Котлеты из ягнятины (Lamb Cutlets)

На 6 порций вам понадобится:

— 6 кусков ягнятины из котлетной части

— 6 столовых ложек сливочного масла

— 500 г. ветчины без жира из центральной части окорока

— 1 нарезанный на кусочки стебель сельдерея

— 2 луковицы, нарезанные колечками

— 2 средние морковки

— 6 зеленых помидоров, нарезанных колечками

— 1 чайная ложка соли

— 1 столовая ложка свежего базилика (или 1 чайная высушенного)

— ½ чашки сухого белого вина

— ½ чашки воды

Попросите мясника (!) отрезать из котлетной части туши куски ягнятины толщиной около 1 см. Разрежьте каждый кусок пополам. В большой толстостенной кастрюле растопите половину сливочного масла, очень быстро обжарьте мясо с двух сторон и выложите на подогретое блюдо. Добавьте в кастрюлю оставшееся масло, нарежьте ветчину тонкими полосками и обжарьте. Выньте ветчину и подсушите. Слегка обжарьте сельдерей, лук и морковь и также выньте их из кастрюли. Если масло потемнеет… по, удалите его и положите 2 столовые ложки свежего. На дно кастрюли положите половину отбивных, и сверху выкладывайте чередующимися слоями обжаренные овощи, ветчину, помидоры и ягнятину так, чтобы помидоры в итоге оказались сверху. Влейте воду и вино, посыпьте солью и базиликом. Готовьте в разогретой до 190 °C духовке в течение 45 минут или пока помидоры не станут нежными при прокалывании вилкой. На стол подавайте прямо в кастрюле.

Расследование следующего блюда, в состав которого входит пернатая дичь, мы начнем с небольшой «эпитафии» по поводу традиционной русской кухни… К сожалению, и дичь, и искусство ее приготовления практически забыты в нашей стране, хотя когда-то Россия славилась обилием и разнообразием блюд из этого мяса. Алексей Константинович Толстой в «Князе Серебряном» так описывал царский обед в допетровские времена: «За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетеревов с шафраном… Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости… не пропустили ни перепелов с чесночной подливкой, ни жаворонков с луком…» На Руси кушанья из пернатой дичи были практически обязательным элементом любого «приличного» обеда, причем, кроме более-менее привычных гусей, уток, рябчиков и тетеревов, на стол подавали журавлей, цапель, лебедей с различными начинками и даже павлинов (!). Более того, блюда из самой разнообразной дичи встречались в меню советских ресторанов в первые десятилетия советской власти. Благодаря Булгакову мы знаем, что в меню знаменитого на всю Москву ресторана МАССОЛИТа входили и «филейчики из дроздов с трюфелями», и «перепела по-генуэзски… за десять с полтиной»), а также «…дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, кулики…» Не избегали на Руси и скворцов. В чеховском рассказе «Он понял» герой объясняет: «Скворец, ежели поджаренный, в каше хорош… И соус можно… Как рябчик — один вкус почти…». Именно так Фриц и подает скворцов — с кашей. Только с итальянской кашей из кукурузы… С этого, собственно говоря, и начинается роман.

Ежегодно, в середине мая, фермер из-под Брюстера по особой договоренности с Ниро Вульфом сует в мешок восемнадцать или двадцать только что подстреленных им скворцов, садится в машину и едет в Нью-Йорк. Разумеется, дичь должна быть доставлена к нам не позже чем через два часа после охоты. Фриц ощипывает ее, подсаливает, в нужный миг, ни раньше, ни позже, поливает растопленным маслом, заворачивает в листья шалфея, запекает на рашпере и укладывает на подогретое блюдо с густой полентой, сваренной из мельчайшей кукурузной муки с маслом, тертым сыром, солью и перцем.

Вульф всегда с нетерпением ожидает это дорогое лакомство, но в день, о котором я рассказываю, он устроил целое представление. Когда Фриц поставил дымящееся блюдо на стол, Вульф пошмыгал носом, наклонил голову набок, засопел и уставился на Фрица.

— А шалфей?

— Нет, сэр.

— То есть как это нет?

— Я подумал, вам понравится, если я разок приготовлю это блюдо по-своему, с шафраном и эстрагоном. Пучок свежего эстрагона и немного шафрана. Именно так готовят соус в…

— Убери!

Фриц окаменел и поджал губы.

— Ты со мной не посоветовался, — холодно сказал Вульф. — Это неприятная неожиданность, что одно из моих любимейших блюд приготовлено иначе, чем я привык. Может быть, оно и съедобно, но я не склонен рисковать. Убери его и принеси мне четыре яйца всмятку и тосты.

Фриц знал характер Вульфа не хуже меня и понимал, что от подобной вспышки Вульф пострадает куда больше, чем он, и поэтому молча убрал блюдо со стола. Но тут вмешался я:

— Позвольте, я отведаю немного. Если, конечно, этот запах не помешает вам насладиться яйцами всмятку?

… Когда раздался звонок, Вульф уже покончил с яйцами и с обиженным видом пил кофе, а я уплетал за обе щеки вторую порцию скворцов с полентой, вкус был — пальчики оближешь!

Фирма «Триллер», 1993

Прекрасный перевод! Отметим только «яйца всмятку», которые Стаут называет coddled eggs. Дело в том, что coddle — варка на очень малом огне (вода не должна закипать). Такой кулинарный прием используется, например, при варке яиц, так как у яиц, сваренных в бурно кипящей воде, вокруг желтка образуются темные круги, что многим не нравится…

А мы переходим прямо к скворцам…

Скворцы (Starlings)

Для приготовления вам понадобится:

— 18–20 скворцов

— соль

— кервель

— базилик

— тимьян

— 1 чашка сухого хереса

— 200 г. сливочного масла

— 18–20 листьев шалфея (или кусков алюминиевой фольги)

Почистите и выпотрошите птиц, промойте, обсушите и посыпьте подготовленные тушки солью. Дайте постоять 5 минут, после чего посыпьте кервелем, базиликом, тимьяном или любой свежей пряной травой, которая есть у вас в запасе, кроме эстрагона. Растопите сливочное масло, смешайте с хересом и хорошенько смажьте каждую птицу. Оберните каждого подготовленного скворца в лист шалфея или в алюминиевую фольгу поплотнее, чтобы не вытекал сок, и жарьте 15–20 минут на решетке в разогретой до 210 °C духовке или на углях. Подавать скворцов можно прямо в обертке, а можно развернуть и выложить их на поленту, полив каждую птицу образовавшимся соком.

Готовим теперь итальянскую поленту (polenta) — традиционное северо-итальянское, а точнее, пьемонтское блюдо, густо заваренную на бульоне или воде кукурузную кашу из грубомолотого зерна. Итальянцы обычно подают ее с тертым сыром, луком, чесноком и различными острыми соусами, чаще всего с томатными. Иногда такую кашу запекают или просто обжаривают в смазанной жиром сковороде, получая своеобразный «кукурузный пирог» (polenta al forno), — перед подачей его нарезают ломтиками и посыпают сыром или поливают соусом. Полента не менее популярна и на юге Франции, где сильно итальянское влияние, — она прекрасно подходит в качестве гарнира к любому мясу. Подобное блюдо хорошо известно в румынской и молдавской кухне, где его называют мамалыга (mamaliga). Кстати, любят кукурузу и в Абхазии — когда-то мамалыгу прекрасно готовили в ресторане «Эшеры» под Сухуми. Вполне естественно, что подобное блюдо есть и в Америке. И не только потому, что «в Америке все есть» — ведь эта страна является родиной кукурузы. Простейший пример — густая кукурузная каша mush, сваренная на воде или на молоке. Американцы обычно подают ее на завтрак с маслом, молоком или кленовым сиропом. Иногда такую кашу (она, кстати, также встречается в одном из романов Стаута) охлаждают, нарезают на куски (холодная она застывает), обжаривают на сковороде и подают как гарнир. Так же готовит Фриц и итальянскую поленту…

Полента (Polenta)

Вам понадобится:

— 2 чашки желтой кукурузной муки

— 4 чашки кипящей воды

— 1 чайная ложка соли

— 8 столовых ложек сливочного масла

— ½ чайной ложки порошка шалфея

Медленно всыпьте кукурузную муку в кипящую воду. Добавьте соль, размешивайте пока не загустеет, после чего поставьте кастрюлю на водяную баню и продолжайте варить 25 минут, периодически помешивая деревянной ложкой. Перед самой подачей добавьте в поленту масло и шалфей.

ВАРИАНТ. Поленту можно выложить в смазанную маслом форму, хорошенько охладить и дать застыть. Застывшую кашу выньте из формы, порежьте на куски, обжарьте с двух сторон до золотистой корочки и подавайте с медом.

На следующий день к вечеру тучи конфликта между Вульфом и Фрицем рассеялись…

За ужином ни Вульф, ни Фриц и виду не показывали, что вчера между ними произошла размолвка (в оригинале «пробежали скворцы» — вспомните их размолвку по поводу шалфея!). Накладывая себе вторую порцию блинов со свининой по-датски, Вульф отчетливо пробурчал: «В высшей степени приемлемо», — оценка в его устах чрезвычайно щедрая. Фриц воспринял ее как должное и, с достоинством склонив голову, прошептал: «Благодарю, сэр». Так что когда мы покончили с кофе, небо уже очистилось от грозовых туч, и Вульф был так любезен, что даже пригласил меня спуститься с ним в бильярдную и продемонстрировать знаменитый удар Москони, о котором я ему рассказывал.

Фирма «Триллер», 1993

Перевод практически безупречен, поэтому нам остается только разобраться, что же приготовил Фриц…