Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Интересное:
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Дисциплины:
2020-11-03 | 1627 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Сладкий вкус мясу рыбы придают некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин).
Небелковые азотистые вещества рыбы относят к различным группам органических соединений.
Экстрактивные вещества, т.е. вещества, переходящие при варке в бульон и придающие ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве: 2,3 - 4,5%. Значение их состоит в том, что некоторые из них обусловливают специфические вкус и запах мяса рыбы, оказывают влияние на образование пищеварительных соков в организме человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. Рыба по сравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучих органических оснований.
В число летучих органических оснований рыбы входят: первичные амины (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин, ди-н-пропиламин и др.), третичные амины (триметиламин, триэтиламин), азотсодержащие гетероциклы (пиперидин, пиридин и др.).
Специфический рыбный запах придают такие соединения как триметиламин, триметиламиноксид, бетаин, однако характерные нюансы запаху придают органические соединения в очень малых (следовых) количествах.
По мере хранения рыбы под влиянием процессов автолиза (дерментативные реакции расщепления сложных соединений в мертвой рыбе) и деятельности микроорганизмов количество экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с образованием нежелательных продуктов, что приводит к снижению качества, а также к порче рыбы. Так, в процессе автолиза количество триметиламиноксида, обусловливающего специфический запах свежей рыбы, уменьшается, но вместе с тем образуется триметиламин и ряд других веществ, сообщающих рыбе неприятный запах.
|
Практическая работа № 1.
Семейство | Вид | Характеристика мяса | В каком виде поступают в продажу |
Осетровые | осетр | белое, жирное, вкусное | в живом, в мороженном, копченом, консервированном… |
Севрюга | Белое, жирное, вкусное Отличается высокими вкусовыми качествами | мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балыка. | |
Лососевые | Северный лосось (семга) | Жирное, вкусное, нежное, питательное, богатое витаминами. | мороженой |
Лох | Тощее, менее вкусное чем у семги | мороженой | |
Белорыбица | Нежное, жирное (18-26%) | Перерабатывается на провесные и копченые балычные изделия | |
Омуль | Вкусное, питательное, жирность 7-15% | Соленом и горячего копчения | |
Тугун | Жирность 8-12% | Пряной посол | |
Сибирская ряпушка | Нежное, жирность 3-6% | Пряной посол | |
Горбуша | Красное, вкусное, жирность7,5% | Охлажденном, мороженном, соленом, копченом | |
Кета | Красное, жирность до 12% | Охлажденном, мороженном, соленом (холодном, семужном посоле), копченом | |
Чавыча | Красное, вкусное, жирность11-13% | Охлажденном, мороженном, соленом, копченом | |
Нерка | Жирность 8-11%, ярко-красное, а во время нереста белое | Охлажденном, мороженном, соленом, копченом | |
Кижуч | Красное, вкусное, жирность 6-9%, | Охлажденном, мороженном, соленом, копченом | |
Форель | Розовое, жирное, вкусное, но не в период нереста. | живом | |
Карповых | Сазан | Нежное, вкусное, жирное | живом |
Лещ | Нежное, вкусное, жирное, костистое. | мороженном | |
Вобла каспийская | Средняя жирность - 2,5% | Вяленая, копченая | |
Тарань | Нежное, вкусное, костистое. | Вяленая, копченая | |
Рыбец | Нежное, жирное | Вяленая, копченая, соленая. | |
Шемая | Вкусное, жирное | Вяленая, копченая | |
Чехонь | Нежное, сладковатое, костистое | Вяленая, копченая | |
Белоглазка | Нежное, вкусное, жирное, костистое. | Вяленая, копченая | |
Жерех | Жирность 1-8%, белое | Вяленая, копченая | |
Усач | Вкусное, жирное | Идет в посол с последующем вялением или копчением |
|
Мороженная рыба и филе.
Какую рыбу называют мороженной
Мороженой называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до - 6…-10°С и ниже.
Когда следует замораживать рыбу
Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте.
Естественное замораживание производят зимой в местах улова рыбы. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже - 15°С и ветреной погоде, замораживается очень быстро. Такая рыба называется пылкой, или брызговой. У нее полураскрытый рот, оттопыренные плавники и жаберные крышки, жаберные лепестки окрашены в ярко-красный цвет, тело, как правило, изогнутой формы. Эта продукция исключительно высокого качества.
|
|
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!