примеру, в городе Хабаровске 35% заведений общественного питания из 100% предлагают гостям блюда китайской традиционной кухни. На это оказывает большое влияние близость Китая, расширение деловых связей, изменение политического курса в сторону Китая и развитие туризма. В Москве на данный момент существует полтора десятка китайских ресторанов. Но для некоторых людей китайская еда до сих пор остается диковинной. К тому же, Россия сильно отстаёт от других стран в процессе распространения китайской кухни.

Китайская кухня никогда не оказывала непосредственного влияния на местную кухню, не вызывала подражания и была изолирована. Объясняется это специфическими особенностями китайской кулинарии, которые необходимо понять и практически представить себе у плиты. Необходимо понять и увидеть, чем приготовление рыбного или мясного блюда китайским поваром будет отличаться от приготовления этих же продуктов, к примеру, в знакомой нам русской кулинарной практике. Даже если у нас будут только китайские продукты, мы механически будем готовить их по-русски. Все дело в сложившихся ещё в древности и мало изменившихся китайских методах, приемах приготовления, которые формируют особый «китайский вкус» блюд, даже если он создан из самых обычных для нас продуктов: свинины, овощей, грибов, рыбы и т. д. Человеку нетерпеливому и непривыкшему к кропотливой работе не удастся приготовить настоящее китайское блюдо.

Любопытно, что популярное во всем мире мороженое впервые появилось в Китае. Люди смешивали кусочки льда или снега с фруктами и рисом, молоком. Рецепт и способы хранения мороженого стали известны лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин». А в Европу рецепт попал благодаря Марко Поло в 13 веке.

Таким образом, можно сделать вывод, что китайская кухня одна из самых богатых в мире. Также надо отметить, что нет понятия единой китайской кухни. Во всех регионах она уникальна. В меню кухни можно встретить практически все, что движется и произрастает на земле. Кроме того, по вкусовым качествам ей, по мнению многих людей, нет равных.

 

ГЛАВА 2. ОТКРЫТИЕ ФЕСТИВАЛЯ КИТАЙСКОЙ КУХНИ