Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Топ:
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Интересное:
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
2017-05-20 | 307 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Под несоложёным сырьём в пивоваренной отрасли подразумевают зерновые культуры, которые являются источником экстракта в пивоварении, но не прошедшие процесс солодоращения. Они являются заменителями солода в засыпи. Самые распространённые заменители солода (англ.-abjuncts) на пивоваренном производстве указагы в таблице 1, при этом первые три вида являются доминирующими.
По информации института VLB (1), в мире примерно 85…90% пива изготавливается с заменителем солода. При этом доля носоложёного сырья в засыпи составляет в:
1. Европе – 10…30%;
2. США – 40…50%;
3. Африке – 50…75%.
Использование несоложеного сырья имеет в первую очередь экономические причины, которые в свою очередь очень сильно зависят от предложения трёх основных зерновых культур на рынки данного региона
ТАБЛИЦА 1. ВАЖНЕЙШИЕ ЗАМЕНИТЕЛИ СОЛОДА В ПИВОВАРЕННОМ ПРОЦЕССЕ
Заменители солода | Основные регионы |
Кукуруза и продукты из кукурузного крахмала | Америка, Западная Европа |
Рис | Азия |
Ячмень | Восточная Европа |
Сорго | Африка |
Сахар и его гидролизаты, йодоотрицательные продукты расщепления крахмала | Во всём мире, обычно при высокоплотном пивоварении |
Исключением является немецкая пивоваренная отрасль, в котором изготовление пива попадает под «Закон о чистоте пивоварения», действующий со дня вступления в силу в 1516 году в городе Ингольштадте и позволяющий использовать исключительно солод.
Основные различия между тремя основными альтернативами солода и следующие из этого выводы для производственного процесса
Три основных вида носоложёных зерновых культур имеют различия в структуре, свойствах накопленного в них крахмала и химическом составе. Поэтому они нуждаются в различных технологиях переработки, режимах затирания и дозировках ферментных препаратов, В таблице 2 указаны изначальные различия между несоложёными культурами и солодами.
|
1) Средняя влажность несолжёных культур в % (ориентировочные знания для хорошей стойкости при хранении сырья)
2) Солодовый эквивалент в воздушно-сухом сырье (ячменный солод=100%)
3) Температура клейстеризации крахмала без добавления ферментных препаратов;
4) Максимально возможные доли в засыпи при работе с фильтр-чаном (по опыту)
5) Необходимость дозировки микробных ферментных препаратов! В скобках –возможные варианты использования ферментных препаратов с целью оптимизации проццеса.
Данная таблица содержит в себе следующую информацию
· Первая строчка: максимальная влажность для хорошей стойкости при хранении зерна
· По показателям солодовых эквивалентов (вторая строчка) с учётом влажности видно, что для получения эквивалентного количества экстракта при замене солода несоложёным ячменём, масса засыпи значительно увеличивается. При использовании риса и кукурузы объём затора уменьшается из-за более выского содержания крахмала в данных зерновых культурах;
· В третьей строке указаны температуры клейстеризации крахмала из различных видов сырья. Эти температуры являются определяющим фактором для подбора программы затирания. Температуры клейстерезации могут варьировать в определённом диапазоне, так как они зависят от многих факторов: сорта зерновой культуры, региона возделывания, погодных условий (более конкретная информация указана в следующих разделах);
· В четвёртой строке указаны классические степени замещения солода (процентное соотношение засыпи)
· В пятой строке указана необходимость использования микробных ферментых препаратов при вышеуказанных соотношениях зерновых культур в засыпи. При использовании ячменя и риса применение термостойкой микробной альфа-амилазы облегчит процесс затирания, но не является предпосылкой. При доле несоложеного ячменя в засыпи выше 10%, использования микробной эндо-бета глюконазы часто становится необходимым.
|
ТАБЛИЦА 2. РАЗЛИЧИЯ В КАЧЕСТВЕ ТРЁХ ОСНОВНЫХ НЕСОЛОЖЁНЫХ ЗРЕНОВЫХ КУЛЬТУР В СРАВНЕНИЕ С ЯЧМЕННЫМ И ПШЕНИЧНЫМ СОЛОДОМ
Ячменный солод(ЯС) | Пшеничный солод(ПС) | Ячменный помол(ЯП) | Кукурузная крупка(К) | Рисовая крупка(Р) | |
3…<5% | 3…<5% | 12…<14% | 12…13% | 12…13% | |
100 кг= | 100 кг | 125 кг | 98 кг | 95…98 кг | |
58…62 *С | 58…62 *С | 72…76 *С | 75…82 *С | 65…90 *С | |
До 100% | 350%+ £50%ЯС | До 50% +350% ЯС | До 40% +360% ЯС | До 30% +370% ЯС | |
- | - | +эндо-β-глюканаза | (+термостойкая а- амилаза) | (+термостойкая а- амилаза) |
|
|
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!