Устрицы, запеченные в раковинах (Oysters Baked in the Shell)

Для приготовления вам понадобится:

— 8 устриц на порцию

— каменная соль

— соль и свежемолотый черный перец

— бекон

— шнит-лук

— петрушка

— кервель

— тимьян

— сливочное масло

— лимонный сок

— соус «Табаско»

— вустерский соус

— хрен

Наполните небольшую жестяную форму каменной солью. Выложите на половинки раковин 8 устриц, погрузите раковины наполовину в соль и приправьте устриц солью и перцем. Пропустите через мясорубку бекон, шнит-лук, петрушку, кервель и немного свежего тимьяна, затем разотрите эту смесь в однородную пасту и выложите немного на каждую устрицу. Поставьте форму с солью в разогретую до 260 °C духовку и держите там, пока края устриц не станут закручиваться. Подавайте устриц прямо в формах, в которых они готовились (на соли) с небольшой чашечкой соуса.

Для приготовления соуса растопите в водяной бане кусочек сливочного масла, добавьте лимонный сок, соус Табаско, капельку вустерского соуса, соль и совсем немного хрена. Устриц окунают в соус и едят.

Как видите, в рецепте не даны четкие указания на точное количество ингредиентов, что позволяет повару проявить собственную фантазию…

Переходим теперь к мэрилендскому черепаховому супу — конечно же, Вульф не мог обойти вниманием расположенный на Атлантическом побережье штат, который дал немало блюд, известных далеко за пределами Америки. Например, «цыпленок по-мэрилендски» (chicken Maryland^[17]) — любая часть курицы, обваленная в сухарях, подрумяненная в жиру, запеченная и поданная под сливочной подливкой. Именно такое блюдо 14 апреля 1912 года входило в меню последнего ланча пассажиров 1 класса печально знаменитого «Титаника»… Не менее знаменит и мэрилендский шпигованный окорок (Marylandstuffed ham). Для его приготовления в большом куске свиного окорока делают глубокие надрезы (практически до самой кости), закладывают туда смесь капусты, горчичного и сельдерейного семени, лука, перца и различных приправ, затем обмазывают полученной смесью весь кусок, помещают его в мешок из ткани, варят несколько часов на малом огне в наполненной водой глубокой посуде^[18], а затем остужают. Мэрилендский окорок — типичная холодная закуска праздничного пасхального стола американцев, хорошо известная на Британских островах еще в Елизаветинскую эпоху (XVI век). Считают, что этот продукт привез в Новый Свет и организовал там его производство один из основателей штата Мэриленд — Джордж Кальверт, лорд Балтимор (1580(?)-1632), обожавший его еще с детства, когда жил в Йоркшире.

Популярен в США и мэрилендский черепаховый суп, прекрасно приготовленный маэстро Крабтри для «показательного» обеда Вульфа.

Когда подали черепаховый суп, церемония повторилась. На сей раз приветствия были обращены к Кребтри. Отведав суп, все ощутили прилив восторга и потребовали, чтобы Кребтри вернулся. Многие встали из-за стола, чтобы пожать ему руку. Он совсем не смущался и был явно польщен.

СП «Интерграф Сервис», 1993

Немного выше мы рассказывали о морских черепахах, чье мясо в США чаще всего используют для приготовления черепахового супа. Однако в джунглях американского континента обитают и сухопутные черепахи, которых американцы называют tortoise. Они менее вкусны, чем морские, — их мясо более жилистое и сухое. Однако южноамериканских индейцев оно вполне устраивает. Они готовят черепах довольно просто — разбивают панцирь, удаляют внутренности и варят тушку прямо с лапками в собственном соку. Но это еще не все…

Мелких черепах (размером около 20 см), обитающих в пресных и солоноватых водах, американцы называют terrapin (слово восходит к их названию на языке индейцев-алгонкинов — toolepeiwa). Многие считают это мясо самым вкусным. Причем наиболее ценится так называемая бугорчатая черепаха (diamond-back terrapin) — из ее нежного мяса готовят великолепные отбивные — рецепт черепахового стейка вы можете найти в романе «Охота за отцом». В XVII веке мясо черепах американцы стали активно экспортировать в Англию, где оно стало дорогим экзотическим продуктом. В то же время, переселенцы, жившие на побережье, относились к черепаховому мясу, как к обычной повседневной еде, и готовили из него супы, рагу и жаркое. В начале XIX века в США появились даже специализированные заведения «Turtle-Soup House», где подавали черепаховый суп. Результат не заставил себя ждать — в середине XIX века многие виды черепах, особенно «бугорчатая», были практически истреблены, а уже в начале 20-х годов XX века мясо пресноводных черепах настолько сильно поднялось в цене, что блюда из него остались только в элитных клубах крупных городов, где гурманы спорили о правильных способах его приготовления. Мэрилендцы настаивали, что из черепахи следует готовить прозрачное консоме с хересом, а их северные соседи предпочитали ее мясо в сливочном соусе. В 1893 году (по сведениям, приводимым в солидных американских кулинарных словарях) в результате решения «беспристрастного» жюри все-таки победил мэрилендский консоме…

Здесь мы вынуждены остановиться, так как в меню Вульфа черепаха по-мэрилендски (terrapin Maryland) — вовсе не суп и не консоме, а, скорее, рагу, в котором используются и печень пресноводной черепахи, и черепаховые яйца (terrapin eggs) — также деликатесный продукт, широко распространенный на юге США и во многих островных кухнях (например, на Гавайях)…

Черепаха по-мэрилендски (Terrapin Maryland)

На 4 порции вам понадобится:

— 1 пресноводная черепаха

— 100 г сливочного масла

— 1 чашка сухого хереса (можно немного больше)

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

При приготовлении этого блюда используются и черепаховые яйца, и печень, и все части мяса, кроме белого — довольно жесткого и безвкусного. Нарежьте мясо кусочками среднего размера. Растопите сливочное масло в специальной посуде с подогревом, положите туда мясо черепахи, добавьте херес и готовьте, пока мясо не станет мягким. Посолите, поперчите по вкусу и, если это необходимо, добавьте еще хереса…

В приведенном выше меню (в переводе СП «Интерграф Сервис») почему-то выпущено поданное к блюду вместо хлеба несладкое печенье. Стаут называет его beaten biscuits, что можно было бы перевести как «битое» печенье (почему — вы поймете из рецепта). В любом случае — это не тот, хорошо известный нам бисквит, хотя по созвучию слово biscuits вполне подходит… Дело в том, что словом biscuit на Британских островах называют сухое тонкое десертное сладкое печенье, которое американцы называют cookie. В отличие от англичан, американцы словом biscuit называют маленькое несладкое песочное печенье, или печенье из пресного теста, обычно подаваемое к завтраку. Австралийцы, видимо, так и не решили, чью сторону им следует принять, поэтому пользуются и английским, и американским вариантом (хотя чаще все-таки используют английский)… На самом деле, слово biscuit имеет французское происхождение и буквально означает «дважды приготовленный» — первоначально морские галеты (сухари) дважды высушивали, для того, чтобы они не так быстро размокали на влажном морском воздухе, меньше весили и их, соответственно, можно было бы взять на корабль побольше. До сих пор англичане морские галеты называют ship's biscuit, или sea biscuit… Настоящий «бисквит» англичане и американцы называют sponge cake — о нем также пойдет речь, но в самом конце описываемого Стаутом обеда…

«Битое» печенье (Beaten Biscuits)

На 18–20 печений вам понадобится:

— 4 чашки пшеничной муки

— 1 чайная ложка соли

— 1 чайная ложка сахара

— 1 столовая ложка свиного сала

— 1 столовая ложка сливочного масла

— молоко

Просейте все сухие ингредиенты, разотрите их с маслом и добавьте молока, чтобы получилось тугое тесто. Тщательно вымесите его, а затем отбейте деревянным молотком (вот почему печенье называют «битым»), поворачивая тесто после каждого удара. Когда тесто станет совершенно однородным, раскатайте его слоем толщиной примерно 1 см. Нарежьте тесто в форме печенья (можно использовать выемку), проколите вилкой и выпекайте в разогретой до 150 °C духовке, пока печенье не подрумянится.

Плавно переходим теперь к главному блюду обеда — молодой индейке.

Еще двоих (поваров) представляли, когда подали индейку. Один был Грант, седой, с морщинистым лицом, а другого, высокого, я не знал, так как на нашей вечеринке в среду его не было. Никогда я не пробовал лучшей индейки, но предыдущие блюда были столь обильны, что меня хватило лишь на одну порцию, Эти же ребята — пятнадцать маэстро — ели так, как женщина укладывает чемодан: не важно, сколько в него влезает, лишь бы все впихнуть. Не говоря уж о кларете^[19], которым они проталкивали еду…

СП «Интерграф Сервис», 1993

Появление в меню Вульфа индейки — вполне естественно, ведь эту птицу смело можно было бы назвать кулинарным символом Америки. Без индейки ни одна американская семья не мыслит своего праздничного стола в День Благодарения (Thanksgiving Day), он отмечается в последний четверг ноября и считается одним из главных американских праздников.

Вот что гласит по этому поводу Ее Величество История. В 1621 году в Плимутской колонии первых американских переселенцев, переживших суровую голодную зиму, было решено в честь удачного урожая провести праздничный осенний пир. За провиантом были отправлены четыре охотника. Они с помощью дружественно настроенных индейцев добыли такое количество индеек, что их хватило на целую неделю пиршества. Праздник было решено отмечать ежегодно, воздавая «благодарение» гостеприимной североамериканской земле за теплый прием колонистов. В результате уже к 1829 году в обиход американцев устойчиво вошло словосочетание Thanksgiving turkey (индейка ко Дню Благодарения), а к 1916 году сам День Благодарения даже стали иногда называть Turkey Day (День индейки).

Задолго до открытия Америки европейцами ацтеки уже умели одомашнивать индеек, в изобилии обитавших на территории нынешних США, Мексики и Центральной Америки. Несмотря на внешнюю непривлекательность, эта крупная птица обладает гордым видом (недаром и в США, и России «индюком» называют напыщенного человека), независимым характером и отменными бойцовскими качествами, что делает ее похожей на первых американских колонистов. Автор Декларации независимости и Конституции США Бенжамин Франклин (1706–1790) однажды заявил: «Жаль, что символом Соединенных Штатов был выбран белоголовый орел… Для этого больше подошла бы респектабельная индейка, которая к тому же является истинной американкой».

Происхождение довольно «странного» английского названия индейки — turkey (явно связанного с Турцией) некоторые специалисты объясняют искаженным furkee — якобы так индейцы первоначально называли эту птицу. По другой версии, разделяемой большинством ученых, в XVI веке англичане ошибочно называли индейку «турецкой птицей», путая ее с цесаркой, которую в Европу первыми завезли турецкие торговцы. Французы оказались посообразительнее. Уже в 1523 году индейку подавали при французском дворе под названием poule d'Inde (индейская курица) — отсюда произошло и ее русское название «индейка». Позже французы, отбросив «курицу», сократили название до dinde, а индюка стали называть dindon.

Приведем рецепт предложенного Вульфом блюда, отметив только, что Стаут называет его pan-broiled young turkey. Английский кулинарный термин pan-broil означает жарку продуктов в не слишком раскаленной открытой сковороде в небольшом количестве жира или без жира вообще — например, в сковороде с тефлоновым покрытием.