Лапша удон с пятнадцатью начинками

«Лучше всего для этого блюда подошел бы свежий, несушеный удон – японская плоская пшеничная лапша», – начала писать я, и мысль остановилась на: «его обиднее будет выбрасывать из окна – учитывая, какой он вкусный и как дорого стоит в неазиатских странах».

Так что берите удон, какой найдете. Он в пачке не зря уложен связками. Половина связки – порция на одного, целая – на двоих. Ну или на одного ооооочень вместительного любителя удона.

Как и в готовке «по-китайски», все начинки нужно почистить и нарезать заранее, а потом – быстро жарить.

В начинку на четверых пойдет:

– большая сладкая луковица (нет сладкой – берите любую, нет большой сочной – берите две маленьких злых)

– большая сочная морковка (вялым – отказать)

– половина большого дайкона (или треть очень большого)

– 200 граммов свежих вешенок

– два больших нетолстых сладких болгарских перца (если есть только толстые – ну, пусть будут, ничего не поделаешь)

– один мелкий острый перчик (опционально, оставьте его, если спокойно едите острое)

– лемонграсс (сушеный молотый даже лучше)

– примерно сантиметр корня имбиря или зубчик чеснока (оба дают мягкую остроту)

– соевый соус

– лимонный сок

– сахар или мирин (японское кулинарное вино)

– темное мясо курицы или индейки

– устричный соус

– свежий молодой тонкокожий кабачок

– пучок зеленого лука

– а также две связки лапши удон или 400 граммов свежего удона

– и масло для сбрызгивания сковородки

 

Имбирь нужно натереть на терке, а если он – чеснок, то продавить в давилке (если же он сухой молотый, пусть будет чесноком, имбирь в таком виде совсем не подойдет к удону).

Очистите овощи, включая дайкон (на перце кожу можно оставить). Из кабачка вырежьте сердцевину с семенами, из перцев выкиньте плодоножку со всем, что за нее зацепится, вешенки разъедините.

Нарежьте все овощи и мясо тонкими длинными полосками.

Раскалите вок, сбрызните его маслом, посыпьте сахаром (чайная ложка на весь процесс) и жарьте овощи «по-китайски» – сначала дайкон, потом морковь, потом перец, потом лук, потом вешенки, потом кабачок, потом мясо; когда оно начнет давать сок, влейте соевый соус, лимонный сок, устричный соус, добавьте лемонграсс, имбирь или чеснок, перемешайте.

Настало время лапши. Если вам повезло, и удон свежий – кидайте его в сковородку и жарьте-парьте, постоянно помешивая, во всех этих азиатских соках-соусах, минут пять. Пробуйте, чтобы понять, готово ли (попробуйте не съесть все прямо со сковородки; впрочем, там 400 граммов одной только лапши, это много).

Как будет готово, раскладывайте по тарелкам, посыпайте заранее нарезанным поперек перьев (чтобы получились длинные трубочки) зеленым луком и подавайте.

Если у вас сухой удон, отставьте сковородку в сторону, а на плиту поставьте кастрюлю с кипящей водой, в нее всыпьте лапшу и перемешайте. Она очень любит склеиваться в первые секунды в воде, поэтому перемешайте тщательно. Варится удон быстро, минут пять, так что потом просто откиньте его на дуршлаг (или слейте воду из кастрюли любым другим удобным способом), а потом закиньте к начинкам, перемешайте и прогрейте на большом огне, пока все вокруг удона не запузырится. Тогда снова отставьте, дайте лапше еще пару минут на то, чтобы пропитаться соками начинок, и раскладывайте по тарелкам, посыпая все тем же зеленым луком, его не избежать.

Удон с пятнадцатью начинками готов к вышвыриванию из окна.

 

Перед дворником, между прочим, до сих пор стыдно.

Этот твой дворник – прям избранник судьбы. Мало кому такую роскошь опрокидывали на голову, я имею в виду.

Но ладно. Предположим, мы покончили с пищевым насилием и стали хорошо жить. Но ужас в том, что семеро, которые по лавкам, жрать от этого не перестают. Все равно каждый день надо хоть что-нибудь приготовить. И отдельный вопрос: что именно имеет смысл готовить на большую ораву? Ну правда, что?

Угадай с трех раз.

Котлеты?

Бинго. Но не только их.

Котлеты

Котлеты моей мамы – одно из самых вкусных воспоминаний детства. Она готовила большими объемами, то есть нажарить котлет – это было дело часа на два, и за это время весь наш подъезд успевал пропитаться этим запахом. Я шла со двора и уже на пороге знала, что скоро мне будет очень, очень вкусно.

 

Рецепт в моем детстве был такой:

– полкило мякоти свинины

– полкило мякоти говядины

– полбатона белого хлеба, вымоченного в молоке и отжатого

– два яйца

– две луковицы

– пара зубчиков чеснока

– мука для панировки

– масло для жарки

Все это (кроме яиц) папа прокручивал на мясорубке, а мама замешивала котлетный фарш с яйцами, досаливала, лепила продолговатые котлетки и жарила их до коричневого цвета на двух сковородках. И не было вкуснее охоты, чем утащить свежую котлету, хрустящую снаружи, сочную внутри, из миски, где лежали они все.

 

Но как у мамы, у меня никогда не получалось, поэтому я придумывала свои варианты, иногда удачные, иногда не очень, и за время работы с котлетами поняла несколько вещей:

• Можно брать готовый фарш, греха не будет; можно делать котлеты только из свинины, только из говядины, из сочетания любого мяса с курицей, только из курицы, но важно знать, что у каждого продукта своя специфика: куриные, например, будут готовы быстрее, чем поджарятся до красивого цвета, а к говяжьим нужно больше лука, чем к смешанным.

• Можно жарить котлеты в панировке на масле, тогда они будут сытнее, жирнее и хрустящее; можно – без панировки на масле, тогда они будут сочнее; можно – без панировки на сухой сковороде. А вот в панировке на сухой сковороде пожарить не получится: муке нужен жир и жидкость, чтобы сделать корочку. Панировка может быть любой – от муки и крахмала до крупнодавленных кукурузных хлопьев (corn flakes), у каждого варианта – свой эффект; экспериментируя, вы найдете самый вкусный.

• В толстых котлетах обязательно должен быть ингредиент типа «не мясо», за счет него появляется сочность; это могут быть молотые сухари, размоченный в молоке и отжатый белый хлеб без корочек, овсяные хлопья, тертые кабачки, молотые сырые овощи, тертая сырая картошка, давленая вареная картошка. Если этого дополнительного ингредиента не будет, котлеты покажутся слишком сухими, а особо чуткие едоки сочтут мясной вкус избыточным. Вообще оказалось, что самые вкусные (для меня, понятное дело) котлеты состоят на треть из мяса, на треть – из лука с чесноком и на треть – из «немяса».

• В тонких плоских котлетах «под гамбургер» можно обойтись без «немяса», но тогда надо взять побольше лука, ближе к половине объема всего котлетного фарша.

• Чем мельче размолот лук и чем лучше перемешан фарш, тем вкуснее будут котлеты; можно просто вымесить фарш, можно сложить его в пакет и отбить, фигача пакетом по столу, стенам и случайным прохожим (интересно, откуда дома возьмутся случайные прохожие? не будете же вы делать котлеты на улице, хотя…), можно поднимать фарш над головой и с дикими воплями швырять его в миску (дикие вопли можно поискать на Ютубе и потренироваться заранее). Словом, масса должна стать однородной, а каким способом этого добиться, решать вам.

• Все это (в том числе лепить котлеты) удобнее делать в тонких одноразовых медицинских перчатках; без них процесс может показаться недостаточно приятным.

• И последнее: котлеты можно жарить, а можно тушить: вскипятить в большом объеме (в кастрюле мультиварочной, например) небольшое количество какого-нибудь соуса, положить в него котлеты, накрыть крышкой (закрыть мультиварку) и тушить на маленьком огне (медленном нагреве) минут 10–15. Хрустеть такие котлеты не будут, но все равно получится очень вкусно. Если же соуса взять много, это будет уже не «тушить», а «варить», и про это у меня тоже есть рецепт.