Жареные креветки (Fried Shrimp)

На 4 порции вам понадобится:

— 500 г. креветок среднего размера (medium)^[28]

— 1 чашка пшеничной муки

— 1 ½ чайные ложки пекарского порошка

— ½ чайной ложки соли

— тертый мускатный орех на кончике ножа

— 1 крупное яйцо

— ½ чашки пива

— масло для жарки во фритюре

Очистите каждую креветку от панциря, надрежьте спинку и удалите тонкую темную жилку. Отварите подготовленные креветки в небольшом количестве воды в течение 3–4 минут. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Просейте все сухие ингредиенты вместе. Взбейте яйцо с пивом, введите в просеянную смесь, хорошенько размешайте и дайте полученному тесту постоять примерно час. Разогрейте масло. Окунайте каждую креветку в жидкое тесто, опускайте в масло и готовьте до золотистого цвета.

Плавно переходим к расследованию «пирожков с моллюсками». В данном случае переводчика сбил с толку американский кулинарный термин clam cake. В любом случае в США cake — обычно пирожное, торт, кекс; кондитерское сладкое изделие к кофе или чаю, но никак не «пирожки»… А в том случае, когда к нему добавляют название рыбы или морепродукта, слово обретает другое значение — котлетка! Например, fish cakes — рыбные котлетки (а не пирожки с рыбой); crab cakes — крабовые котлетки. Последнее блюдо широко распространенно в США: кусочки крабового мяса смешивают с зеленым луком и специями, формуют в небольшие котлетки, окунают в смесь молока и яиц, обваливают в панировочных сухарях и слегка обжаривают в сливочном или растительном масле. Если такую котлетку американец уложил в булочку, он сразу же называет ее crab burger и начинает считать классическим американским блюдом…

Соответственно, clam cake — котлетка из моллюсков… Причем из моллюсков, выловленных в заливе Кейп-Код (Cape Cod; буквально «Мыс Трески»). Залив омывает одноименный американский полуостров на юго-востоке штата Массачусетс (Новая Англия), имеющий форму широкой дуги (в ноябре 1620 года на северную оконечность этого полуострова высадились первые английские колонисты). В США вообще довольно высоко ценятся многие морепродукты из залива Кейп-Код, в том числе и устрицы — oysters Cape Cod, поэтому в оригинальном тексте Стаут специально подчеркивает полное название блюда — Cape Cod clam cakes.

Котлетки из моллюсков залива Кейп-Код (Саре Cod Clam Cakes)

На 12 котлеток вам понадобится:

— 1 ½ чашки свежих моллюсков

— 4 крупных картофелины

— ½ чашка жирных сливок

— 4 столовые ложки сливочного масла

— соль и перец по вкусу

— ½ чайной ложки свежей душицы (или ¼ высушенной)

— ½ чайной ложки свежего майорана (или ¼ высушенного)

— 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота

— 2 крупных яйца

— масло для жарки во фритюре

— кусочки нарезанного вдоль лимона или лайма

Мелко нарежьте или пропустите через мясорубку моллюсков. Почистите и нарежьте мелкими кубиками картофель, отварите в подсоленной воде до мягкости, но стараясь, чтобы он не превратился в кашу. Слейте воду и поставите кастрюлю на огонь, чтобы слегка подсушить картофель. Слегка встряхивайте кастрюлю, чтобы картофель не пригорел ко дну. Снимите с огня, тщательно растолките, чтобы не осталось комков, добавьте сливки, сливочное масло, соль, перец, моллюсков, душицу, майоран и лук-шалот. Взбейте яйца до образования пены, введите в остывшую смесь и хорошенько перемешайте. Из полученной массы сформуйте руками 12 котлеток и обжарьте их во фритюре, опуская по 3 штуки за раз (чтобы масло не остывало). Украсьте кусочками лимона или лайма и подавайте со сметанным соусом.

И, наконец, готовим «наркотический» сметанный (а не «кислый»!) соус. Дело в том, что помешанные на сокращениях американцы, термином sour sauce (буквально «кислый соус») часто называют сметанный соус (от sour cream — сметана). Прежде, чем перейти к рецепту соуса, напомним, что сметана — продукт, по праву считающийся русско-украинским кулинарным достижением, так как западноевропейская кухня совсем с ним не знакома и использует вместо нее очень густые сливки, что придает блюдам непривычный для русских, украинцев или белорусов пресноватый вкус. Поэтому для сметаны в большинстве западных языков обычно нет достойного аналога — в английском меню или кулинарной книге даже может быть просто написано «smetana»…

Сметанный соус (Sour Sauce)

На 1,5 чашки соуса вам понадобится:

— 1 чашка сметаны

— ¼ чашки хрена

— 1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки (или водяного кресса)

— 1 столовая ложка маринованных каперсов

— 100 г. шампиньонов

— 2 столовые ложки сливочного масла

В небольшой мисочке смешайте сметану с хреном, петрушкой и каперсами. Почистите и нарежьте ломтиками грибы и обжарьте их в сливочном масле. Обсушите грибы от излишнего масла и добавьте в соус.

Наше дальнейшее расследование касается итальянской кухни. Вас это не должно удивлять — вспомните историю Америки XX века. Однако оставим пока мафию, «Коза ностру» и крестных отцов и примемся за итальянских поваров, развернувшихся на американском континенте в полную силу после Второй мировой войны. Сегодня уже никого не изумляет, что по количеству пиццерий и итальянских ресторанчиков, где подают спагетти, современный Нью-Йорк не уступит даже Риму…

После обеда я послонялся немного по кухне, слушая, Как Вульф и Фриц Бреннер, наш несравненный шеф-повар, спорили о том, что лучше — макрель, средиземноморский тунец или все-таки vitello tonato — блюдо из нежной молодой телятины. Когда спор начал меня раздражать, поскольку средиземноморского тунца у нас все равно не было, я поднялся наверх, в оранжерею на крыше, и провел пару часов в обществе Теодора Хорстмана.

Издательство «Радуга», 1991

Блюдо, упомянутое в споре Ниро и Фрица, завезли в США итальянские переселенцы из Ломбардии, а называется оно вителло тоннато (vitello tonnato). Это кусочки холодной жареной телятины под соусом из пюре тунца, филе анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла. Переводится такое «витиеватое» название довольно просто: vitello — телятина, которую итальянцы считают своим «национальным» мясом, a tonno — «тунец». Итальянские повара словом tonnato называют вообще все блюда, приготовленные из тунца или подаваемые с соусом из тунца.

На самом деле, в приведенном выше отрывке Фриц и Ниро Вульф спорят совсем не о том, что лучше — рыба или телятина (такой спор не имеет смысла!), а о том, какая рыба лучше всего подходит для вителло тоннато: более доступная в США ставрида (horse mackerel) или «классический» средиземноморский тунец (Mediterranean tunny fish). Арчи не вступает в спор, так как справедливо считает, что: «Вителло тоннато в исполнении Фрица — это лучшее на земле, что можно приготовить из нежной молодой телятины…» (эту фразу не понявший смысл спора переводчик сократил до «…блюда из нежной молодой телятины»).

Итак, готовим телятину под соусом из тунца.