Приготовление маки-суши (роллы)

Хосомаки (маленькие роллы). Роллы с огурцами (каппамаки)

Рецептура на 1 ролл (6 порций):

Огурец свежий – масса брутто – 79 г.;

масса нетто – (кусок размером 0,5 х 1 х 7,5 см) – 75 г.

Нори – ½ листа – 2 г

Рис. – масса брутто (крупа) – 21,5 г; масса нетто (отварного) – 60 г.

Васаби – 1,5 г

Роллы с лососем (сакемаки)

Рецептура на 1 ролл (6 порций):

Филе лосося – масса брутто -83 г.; масса нетто – 80 г.

Нори – ½ листа – 2 г

Рис. – масса брутто (крупа) – 21,5 г; масса нетто (отварного) – 60 г.

Васаби – 1,5 г

Технология приготовления:

1. Разрезать лист нории вдоль пополам и обрезать неровные края. Положить нории на циновку блестящей стороной вниз.

2. Смочить ладони небольшим количеством тэдзу, взять горсть риса из миски. Распределить рис равномерно по листу нори.

3. Распределить нужное количество васаби – ровной полоской посередине, от одного края к другому.

4. Положить огурец посередине слоя риса, поверх васаби. Приподнять край циновки

5. Пальцами обеих рук придерживать циновку и начинку. Обернуть нории вместе с циновкой поверх начинки.

6. Продолжая сворачивать ролл, надавливать на него чуть посильнее, чтобы рис спрессовался, стал плотным и равномерным.

7. Снять ролл с циновки и положить на разделочную доску. Разрезать пополам.

8. Обычно каждый ролл делят на 6 порций, поэтому положите половинки рядом и порежьте на 3 части.

Роллы «наизнанку» (сакамаки).

Рецептура на 1 ролл (6 порций):

Филе лосося – масса брутто – 63 г.; масса нетто – 60 г.

Авокадо – масса брутто – 91 г.; масса нетто – 80 г.

Огурец свежий – масса брутто – 53 г.; масса нетто – 50 г.

Нори – ½ листа – 2 г

Рис. – масса брутто (крупа) – 67,8; масса нетто (отварного) – 190 г.

Васаби – 1,5

Технология приготовления:

1. Филе лосося, авокадо и огурец нарезать ломтиками или брусочками.

2. Разрезать лист нории и выровнять края. Положить половину листа нории на циновку и взять небольшую горсть риса для суши.

3. Равномерно распределить рис по листу нории. Затем поднять нории вместе с рисом, перевернуть слоем риса вниз и положить на влажную ткань.

4. Распределить нужное количество васаби по центру листа.

5. Выложить ингредиенты поверх полоски васаби.

6. Начать скатывать циновку поверх компонентов ролла до того момента, пока край ее не окажется примерно в 2,5 см от края нории.

7. Приподнять край циновки и продолжать скатывать ролл вперед, чтобы края листа нори соединились. Одновременно слегка придавить ролл.

8. Переложить ролл на разделочную доску и разрезать на 6 порций.

Суши гункан макидзуси. Чука гункан.

Рецепт на 1 порцию:

Рис. – масса брутто (крупа) – 10,7 г; масса нетто (отварного) – 30 г.

Нори – полоска шириной 4 см – 0,5 г

Водоросли Чука – 30 г.

Технология приготовления:

1. Смочить руки в тэдзу, взять небольшое количество риса и придать ему прямоугольную форму

2. Отрезать от листа нории полоску шириной 4 см.

3. Положить порцию риса на полоску нории. Рука, которой придерживают рис, должна быть смочена тждзу, а другая – сухой.

4. Обернуть полоску нории вокруг риса, скрепить концы полоски с помощью небольшого количества тэдзу.

5. Нанести на рис желаемое количество васаби.

6. Теперь можно добавить начинку. Выложить ее нужно на рис ложечкой до верхнего края нории.

Такие суши следует есть сразу после приготовления, поскольку жидкость из начинки может пропитать рис, исказив вкус блюда.

 

Глава III. Требования к качеству суши

 

Суши должны приготавливаться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Рис. должен быть правильной консистенции. Суши должны быть правильно сформованы, не должны рассыпаться. Не допускается отслаивание и отставание нори. Поверхность роллов (в т.ч. нори) должна быть чистая, без трещин и надрывов.

Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей. Не должно быть гнилостного запаха рыбы. В суши не должно быть переизбытка васаби – он притупляет чувствительность вкусовых рецепторов и не даст прочувствовать тонкие оттенки вкуса сырой рыбы.

 

Глава IV. Инвентарь и оборудование для приготовления суши

Из оборудования могут использоваться рыбоочистительные машины, рисоварки, машина для нарезки гастрономических товаров, слайсеры.

Инвентарь

– бадья для риса (хангири). Используется для охлаждения маринованного с уксусом риса, чтобы придать ему нужную мягкость и блеск. Традиционно хангири делается из кипарисовых дощечек, стянутых медными обручами, но подойдет любая деревянная или пластиковая емкость.

– лопатка (самодзи). Используется для перемешивания риса при его охлаждении. Традиционно самодзи считается символом хозяйки дома. Вместо лопатки можно использовать обычную деревянную или пластиковую ложку.

– веер (утива). Используется для удаления излишней влаги из риса с целью получения нужной структуры и запаха. Традиционно делается из бамбука и обтягивается бумагой или шелком. Веер можно заменить простым куском картона.

– разделочная доска (манаита). Традиционно доски были деревянными, но сейчас многие повара предпочитают каучуковые или пластиковые.

– бамбуковая циновка для приготовления роллов (макису). Состоит из бамбуковых палочек, перевитых хлопковой нитью.

– ножи. Техника изготовления хороших японских ножей восходит к ковке мечей, которые славятся во всем мире своей остротой. Хорошие ножи – главное богатство повара, которые порой стоят не одну сотню долларов. Хорошие повара всегда держат под рукой влажную ткань для протирки лезвий во время работы.

Основные типы ножей:

1) Большие ножи (дэба-боте). Это широкие ножи и треугольными по форме лезвиями, которыми можно разрубить кость.

2) Ножи для овощей (накири-боте). Легче, чем предыдущие, с прямоугольными лезвиями.

3) Ножи для рыбы (сасими-боте). Длинные и тонкие ножи. В Осаке наиболее популярны ножи с острым концом, а в Токио – с тупым. Идеально подходят для приготовления филе и резки рыбы на куски, а также для нарезки роллов.

Используемый для приготовления суши нож должен быть всегда острым; тупой нож не режет, а рвет, что не только ухудшает внешний вид блюда, но и портит его вкус. Ножи следует всякий раз мыть и вытирать насухо.

При резке суши лезвие ножа должно быть влажным. Проще всего этого добиться, положив рядом с разделочной доской аккуратно сложенную смоченную ткань. Также важно проследить, чтобы на лезвии при резке суши не оставалось никаких чужеродных запахов. Например, не использовать нож, которым только что шинковали лук.

Палочки (саибаси)

Длинные палочки применяют при помешивании готовящегося блюдп или поднимания его фрагментов. Короткие палочки служат для еды.

Шампур (куси)

Шампурами пользуются при готовке некоторых рыб, а также креветок и кальмара. Они помогают сохранять или улучшать исходный вид рыбы либо, в случае креветок и кальмара, не дают им свертываться. Для варки используются либо бамбуковые, либо металлические шампуры. Они бывают различного вида и длины, и выбираются в зависимости от вида рыбы.

Формочки для карбования

Европейцы часто удивляются, каким чудом в японских ресторанах овощи каждый день превращаются в прекрасные изысканные цветы, листья и птиц. Простые фигуры легко можно вырезать формочками для карбования, но многие повара предпочитают делать это вручную: умение придавать овощам красивую форму является важным этапом подготовки повара. Твердые и длинные овощи, такие как морковь или дайкон, сперва режут на толстые куски, а затем нарезают ломтиками. Умение карбовать овощи вручную требует длительной практики, поэтому, чтобы сделать приготовление пищи более интересным и забавным занятием, лучше использовать формочки для карбования.