Технология приготовления мучных

Кондитерских изделий

Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без измене­ния их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров. Снижение калорийности достигается замещением части жиров и сахаров низкокалорий­ными добавками: овощными массами из протертых вареных овощей, овощными напитками, не­жирным творогом. При выпечке изделий из безопарного дрожжевого теста добавки вводят при замесе, при выпечке изделий из опарного теста — в опару.

Чтобы качество выпеченных низкокалорийных изделий из безопарного теста не снижа­лось необходимо перед использованием дрожжей провести их активацию. Дрожжи разводят в питательной среде — смеси воды_, сахара и низкокалорийных добавок. Воды берут 50% общего количества по рецептуре, сахара —20% общего количества, муки—2...4%. Дрожжи, прошедшие процесс активации, придают мякишу мелкопористую структуру, нежную консистенцию, яркий цвет корочке и более выраженный аромат.

Булочка «Белорусская» выпекается из дрожжевого безопарного теста. В качестве низкока­лорийных добавок используют протертую вареную морковь и творог. Дрожжи предварительно активируют в теплой воде 35...40°С с добавлением протертого творога и тертой вареной моркови, небольшого количества сахара и муки.

 

 

Для того чтобы температура смеси не снижалась, в нее вливают горячую воду (70 °С), все перемешивают и вводят дрожжи, В дрожжи вводят также и заварку муки. Для этого 1% муки от рецептурного количества заваривают трехкратным количеством горячей воды (95...100°С), пере­мешивают и охлаждают до 35...40°С. В этой смеси дрожжи выдерживают 30...40 мин. Затем в дрожжи вводят оставшиеся по рецептуре воду, сахар, соль, ванилин, яйца, муку и вымешивают в течение 7...8 мин. Добавляют растительное масло и месят, пока тесто не будет отставать от рук истенок посуды. Ставят в теплое место для брожения на 1,5...2 ч. Через 50...60 мин делают первую обминку. (Всего делают 2 обминки.) Из теста формуют жгутики массой 70 г, придают им форму улиток и укладывают на смазанные жиром листы для расстойки на 30...35 минут.Поверхность було­чек смазывают яйцом и выпекают при температуре 200...220 °С в течение 10...12 мин.

Рецептура на 10 шт.: мука — 327 г, в том числе на заварку — 3,3 г, мука на подпыл—19 г, сахар—60 г, масло растительное—17 г, яйцо—24 г, творог—102 г, морковь отварная протертая — 66 г, дрожжи—16,5 г, соль—3 г, яйцо для смазывания —16 г, ванилин — 0,2 г, вода—100 г. Вы­ход—600 г.

Баба, баба дрожжевая -  старинное обрядовое кондитерское изделие, которое православные белорусы пекли на Пасху, иногда на Троицу. Первоначально её называли «бабий калач». Тесто для бабы месили из муки, которую просеивали сквозь плотное сито. Замешивали тесто полностью на молоке, а чтобы оно вырастало, в него клали много дрожжей. Для жёлтой окраски и запаха добавляли шафран. Выпекали в высоких керамических или медных формах, кастрюлях. По сортам теста отличали бабы пареные, петинетовые, миндальные, трёхцветные (из белого, розового и тёмного теста) и др. В зависимости от количества ингредиентов приготовление теста и выпекание бабы занимали 7—8 ч. В тесто добавлялось много яичных желтков, иногда сахар, миндаль, тёртая кожура лимона, сметана, масло, корица, тёртый шоколад. Печь перед изготовлением сильно натапливали. Выпеченную бабу из формы доставали очень осторожно, а затем клали на подушку или перину, застланную чистой скатертью, и часто ворочали, чтобы равномерно остывала. Традиция выпекания бабы была распространена на севере Беларуси приблизительно до середины 19 века, а затем почти исчезла.

 

Заключение

Следует особо подчеркнуть, что главное в традиционных национальных белорусских блюдах - не особый состав продуктов, а сам процесс обработки этих продуктов, использование какого-нибудь очень простого, заурядного и притом одного единственного продукта, например овса, ржаной муки, картофеля, подвергнутого довольно сложной, всегда длительной и часто комбинированной холодной и тепловой обработке. Классическим примером этого может служить овсяный кисель - блюдо, получаемое из одного компонента, овсяного зерна, но в результате более десятка операций в течение трех суток. Другой пример, когда из одного и того же сырья - картофеля в результате различного дозирования жидкости (добавления ее или, наоборот, отцеживания), прибавления жиров и кое-каких присмаков получается более двух десятков различных по вкусу и технологии блюд.

Длительная и сложная обработка, которой подвергали в народной кухне зерно или отруби (в том числе закисание, соложение, ферментация), вызывала такие биохимические процессы в этих простых продуктах, которые в несколько раз усложняли их состав, повышая тем самым и пищевую ценность блюда и его усвояемость.

Что касается чисто вкусовых качеств блюд белорусской кухни, то они весьма высоки, особенно если их употребляют свежеприготовленными (например, блюда, содержащие картофель и муку), горячими - "с пылу с жару", а не остывшими и тем более разогретыми.

Кстати, наша национальная кухня, имеющая многовековую, очень богатую иинтересную историю, повлияла на кулинарные пристрастия соседей - русских, украинцев, поляков, литовцев и латышей. В свою очередь, и они в значительной мере воздействовали на белорусскую кулинар­ную культуру. Об этом говорят общие названия одних и тех же блюд, напитков, предметов кухон­ной утвари и посуды. Установлено, например, что литовцы и латыши заимствовали белорусское слово талакно (специально приготовленная овсяная мука), а белорусы - литовское слово луста. Крупник (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев, а традиционное блюдо белорусов верещака популярно в Литве. Хорошо известна белорусская затирка в русской, литовской, польской и украинской кухнях. И таких примеров из кулинарной терминологии можно привести немало.

 

Литература

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.Кулинария. «Повар-кондитер», издание Москва, 2002 г.

2. Барановский В.А., «Повар», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2005 г.

3. Бордунов В.В., Товароведение, 1997 г.

4. Ермакова В.И. Кулинария. Москва, «Просвещение», 1993 г.

5. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва, 1999 г.

6. Киселева Т.Г., Доступная кулинария», М. «Люблино», 1991 г.

7. Ляховская Л.П., «Кулинарные секреты», Л. «Лениздат», 1988 г.

8. Маслов Л.А., «Кулинарная характеристика блюд и изделий», М. «Экономика», 1982 г.

9. Матюхина З.П., Основы питания, гигиены и физиологии, Москва, 1999 г.

10. Мурох В.И., «Целебные напитки», Мн. «Полымя», 1990 г.

11. Новосад Г.П., «Кулинария для всех»,Мн. «Беларусь», 1999 г.

12. Ростовский В.С., «Справочник кулинара», К. «Техника», 1984 г.

13. Сборник рецептур белорусских блюд, Мн. «Белорусская Ассоциация кулинаров», 2004 г.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Мн. «Белорусская Ассоциация кулинаров», 2003 г.

15. Семенов В.С., «Современная вегетарианская кухня», К. «Реклама», 1985 г.

16. Сопина Л.А., «Пособие для повара», М.»Экономика», 1990 г.

17. Тычинский В.Т.,«Тонкости  кулинарного мастерства», К. «Реклама», 1992 г.

18. Уласевич М.В., «Приготовление пищи. Спецтехнология»,  Мн.  «Вышейшая школа», 2003 г.