Как налепить очень много пельменей

• Найдите того, кто сделает тесто.

• Найдите того, кто сделает фарш.

• Найдите желающих лепить пельмени, чем больше, тем лучше.

• Сядьте во главе стола и травите байки. Иногда умолкайте. Все остальные участники мероприятия наверняка тоже хотят что-нибудь рассказать.

 

Кстати, я умею делать фарш. Отлично умею я его делать! А вот те-е-е-есто-о-о-о…

А тесто на самом деле совсем просто. Насыпаешь на доску гору муки, разбиваешь туда яйцо, сперва рубишь ножом (перемешиваешь), понемногу доливая воду из стакана. В какой-то момент это становится более-менее похоже на тесто. На этом этапе нам понадобится здоровенный мужик. Впрочем, подойдет и тетенька, если она чемпион по армрестлингу хотя бы на уровне соседнего паба. Просто человек с сильными руками лучше вымешает тесто.

В общем, зовем кого-нибудь здоровенного и отдаем ему комок, пусть месит.

Я слышала, что, если дать тесту вылежаться полчаса, замешать его будет легче легкого.

Так оно потом, уже вымешанное, лежит 20–30 минут. Думает о жизни. Накрытое, чтобы не заветрилось от тяжких дум. После чего его снова еще немного мешают, чтобы уже ВАЩЕ. На этом тесте потом жениться можно, такое оно получается классное! Тактильно приятное, я имею в виду. Шелковое совершенно.

Ты так рассказываешь, что мне прямо захотелось его потрогать.

Оно еще и вкусное, зараза. У меня слабость к сырому тесту. Я его ворую и ем.

Все дети это любят. И большинство взрослых.

Но, положа руку на сердце, это необязательное излишество – я имею в виду, вымешивать тесто до состояния сияющего идеала. Без комков-кусков – и ладно. Так что справимся как-нибудь.

Договорились. Устроим пельменную вечеринку.

Отлично. Для меня совместная деятельность – это какой-то совершенно прекрасный тип коммуникации. Добровольная совместная деятельность, конечно. То есть грести всем вместе на галере – не фан. А, скажем, субботник в большом дворе – чистое счастье. Ну или лепка пельменей, тоже подойдет.

Даже лучше субботника, на мой взгляд. Потому что результат можно сожрать.

О, после субботников у нас во дворе непременно были костры: взрослые жгли листья и мусор. И мы вокруг крутились с кусками хлеба на палках, чтобы поджарить. На каком-то этапе откуда-то непременно возникали сосиски. И дым над всей улицей, такой сладкий дым.

Этих субботников мне до сих пор немного не хватает. Не обязательных школьных, где стоишь, уныло опираясь на грабли, и ждешь, когда отпустят по домам, а добровольных дворовых, где поди еще эти грабли выпроси под честное слово работать не хуже взрослых.

У нас в Варне теперь каждый понедельник чистят общественный теплый серный бассейн. Вот именно так: «Дай мне почистить! Нет, сейчас моя очередь!»

А вообще, прибирать свой двор – это такое же счастье, как прибирать свой дом. То есть натурально – что считаешь своим, то и держишь в порядке. Что держишь в порядке – то и твое. А придумаешь вокруг всего этого игру, в которую захотят другие включиться, – вообще будешь муза-вдохновитель.

Это, конечно же, ко всем областям жизни применимо: кто сумел придумать классную игру, поиграть в которую куча желающих, тот и на коне. Это гораздо лучше работает, чем принуждение. Принуждение все-таки палка о двух концах, и второй конец лупит по принуждающему, да так, что впору о нем поплакать (хотя сам дурак).

А драйв всяко лучше (и эффективней) принуждения. Ну сколько ты будешь делать то, к чему тебя принуждают? Да свинтишь при первой же возможности.

Ну да, и в итоге работа по принуждению других работать становится более тяжелой, чем сам по себе труд.

Именно. Проще сделать все самому, чем своих семерых с лавок силой сковыривать.

Вот когда эти семеро, которые у нас по лавкам, самостоятельно вскакивают с лавок и выстраиваются в очередь на чистку картошки, лепку пельменей и мытье посуды, можно признать, что мы грамотно организовали свою семейную жизнь.

Ага, можно усесться, вытянуть лапки и смотреть, как отлично все движется. Посмотреть пять минут, и пойти писать книжку.

…про то, как отлично у нас все движется.

Точно.

Еда 18+

 

 

Это такая еда, которую детям предлагать бессмысленно – не оценят. Но может быть, оценят когда-нибудь потом, в глубокой старости. После восемнадцати, я имею в виду.

Ну вот оливки-маслины, например, сто пудов 18+. Если и есть такие дети, которые их любят, мне о них даже легенд не рассказывали. И в любом случае они – счастливое исключение из правила. Или несчастное (для родителей, которым меньше достанется) это как посмотреть. Лично мне с грехом пополам удалось полюбить маслины не просто с возрастом, а только благодаря нарушению заповеди «не укради».

Ты крадешь маслины?!

Ага. Но, справедливости ради, не с полок в супермаркете, а из соседней тарелки. Потому что из своей мне и сейчас не очень вкусно. А из чужой тарелки – цап! – и отлично идет.

А что еще тебе можно предложить стащить и съесть?

Вот даже не знаю. Почему-то именно с маслинами такая история. Ну и с оливками. Один черт. Особенно смешно, когда они попадаются в салате. Я их из своего салата выковыриваю и складываю на краю тарелки, как обычно делают дети. И одновременно из соседской тарелки вытаскиваю и ем.

А сосед из твоего – цоп!

И так бывает.

Вообще тырить друг у друга из тарелок – это про любовь.

Ну да. И, кстати, про пресловутое нарушение границ – к обоюдному удовольствию.

Да, только с самыми любимыми можно так.

Такая тайная (и одновременно явная, потому что у всех на виду реализуется) власть над близкими. По крайней мере, я отчетливо понимаю, что для меня это так. Типа – вот чего я с тобой сделать могу, и ты только обрадуешься. Темная сторона любви. Но нежности в этом воровстве из чужой тарелки, конечно, тоже много. Ну и хулиганство бессмысленное, куда мы все без него.

Оливки и маслины я не понимала до тридцати пяти лет, пока однажды подруга не приготовила при мне греческий салат из маслин, помидоров, рукколы, феты и специальной оливково-масляно-лимонной заправки – так целый ряд продуктов открылся мне (до того момента съедобными из этого списка я считала помидоры и лимонный сок; все остальное, конечно, пробовала, я любопытна, но мне казалось, это уже не еда, а испытание на прочность. А сочетание оказалось – сказка).

Греческий салат

Греческий салат должен быть таким, чтобы все торчало и мазалось, капало и немножечко хлюпало.

 

На большую миску салата понадобится:

– упаковка сыра фета – кубики, замаринованные в оливковом масле с приправами и травами (без оливок). На одного человека нужно 100 граммов такого сыра.

– коробочка очень сладких и очень вкусных помидоров черри; на одного человека нужно примерно 100 граммов таких помидорок, так что двухсотпятидесятиграммовой коробочки хватит на салат для двоих.

– лимонный сок

– маслины без косточки (можно и с косточкой, если не боитесь сломать зуб) – столько, сколько предпочитаете находить в салате (если предпочитаете вовсе без них, возьмите хотя бы две и разрежьте каждую на четыре части: в этом салате маслины должны быть, без них вкус не тот).

– Руккола. Пятидесятиграммовой упаковки хватит на одного, но если хотите больше, берите больше; можно добавить салат айсберг, но не вместо, а вместе с рукколой.

 

Подготовка: упаковку с фетой открыть, масло аккуратно слить в отдельную баночку, туда же добавить лимонного сока (вполовину меньше, чем масла), закрыть баночку крышкой и резкими быстрыми движениями трясти минуты две. Если все смешалось в непрозрачную эмульсию, поздравляю, у вас уже есть соус для салата. Если не смешалось, перед тем, как заправлять салат, придется потрясти еще.

Нарежьте черри – каждую помидорку пополам (если они размером с крупную сливу, то на четыре части, а если с мелкую виноградину, разрезать все равно придется: надо, чтобы потек сок).

Рукколу порвите безжалостно: возьмите в руки весь пучок и прямо разорвите его поперек надвое, опровергая миф о венике. Если листья длинные, разорвите натрое поперек. Если к рукколе добавляете салат айсберг, нарубите его не крупно, но и не мелко, так, чтобы помидоры могли с ним перемешаться.

Маслины можно не рубить, если их у вас много, а если мало, нарежьте помельче.

 

Теперь в большую салатную миску сложите: рваную рукколу, резаные помидоры, маслины. Насыпьте сверху фету. Еще раз взбейте соус в баночке (не открывая крышки). Полейте салат соусом (вылейте половину содержимого баночки в миску, перемешайте, попробуйте и решите, надо ли еще соуса).

Маслины и фета достаточно соленые, но если вам мало, досолите.

 

Это очень компанейская еда, хуже, чем арбуз или гамбургер: если есть ее из общей миски, все ухрястываются по уши, и никому ни перед кем не стыдно.

 

Мы дома буквально вчера сидели, вспоминали, что не любили в детстве. После стихийного митинга, посвященного изъявлению яростной ненависти к пирожкам с кислой капустой, мы как-то неожиданно поняли, что вкусы у нас с тех пор радикально изменились разве только по поводу кофе и пива – вот они действительно внезапно стали нравиться с возрастом. Ну, еще некоторые вещи мы научились готовить по своему вкусу; так вышло с пресловутым боржчом из позапрошлой главы и с большинством супов. Другое дело, что у взрослого человека есть навыки самоконтроля, поэтому стало проще заставить себя жрать то, что не нравится (если вдруг мы оказались в гостях на необитаемом острове, где ничего больше нет). То есть сейчас мы вполне способны, не дрогнув, съесть, например, голубец или фаршированный перец – целиком, не выковыривая съедобный фарш из распаренного овоща. Но мы до сих пор этого не хотим!

А я таки научилась любить есть то, что в детстве было несъедобно на вид и по консистенции. Те же овощи тушеные. Ту же рыбу на пару.

А я не вижу смысла этому учиться. Зачем?

У меня как-то само произошло: попробовала – понравилось. Как с греческим салатом.

У меня такая непростая история любви вышла с баклажанной икрой. Потому что она похожа… ну, в общем, всем ясно, на какое вещество похожа баклажанная икра. В детстве мне ее не то что есть – смотреть, как другие едят, было невыносимо. Только в двадцать с чем-то лет удалось собрать волю в кулак и ее попробовать. Оказалось, такая вкусная штука! Но выглядит все равно как-то не очень. Хоть с закрытыми глазами ее ешь. Ну, так примерно и ем.

А как ты ее готовишь?

По-моему, вполне традиционно. Печем баклажаны и перцы в духовке, и то и другое чистим от шкуры (а перцы еще и от семечек). Все это, по заветам предков, надо рубить деревянным (не металлическим) ножом, но мы проворачиваем в мясорубке, и ничего страшного не происходит. Туда же помидоры без шкурки…

Сырые, правильно?

Помидоры? Ну да. Наши далекие предки их слегка припекали, чтобы проще было чистить, но мы справляемся и так. Великому герою по плечу обнажить сырой помидор (например, разрезав его пополам и повозюкав мордой по терке). Еще чеснока, да побольше. И обязательно жареный лук. С сырым или вовсе без лука – совсем не то.

Это у тебя классический одесский рецепт! Я его тоже знаю, он один из самых вкусных.

Один из?! Для меня вообще новость, что бывают какие-то другие рецепты. Ну, за исключением разных незначительных нюансов: одни ошпаривают кипятком помидоры, другие кладут сырой лук вместо или в дополнение к жареному, третьи по-старинке рубят овощи чем-нибудь деревянным; например, мои родители использовали специальный старорежимный нож для разрезания книг. А некоторые обходятся школьными линейками. Один наш друг вообще пластмассовым транспортиром икру рубил.

Я знаю как минимум четыре разных рецепта. Этот твой одесский, потом «печеные баклажаны, тушеное все остальное», потом «жареные овощи, вареные баклажаны». И еще один – все нарубить, залить лютеницей и тушить в мультиварке.

Что такое лютеница?

Помнишь соус «сотрай» из мультфильма «Рататуй»? Так вот, лютеница – это он. Идеально вкусный соус из печеных овощей; здесь, в Болгарии, его сто сортов.

По названию «лютеница» кажется, что он лютый, в смысле острый.

Вообще не острый. Хотя бывает лютивка, вот она ядреная! Но в баклажанную икру идет не она.

Давай рецепты немедленно. Все четыре баклажанных икры.

Баклажанные икры

Первый рецепт – еврейская закуска, мне о ней подруга рассказала в тот период жизни, когда у меня основным продуктом питания были овощи, а с цветной капустой уже хотелось просто больше никогда не встречаться за одним столом в неравноправных позициях.

Большие осенние толстомясые баклажаны разрезать на половинки, сбрызнуть маслом, посыпать солью и запечь в духовке (150–180 градусов, верхне-нижний нагрев, от 15 до 35 минут), до мягкости и однородности цвета. Хорошо отскребаются от шкурки, легко распадаются на волокна – значит, готовы.

Большой удобной ложкой выньте баклажановую плоть из шкурок и сложите в любую емкость.

Туда же – майонеза, сколько любите (если не любите, добавьте сырой яичный желток и столовую ложку подсолнечного масла; если вам такое сочетание претит, замените его очень мягким плавленым сыром, если и он не подходит, возьмите очень жирные сливки, или постную сметану, или крим-чиз). Туда же – соли по вкусу. Туда же выдавить зубчик сырого чеснока. Чисто теоретически, можно добавить туда любую душистую травку, от укропа до розмарина, но я так не делаю, поэтому не знаю, что будет.

Перемешать и есть. Если что-то останется, холодным оно тоже будет вкусно (но обычно не остается).

Пропорции: на килограмм баклажанов два зубчика чеснока и минимум две столовых ложки майонеза.

 

Второй рецепт – одесская баклажанная икра. Я на кило баклажанов беру кило толстых осенних перцев, кило мясистых розовых помидоров и четыре зубчика чеснока, но знаю людей, которые берут две головки чеснока и два кило помидоров, здесь пропорции подсказывает личный вкус.

Баклажаны разделить на половинки вдоль, сбрызнуть маслом, посыпать солью, запечь в духовке.

Перцы целиком запечь вместе с баклажанами (опытные кулинары не советуют их предварительно чистить, но я вынимаю плодоножку и убираю семечки до того, как печь; у меня маленькая духовка и в ней все готовится очень быстро, а возиться с мягкой плотью приготовленных перцев я не очень люблю).

И то и другое очистить от шкурки (с перцами это проще делать, когда они чуть подостынут) и нарубить – можно крупно, ножами, можно мелко, в мясорубке или блендером.

Помидоры очистить от шкурки (для этого им нужно надсечь шкурку и целиком опустить в кипяток на пару минут) и изрубить ножом, мясорубкой или блендером.

Сложить все в миску: баклажаны, перцы, помидоры; выдавить туда чеснок, перемешать, попробовать и решить, не надо ли еще: соли, сахара, уксуса, чеснока, еще чеснока, еще капельку чеснока…

 

Третий рецепт – южнорусский, так готовят на землях моих предков, на Дону, и овощей берут – сколько уродилось. Надо взять примерно поровну лука, морковки, баклажанов, перцев, а томатной пасты – минимум 50 граммов на большой сотейник.

Баклажаны почистить и сварить до готовности.

Морковку начистить и натереть.

Лук нарезать помельче.

Перец болгарский тоже нарубить помельче.

Чеснок просто почистить, пусть ждет.

И пассеровать (жарить на маленьком огне в большом количестве масла) сначала лук с морковкой, потом (когда лук станет прозрачным, а морковка – скорее рыжей, чем оранжевой) прибавить к нему болгарский перец, а потом, когда овощи окончательно изменят вкус и вид, выдавить туда чеснок, добавить томатную пасту и перемешать.

Потом все отправляется в мясорубку: сваренные баклажаны и тушенные в масле овощи.

А потом снова на сковородку. Прогреть, пока не забулькает, и попробовать, не надо ли соли, перца, сахара.

Это ужасно вкусно, но очень хлопотно, поэтому я придумала четвертый рецепт баклажанной икры: лентяйский, в мультиварке.

 

Четвертый рецепт

Килограмм баклажанов вымыть, нарубить вместе со шкуркой, помельче.

Сложить в мультиварку.

Добавить баночку (минимум 200 граммов) мелкосмолотой лютеницы.

Перемешать. Добавить воды так, чтобы баклажаны в ней были «по шейку».

И тушить на программе «тушение» до полной готовности баклажанов. Перемешивать – сурово, в хлам, в икру. Если начнет пригорать, добавить воды; если в конце останется слишком много воды, включить программу «жарка» и выпарить воду.

В лютенице уже есть все те овощи, которые придают икре насыщенный вкус; да, получается дважды приготовленная еда (тушить тушеное). В принципе, я так делать не очень люблю, но баклажаны – исключение.

 

Если уж речь зашла об икре. Красную и черную дети тоже часто не любят. До красивой жизни надо интеллектуально дорасти! Одним не нравится, что она неприятно лопается, другим – что воняет селедкой. А меня не устраивал цвет.

Мои родители иногда покупали черную икру у соседей, которые каждый отпуск привозили откуда-то целые партии нелегальной черной икры и продавали по цене десять рублей за трехлитровую бутыль, то есть практически бесплатно даже по тем временам. Родители умоляли меня попробовать деликатес, натурально рыдая от бессилия. Понятное дело, им не удалось. Она же ЧОРНАЯ! Даже еще хуже, темно-серая. Кто в здравом уме станет жрать такую еду?

Эта концепция у меня, конечно, сменилась. Но было поздно: ни соседей, ни контрабандных трехлитровых бутылей с черной икрой, ни даже добрых родителей, сующих под нос бутерброд, к тому времени уже не было. Хоть машину времени под это дело изобретай.

Тебя даже попробовать не заставили?

Не смогли. Я стойкий боец. Все мое детство – непрерывная борьба за право съесть как можно меньше подозрительных незнакомых продуктов. С гоголь-моголем за мной как-то гонялись по всему дому, но партизаны не сдаются! Врагам не удалось ни капли в меня вопхать.

Не, я за взрослыми гонялась сама, отбирала еду и съедала ее всю.

У нас в магазинах одно время продавались болгарские персиковые компоты. В банке – две половинки огромного персика. Так вот, чтобы убедить меня это попробовать, папа был вынужден сложить две половинки вместе, сказать: ну вот, видишь, это персик, как мы летом на рынке покупали. Узнаешь? И я тогда, все еще с сомнением: «Да-а-а-а, похож, ну ладно». Потом, конечно, за уши было не оттащить.

Твой папа был гением.

Гением коварства. Однажды этот интриган подсунул мне сметану, сказав, что это такое теплое мороженое. Обманул! Но с тех пор я сметану очень люблю, хоть и с оттенком негодования. Зато номер обмазать оладью вареньем и подсунуть невинному младенцу у родителей не прошел!

А варенье-то чем тебе не угодило?! Оно же сладкое.

Оно жидкое. И густое. И липкое. И течет, и трясется одновременно.

Понятно, все визуальные и тактильные ужасы одновременно.

Моя первая добровольная встреча с вареньем произошла, когда мне было шестнадцать лет. Я почему помню: я курю с десятого класса, а папа хранил в шкафу запас сигарет, которые мне неофициально можно было тырить. По крайней мере, обходилось без скандалов, как будто никто ничего не брал. В том же шкафу стояли банки с клубничным вареньем, папа сам его каждый год варил. И тут меня внезапно пробило попробовать. Типа я уже взрослый человек, вон даже курить умею. Что мне какое-то варенье! Не боюсь!

И чем дело кончилось?

Кончилась банка. Сразу. Литровая. Хочется соврать, что в один прием, но нет, все-таки в два. С небольшим техническим перерывом на стакан воды.

Да-а-а. Первая банка варенья в шестнадцать – это сильно.

Папа, кстати, был очень рад моему подвигу. Обидно такое прекрасное варенье в одиночку жрать.

Мне варенье очень нравилось, особенно клубничное и малиновое, но мама почему-то чаще всего готовила протертую черную смородину – считалось, что там очень много витаминов, детям прям необходимо, особенно когда болеют. Ну и вкус черной смородины был у меня настолько связан с болезнью, что я его только лет десять назад стала нормально воспринимать.

Смородина – еще ладно. Однажды меня угораздило попробовать магазинное варенье из розовых лепестков. А это как сладкого мусора наглотаться, по ощущениям.

Ой, да. Варенье из розы я так и не поняла. А кстати, есть еще варенье из шишек! Очень смешное, как будто в карамели сварили смолу. И в банке шишка плавает.

У нас такое на ярмарках продают. Смешное, да. А наша дальняя родственница тетя Валя варила варенье из арбузных корок. И из грецких орехов (зеленых, в кожуре).

Я про такое только слышала.

Все эти нетрадиционные варенья любили, а я – нет.

Невкусные?

Ну так. Странные. Сейчас мне, может, и понравилось бы. Если сыр к ним правильно подобрать. А тогда получился просто обман ожиданий. Не тот вкус, которого ждешь от варенья. У меня вообще с деликатесами сложные отношения. Мне бы чего попроще. Я в этой сфере скорее гопник, чем интеллектуал.

А вообще интересный момент: пищевая храбрость (готовность съесть незнакомую еду или еду непривычного вида) – это какое-то отдельное качество, которое никак не коррелирует с остальной храбростью, а существует само по себе. Или она у тебя есть, или нет.

Я в детстве была пищевым труслом. Зато сейчас отважный едок – один раз могу попробовать все, что угодно.

Лично я до сих пор пищевое трусло. Зато у меня сила воли, и я регулярно совершаю неведомые миру подвиги: пробую деликатес, не дрогнув лицом. Но я никогда, ни за что, ни при каких обстоятельствах не соглашусь съесть устрицу, вот тебе мое страшное признание.

Ну мидии-то ты ешь, я видела. Это примерно то же самое…

Мидии были печеные. Я сырую не съем – ни устрицу, ни мидию. Мне очень мешает, что она живая. Даже если уже нет.

Я, кстати, пробовала сырых мидий. Если у тебя когда-нибудь был насморк, ты знаешь, каковы они на вкус.

ВОТ ИМЕННО.

Мне однажды любимый мужчина принес мидий, сказал, что оторвал их для меня от скалы, и что их нужно есть сырыми. Я паниковала, но любовь оказалась сильнее.

Мы тоже собирали мидий в море, отдирали от камней, но тут же пекли их на железном листе на костре, а когда добирались с добычей до дома и находили в дальнем углу кладовки хоть какой-то намек на рис, делали плов. Это были такие голодные времена, что даже не стоял вопрос – пробовать или нет. К тому же трофей! Поэтому мне как-то сразу очень хорошо зашли мидии. Но печеные. Или вареные. Сырые – никогда.

Хочется согласиться: больше никогда! Но я когда-то примерно с таким же возмущением отказывалась пробовать сыр с плесенью. И те же суши. Так что зарекаться не буду.

Кстати, сыр с плесенью мы впервые попробовали с ближайшим другом, впервые надолго оказавшись в страшных заграницах. Оба сцали страшно. Но не позориться же на глазах человека, перед которым выпендриваешься с утра до вечера. Так что мы одновременно отправили в рот этот адский сыр. И нам обоим неожиданно очень понравилось. Так становятся гурманами – на слабо.

Ну вы герои.

Да, наша тогдашняя жизнь среди незнакомой заграничной еды была сплошным героическим эпосом. Гильгамеш в супермаркете. Двойной Гильгамеш. Однако устрицу этот мой друг, храбрый, как тысяча ассасинов, пробовать отказался наотрез. Причем из тех же соображения, что и я: она еще живая! Охватившее меня облегчение словами не описать.

Но, между прочим, когда-то, еще в школьные годы мне отлично покатило сырое яйцо с черным хлебом и солью. Наверное, просто от зависти. Соседка эту болтушку себе делала и жрала с таким удовольствием, что и мне захотелось попробовать. И почему-то очень понравилось. До сих пор не понимаю почему. По логике такого быть не могло.

Ты можешь съесть сырое яйцо?!

Да! Вот эти ужасные сопли с солью и черным хлебом. И не на спор, а ради собственного удовольствия. Я тоже поражаюсь, как такое возможно. Но – да.

Чудо господне.

Точно. Убедительное доказательство Его бытия.

И чувства юмора.

Да, его – в первую очередь. И за участие в этом балагане я на правах избранника могу никогда не жрать сырых устриц. Отменили приговор.

Никто не приговорен к сырым устрицам! И, тем более, к сырым мидиям. Хотя бы потому, что их очень просто приготовить. Например, в мультиварке запечь.

Мидии в мультиварке

На двоих едоков понадобится:

– килограмм мидий

– пара плотных резиновых перчаток и губка для мытья посуды с одной жесткой стороной

– мультиварка

 

Для соуса (один из возможных вариантов):

– сливки и пакетик соуса «Риба созопол» от фирмы Kotanyi (или любой другой рыбной приправы)

– стакан белого вина, пара веточек свежего тимьяна, несколько горошин душистого перца

– пара красных помидоров предельной степени зрелости, пол-луковицы сладкого лука, пара веточек укропа

 

Самое главное – купить правильные мидии. Чем они крупнее, тем лучше, чем они чище, тем меньше времени вам придется потратить на их приготовление. Идеально – покупать мидии у рыбаков на пристани, там, где стоит специальный барабан, избавляющий ракушки от остатков водорослей; еще хорошее место – ферма по выращиванию устриц; но в принципе можно покупать и в рыбных рядах на рынке, только обязательно спрашивайте, сегодня ли их выловили.

 

Дома высыпьте ракушки в раковину, наденьте плотные резиновые перчатки, возьмите губку и ототрите каждую мидию от песка, тщательно убирая остатки моховой бороды. Оттертые мидии складывайте в кастрюлю для мультиварки.

Дальше совсем просто: включить мультиварку на самый жаркий режим на десять минут, закрыть. Когда закончит – открыть, перемешать, посмотреть, все ли мидии открылись. Если так и не начали – поставить еще на десять минут того же режима; если открылась примерно половина, то на пять. И так повторять, пока нераскрытых мидий не останется.

Мидии готовы, и, если есть их прямо так, получатся «мидии натюрель».

 

Если изрубить мелко-мелко (ножом, блендер не подойдет) помидор, лук, и укроп, смешать, а потом высыпать прямо в кастрюлю с мидиями и перемешать еще раз, получатся «мидии по-моряцки».

 

Если подогреть белое вино с тимьяном и раздавленными горошинами душистого перца, а потом этот соус вылить в мультиварку, получатся мидии в белом вине.

 

Если же подогреть 200 миллилитров сливок с одной чайной ложкой приправы «Риба созопол» от Kotanyi, получится самый лучший на всем белом свете соус к морепродуктам. Мидии им заливать не надо, лучше поставить чашку с соусом в центр стола и зачерпывать его прямо ракушками.

 

С этим соусом мидии – трындец какие прекрасные.

Да лучшая еда на свете, слушай! Ужасно жалко тех, кто живет там, где свежих мидий нет. Вот что им делать?

Например, проводить отпуск там, где мидии водятся. И, видимо, мультиварку брать с собой. Впрочем, замороженные мидии тоже можно готовить. После свежих замороженные не вызывают особого энтузиазма, но у некоторых умельцев выходит вполне ничего.

Это да, когда я жила в Москве, сама такое готовила, типа паэльи.

Вот с этого места, пожалуйста, подробнее.

Паэлья по-московски

На четверых:

– пакет «Даров моря» – смеси чищеных мидий, креветок, кальмаров и чего-то еще; чем больше пакет, тем вкуснее будет результат

– 250 граммов сухого риса; лучше брать или среднезерный, который отлично склеивается, или длиннозерный типа басмати или жасмина – его аромат интересно сочетается с морепродуктами

– полпакета (250 граммов) замороженного зеленого горошка

– полпакета (250 граммов) замороженной сладкой кукурузы

– куриный бульон (не больше полулитра) или вода

– чуть куркумы, или шафрана, или любых специй для паэльи

 

Замороженных морских гадов, горошек и кукурузу высыпать из пакетов в дуршлаг, дуршлаг опустить в кастрюлю с холодной водой – пусть дары моря размораживаются в компании овощей.

В сотейнике вскипятить бульон или воду (два объема риса). Как закипит, закинуть туда рис и пол-ложки соли, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и готовить примерно 15 минут.

Как только рис впитает всю воду (это как раз и произойдет через 15 минут), в него нужно забросить горошек, кукурузу и морских гадов, перемешать и держать на маленьком огне под крышкой еще пять минут.

После – открыть, перемешать, попробовать, при необходимости досолить и добавить пряностей. Все, готово.

 

Вообще у меня, знаешь, в голове обитает Миссионер-Просветитель. Он все время пытается научить человечество правильно жить. К месту и не к месту кричит: «Курицу запекайте жопой кверху…»

Почему вдруг жопой кверху?!

Потому что тогда весь жир со спины и жопы стекает вниз по курице. В результате грудка не пересыхает, остается сочной, а спина не плавает в жире.

А. Равномерно распределяется?

Именно. И получается сочная курица с хрустящей тонкой кожей а не «сверху сушка, снизу жир».

Разумная идея.

Идея гениальная. Если бы я сама это придумала, я бы считала, что жизнь прожита не зря. Но я просто позаимствовала идею у одного знакомого мальчика.

А с чего ты вдруг вспомнила о своем внутреннем просветителе?

С того, что сейчас ему припекло сообщить человечеству, а потом еще сто раз повторить: замороженные морепродукты – уже вареные! Не надо их портить повторной готовкой! Морепродукты Второй Раз Варить Не Надо! Если креветки – розовые, кальмары – непрозрачные, а мидии – желтые, они уже готовы. Их сварили на траулерах сразу после того, как поймали. Сварили и заморозили, чтобы проще было хранить. Так что нам остается только разморозить их в горячем уже готовом блюде. Или разморозить в холодной воде и подогреть.

Вот, кстати, крутая должна быть профессия – варщик мидий на траулере. Что-то среднее между страшным чортом из преисподней и викингом из голливудского фильма, самый главный и страшный, стоит над котлом.

Я почему-то представляю себе этого варщика с крюком вместо одной руки.

Руку ему особо опасная мидия откусила, мстя за своих.

В рукопашном бою.

Та-а-ак. Стоп. Где наши бараны? У нас были отличные бараны. Надо срочно вернуться к ним.

Баранина, кстати, детям часто не нравится. Пахнет сильно. Да и взрослые ее любят не все (я-то как раз обожаю с детства).

И я. Однако статистически нас таких, малолетних любителей баранов, довольно мало. Но хуже всего, по-моему, с печенкой. Кажется, у всех, кого я знаю, в детстве были очень плохие отношения с печенкой и прочими субпродуктами.

Кстати, да, я тоже не любила печенку. Остальные субпродукты – вполне, особенно сердце, а печенка – фу-у-у. Она потрясающе пахла, но на вкус была как горькая подошва. Потом оказалось, что ее жарить надо полминуты с каждой стороны.

Как жарить печенку

Однажды меня не взяли вести кулинарный раздел журнала «Крестьянка» (а мою подругу взяли вести «Психологию» в тот же журнал, что было вдвойне обидно: я к тому моменту готовила лет двадцать так точно, а у нее был стаж – полтора года психотерапии в качестве клиента).

Темой статьи была печенка, я написала десяток отличных рецептов, а фразу «правильный баланс между сочностью и опасностью оставить в живых яйца глистов» можно было и вычеркнуть.

Так вот, о балансе. Самое главное с печенкой – не переготовить. Второе главное – убрать характерную печеночную горечь; это отлично делается комбинацией «ложка сахара и немного салатного уксуса»; замаринуйте в этой смеси печень прямо перед приготовлением, оставьте на пару минут, этого времени хватит.

 

Итак, свиную или говяжью печень разделите на условные стейки, куриную оставьте как есть; замаринуйте. Разогрейте сковородку, подготовьте панировку (пшеничную муку в равной смеси с кукурузным крахмалом). Налейте на сковороду растительного масла.

Каждый кусочек печенки панируйте и кладите на сковородку – не слишком близко друг к другу. Если у вас есть лук-порей, нарежьте его тонкими кольцами и присыпьте печенку с непожаренной стороны.

Как только снизу печень зазолотилась, переворачивайте ее вместе с пореем.

Как только стала коричневой с другой стороны, немедленно снимайте с огня.

Печень обязательно должна быть сочной в середине, если вы передержите ее на огне, получится подошва в отличной панировке.

 

Пропорции: по 250 граммов печенки на каждого из едоков, большой стебель лука-порея на весь объем сковороды, пара столовых ложек панировки, масла – столько, сколько нужно, чтобы жарить, а не сушить.