Запеканка из макарон с сыром

– много желтого сыра

– банка сметаны (200 граммов)

– пачка любой фигурной пасты

– немного сыра чеддер

– пакетик (60 граммов) тертого пармезана для посыпки

Пасту сварить до полуготовности (она должна быть действительно полусырая, а не приготовленная «аль денте»), откинуть на дуршлаг, выложить в форму для запекания, перемешать со сметаной и любой приправой для пасты (от орегано до вегеты).

Желтый сыр натереть, смешать с пастой со сметаной.

Чеддер натереть, смешать с пастой со сметаной с сыром.

Пармезаном посыпать все сверху.

Запекать минут 5–10 на 180–200 градусах верхне-нижнего нагрева – до плотной темно-золотистой корочки на запеканке.

Если вместе со сметаной положить тушеные грибы с луком, будет еще вкуснее (но тогда не нужен сыр чеддер).

А если вам захочется положить в запеканку свежих помидоров черри, не забудьте разрезать их пополам (и чеддер пусть тогда остается).

Пастуший пирог

– килограмм свежеподавленной картошки без масла и молока

– полкило жареного говяжьего или свиного фарша

– полкило жареного лука с морковью

 

Выложить половину пюре в форму для запекания, потом – лук с морковью, потом – фарш, накрыть второй половиной картошки.

Смазать сверху сметаной или посыпать пармезаном.

Запечь в духовке (10–15 минут на 150 градусах).

Попробовать нарезать на порционные куски, не преуспеть. Это специальный пирог для отработки наиважнейшего правила домашней кулинарии: вид на вкус не влияет.

 

Так между делом у нас собралась неплохая коллекция зимней еды. Мы уже такие сытые, пьяные, да еще и с компотом…

Осталось сварить какао.

Погоди, какао мы с тобой уже варили. Кажется, по ночам.

По ночам мы с тобой варили его в микроволновке, на одну персону, которую пока на кухне не застукал никто. А зимой приятнее варить какао в кастрюльке, чтобы шоколадом пахло на всю квартиру. От этого запаха сразу делается и радостно и тепло.

Какао в кастрюльке

Какао в кастрюльке я варю медленно, оно получается густое, совсем шоколад.

Сначала размешиваю пакетик какао (80 граммов) с горячей водой (примерно полчашки). Внимательно размешиваю, чтобы не осталось комочков. Потом заливаю полулитром молока, кидаю туда же палочку корицы, добавляю щепотку перца чили, столовую ложку кукурузного крахмала или полпакета смеси для шоколадного пудинга (состав: крахмал + какао), размешиваю, добавляю ванильный сахар, щепотку соли и варю на медленном огне до загустения.

Пропорции: пол-литра молока на 60–80 граммов какао-порошка, крахмал – опционально (его можно вообще не добавлять, но с ним будет гуще), приправы – по вкусу.

 

Еще антипростудный имбирный чай зимой очень хорош. Вообще натереть имбиря, смешать с лимоном и медом (в равных частях) и держать в банке – лучшее, что можно сделать для себя зимой. Имбирный чай делается из кипятка и этого состава из банки: две столовых ложки на маленькую чашку.

А у нас в кафе Skonis ir kvapas (в переводе с литовского «вкус и запах») делают имбирный чай на горячем апельсиновом соке. Там (я точно не знаю, а только предполагаю, они же уже готовый приносят) тертый имбирь заваривается кипятком, а потом смешивается с подогретым апельсиновым соком, в пропорции примерно один к одному. И отдельно к нему подают мед.

В сумме – полный улет.

Отличная идея. Попробую сварить прямо завтра. У нас холодает как раз.

Последний взгляд

 

 

Перед тем, как выйти из дома, многие повторяют мантру: «ключи, телефон, кошелек». По отзывам, отлично работает. В смысле ключи, телефон, кошелек после этого не забывает никто. Правда, забывают кучу других нужных вещей, но когда выходишь из своего дома, это пустяки.

Гораздо хуже бывает, когда сидишь в кафе развеселой компанией, а потом все начинают собираться, не прекращая болтать. Очень опасный момент! Особенно в путешествиях, когда все переполнены впечатлениями, эйфорически невнимательны и при этом таскают с собой сразу все свое Очень Важное, включая билеты и паспорта. Для таких ситуаций друг, с которым не раз вместе путешествовали, научил меня приему под названием «Последний взгляд»: прежде, чем покинуть место стоянки – кафе, гардероб музея, купе поезда, кабину канатной дороги – внимательно осмотреться, нет ли вокруг каких-нибудь подозрительно знакомых вещей. Звучит очень просто, но этот прием однажды спас мне любимую камеру, а другу – банковскую карту, которой он расплатился в кафе и оставил в блюдце с чеком и чаевыми. В общем, полезный прием.

И сейчас тоже имеет смысл окинуть взглядом окрестности нашей почти дописанной книжки: мы с тобой ни о чем интересном рассказать не забыли? И если да, то о чем?

Мы забыли твой суп из тунца с томатом и песто! С которого вообще все началось. То есть с него начались наши с тобой разговоры на кухне про кухню – кто что любит, и как это можно приготовить. А из них потом выросла эта книжка. Но твоего супа в ней так до сих пор и нет.

Ты права. Это даже как-то нечестно. Пусть будет суп из тунца.

Питерский суп из тунца

«Питерский» этот суп потому, что готовить его меня научил друг из Петербурга; когда-то в трудные времена его бабушка варила суп из кильки в томате, чтобы одной банкой накормить всю семью, а потом подросшие внуки переосмыслили бабушкин рецепт и адаптировали его к безграничным возможностям эпохи переполненных супермаркетов, где можно купить разнообразные соусы. Итальянский соус песто, например.

 

• Нужно сварить самый простой овощной бульон; из чего именно – не принципиально. Автор рецепта кладет туда морковку, картошку, луковицу и варит до готовности картошки. Мы, кроме всего перечисленного, обязательно кидаем какие-нибудь пахучие корешки (сельдерей, петрушку, пастернак). Но на самом деле можно просто вскипятить воду и бросить в нее щедрую щепоть разных сухих трав, все равно получится вкусно, мы проверяли однажды ночью, когда было лень ехать в круглосуточный магазин.

• Когда овощи сварились (или вода вскипела), туда добавляют томатную пасту и соус песто – на глаз, примерно по сто граммов того и другого на литр воды. С пропорциями можно и нужно экспериментировать: мне, например, нравится, когда песто раза в полтора больше, чем томата, а некоторым – наоборот.

• Сразу вслед за томатом и песто в кастрюлю отправляется банка тунца в собственном соку (но упаси боже, не в масле, мы один раз перепутали, и результат было невозможно есть). На самом деле, тунца можно положить не одну, а две банки. Или даже целых три. Он исполняет важную роль МЯСА-В-СУПЕ, а в этом деле лучше переборщить.

• Весь этот кромешный кроваво-зеленый ужас, который случился в кастрюле, нужно перемешать, довести до кипения, выключить и накрыть крышкой. Дело сделано, суп готов.

 

В тарелку можно положить лимон и маслины, а можно ничего не класть, и так отлично. По крайней мере, меня от этого супа за уши не оттащить.

 

Отлично. И еще – не то чтобы я забыла, просто до сих пор не нашлось повода рассказать, как жарят рыбу цацу. А это первое в моей жизни блюдо, которое я научилась готовить в художественной галерее, в ходе перформанса, когда ее жарили у всех на глазах.

Порой искусство необратимо изменяет нашу жизнь!

Как жарят цацу

Как жарят цацу, я впервые увидела на перформансе художника и доктора искусствоведения Мариэллы Гемишевой. Ее проект назывался Fish party и выглядел так: играет очень особенная музыка, нечто среднее между джазом и той мелодией, которая звенит в голове за секунду до пробуждения. В центре большой черной комнаты стоит подиум, на нем – табуретка, на ней – одноконфорочная электрическая плитка со шкворчащей сковородкой, рядом – миска с потрошеными рыбками, миска с мукой и бутылка масла. Доктор искусствоведения, современный художник Мариэлла Гемишева в свадебном платье и фате, невозмутимая, как китайский император, жарит рыбу. Опускает рыбки по одной в муку, потом – в масло; переворачивает, готовые укладывает на блюдо, а его передает Марии Сильвестр. Блистательная Мария Сильвестр, профессиональная танцовщица, облаченная в длинное черное шелковое платье, такое узкое, что кажется нарисованным, улыбаясь, проносит блюдо по залу, предлагая рыбу зрителям перформанса. Если зритель из стеснительности или еще из каких бы то ни было соображений отказывается – Мария начинает его уговаривать. Молча. Движениями. Танцем. Выражением лица. А поскольку в руках у нее огромное блюдо с рыбой и пачка салфеток, движения ее лаконичны и беспредельно выразительны.

Одна ослепительно красивая женщина, художник и ученый, жарит рыбу; вторая ослепительно красивая женщина, танцовщица, умоляет зрителей ее попробовать. И все это под немецкий джаз из снов. Перформанс предлагает посмотреть на проблемы женщин в современном обществе. Зрители в масле, в рыбе, в новых мыслях, в странных переживаниях и в эмоциях, к которым были не вполне готовы. Обожаю современное искусство.

 

А с цацей все просто.

– 1 кг рыбы цацы

– миска муки

– сковородка

– растительное масло

– соль, перец

Сковородку поставить разогреваться, налив на нее масло – много, примерно с полсантиметра.

Рыбу выпотрошить – воткнуть ей в попу острие ножа, плавным движением провести по брюшку к голове, а потом салфеткой вынуть все, что внутри. Каждую рыбку посолить и обвалять в муке.

Когда масло как следует нагреется (дым от него не пойдет, но попавшая капля воды испарится с возмущением), уложить рыбок на сковородку близко друг к другу. Жарятся они моментально, зазолотятся – можно переворачивать, с другой стороны станут такими же – готовы.

Можно перед подачей уложить их на бумажное полотенце, которое впитает часть масла. Но все равно эти рыбки – как чипсы, и хвостики у них хрустят.

 

Погоди, а цаца – не та ли рыбка, которая у нас в Одессе называется «тюлька»?

Она самая. И килька – тоже она.

Мой папа гениально ее готовил. Отрывал голову вместе с хребтом, делал густой кляр и жарил такие плоские блинчики – в каждом несколько рыбок.

А кости не мешали?

Так она же совсем мелкая, хребет вынул, и все. Все остальное то ли действительно «растворяется», как тебе обещали на кулинарных форумах, то ли там просто ничего больше нет. По крайней мере, мне даже в нежном-капризном детстве ничего не кололо язык. А хвостик в зажаренном виде был отличный. Хруп-хруп!

Мне, по правде сказать, и головы жареные – хруп-хруп.

Неееее. С головами – это не ко мне. Я чужой мозг есть нипочем не стану. Даже условный, тюлькин, у которой его в голове хорошо если миллиграмм.

На земле моих казацких предков варят рыбный суп из больших сазаньих голов, а потом каждому на тарелку кладут рыбью голову и заливают супом. Но это, конечно, экстрим.

Еще бы не экстрим. Ешь уху и смотришь в мертвые рыбьи глаза, полные потусторонней муки. Или потустороннего же блаженства, если праведный попался сазан.

А наши болгары рыбьих голов не едят, зато баранья голова, запеченная и фаршированная бараньими же рубцами, для них – парадное блюдо. Во всех фильмах и клипах про причуды балканцев обязательно есть баранья голова.

Ничего так парадное блюдо. Стоит на столе и СМОТРИТ.

И зубы торчат.

А когда тянешься к парадному блюду с ножом и вилкой, оно говорит: «Эй, ты чего?» И просит папироску. И ты, конечно, даешь, кто бы не дал. А потом в ужасе бежишь подальше от эпицентра этих волшебных событий. Желательно, на самый край земли. Ну или наоборот, тоже закуриваешь, принимаешь на грудь, и к утру вы с бараньей головой уже друзья.

При этом одними из самых странных вещей в болгарской кухне мне кажутся боза́, попа́ра и юфка́.

Даже сами названия хороши.

Наверное, у каждого народа найдется такая еда, которая всем остальным кажется несъедобной. Например, я не знаю ни одного европейца, которому понравился бы наш кисель. Болгары тоже кисель не понимают. И квас – как-то не очень (хотя там, где много русских, квас все-таки продается, но только для нас). Зато у болгар есть боза́ – такой напиток, который делается из заквашенной и сброженной муки.

Из заквашенной и сброженной муки. Напиток. Ой-ой-ой.

На вкус – как очень жидкая подкисшая каша. И им вкусно. А кисель они не понимают, ну!

Так, с бозой разобрались. А что такое вот это вот… все остальное? Которое на букву «ю»?

Юфка́ – это сушеное печеное тесто, тонкие листы, типа мацы, только еще тоньше. Его ломают и хранят в больших мешках мелко разломанными.

Как ты рассказываешь, и правда получается маца.

Да, но потом эту штуку готовят: замачивают и запекают с брынзой.

А, вот оно что. Видимо, это просто старинный способ запасать хлеб.

Да, скорее всего, так оно и есть. И наконец, еще одна вещь, изумившая меня – это попа`ра. Ею кормят детей в яслях и детских садах.

Я уже и предположить боюсь, что это может быть.

Все равно не догадаешься! Это просто хлеб, запаренный в сладком чае, молоке или йогурте. То есть тюря.

Хряпа.

Она самая.

Так. Где там у нас была баранья голова? Я, пожалуй, пойду, обнимусь с нею. Она – вполне ничего.

Есть еще один местный ужас – лично для меня.

Ужас – это очень хорошо. Рассказывай. Мне надо как-то отвлечься от хряпы, чтобы забыть о ней навсегда. И о напитке из прокисшей муки, если можно, тоже.

Тут очень много фермерских хозяйств, которые продают то, что выращивают. Часть из них объединяются в группы на фейсбуке, типа «Свободный кооператив еды», и все в таком роде. Там продают молоко, сметану, брынзу, яйца. Все очень свежее и дико вкусное, понятное дело…

Да ты мастер саспенса! Я буквально трепещу уже.

И мясо они тоже продают – телятину, баранину, свинину, индюшатину. И всегда, всегда под объявлением про мясо вешают его фотографию того периода, когда оно еще было живым теленком. «Продается телятина высшего качества», – а под объявлением бычок такой смотрит в камеру.

Познакомьтесь поближе с вашим будущим бифштексом, господа.

Вот именно. В общем, на этом месте я закрываю вкладку и иду в магазин покупать расфасованное мясо. Без прижизненных фотографий. Мне так спокойней.

Очень хорошо тебя понимаю. Мне бы тоже не хотелось настолько близко сходиться с продуктами питания.

У нас дома была своего рода легенда – часть большого семейного эпоса о похождениях прадедушки Джона. Как раз о дружбе с будущей едой.

Когда мой папа женился на моей маме (то есть сразу после войны), он поселился вместе со всей их семьей в доме на Слободке. Это такой район города Одессы, который даже на моей памяти был деревня деревней, а в конце сороковых прошлого века – и подавно. Семья держала свиней, благо размеры двора позволяли. И папа, будучи человеком беспредельно коммуникабельным, подружился с кабаном Борькой. Приходил его чесать, разговаривал – ну, как с собакой. Борька слушал; вероятно, делал какие-то выводы, свиньи же умные звери. А прадедушка Джон, узнав о дружеских беседах в свинарнике, очень рассердился. Сказал: «Ты чего с кабаном разговариваешь? Его же теперь резать нельзя». Папа удивился: «Почему это?»

«Ну, – ответил прадедушка Джон, – может быть, ты способен зарезать и съесть своего друга, а лично я друга мужа свой внучки есть не стану».

Время было тяжелое, послевоенное, мясо кабана Борьки уже мысленно распределили между кастрюлями, коптильней и покупателями, но прадедушке Джону в семье не перечили. Тем более, в таком непростом вопросе, как съедение друзей. Поэтому кабан Борька дожил до глубокой старости, бегал за папой как собачка, часто провожал его до трамвайной остановки и там же встречал по вечерам, на потеху соседям и случайным свидетелям.

Я бы в детстве тут же побежала разговаривать со всеми остальными свиньями, чтобы никто на них не покусился. Очень я впечатлительным была ребенком, первое поколение столичных жителей. Старшие поколения выросли на Дону и относились к животным по-деревенски, без особых рефлексий.

У меня, кстати, в детстве было твердое убеждение, что мясо это – ну, просто мясо. Типа так и растет кусками на каких-нибудь специальных полях. Бывают настоящие звери, а бывают просто мясные куски для еды, никакого отношения друг к другу они не имеют.

Меня в детстве бабушка учила кур резать, так что я хорошо знала, откуда берется мясо. Но потом я чуть подросла, начиталась Бианки и стала всех жалеть.

А вот про рыб всегда было ясно, что они – не куски, а живые рыбы. И их злые люди ловят и едят. Знала бы ты, сколько на моем счету попыток отпустить на волю рыб и раков!

О да. Раков – особенно. Они такие прикольные были!

Про рака у меня есть трагическая история. Храбро похищенный мною у взрослых и отпущенный на волю рак залез под диван и там умер. Мы-то хитренькие, буквально через пару дней уехали, потому что у родителей закончился отпуск. А другие, ни в чем не повинные люди остались в том доме жить.

Боже. Как же он, наверное, вонял.

Говорят, неописуемо. Жильцы долго боролись с вонью, наконец решили, что их спасет только ремонт. В ходе подготовки к ремонту отодвинули диван и нашли смердящие останки. То есть история хорошо закончилась.

Ничего себе – хорошо!

Ну, насколько это вообще было возможно. Я до сих пор того рака иногда вспоминаю, думаю (без особой, впрочем, уверенности): наверное, все-таки лучше тихо уснуть под диваном, чем живьем в кипяток?

Но, кстати, что интересно, сочувствие к рыбам и ракам почему-то совершенно не мешало мне их поедать. Пока живы, надо бороться за их спасение, но после того, как бедняг сварили-зажарили – все, ничего уже не изменишь. Лучше уж слопать, чем выбрасывать. Чего добру пропадать.

Я как-то карпа у мамы отвоевала, и он жил в ванной. Долго, дня два. Плавал в хлорной воде. Папа был в командировке, а мама, подозреваю, просто слабо представляла, как эту рыбину упромыслить без его помощи. Потом папа вернулся, и маме как-то удалось уговорить меня, что в ванне, в хлорированной воде карп все равно помрет. И дальше следовал твой аргумент: лучше уж его съесть, а то столько хорошего мяса пропадет.

Съели, конечно. Вкусный был карп.

Меня пару лет назад перед самым Рождеством занесло в Прагу, и у них там как раз была общегородская акция: всем предлагали купить живого карпа и выпустить его во Влтаву. Тут надо понимать, что карп у чехов – традиционное рождественское блюдо, без которого не садятся за стол. И вдруг – отпускать! Наверное, организаторы этой акции, как и мы с тобой, в детстве безуспешно пытались спасать свои будущие завтраки, обеды и ужины. А теперь стали взрослыми и попробовали еще раз. И у них наконец-то все получилось. По крайней мере, многие пражане покупали тех карпов и тут же радостно тащили к реке, отпускать.

Теперь я хочу, чтобы и у нас такое устроили. В Болгарии-то карп тоже главная рождественская еда. Перед самым праздником всюду продают огромных, в два кило и больше. Запекают, фаршируя рисом с овощами и яблоками, а потом пару чешуек карпа кладут в кошелек как денежный талисман.

И работает?

Еще как. Тут удивительная земля, все традиции работают. Верить не обязательно, достаточно сделать все правильно, и будет тебе та разновидность счастья, за которую отвечает исполненный ритуал.

Да, у вас там на удивление архаичное общество. Так-то, на первый взгляд, люди как люди. А на самом деле родовые общины и первобытная магия из всех щелей.

Вот, кстати, о магии и архаике. Местное национальное достояние – прибор чушкопек.

Чушко – чего?!

Чушкопек. В нем пекут чушки – толстомясые перцы. Это большая толстая асбестовая труба, которая разогревается докрасна электрической спиралью. Эту штуку ставят на балконе и долго ждут, пока разогреется. Потом хозяйка садится рядом, при ней два ведра – пустое и полное чушек. И специальными щипцами по одной опускает чушки в чушкопек. Они пекутся буквально за секунды. И по всей Болгарии осенью плывет невероятный запах печеных чуть подпаленных перцев. Ими пахнет, без преувеличения, вся страна!

И все приезжие, почуяв этот запах, делают такие хитрые лица: ясно-ясно, местное население дружно курит траву.

Да! А это просто чушки в чушкопеках пекут. А потом их либо фаршируют (обычно брынзой) и сразу съедают, либо чистят и заливают маринадом, и так хранят.

Слушай, а нормальная местная еда у вас там вообще бывает? Такая, чтобы не чушки, не хряпа, не этот удивительный забродивший мучной напиток и, если можно, не баранья голова. Ну баницы, да, это я помню. Баницы незабываемы. И козунаки. И прочие хлебобулки с брынзой и без нее. А что-нибудь еще вкусное есть?

Ты не поверишь, но все остальное как раз очень вкусное. Или почти все. Впервые с болгарской кухней я встретилась в Одессе в ресторане «Четыре болгарина», где нас угощали супчиком из пузика, картошкой в молоке, сармичками и жареным пастернаком в меду. Вот этот последний я согласилась попробовать исключительно из любопытства и, увы, не оценила, зато все остальное было очень вкусно.

«Супчик из пузика»? Супчик? Из пузика?! Звучит похлеще, чем баранья голова.

Супчик из пузика

Супчик из пузика, он же шкембе чорба, он же суп из рубца, дико сытный, ужасно наваристый и очень просто готовится, главное – купить хорошо очищенный коровий рубец. Его нужно сварить до мягкости. Просто сварить в воде, воду – вылить. Готовое мясо промыть, нарезать полосками такого размера, чтобы со столовой ложки не убегали. В кастрюлю налить молоко, осторожно всыпать ложку муки, размешивая в процессе, добавить красного перца и уксуса, выдавить чеснока, вернуть туда нарезанное мясо, прогреть и подавать.

Пропорции на одного человека:

– 300 граммов уже сваренного рубца

– 300 граммов молока

– две столовых ложки салатного уксуса

– чеснок (по вашим предпочтениям; болгары кладут много)

– чайная ложка муки

– половина чайной ложки черного перца

– две чайных ложки сладкого красного перца

А если не добавлять перцы и уксус, получится совсем мягкий зимний суп.

 

А картошка в молоке делается еще проще.

Картошка в молоке

На троих:

– картошки – килограмм (или чуть больше)

– куриной грудки – триста граммов (или чуть больше)

– чеснок – по вкусу

– литр молока (лучше обезжиренного, в нем воды больше)

Картошку начистить, нарезать толстыми полукружиями.

Сложить в сотейник или мультиварку, залить молоком, посолить и тушить на медленном огне до готовности. Как будет готова, всыпать в кастрюлю куриную грудку, нарезанную лепестками, и свежевыдавленный чеснок. Перемешать, погреть (недолго). Как мясо побелеет, так и подавать.

 

Рецепт пастернака с хреном… извини, с медом мы, пожалуй, писать не будем. Лично я не настолько мизантроп. А вот эти штуки с непонятным названием, которые ты как раз перед ним упомянула…

Сармички? Это что-то вроде голубцов. Но гораздо вкуснее.

Сармички

Сарми (ударение на «и») очень похожи на голубцы, только другие. Это – да, сверток из капустного листа с начинкой, но, во-первых, он маленький, во-вторых, капуста квашеная, а в-третьих, без мяса. Во всяком случае, в Болгарии в продаже я видела только постные сарми, а дома, конечно, все по-своему крутят. Зато в Сербии, например, сарми – блюдо мясное, в его начинку идет фарша больше, чем риса, запекают сармички, обложив копченостями, и подают с огненной подливой – очень острой, очень красной и очень жирной.

Попробовав те и другие, я делаю так.

Покупаю банку квашеных капустных листьев. Разбираю их по размеру. Маленькие пойдут в дело такими, как есть, совсем большие я делю напополам, а совсем рваными выстилаю неглубокую форму для запекания.

В каждый листик заворачиваю ложку начинки, как в очень маленький голубец (по запросу «как свернуть сарми» на ютубе заодно можно послушать сербскую или болгарскую речь).

Складываю сармички в форму для запекания, плотно друг к другу.

Заливаю либо лютеницей напополам с водой, либо томатным соком с солью и сахаром и отправляю в духовку на 100 градусов нижнего нагрева часа на полтора-два. Чем дольше сармички томятся в печи, тем они вкуснее, и помалу их не готовят.

А начинка у меня – мясной фарш с полусваренным рисом (две трети мяса на треть риса плюс тертая луковица) или гречкой (так даже вкуснее).

 

Кстати, совершенно прекрасная местная фишка, которая неизменно приводит меня в восторг: в большинстве ресторанов, особенно в несезон, гостю не откажут, если он попросит приготовить то, чего нет в меню. То есть, если спросить: «А у вас есть черт в ступе?» – честно скажут: «Нет!» Но если попросить: «Пожалуйста, приготовьте мне черта в ступе», – официант пойдет к повару, а тот вздохнет, проверит, остались ли в холодильнике свежие черти, и отправится гуглить рецепт.

И нагуглит там ВСЯКОЕ.

Именно. Нагуглит, приготовит и подаст.

Черт при этом будет страшно ругаться, что его залили, скажем, красным табаско, а не зеленым. И грозить всем адскими котлами. Но против гугла не попрешь.

Ну да, и черт, и едок могут ругаться, но поздно. Попросили – получите. Мы сделали, что могли. Зато в утешение принесут горячую ракию.

Всем троим. Черту, ступе и едоку.

Горячая ракия

Этот напиток меня научила готовить моя учительница болгарского, увидев по осени, что я шмыгаю носом. Сказала, это народное антипростудное средство – за что купила, за то и продаю.

Нам понадобится ракия, она же балканский фруктовый самогон, лучше домашняя, самой высокой очистки, какая только может быть. Если у вас нет ни знакомого винаря, ни самогонного аппарата, покупайте ракию в магазине. Каждая винарная изба печет свою ракию, они все одинаково сильные. Я люблю абрикосовую, у нее мягкий вкус; местные смеются, говоря, что настоящая ракия должна быть только из винограда, и точка.

Итак: стакан ракии, столовая ложка меда, цветок гвоздики, лепесток бадьяна, половина чайной ложки перца – все это смешать и подогреть. А потом – выпить. Некоторые греют ракию без гвоздики и бадьяна, некоторые добавляют в нее корицу и шкурку одного лимона, но сочетание «мед-перец-самогон» – базовое.

Если я скажу, что этот напиток согревает, точно не совру. Когда его пьешь, кажется, что больше никогда не дашь себе повода ни замерзнуть, ни заболеть.

 

Черт определенно будет доволен – стакан адского пламени прямо в пасть! Насчет ступы и едока нет у меня такой твердой уверенности. Зато если пригрозить им второй порцией, они наверняка сразу же снимут претензии.

Ну и правильно. Какие могут быть претензии? Повар молодец, сделал, что мог.

Знаешь, мне кажется, из тебя мог бы выйти отличный повар для такой ресторации. В смысле получить заказ, быстренько найти в интернете сто блюд из черта в ступе, сложить из них нечто среднее и допилить под себя – это явно твоя специализация.

Да! А ты знаешь, что я заново изобрела чебуреки? В смысле придумала, чем их заменить.

Заменить? Но зачем? Чебурек он и есть чебурек.

Потому что когда я переехала в Варну, выяснилось, что здесь не продают чебуреки. И я по ним очень скучала.

А сделать было слабо?

Ну да. Есть, конечно, люди, способные приготовить дома настоящие, правильные чебуреки. Замесить тесто, налепить огромных почти-пельменей, жарить их в масле. А мне даже вареники делать лень, причем уже на стадии чтения рецепта. Я вообще довольно ленивый кулинар, и, когда мне жуть как не хочется делать сложную любимую еду, которую нигде нельзя купить готовой, я придумываю способ заменить ее чем-то очень простым такого же вкуса.

И когда ленивому кулинару захотелось чебуреков, можно сделать так:

• случайно увидеть на ютубе, как греки сворачивают спанакопиту – пирожок из шпината, феты и теста фило

• подумать: а что, если я туда фарш заверну?

• сбегать в магазин за тестом фило и фаршем, по дороге догадаться, что фарш должен быть очень мягкий, и прикупить к этому делу баночку греческого йогурта

• и провести прекрасный вечер, сначала заворачивая мясо в тесто, а потом – пытаясь экспериментальным образом понять, сколько чего должно быть где, и как не завернуться в тесто фило самой, с чадами и домочадцами.

Погоди, ты хочешь сказать, это проще, чем сделать настоящие чебуреки?!

В первый раз, будем честны, не намного. Зато интересное приключение! А теперь для меня домашние чебуреки – это дело десяти минут: наскладывать треугольных конвертиков с мясом и нажарить их на почти сухой сковороде.

Ненастоящие чебуреки

– упаковка теста фило (400–500 граммов)

– коробка мясного фарша (350–500 граммов)

– два больших стакана белого йогурта по 400 граммов каждый (одного мне не хватает никогда)

– яйцо

– луковица или две, или кочан салата, или любая другая зелень.

Начинка для таких чебуреков должна быть мягкой, почти жидкой и максимально однородной. Поэтому покупной фарш я дополнительно пробиваю в чоппере – с яйцом, луком и зеленью. Если даже после этого она кажется мне слишком плотной, добавляю белого йогурта.

Каждый лист теста фило я складываю в длину пополам – чтобы получалась максимально узкая и длинная двойная полоска. Греки сначала промазывают спанакопиту маслом, тогда она получается хрустящей. Я вместо масла беру белый йогурт, его нужна всего капелька на весь лист, но без него получится суховато.

На край полоски укладываю начинку – треугольником – и сворачиваю треугольный пирожок, оборачивая начинку полоской теста. Натурально, как спанакопиту.

И сразу на сковородку. Тесто фило – настоящая промокашка, моментально размягчается йогуртом и начинкой.

Жарится это на среднем огне, в капле масла (совсем без него слишком сухо). А есть такие ненастоящие чебуреки вкусно со сметаной или с остатками белого йогурта, часть которого ушла на готовку.

 

Ты, конечно, изобретательный кулинар.

А куда деваться, если вкусного хочется, а морочиться с ним лень. Вообще для меня готовка – это такой способ не бояться лениться.

А чего его бояться? Лениться – мирный зверь.

Да, и иногда этот мирный зверь ужасно хочет Киевского торта. Но Киев далеко, и ехать туда всякий раз, когда захочется торта, очень лень. А о том, чтобы испечь настоящий Киевский торт, как положено, по рецепту, и речи быть не может. Потому что тогда уж действительно проще в Киев. Пешком.

Погоди, ты хочешь сказать, что бывает ленивый Киевский торт?!

У меня – бывает. Он, конечно, не очень-то Киевский. Даже, будем, честны, совсем никакой не Киевский. Но ощущение от него очень правильное. Как будто он настоящий и есть.

Значит, он – торт на хуторе близ Диканьки.

Мы дома называем его «Слипнется и Треснет»!

У тамошних ведьм и чертей.