Производство масла коровьего

Существуют два способа производства сливочного масла:

  1 способ                                                                                   2 способ

Сбивание сливок средней жирности в маслоизготовителях		Преобразование высокожирных сливок
1. В маслоизготовителях периодического действия	2. В маслоизготовителях непрерывного действия	Пастеризация сливок при t85-96 С 1. Получение высокожирных сливок (жирность 82,5%) 2. Термическая и механическая обработка в маслообразователях 3. Упаковка масла.
1. Пастеризация сливок при t80-85 С 2. Охлаждение до t+1-6 С 3. Созревание сливок 8-12ч 4. Сбивание сливок (образование масляных зерна и пахты) 5. Промывка масляных зерен 6. Обработка масляных зерен (отжатие через вальца) упаковка масла	1. Пастеризация сливок при t80-85 С 2. Охлаждение до t+1-6 С 3. Созревание сливок 8-12ч 4. Сбивание и обработка масляных зерен - непрерывно 5. Упаковка масла

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

        Уникальность масла коровьего – это совокупность органолептических показателей (вкуса и запаха, цвета, консистенции), пищевой, энергетической, биологической и физиологической ценности, усвояемости, доброкачественности (безвредности).

       Пищевая ценность масла предопределяется химическим составом молочного жира, а также наличием водо- и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ. Особенно велико значение витамина А – для роста клеток, образования зрительного пурпура; витамина Д – для строения костной ткани, предупреждения заболеваний рахитом; витамина Е – выполняющего важную защитную функцию в организме, борясь со свободными радикалами предохраняя жирные кислоты от разрушения. Питательная ценность масла сливочного возрастает с увеличением содержания витамина А (особенно в масле летней выработки), витаминов Д и Е и в небольшом количестве витаминов С, В1, В2, основная масса последних уходит с сывороткой, обезжиренным молоком, пахтой.

       Исключительное положение по физическим и целебным свойствам занимают полиненасыщенные кислоты – линолевая и линоленовая, являющиеся биологически активными компонентами молочного жира, повышающими эластичность и снижающими проницаемость стенок кровеносных сосудов и оказывающими положительное влияние на обмен холестерина в организме человека. Поскольку содержание биологически активных веществ в масле коровьем незначительное количество, пищевая ценность может быть повышена путем частичной замены молочного жира растительным, богатым этими жирными кислотами.

       Минеральный состав сливочного масла зависит от массовой доли жира и плазмы, используемого сырья, технологических факторов. В нем содержатся следующие минеральные вещества: натрий, калий, кальций, магний, железо и другие.

       Усвояемость масла, как и других пищевых продуктов, выражается коэффициентом, характеризующим, какая часть его используется организмом. Усвояемость сливочного масла 97-98%. Такая высокая усвояемость обусловлена наличием в молочном жире низкомолекулярных жирных кислот (8-13%), имеющих небольшую температуру плавления (28-35%), близкую к температуре человеческого тела.

       Энергетическая ценность (калорийность) масла, характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма. Калорийность 100 грамм масла в среднем 3200кДж.

       При увеличении производства молочных продуктов, возникает ряд проблем, вследствие попадания в них посторонних веществ: солей тяжелых металлов, антибиотиков, нитритов и др. Поэтому, наряду с органолептической оценкой, пищевой ценностью, санитарно-гигиеническими показателями остро стоит вопрос их экологической чистоты и безвредности.

           

АССОРТИМЕНТ МАСЛА

       Ассортимент масла подразделяется на три группы:

1. Масло сливочное и топленое;

Масло с наполнителями (в том числе диетическое и детское)

Масло консервное.

К первой группе относятся:

Масло сливочное

Вологодское - масло с массовой долей влаги не более 16,0 %, выработанное из свежих сливок 1-го сорта, подверг­нутых пастеризации при высоких температурах. Благодаря этому масло обладает выраженным ароматом пастеризован­ных сливок и характерным «ореховым» привкусом.

Несоленое (сладкосливочное и кислосливочное) – масло с массовой долей влаги не более 16,0 %, выработанное из пастеризованных сливок без применения чистых культур мо­лочнокислых бактерий - сладкосливочное или с их использо­ванием - кислосливочное.

Соленое (сладкосливочное и кислосливочное) — масло сладкосливочное или кислосливочное с массовой долей влаги не более 16,0 %, выработанное из пастеризованных сливок с добавлением поваренной соли (1%).

Любительское (несоленое - сладкосливочное и кислосливочное; соленое –сладкосливочное и кислосливочное)   - масло с массовой долей влаги не более 20 %, выработанное из пастеризованных сливок без приме­нения чистых культур молочнокислых бактерий - сладкосли­вочное или с их использованием - кислосливочное, без пова­ренной соли или с добавлением ее - несоленое или соленое.

Крестьянское (несоленое – сладкосливочное и кислосливочное; соленое сладкосливочное) - масло с массовой долей влаги не более 25,0 %, выработанное из пастеризованных сливок - сладко­сливочное, без поваренной соли или с добавлением ее - не­соленое или соленое, или из пастеризованных сливок с при­менением чистых культур молочнокислых бактерий - ки­слосливочное.

 

Масло топленое

Топленое - масло с массовой долей влаги не более 0,7 %,выработанное из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.

 

Ко второй группе относятся:

Масло с наполнителями - с какао, кофе, цикорием, фруктово-ягодное, медовое, ягодное; содержит от 52 до 62 % жира, в том числе растительного масла 20,6%

Шоколадное масло –  сливочное масло с введенными в него сахаром (18%) и какао-порошком (2,5%). Содержит не менее 62% жира и более 16% влаги, имеет приятный привкус какао-продуктов.

Фруктовое масло – готовят введением в сливочное масло соков, сахара. Содержание жира 52%, влаги – не более 18%.

Масло с белком – готовят с добавление обезжиренного сухого или сгущенного молока, пахты.

Медовое масло – готовят из сливочного с добавлением 25% натурального меда. Содержание жира не менее 52%, влаги – не более 18%.

Масло с частичной заменой молочного жира расти­тельным маслом - Диетическое, Детское и др.

 

Диетическо е - содержит не менее 82,5 % жира, в том числе растительного масла 20,6 %.

Десертное - масло с содержанием жира 65 %, влаги 28 %.

  Детское - биологически полноценный продукт, пред­назначенный для детского, диетического и лечебного питания; содержит не менее 50 % жира (в том числе 10 % расти­тельного масла); вводятся также белковые и вкусовые напол­нители (какао, цикорий).

Бутербродное масло – разработано по рекомендации врачей диетологов. За счет уменьшения доли молочного жира его калорийность снижена на 40%, но повышена питательная ценность путем введения молочных белков, молочного сахара, витамина С, витамина группы В, биотина, а также антисклеротических веществ, необходимых организму человека.

Масло лососевое – в состав входит масло мягкое растительное, закуска лососевая, соль, консерванты. Массовая доля жира 50%, содержит витамины В1, В2, В3.

Масло икорное – в состав входит масло мягкое растительное, икра соленая, молоко сухое обезжиренное, соль, консерванты. Массовая доля жира 65,4%, содержит витамины В1, В2, В3.

Масло «Здоровье» -  20% молочного жира заменено смесью растительных жиров (кукурузное масло, пальминовое масло). Жирность 72,5%.

Масло «Купеческое» - комбинированное масло (содержит высококачественные растительные масла) с традиционным вкусом сливочного масла. Жирность от 72,5 до 78%.

К третьей группе относятся консервные виды масла - плав­леное, стерилизованное и пастеризованное:

Плавленое получают из сливочного масла плавлением его при невысоких температурах с последующей расфасовкой в металлическую тару.

Стерилизованно е вырабатывают из высокожирных сливок путем стерилизации их после герметичной укупорки в металлические банки.

Пастеризованное состоит из высокожирных сливок, подвергнутых вакуумированию, расфасованных в металличе­скую тару и подвергнутых двукратной пастеризации.

 

Требования к качеству

Качество масла оценивают по органолептическим, физи­ко-химическим и микробиологическим показателям.

При органолептической оценке качество масла оценива­ют по двадцатибалльной системе. Каждому показателю отводится следующее предельное количество баллов:

№п\п	Наименование показателя	Оценка в баллах
1	Вкус и запах	10
2	Консистенция и внешний вид	5
3	Цвет	2
4	Упаковка и маркировка	3
	ИТОГО	20

 Каждый из этих показателей оценивают в пределах отведенного ему количества баллов в соответствии с таблицей скидок за обнаруженные дефекты (по ГОСТу). Оценки по каждому показателю суммируют, и по сумме бал­лов определяется сорт масла.

По качеству масло сливочное и топленое подразделяют на высший и первый товарные сорта.

Масло высшего сорта должно иметь оценку от 13 до 20 баллов, при этом оценки по вкусу и запаху не менее 6 бал­лов, масло 1-го сорта - от 6 до 12 баллов и не менее 2 баллов по вкусу и запаху.

Из физико-химических показателей определяют содер­жание жира, влаги, соли (для соленого масла).

Вид коровьего масла	Массовая доля,%
	жира, не менее	влаги, не более	соли, не более
Вологодское	82,5	16,0	-
Несоленое сладкосливочное и кислосливочное	82,5	16,0	-
Соленое сладкосливочное и кислосливочное	81,5	16,0	1,0
Любительское сладкосливочное и кислосливочное - несоленое - соленое	78,0 77,0	20,0 20,0	- 1,0
Крестьянское сладкосливочное и кислосливочное несоленое	72,5	25,0	-
Крестьянское сладкосливочное соленое	71,5	25,0	1,0
Топленое	99,0	0,7	-

По микробиологическим показателям определяют коли­чество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, пато­генных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.