Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см

Морковь

Форма нарезки и размеры	Рисунок	Кулинарное использование
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)		Для приготовления маринада, супов, морковных котлет
Брусочки (длина 3,5-4 см толщина 0,5 см)		Для супа с макаронами, овощами и для пропускания
Кубики средние (1-1,5 см)		Нарезают сырую морковь для пропускания, тушения
Кубики маленькие (0,3-0,5 см)		Из сырой моркови для супов, из вареной для холодных блюд.
Дольки		Для пропускания, приготовление рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой
Кружочки (диаметр до 3 см, ширенной 1 мм)		Сырые для приготовления супа крестьянского, вареные для холодных блюд
Ломтики (толщиной 1-2 мм)		Сырые ломтики для борща сибирского, вареные ломтики для салатов и винегретов
Звездочки (толщиной 1 мм)		Для украшения холодных блюд
Гребешки (толщиной 1 мм)		Украшения холодных блюд
Шарики и орешки (различного размера)		На гарнир к холодным блюдам

Свекла

Форма нарезки и размеры	Рисунок	Кулинарное использование
Ломтики (толщиной 1-1,5)		Сырой для борща Флотского и Сибирского, из вареной для винегрета
Кубики средние (1-1,5 см)		Для тушения
Кубики маленькие (0,3-0,5 см)		Для приготовления холодных блюд

Капуста

Форма нарезки и размеры	Рисунок	Кулинарное использование
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)		Для тушения, приготовления борщей (кроме Флотского и Сибирского), салата, капустных котлет
Квадратики (шашки) (2-2,5х2-2,5)		Для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для пропускания
Дольки (мелкие кочаны капусты режут по радиусу и на несколько частей)		Для варки, припускания, для жарки после предварительной варки
Рубка		Доля приготовления фаршей

Огурцы

Форма нарезки и размеры	Рисунок	Кулинарное использование
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)		Для салатов и холодных супов
Кубики маленькие (0,3-0,5 см)		Для салатов и холодных супов
Ломтики (толщиной 1-1,5)		Для салатов
Кружочки (диаметр до 3 см, ширенной 1 мм)		Для салатов

Помидоры

Форма нарезки и размеры	Рисунок	Кулинарное использование
Кружочки (ширенной 3 мм)		Для салатов и жарки
Дольки		Для салатов, супов.
Кубики средние (1-1,5 см)		Для супов

Лук репчатый

Форма нарезки и размеры	Рисунок	Кулинарное использование
Кольца (тлщиной 1-2 мм)		Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре
Полукольца (полукольца) (толщиной 1-2 мм)		Для приготовления супов, соусов, винегрета.
Кубики (от 1-3 мм)		Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей
Дольки (используют мелкие лукоицы)		Щи их свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски»

                       

 ТЕМА: ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ

После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой. Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в таблице.

Форма нарезки

Наименование овощей

Размеры

Кулинарное использование

Соломка

Картофель

Белокочанная капуста

Краснокочанная капуста

То же

Картофель

Для бульона с овощами

Кубики

Картофель

Величина ребра 1,0—2,5 см

Величина ребра 0,3—0,75 см

Картофель

Для супа крестьянского

Ломтики

Картофель

Морковь, свекла

Картофель

Белокочанная капуста

Размеры 3,0—3,5 см

Лук репчатый

Диаметр 3—6 см

Лук порей

Диаметр 1—2,5 см

Морковь, петрушка

Х1,25 см

Картофель

Морковь, петрушка

Хрен

Картофель

На гарнир к филе

Рубка (мелкая)

Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см

Простая резка. Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца,

Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски (соломка). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную ножом и придают им форму соломки. Нарезать капусту можно шинковальными машинами типов 522-10, 536, 557, 541.

Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой вид нарезки достигается на овощерезках типов 536, 522-10, 541 и 210.

Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Кубики среднего размера нарезают овощерезкой типа 210.

Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования.

Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.

Фигурная нарезка (карбование). Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.

Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки. Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.

На выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и вращательным движением постепенно углубляют в овощи.

Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда.

Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3—4 см и высотой в 2—3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2—3 мм и длиной в 12—25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.

 

 Международные формы и способы нарезки овощей

 

Профессиональный повар  владеет профессиональной терминологией и практическими навыками нарезки простых и сложных форм нарезки овощей.

Брюнуаз Аккуратная и ровная нарезка овощей на кубики среднего размера (4 мм). Такая нарезка улучшает пищевые качества блюда. Именно так нарезаются овощи для салата оливье и винегрета.

Шифонад Приготовление ассорти из зеленых листовых овощей-трав. Продукты нарезаются полосками 1 см шириной, бланшируются кипятком.

Карпаччо Это очень тонкие кусочки сырого мяса, приправленные оливковым маслом с уксусом или лимонным соком. Подается с пармезаном на листьях салата.

Тартар. Так называют способ нарезки и подачи продуктов — все, что мелко-мелко нарезано и приправлено пикантным соусом.

Крудите. Нарезка сырых овощей одинаковыми небольшими кусочками, выложенными на блюдо. Подается с пикантными соусами.

Пейзан. Нарезка овощей и корнеплодов тонкими квадратными или круглыми ломтиками. Приблизительная величина 12x12x4 мм.

Жюльен. Овощи нарезаются тонкой соломкой. Размер ее зависит от типа продукта, но не более 4-5 см, Теперь жульеном называют и грибы под соусом бешамель.

Конкассе. Нарезка овощей мелкими кубиками размером до 2 мм. При этом овощи очищают от кожицы и семян. По способу нарезки названо одноименное готовое блюдо.

Бланкет. Способ нарезки продукта ровными прямыми одинаковыми кусочками (брусочками) для жарки, например, картофеля. используется также в супах.

https://images.app.goo.gl/UXYePADw5xiy2m3v9Лабораторная работа №

Морковь

Форма нарезки и размеры	Рисунок	Кулинарное использование
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)		Для приготовления маринада, супов, морковных котлет
Брусочки (длина 3,5-4 см толщина 0,5 см)		Для супа с макаронами, овощами и для пропускания
Кубики средние (1-1,5 см)		Нарезают сырую морковь для пропускания, тушения
Кубики маленькие (0,3-0,5 см)		Из сырой моркови для супов, из вареной для холодных блюд.
Дольки		Для пропускания, приготовление рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой
Кружочки (диаметр до 3 см, ширенной 1 мм)		Сырые для приготовления супа крестьянского, вареные для холодных блюд
Ломтики (толщиной 1-2 мм)		Сырые ломтики для борща сибирского, вареные ломтики для салатов и винегретов
Звездочки (толщиной 1 мм)		Для украшения холодных блюд
Гребешки (толщиной 1 мм)		Украшения холодных блюд
Шарики и орешки (различного размера)		На гарнир к холодным блюдам

Свекла

Форма нарезки и размеры	Рисунок	Кулинарное использование
Ломтики (толщиной 1-1,5)		Сырой для борща Флотского и Сибирского, из вареной для винегрета
Кубики средние (1-1,5 см)		Для тушения
Кубики маленькие (0,3-0,5 см)		Для приготовления холодных блюд

Капуста

Форма нарезки и размеры	Рисунок	Кулинарное использование
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)		Для тушения, приготовления борщей (кроме Флотского и Сибирского), салата, капустных котлет
Квадратики (шашки) (2-2,5х2-2,5)		Для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для пропускания
Дольки (мелкие кочаны капусты режут по радиусу и на несколько частей)		Для варки, припускания, для жарки после предварительной варки
Рубка		Доля приготовления фаршей

Огурцы

Форма нарезки и размеры	Рисунок	Кулинарное использование
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)		Для салатов и холодных супов
Кубики маленькие (0,3-0,5 см)		Для салатов и холодных супов
Ломтики (толщиной 1-1,5)		Для салатов
Кружочки (диаметр до 3 см, ширенной 1 мм)		Для салатов

Помидоры

Форма нарезки и размеры	Рисунок	Кулинарное использование
Кружочки (ширенной 3 мм)		Для салатов и жарки
Дольки		Для салатов, супов.
Кубики средние (1-1,5 см)		Для супов

Лук репчатый

Форма нарезки и размеры	Рисунок	Кулинарное использование
Кольца (тлщиной 1-2 мм)		Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре
Полукольца (полукольца) (толщиной 1-2 мм)		Для приготовления супов, соусов, винегрета.
Кубики (от 1-3 мм)		Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей
Дольки (используют мелкие лукоицы)		Щи их свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски»

                       

 ТЕМА: ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ

После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой. Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в таблице.

Форма нарезки

Наименование овощей

Размеры

Кулинарное использование

Соломка

Картофель

Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см