Технология приготовления вторых блюд

Немалое место в пище белорусов занимают мясные блюда, особенно свинина, свиное сало, а после него - баранина и только на третьем месте - говядина. Народная поговорка гласит: «Як няма рыбы смачней линийки, дак няма мяса добрей свининки». Просоленное свиное мясо - самостоятельное блюдо в белорусской кухне. Сало же любят слегка приконченное, со шкуркой. Едят его преимущественно зимой, замерзшее, холодное - режут тонкими ломтиками, закусывая луковицей или чесноком. Шкварки употребляют реже в противоположность украинцам. Распространена также полукопченая домашняя колбаса, в том числе и кровяная. Ее делают только из крови кабана. Широко используются внутренности (ливер, или вантробки). Праздничным мясным блюдом является пячисто, изготовляемое из крупных кусков мяса лучших частей. Праздничные блюда готовят также из домашней птицы, главным образом из гусей, Мясо среднего качества используют небольшими кусочками в мясоовощных и мясогрибных блюдах.

Пячисто - это крупные куски мяса, чаще всего окорок, поясничная часть крупного животного, а иногда и целые тушки мелких животных и птицы, приготовленные целиком.

Пячисто готовят из говядины, кабаньего мяса, молочного поросенка, телячьей задней части, из целого зайца, гуся, индейки.

Пячисто может быть тушеное (в закрытой посуде), жареное (на открытой сковороде или листе), а также отварное (вынутое из супа и помещенное на некоторое время в жаркую печь).

Для пячисто берут такое мясо, которое после забоя отвисает не менее недели, и его после этого не моют, а прямо кладут на глубокую сковороду (латку), присаливают, посыпают пряностям (майораном, кориандром, луком,

 

перцем, чесноком), поливают затем несколькими ложками кипятка и ставят с закрытой крышкой в жаркую печь или духовку,

Вокруг пячисто пустоты на латке обычно засыпают картофелем. Этот способ приготовления - тушение - излюбленный в белорусской кухне.

Мочанку вяндличную готовят обычно из разнообразных мясных изделий - копченых, полукопченых, соленых: из свиного сала, бекона, ветчины, корейки, копченой грудинки, свиной полукопченой колбасы и т. п., как правило, на мочанку идут обрезки этих продуктов, оставшиеся после приготовления других блюд, и особенно обрезки с костей, которые нельзя использовать иначе.  Поэтому, даже тогда, когда используют целые продукты, мясо в мочанку нарезают очень мелко - маленькими кусочками, мелкими кубиками или тонкой соломкой. Остальные компоненты мочанки - топленое нутряное сало, мука и вода. А из присмаков, т. е. сдабривающих добавок, - лук, грибы, укроп, реже перец и майоран. Если мочанку готовят как самостоятельное блюдо, то допускается введение в нее заколоты - картофеля, капусты, репы. В этом случае овощи сначала отваривают припусканием, а затем в мелко нарезанном виде вводят в горячую мочанку.

Заколоту можно подавать к мочанке совершенно отдельно. В этом случае овощи могут быть печеными, а не только вареными и подают их целыми или крупными кусками, политыми иногда топленым салом или маслом.

Колбаса крестьянская. Оболочку для колбасы наполняют фаршем, приготовленным из нарезанной кубиками свинины и заправленным чесноком и специями. Затем отваривают и обжаривают.

 

* Свинина- 1800г, чеснок -12г, тмин- 5г, кишки сушеные -20г, специи, шпик для жарки -28г. Выход 1000г.

Котлеты крестьянские с грибами

300 г свинины (лучше корейка)

0,5 стакана сушеных белых грибов

1 луковица

2 ст.л свиного сала

1 яйцо, панировочные сухари, мука

 

Свинину нарезаем на кусочки с косточкой и отбиваем. Грибы отвариваем, измельчаем. Лук обжариваем, смешиваем с грибами. Начинку заворачиваем в отбитые кусочки мяса, заворачиваем, обмакиваем во взбитое яйцо, затем в сухари и жарим на сале. Подаем с отварным картофелем и зеленым горошком

Приятного аппетита!

Багук, парук - традиционное белорусское мясное блюдо и одновременно способ сохранения мяса на долгое время. Готовили багук обычно из мяса кабана, заколотого перед Колядами либо Великим постом.

Для приготовления вычищали желудок, солили, помещали в посудину с крышкой (желудок не должен был подсохнуть) и ставили в холодное место, но не на мороз. Ближе к вечеру нарезали достаточное количество мяса (как на колбасы), добавляли перец, чеснок, перетёртый с солью, а позже — лавровый лист, старательно перемешивали, после чего также выносили на холод. На 2-й день просоленный желудок очень плотно начиняли мясом, зашивали, обвязывали тонкой верёвкой и вывешивали на чердак до конца покосного времени. Изготовление багука требовало силы и умения: начинённый желудок не должен был лопнуть, в то же время недостаточно плотно уложенное мясо могло испортиться. Поэтому эту работу выполнял обычно хозяин дома, пока был в силе. С приходом сенокоса, багук, также, как сало, являлся основной пищейкосцов. Традиционно употреблялся в сыром виде, иногда, порезанный на мелкие кусочки, добавлялся для вкуса и навара в борщ. Распространён в центральных районах Белорусского Полесья и в наше время. Под названиями «карук», «кучук», «иванчик» известен в украинской части Полесья. Сохранение мясных продуктов (полендвицы, сала, рёбер) в желудке кабана (без употребления термина «багук») зафиксировано в Речицком Полесье.

Хотя рыбу в Белоруссии едят довольно часто, рыбные блюда национальной кухни не отличаются разнообразием. Они чрезвычайно просты. Помимо юшки, т. е. по своему составу обычной ухи с картофелем, рыбу отваривают (припускают), запекают целиком, сушат (в Полесье) без особых приемов и приправ. Оригинальным рыбным блюдом можно считать рыбные галки - вид клецок, величиной с грецкий орех.

Чисто овощные блюда слабо разработаны в белорусской кухне, хотя различных овощей в сыром и отваренном виде в качестве добавок к мясным блюдам и самостоятельно, на закуску употребляется достаточно.

 

 

Излюбленными овощами, не считая картофеля, являются капуста, морковь, горох, брюква, редька.

Картофельные блюда

Особенностью картофельных блюд белорусской кухни является, во-первых, преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля, во-вторых, несколько способов приготовления тертой картофельной массы и, в-третьих, применение обязательно комбинированной тепловой обработки. Целый картофель употребляют лишь в двух видах - отваренный в мундире (по-белорусски он называется солоники, так как его едят, густо посыпая солью) и тушеный.

Блюда из тушеного картофеля называются тушанкой или смажениками. Смаженики вкуснее и нежнее, потому что готовят их, как правило, только из молодого картофеля.

Основное внимание тех, кто впервые знакомится с белорусской кухней, следует обратить на различные виды картофельной массы, свойственные белорусской кулинарии, из которых получают большинство картофельных блюд. Различают таркованную, клинкованную и варено-толченую картофельные массы и их комбинации с мукой, дрожжевым тестом, друг с другом и с содой. Картофель, натертый на терке и не отжатый после этого, а используемый в дальнейшем приготовлении вместе с выделившимся соком.

Клинкованная масса - тертый сырой, картофель, тщательно, полностью отцеженный в клинке, т. е. в мешочке конусовидной формы из тонкого холста (полотна) или из тройного слоя марли. Клинковый мешочек рассчитан на 2-2,5 кг массы.

 

Варено-толченая масса - обычное пюре из отварного картофеля.

Таркованную массу чаще всего применяют в комбинации с варено-толченой или же с мукой, а также с дрожжевым тестом; к клинкованной массе, наоборот, чаще добавляют соду и небольшое количество муки.

Тепловая обработка масс включает обычно две, а иногда и три стадии - сначала легкое (первичное) отваривание или обжаривание, а иногда и то и другое, затем тушение или томление уже отваренных (или обжаренных) изделий. В результате простые и, в сущности, совершенно одинаковые по исходному сырью картофельные блюда приобретают различный вкус, иногда совершенно заставляющий забыть их "картофельное происхождение".

 

Блюда из картофельного пюре (варено-толченой массы)

Среди этих блюд наиболее характерны толча, комы и  гульбишники.

Толча. Толченый отварной картофель заправляют салом (или маслом), а также растительным маслом, сырым или жареным луком, кислым или свежим молоком в произвольных пропорциях. Едят такое пюре (в отличие от классического в него не добавляют яиц) с кислой капустой, солеными огурцами, пахтаньем, сметаной. Иногда толчу выкладывают на сковороду, смазывают сверху сметаной и ставят в духовку для образования корочки.

Комы. Отварной картофель готовят, как, для толчи, но добавляют творог, мак, вареную тыкву, а затем из такой толчи делают шарики величиной с небольшое яблоко, смазывают слегка взбитым белком, обваливают в муке и слегка поджаривают (подрумянивают) на сковороде с маслом,

 

Гульбишники - картофельное пюре, отличающееся от обычного прежде всего тем, что в него вводят для повышения клейкости муку (ржаную или пшеничную), кроме того, гульбишники сдабривают либо молочными, либо растительными жирами, а также яйцами. Пропорции добавок всегда бывают произвольными. Сейчас гульбишники не отличить от обычного картофельного пюре, поскольку в него тоже добавляют жиры или молочные продукты. Однако в белорусской кухне есть три основных типа гульбишников, заслуживающих внимания, они имеют вкусовые отличия и могут употребляться как самостоятельные блюда и гарниры к мясным блюдам.

 

 

Подготовленное картофельное пюре выкладывают на смазанную маслом сковороду, слегка запекают в духовке (около 10 мин), затем смазывают сверху сметаной или маслом и закрывают на 2-3 мин крышкой для упревания.

Таркованка - из крупного картофеля приготовить таркованную массу, добавить в нее соль, перец, слегка обжаренные мелкие кусочки сала (но не шкварки) и мелко нарезанный и обжаренный на этом сале лук, а также промытые в горячей воде сухофрукты. Все сложить в казанок иликастрюлю с толстым дном и поставить в духовку. Через 15-20 мин вынуть, перемешать и вновь поставить, повторяя затем перемешивание через меньшие промежутки времени еще 2-3 раза, чтобы таркованка не подгорела. Едят готовую таркованку со сливочным маслом и молоком.

1 кг таркованнои массы, 100-150 г свиного сала, 2-3 луковицы, 0,5-0,75 стакана сухих фруктов (яблок, груш, вишен), 50 г сливочного масла, 2 стакана молока, 6-7 горошин черного перца или 1 щепотка красного, 1 ст. ложка укропа и петрушки.

Таркованные блины - приготовленную из картофеля таркованную массу перемешать с мукой, содой, солью, дать постоять 10 мин, взбить и на разогретой, смазанной маслом сковороде выпечь блины, сложить в кастрюлю с растопленным салом и сметаной и поместить на 5-7 мин в духовку.

 

*1,25 кг картофеля, 1/3 стакана ржаной муки (или гречневой), 3-4 ст. ложки подсолнечного масла или 100 г топленого сала, молоко, сметана, менее 0,5 ч. ложки соды.

Бабка - традиционное белорусское блюдо. Тёртый (драный) картофель зашкваривают салом, мясом с луком и др. специями и запекают в печи или духовке. Готовую бабку подают с молоком или   сметаной.

Картофельная   бабка со свининой - картофель очистить, вымыть и натереть на мелкой тёрке. Свинину порезать на небольшие кусочки, лук нарезать полукольцами. Обжарить свинину с луком до зарумянивания, в конце жарки добавить сахар. Снять с огня, посолить, поперчить. Разогреть духовку. В чугунную сковороду с высокими бортиками вылить часть вытопившегося жира от обжаривания мяса с луком. Натёртый картофель посолить и перемешать с тмином и частью жареного лука (не сливая жидкость из натёртого картофеля и не добавляя муку или крахмал). Выложить половину картофельной массы на сковородку, на неё всю свинину с луком и образовавшимся жиром, на этот слой выложить оставшуюся картофельную массу, разровнять ложкой и поставить на час в духовку (без крышки). Подавать со сметаной.

*10—12 шт картофелин, 800—1000 г свиной грудинки, 4—З луковицы, 1 ст. ложка тмина, 1 ст. ложка сахара, соль, чёрный молотый перец).       

Морковная бабка - сырую морковь натереть на мелкой тёрке. В четверти стакана тёплой воды развести дрожжи и 1 ст. ложку муки. Смешать морковь с этой опарой и поставить на 0,5— 1 ч в тёплое место. Когда морковная масса подойдет, добавить в неё яйца, перетёртые с сахаром добела, остальную муку, масло, тщательно перемешать и вновь поставить в тёплое место. Подошедшую массу выпечь в смазанной маслом форме в духовке на лёгком огне.

*1—1,5 кг моркови, 3—4 яйца, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сливочного масла, 20—25 г дрожжей, 3 ст. ложки пшеничной муки.

Бобруйская капустянка:

На 4 персоны:

капуста свежая — 300 г

капуста квашеная — 500 г

свиной колбасный фарш — 300 г

корень петрушки — 2 шт.

лук репчатый — 1 шт.

топленое масло — 100 г

хлебный квас — 100 мл

соль

черный молотый перец

Рецепт бобруйской капустянки:

На сковороде растопить половину топленого масла и обжарить колбасный фарш с луком и корнем петрушки. Оставшееся масло растопить в форме для запекания, выложить на дно фарш, а сверху — смесь из свежей и квашеной капусты. Влить квас, посолить, поперчить, накрыть форму фольгой и отправить в разогретую до 200 °С духовку на 20 минут. Затем фольгу снять, огонь уменьшить до 170 °С и подержать блюдо в духовке еще 10 минут, чтобы верхний слой капусты зарумянился.

Подавать капустянку лучше в горячем виде.

Драники (деруны) - приготовить таркованную массу, перемешать ее с мукой, яйцами, разделать на оладьи и, обваляв в отрубях, муке или сухарях, обжарить с обеих сторон. Готовые драники сложить в нагретую посуду со сметаной и поставить в духовку на 10 мин.

*1,25 кг картофеля, 0,5 стакана муки (ржаной или пшеничной), 1 -2 яйца, 1 ст. ложка ржаных отрубей или сухарей, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 0,5 стакана сметаны.

 

Капытка – приготовленную из картофеля таркованную массу перемешать с мукой, содой, солью так, чтобы получилось крутое тесто (муки можно добавить), которое тонко раскатать, нарезать прямоугольниками размером 4 х 5 см и выпечь на сковороде, густо смазанной салом. Затем испеченное тесто 2-3 мин выдержать в подсоленном кипятке, после чего откинуть и есть с растопленным салом, маслом, сметаной или молоком.

 

 

*1 кг картофеля, 1-0,75 стакана муки (пшеничной или ржаной), 50-100 г сала, 1-0,5 ч. ложки соды.

Оладьи картофельные по-мински. Сырой картофель натирают на терке, добавляют соль, перемешивают и поджаривают оладьи на растительном масле. Керамический горшочек смазывают маргарином. Затем оладьи (3 шт. на порцию) помещают в керамический горшочек, перекладывают их свиным фаршем, заправленным солью, перцем и измельченным чесноком. Горшочек ставят в жарочный шкаф и доводят блюдо до готовности. Подают оладьи в горшочках.

* Картофель- 466г,  масло растительное -8г,  маргарин  -10г, чеснок – 5г, свинина-126г. Выход -330г.

Тушанка простая - сырой картофель порезать на бруски или крупные кубики и на противне или широкой сковороде, смазанных салом, как можно быстрее (на сильном огне) и равномерно со всех сторон (часто переворачивая) обжарить до золотистой корочки. Как только корочка образуется, еще полусырой картофель сложить в глиняный горшок или кастрюлю, засыпать мелко нарезанной зеленью, луком и остатками сала, посолить, долить кипяток, закрыть крышкой и поставить в духовку примерно на 15 мин. Готовую тушанку едят с огурцами (свежими и солеными), квашеной капустой.

 

 

*1 кг картофеля, 50 г сала, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка зелени укропа, 1 луковица, 0,5 стакана воды.

Тушанка грибная - сырой картофель нарезать дольками, положить в глиняную посуду, засыпать пряностями и грибами, залить салом, перемешать, закрыть плотно крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 40-60 мин.

*1 кг картофеля, 150-200 г растопленного сала, 1 ст. ложка порошка сухих грибов или 1 стакан мелко нарезанных свежих грибов (если используют сухие грибы, то подливают 0,5 стакана воды), 1 крупная луковица, 1 ст. ложка зелени сельдерея или петрушки, 1 ст. ложка укропа, 6 горошин черного перца.

Дрочены - мучное блюдо белорусской кухни, распространенное также среди русского населения северо-западных областей России. В прошлом драчена считалась лакомым, не повседневным, а праздничным блюдом, В отличие от других мучных блюд на нее шла не только черная мука (ржаная), но и половина белой (пшеничной). Кроме того, в драчену входило гораздо больше яиц, молока и масла, чем в другие мучные блюда.

 

Драчена отличается не только особым соотношением муки, молока и яиц, но и особой, лишь ей присущей технологией. Настоящую белорусскую драчену пекут из уторного теста, т. е. не полностью подошедшего, а лишь слегка закисшего. Оно-то и заменяет у драчен дрожжи. Готовят его предварительно из ржаной муки с небольшим количеством воды. Если уторной кислоты к концу выдержки теста, т. е. через 3-4 ч или более, недостаточно или драчену хотят сделать быстрее, то к тесту добавляют опять-таки не дрожжи, а либо не много кваса, либо молочной сыворотки,     т. е. делают тесто слабокислым. Это одна из основных особенностей драчен. После такой предварительной подготовки ржаное драченочное тесто разводят цельным молоком и к нему прибавляют какую-либо дополнительную муку - ячменную, гречневую или пшеничную.

Правда, возможны и пресные драчены, не на уторном тесте, но в этом случае их всегда делают из пшеничной муки с большой долей молока и яичными белками. В этом случае на первый план выступает другая технологическая особенность приготовления драчен. Дело в том, что входящие в нее компоненты не просто механически смешивают, а каждый из них предварительно обрабатывают - тщательно растирают, а затем все вновь растирают или взбивают вместе со всем тестом. Чем тщательнее, дольше и тоньше растерт каждый компонент драчены, тем она лучше, пышнее и вкуснее. Готовое для драчены тесто по консистенции немного плотнее блинного. Его свободно берут ложкой, вливают на сковороду (глубокую). При этом толщина налитого слоя теста 1-1,5 см, а во время выпечки тесто подходит до толщины 3-4,5 см, т. е. примерно втрое.

Тепловая обработка драчены также имеет свои особенности - она требует ровного, легкого жара, поэтому драчену следует выпекать в русской печи, преимущественно на вольном духу. Однако можно выпекать драчену и в духовке газовой плиты, на умеренном или еще лучше на слабом огне примерно в течение 20-30 мин (колебания во времени выпечки могут составлять 5-10 мин в ту и другую сторону в зависимости от состава драчены и температуры печи).

Каждую испеченную драчену смазывают сверху салом или маслом и накладывают одна на другую в глубокую посуду до тех пор, пока не испечены все. Едят драчены с маслом, сметаной, медом в зависимости от состава теста драчены.

Клецки - мучные изделия, в которые в качестве дополнительных компонентов входят обязательно масло, яйца и иногда молоко. Они напоминают галушки. Первоначально их готовили, как и галушки, из довольно плотного теста. Эти клецки носили название "катаных": тесто резали на кусочки величиной с лесной орех, катали из них в руке шарики и затем оставляли эти шарики на полчаса-час вянуть и только затем бросали в кипяток.

Однако большее распространение получил другой вид клецок - с начинкой, или "клецок с душами", когда в каждую катаную клецку вдавливали маленький кусочек сала.

Городская кухня, особенно на западе Белоруссии, пошла, однако, дальше по пути разработки клецок как особого кушанья. Их стали приготовлять также из мелких круп и картофеля. Но главное - тесто для клецок получило более разреженную консистенцию, поэтому они стали не только значительно нежнее галушек, но и отличаются иным вкусом.

Близко к клецкам стоят "галки", т. е. клецки, в состав которых входят творог, рыбный или раковый фарш, замешиваемые непосредственно в тесто, отчего последнее получается чуть более плотным по консистенции (при разреженном тесте фарш может выпасть).

Что же касается своеобразной консистенции клецок, то она достигается, во-первых, более жидким разведением теста и наличием в нем не воды, а молока, сливок, масла, делающих тесто особенно нежным и эластичным, а, во-вторых, рядом технологических приемов, которые в основном и создают неповторимый вкус клецок, их отличие от других видов мучных изделий. Главный из этих приемов - тщательное растирание и взбивание теста и его компонентов, особенно яиц, которые вводят раздельно, желток и белок, и не одновременно, а в определенной последовательности. Другим приемом, увеличивающим объем клецок, служит варка их в подсоленной воде обязательно под крышкой, на медленном огне. Это дает возможность клецкам "разрастись" и в то же время не развалиться.

В белорусской национальной кухне клецки делают из смеси ржаной и гречневой муки, ржаной и ячменной, взятых в равных частях. Иногда используют либо только гречневую муку, либо сочетание картофельного пюре с мукой, либо манную крупу.

 

Клецки могут быть простыми и заварными. Для заварных клецок муку заваривают. Этот прием требует несколько иных пропорций муки и других компонентов и вносит дополнительное разнообразие во вкусовую гамму клецок.

Порядок приготовления простых клецок: масло (или топленое сало), а иногда и молоко или сливки растирают с яичными желтками добела, в эту массу постепенно, все время, продолжая растирать, добавляют маленькими порциями муку и воду. Затем тесто солят, сдабривают пряностями, вводят в него взбитые яичные белки, все еще раз растирают и из полученного теста с консистенцией кашицы-размазни отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду {2 ч, ложки соли на 1 л воды) и отваривают на медленном огне под крышкой около 5 мин. Готовые клецки всплывают на поверхность.

В зависимости от общего состава, характера муки и внесенных пряностей, соли или сахара клецки могут быть использованы как наполнители в различные супы, гарниры к мясным блюдам, а также как самостоятельные вторые блюда. В белорусской кухне их чаще всего используют как самостоятельное блюдо и подают облитыми топленым салом со шкварками и жаренным на сале луком.

Клецки, предназначенные для еды с бульоном (супом), лучше всего отваривать непосредственно в соответствующем бульоне: мясном, грибном или овощном. В этом случае в тесто для клецок примешивают лук, укроп, тмин или майоран в разных сочетаниях в зависимости от вида супа. Гречневые клецки с укропом и тмином, например, хорошо гармонируют с журом на молоке, в который их опускают после отваривания в отдельной посуде.

Бабина каша у белорусов обрядовое блюдо на родинах. Каша из просяной, ячневой либо гречневой крупы на молоке, с яйцами, мёдом, сахаром, маслом, которую варила бабка-повитуха. Бабину кашу подавали под конец праздничного обеда, когда начинался «торг» за неё. После «торга» горшок с бабиной кашей оставался у самого щедрого (обычно это был кум) гостя. Он разбивал горшок на счастье новорождённому и угощал всех кашей на черепке. В наше время на родинах вместо бабиной каши по традиции в горшке подают конфеты, печенье и др.

Рецепт: взять 5 стаканов пшеничной крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана изюма, соль. Удалить примеси, крупу промыть в воде, засыпать в горшок, где кипитподсоленная вода, и варить почти до готовности. Затем положить сливочное масло, изюм, сахар, яйца и перемешать. Поверхность каши смазать взбитым желтком, смешанным со сливочным маслом и запечь. Подать на стол в горшке в конце праздничного угощения.

Крупеник готовят из рассыпчатой гречневой каши. В готовую кашу добавляют творог, сахар, яйца, масло. Полученную смесь перемешивают и выкла­дывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают смесью сметаны с яйцом и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу. Если крупеник готовят в порционной сковороде, то подают в той сковороде, где он запекался, полив сметаной. Сковороду ставят на мелкую столовуютарелку для вторых блюд с салфеткой.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода порционная, сковорода чугунная, нож поварской, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, тарелка столовая плоская, лопатка металлическая, шумовка, соусник.

Рецептура: крупа гречневая—74 г, вода—70 г, молоко—50 г, творог—85 г, сахар —10 г, яй­ца — 10 г, сухари —5 г, маргарин —5 г, сметана—35 г.

Выход—280 г.

Последовательность выполнения работы:

1. Сварить гречневую рассыпчатую кашу для крупеника. Для этого крупу перебрать, обжарить. В ка­стрюлю влить требуемое количество молока и воды, добавить соль и нагреть до кипения. В заки­певшую жидкость добавить жир, всыпать крупу, собрать с поверхности всплывшие зерна и варить, помешивая, до загустения, т. е. до тех пор, пока зерна впитают всю жидкость. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить для упаривания в нагретую духовку на 30...40 мин.

2. Вынуть гречневую кашу из духовки, слегка охладить. В готовую кашу добавить творог, сахар, яйца, перемешать и выложить в порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность смазать смесью яйца со сметаной, разровнять лопаткой. Запечь в духовке при температуре 150...180°С до получения румяной корочки.

3. Плоскую столовую тарелку застелить бумажной салфеткой, на нее поставить порцион­ную сковороду с крупеником. Сметану подать в соуснике или полить ею крупеник.