Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
2020-11-19 | 158 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Организация процессов механической кулинарной обработки рыбы
По технологической классификации рыбы подразделяют:
· На живую
· Охлажденную
· Мороженную
Размерная классификация:
· Крупная – более 1,5 кг.
· Средняя – 1…1,3 кг.
· Мелкая – до 200 гр.
По жирности:
· Тощая – до 2% жира
· Среднежирная – до 8% жира
· Жирная – 8…15% жира
По кожному покрову:
· Чешуйчатая
· Бесчешуйчатая
· Покрытая костяными пластинами
Правила организации рабочего места для обработки и разделки рыбы
В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает в себя следующие операции:
· Оттаивание
· Вымачивание соленой рыбы
· Очистка от чешуи
· Потрошение
· Промывание
· Разделка
· Приготовление п\ф
· Хранение
Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями — терками и скребками различной конструкции, а в крупных предприятиях — с помощью рыбочистки РО-1, МС17-40 (к универсальному приводу ПМ-1,1) и др. При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.
РО – 1- рыбоочистительная машина предназначена для удаления чешуи.
Размораживание, разделка рыбы и приготовление п\ф.
Чтобы свести к минимуму потерям, рыбу надо быстро разморозить. Применяют 3 способа размораживания:
· В воде – размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. Наиболее быстрый способ размораживания. В ванну кладут рыбу, заливают холодной водой t10-15С, на 1кг рыбы берут 2л воды. Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размера: мелкая, средняя – 2,5 ч; крупная – 5ч.
|
Чтобы уменьшить потери минеральных веществ рыбы в воду добавляют поваренную соль (1л воды 7гр соли
- пресноводной, для морской 10..13гр)
· На воздухе – размораживают рыбное филе, крупную, осетровую, потрошенную, имеющую рыхлую ткань рыбу.
Для этого рыбу укладывают на стеллажи или столы так, чтобы они не соприкасались, и накрывают пленкой. Продолжительность размораживания зависит от температуры воздуха и величины рыбы.
· Комбинированный - размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (баттерфиш, ставриду, бычок, дальневосточную скумбрию и др.).
Рыбу кладут в холодную воду, добавляют соль, через 30 мин вынимают, дают стечь воде и размораживают на воздухе до температуры 0°С в толще мышц.
Размороженную рыбу не хранят, ее сразу используют для приготовления блюд.
Методы обработки рыбы с костным скелетом
Обработка рыбы для использования в целом виде.
Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.
Организация процессов механической кулинарной обработки рыбы
По технологической классификации рыбы подразделяют:
· На живую
· Охлажденную
· Мороженную
Размерная классификация:
· Крупная – более 1,5 кг.
· Средняя – 1…1,3 кг.
· Мелкая – до 200 гр.
По жирности:
· Тощая – до 2% жира
· Среднежирная – до 8% жира
· Жирная – 8…15% жира
По кожному покрову:
· Чешуйчатая
· Бесчешуйчатая
· Покрытая костяными пластинами
|
|
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!